化学我们需要食品添加剂吗 .ppt

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1、化学我们需要食品添加剂吗 现在学习的是第1页，共35页2022-9-4现在学习的是第2页，共35页2022-9-4 食品是维持人类生存的基本物质，随着生产水平和人食品是维持人类生存的基本物质，随着生产水平和人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食民生活水平的不断提高，人们对食品的要求也不断提高，食品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。品添加剂便是随着食品工业发展而逐步形成和发展起来的。食品添加剂已成为与人类日常生活密切相关的化学品。如今食品添加剂已成为与人类日常生活密切相关的化学品。如今商店柜台上那琳琅满目、各色各样诱人的新鲜食品，是离不商店柜台上那琳琅满目、各色各

2、样诱人的新鲜食品，是离不开食品添加剂的作用的。可以毫不夸张地说，为了满足对食开食品添加剂的作用的。可以毫不夸张地说，为了满足对食品的各种需要，人类生活已经摆脱不了食品添加剂了。品的各种需要，人类生活已经摆脱不了食品添加剂了。现在学习的是第3页，共35页2022-9-4 有人说：食品添加剂可以使食品色、香、有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。味具全，食欲大增。 也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。有害身体，对食品添加剂谈剂色变。 你知道有哪些添加剂？它们有哪些作用？你知道有哪些添加剂？它们有哪些作用？我们需要食

3、品添加剂吗？我们需要食品添加剂吗？现在学习的是第4页，共35页火腿香肠所用的食品添加剂肉、淀粉、食盐发色剂：亚硝酸钠、硝酸钠发色助剂：烟酸酰胺、抗坏血酸钠增味剂：味精、I+G防腐剂：山梨酸钾、Nisin乳化剂：大豆蛋白增稠剂：卡拉胶保水剂：磷酸盐等现在学习的是第5页，共35页冰激凌 奶粉、白糖、植物油、麦芽糊精 乳化剂：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯 稳定剂：明胶、海藻酸钠、CMC钠 香料：合成香料、天然香料 着色剂：胡萝卜素 甜味剂：糖醇类、罗汉果甜味剂现在学习的是第6页，共35页2022-9-4一、食品中含有哪些添加剂一、食品中含有哪些添加剂1.食品添加剂：食品添加剂：为改善食物品质和色、香、

4、味，以为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品及根据防腐和加工需要而加入食品中的化学物质或天然物质。中的化学物质或天然物质。2.食品添加剂的分类食品添加剂的分类:按来源分按来源分:天然提取物天然提取物化学合成品化学合成品注意区别食品添加剂和非法添加物！食品添加剂是合法的。据专业人士统计，到目前为止，中国所发生的真正的食品安全事件，没有一例是由食品添加剂引起的，而都是由非法添加物引起的。现在学习的是第7页，共35页2022-9-4按功按功能分能分:防止食品防止食品腐败变质腐败变质改改 善善 食食品品 感感 官官改改 变变 食食品品 状状 态态提提 高高 食食品品 营营 养养防

5、腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂发色剂发色剂漂白剂漂白剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂鲜味剂鲜味剂食用香精食用香精膨松剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂凝固剂凝固剂营养强化剂营养强化剂现在学习的是第8页，共35页2022-9-43、一些常用的食品添加剂、一些常用的食品添加剂见课本见课本P42现在学习的是第9页，共35页食品中可能违法添加的非食用物质名单 序号序号名称名称主要成分主要成分可能添加的主要食品类别可能添加的主要食品类别可能的主要作用可能的主要作用1吊白块吊白块次硫酸钠甲醛次硫酸钠甲醛腐竹、粉丝、面粉、竹笋腐竹、粉丝、面粉、竹笋增白、保鲜、增增白、保鲜、增加口感、防腐加口感、防腐2苏丹红

6、苏丹红苏丹红苏丹红I辣椒粉辣椒粉着色着色3王金黄、块黄王金黄、块黄碱性橙碱性橙II腐皮腐皮着色着色4蛋白精、三聚氰蛋白精、三聚氰胺胺乳及乳制品乳及乳制品虚高蛋白含量虚高蛋白含量5硼酸与硼砂硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮面条、饺子皮增筋增筋6硫氰酸钠硫氰酸钠乳及乳制品乳及乳制品保鲜保鲜7玫瑰红玫瑰红B罗丹明罗丹明B调味品调味品着色着色8美术绿美术绿铅铬绿铅铬绿茶叶茶叶着色着色9碱性嫩黄碱性嫩黄豆制品豆制品着色着色10酸性橙酸性橙卤制熟食卤制熟食着色着色11工业用甲醛工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地改善外观和质地12工业用火碱

7、工业用火碱海参、鱿鱼等干水产品海参、鱿鱼等干水产品改善外观和质地改善外观和质地13一氧化碳一氧化碳水产品水产品改善色泽改善色泽14硫化钠硫化钠味精味精现在学习的是第10页，共35页1818溴酸钾溴酸钾小麦粉小麦粉1919-内酰胺酶内酰胺酶乳与乳制品乳与乳制品（金玉兰酶制剂）（金玉兰酶制剂）2020富马酸二甲酯富马酸二甲酯糕点糕点2121废弃食用油脂废弃食用油脂食用油脂食用油脂2222工业用矿物油工业用矿物油陈化大米陈化大米2323工业明胶工业明胶冰淇淋、肉皮冻等冰淇淋、肉皮冻等2424工业酒精工业酒精勾兑假酒勾兑假酒2525敌敌畏敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品火腿、鱼干、咸鱼等制品2626毛发水

8、毛发水酱油等酱油等2727工业用乙酸工业用乙酸勾兑食醋勾兑食醋2828肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸肾上腺素受体激动剂类药物（盐酸克伦特罗，莱克多巴胺等）克伦特罗，莱克多巴胺等）猪肉、牛羊肉及肝脏等猪肉、牛羊肉及肝脏等2929硝基呋喃类药物硝基呋喃类药物猪肉、禽肉、动物性水产品猪肉、禽肉、动物性水产品3131抗生素残渣抗生素残渣猪肉猪肉现在学习的是第11页，共35页2022-9-44、怎样通过食品标签挑选食品、怎样通过食品标签挑选食品 查看生产日期和保质期查看生产日期和保质期 阅读食品成分表阅读食品成分表营养成分营养成分食品添加剂食品添加剂现在学习的是第12页，共35页2022-9-4二、认识

9、几种常用的食品添加剂二、认识几种常用的食品添加剂1、防腐剂、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂以延长食品保质期的食品填及剂 目前，世界各国使用的食品防腐剂共有目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多多种。种。山梨酸（钾）：安全防腐剂山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用现在学习的是第13页，共35页2022-9-4除了填加防腐剂外的其他防腐措施除了填加防腐剂外的其他防腐措施冷冻冷冻密封保存密封保存风干风干现在学习的是第14页，共35页2022-9-42、着色剂、着色剂

10、以食品着色和改善食品以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂色泽为目的的食品添加剂着色剂着色剂食用天然色素食用天然色素食用合成色素食用合成色素食用天然色素：食用天然色素：胡萝卜素、辣椒红、姜黄胡萝卜素、辣椒红、姜黄食用合成色素：食用合成色素：苋菜红、柠檬黄、靛蓝苋菜红、柠檬黄、靛蓝现在学习的是第15页，共35页日落黄：日落黄：也是一种橙色饮料经常使用的色素也是一种橙色饮料经常使用的色素，比如可口可乐公司的芬达橙汁，比如可口可乐公司的芬达橙汁。但是，它却被禁止在肉类食品中使用，因为食但是，它却被禁止在肉类食品中使用，因为食用量很可能会超标，而因此加重肝脏的解毒负用量很可能会超标，而因此加重肝脏

11、的解毒负担，严重伤害肝脏功能。担，严重伤害肝脏功能。现在学习的是第16页，共35页2022-9-43、膨松剂、膨松剂 受热分解产生气体，能使面胚受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。食品添加剂。现在学习的是第17页，共35页2022-9-4膨松剂膨松剂碱性膨松剂碱性膨松剂复合膨松剂复合膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打小苏打25%、酒石酸氢钾、酒石酸氢钾52%、淀粉、淀粉23%原理：原理：现在学习的是第18页，共35页2022-9-4三、如何正确看待食品添加剂三、如何正确看待食品添加剂1、食用食品添加剂的必要性、食用食品添

12、加剂的必要性食品添加剂的作用食品添加剂的作用 便于食品加工，提高原料利用率便于食品加工，提高原料利用率 可以提高食品质量、增加营养价值可以提高食品质量、增加营养价值 改善食品感官性质，增强食欲改善食品感官性质，增强食欲 防止食品腐败变质，延长保质期防止食品腐败变质，延长保质期现在学习的是第19页，共35页2022-9-4 化学合成物质不一定有毒，天然物质不一化学合成物质不一定有毒，天然物质不一定就无毒。定就无毒。使用食品添加剂完全有必要！使用食品添加剂完全有必要！现在学习的是第20页，共35页2022-9-42、食品添加剂的安全用量、食品添加剂的安全用量(ADI) 对健康无任何毒性作用或不良影

13、响的食品对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量（mg）来表示。即）来表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高值越高，食品添加剂的安全性就越高银耳越白越好吗？银耳越白越好吗？亚硝酸钠与肉类的颜色亚硝酸钠与肉类的颜色现在学习的是第21页，共35页2022-9-43、无公害农产品、绿色食品与有机食品、无公害农产品、绿色食品与有机食品无公害农产品：无公害农产品：绿色食品：绿色食品：有机食品：有机食品：现在学习的是第22页，共35页2022-9-4 听起来是不是很恐怖？几乎摄入的每一种食品都含有有害的食品添加剂

14、！不过，专家告诉你不要太担心。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国将食品添加剂比喻成食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本。“食品添加剂已经深入了我们的生活，完全无视它已经不大可能，而纯粹地敌视它也欠妥当。我国对食品添加剂的使用有严格的政策限定，一般来说，不违规、超量超范围地使用食品添加剂，食品是安全的。只是对于像儿童、孕妇这样的特殊人群来说，选择食物需要谨慎。”现在学习的是第23页，共35页2012，皮鞋很忙想吃果冻了，舔一下皮鞋，想喝老酸奶了，舔一下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔一下皮鞋。上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊。2012，皮鞋很忙。现

15、在学习的是第24页，共35页！中国人在食品中完成了化学扫盲： 从大米里我们认识了石蜡 从火腿里我们认识了敌敌畏 从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红 从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺 从木耳中认识了硫酸铜 而三鹿事件又让同胞知道了三聚氰胺的化学作用 现在学习的是第25页，共35页外国人喝牛奶结实了 中国人喝牛奶结石了 日本人口号：一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国人口号：一天一杯牛奶，震惊一个民族 现在学习的是第26页，共35页2022-9-4 阿斯巴甜（一种非糖甜味剂）阿斯巴甜（一种非糖甜味剂）: : 它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康担忧，如导致癌症、

16、癫痫、头疼以及影响智力等。但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有直接联系。在过去23年里，美国食品和药品管理局曾26次证实它的安全性。范志红表示，阿斯巴甜的甜度是白糖的200倍，用在食品中的量是极小，故而它不像白糖那样增加膳食热量。 备受争议的食品添加剂备受争议的食品添加剂现在学习的是第27页，共35页2022-9-4 苯甲酸钠苯甲酸钠: : 英国食品专家认为，饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，

17、水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。 现在学习的是第28页，共35页2022-9-4亚硝酸钠亚硝酸钠: :在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它的最大用量为每千克加0.15克，在香肠中允许加0.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚硝酸钠的摄入量。 现在学习的是第29页，共35页2022-9-4口香糖口香糖

18、可以保持口腔清新，是大家喜欢的食品。那么， 口香糖究竟含有哪些添加剂？关于“咀嚼 口香糖时间过长会产生毒素”的传言又是否真实呢？据了解，市面上现在售卖较多的是木糖醇 口香糖。 木糖醇本身就是添加剂，木糖醇 口香糖一般的配料是：胶料30%，液体木糖醇l2%，木糖醇粉末56%，香料0.6-l%；胶料主要起粘合作用，也就是 口香糖很黏的原因，由炭黑，天然橡胶等加工而成，木糖醇是木糖代谢的中间产物，和普通砂糖比，热量低。 瑞士科学家研究发现，常嚼 口香糖会损坏口腔中用于补牙的物质，使其中的汞合金释放出来，造成血液、尿液中的水银含量超标，从而对大脑、中枢神经和肾脏造成危害。专家建议，嚼 口香糖别超过15

19、分钟，有胃病者更不宜过多嚼 口香糖。因为长时间咀嚼，会反射性地分泌大量胃酸。特别是在空腹状态下，不仅会出现恶心、食欲不振、反酸水等症状，长期下去还可能加重胃病。现在学习的是第30页，共35页2022-9-4 品 名浓缩菠萝汁 配料水浓缩菠萝汁蔗糖柠檬酸黄原胶甜蜜素维生素C，菠萝香精柠檬黄日落黄山梨酸钾等果汁含量生产日期标于包装袋封口上1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。其中属于着色剂的有其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有属于调味剂的有 ， 富含维生素的有富含维生素的有 柠檬黄或日落黄柠檬黄或日落黄柠檬酸、甜蜜素、菠萝柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖

20、香精和蔗糖维生素维生素C现在学习的是第31页，共35页2022-9-42、下列有关食品添加剂的说法错误的是（下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂、加碘食盐中的碘是营养强化剂C现在学习的是第32页，共35页2022-9-43、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制

21、细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面B现在学习的是第33页，共35页2022-9-44、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是对人体有害的是( )香肠中添加过量的亚硝酸钠香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精；白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加食品原料中添加苏丹红一号苏丹红一号 A. B. C. D. B现在学习

22、的是第34页，共35页2022-9-4A5国家质量监督检验检疫总局于国家质量监督检验检疫总局于2005年年2月月23日紧急通知，要日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( ) A 易溶于水易溶于水 B 可与可与NaOH溶液反应溶液反应 C 能发生加成反应能发生加成反应 D 它是一种芳香烃它是一种芳香烃现在学习的是第35页，共35页