常见食品安全因素及控制措施 (2).ppt
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1、关于常见食品安全因素及控制措施(2)现在学习的是第1页,共69页概 述食品污染物:在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素食品污染物按性质来分可分为三大类:1、生物性污染物 2、化学性污染物 3、物理性污染物现在学习的是第2页,共69页一、生物性污染物食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关的主要是:1、微生物引起的食品污染与食品腐败变质。2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染 3、人畜共患寄生虫病 4、消化道传染病(病毒及细菌)现在学习的是第3页,共69页二、化学性污染物(1)来自生产、生活和环境中的污染物(
2、2)食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物(3)滥用食品添加剂(4)在食品加工、储存过程中产生的有害物质(5)掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。现在学习的是第4页,共69页三、物理性污染物(1)来自产、储、运、销的污染物(2)食品的掺假、制假(3)食品的放射性污染现在学习的是第5页,共69页一、食品的微生物污染及其预防现在学习的是第6页,共69页v食品中的微生物污染包括:(1)食品的细菌污染 (2)食品的霉菌与霉菌毒素的污染现在学习的是第7页,共69页(一)、食品的细菌污染食品中的细菌包括:致病菌:伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等 引起肠道传染病相对致病菌:沙门氏菌、
3、副溶血弧菌等 引起食物中毒非致病菌:假单胞菌属、黄杆菌属等 引起食品腐败变质现在学习的是第8页,共69页(二)、霉菌及霉菌毒素对食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起:1、霉菌污染引起食品变质2、霉菌毒素引起人畜中毒主要以黄曲霉为主现在学习的是第9页,共69页黄曲霉及黄曲霉毒素1、污染食品的情况:主要污染的食品:粮油及其制品 其中以花生、玉米最为严重国内污染情况:我国目前的调查情况来看,污染带主要集中于南方各省,但污染程度均未超过国家食品卫生标准。现在学习的是第10页,共69页2、毒性v黄曲霉毒素有很强的急性毒性 毒性为氯化钾的10倍,为砒霜的68倍 v有明显的慢性毒性和致癌性。现在学习的是第11页
4、,共69页(1)急性毒性 按黄曲霉毒素对动物的LD50,它属于剧毒物,为氰化钾毒性的10倍,年幼动物与雄性动物敏感,各种动物中鸭雏最为敏感。现在学习的是第12页,共69页鸭雏的LD50黄曲霉毒素 LD50v g/只 mg/Kg.bwvB1 12.028.2 0.240.50vG1 39.260 0.781.2vB2 84.4 1.68vG2 172.5 3.45vM1 16.6 0.32vM2 62 1.24现在学习的是第13页,共69页黄曲霉毒素B1对大鼠及其它动物的LD50(mg/kg.b w)动 物 LD50 动 物 LD50新生大鼠(雄)0.56 猪 0.62新生大鼠(雌)1.0 鲟鱼
5、 0.86.0断乳大鼠(雄)5.5 狗 1.0断乳大鼠(雌)7.4 羊 2.0成年大鼠(雄)7.2 猴 2.27.8成年大鼠(雌)17.9 鸡 6.3兔 0.3 小鼠 9.0猫 0.55 地鼠 10.2现在学习的是第14页,共69页急性中毒的表现鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变:肝实质细胞坏死,24小时出现,4872小时为高峰。胆管增生,给毒后4872小时最明显肝细胞脂质消失延迟出血v黄曲霉毒素对肝脏的损伤,如是一次小剂量则为可逆性,如果是大剂量或多次小剂量给毒则病变不能恢复,可造成慢性损伤。现在学习的是第15页,共69页v主要是损害肝脏,发生肝炎,肝硬化,肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、
6、恶心、呕吐,腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿、昏迷,以至抽搐而死。人类中毒现在学习的是第16页,共69页()慢性毒性 黄曲霉毒素的持续摄入可引起慢性中毒,其慢性中毒的表现为:动物生长迟缓、肝脏出现亚急性或慢性损伤v肝功能变化v肝组织学变化v其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不育或产仔少。现在学习的是第17页,共69页慢性毒性引起的肝脏组织学变化现在学习的是第18页,共69页(3)致癌性 v 1)对动物致癌 黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黄的900倍,是二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍,比3,4苯并芘大4000倍。因此黄曲霉毒素是目前已知的致癌力
7、最强的致癌物。引起癌症除肝癌以外,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。现在学习的是第19页,共69页2)黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系 从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究发现,黄曲霉毒素污染严重程度与肝癌的发病成正相关。现在学习的是第20页,共69页原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平国家 地区 AF摄入水平 病例数 发病率 (n g/kg b w/d)(1/10万人年)肯尼亚 高地地区 3.5 4 1.2泰国 songkhla 5.0 2 2.0斯威士兰 高原 5.0 11 2.2肯尼亚 中地地区 5.9 33 2.5斯威士兰 温暖草原 8.9 29 3.8肯尼亚 低地地区
8、 10.0 49 4.0斯威士兰 Lebombo 15.4 4 4.3泰国 Ratbuuri 45.0 6 6.0斯威士兰 低温草原 43.1 42 9.2莫桑比克 Inhambane 222.4 462 13.0现在学习的是第21页,共69页5、预防措施:(1)防霉:防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施,最主要是控制温、湿度。即食品中的水分与食品储存环境中的温度(10)与湿度(相对湿度70)。从田间做起,迅速将食品中的水分降到安全水分以下。则减少霉菌的生长繁殖。各种食品的安全水分不尽相同,一般粮粒:13%、玉米12.5%、花生8%以下则霉菌不易生长。现在学习的是第22页
9、,共69页(2)去毒v挑选霉粒法(适用于大颗粒的花生、玉米)v碾扎加工法(可去除表面和胚中的绝大部分毒素)v植物油加碱去毒法v物理吸附法v加水揉搓法(大米加水搓洗45次可去处大部分AFB1)现在学习的是第23页,共69页(3)生物方法v次法可通过分解、转化、去除AFB1,主要是由于微生物作用的结果。现在学习的是第24页,共69页(4)食品中AFB1允许标准(GB276182)玉米、花生仁、花生油 不得超过 20g/Kg玉米、花生仁制品 不得超过 20g/Kg大米、其它食用油 不得超过 10g/Kg其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过 5g/Kg婴儿代乳品 不得检出现在学习的是第25页,共69页二
10、、食品的化学污染及其预防现在学习的是第26页,共69页常见的化学污染物 农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英及来源于食品容器包装材料的污染等。另外滥用食品添加剂;在食品加工、储存过程中产生的有害物质;掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质的污染现在学习的是第27页,共69页1、农 药食品中农药的来源:(1)施用农药对农作物的直接污染(2)农作物从污染的环境中吸收农药(3)通过食物链污染食品(4)其它来源:粮库、饲养场、运输过程、事故污染。现在学习的是第28页,共69页控制食品中农药残留的措施(1)加强对农药生产和经营的管理。(2)安全合理使用农药(GB4285-19
11、89)(GB43211-3-1987-1989)(3)制订和严格执行食品中农药残留限量标准(4)制定适合我国的农药政策(5)改变使用方法现在学习的是第29页,共69页2、有机化合物的污染及其预防食品中的N-亚硝基化合物:主要污染食品1、鱼、肉类食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒 现在学习的是第30页,共69页鱼肉制品中的亚硝胺v腌制鱼、肉等动物性食品时,会使硝酸盐还原成亚硝酸盐v发色剂亚硝酸盐、硝酸盐 在硝酸盐还原菌作用下生成亚硝酸盐。v动物肉尸中分解产生胺。v动物食品加热时,产生胺类、亚硝基吡咯烷现在学习的是第31页,共69页啤酒中的亚硝胺含量:(几数十)酪氨酸大麦碱亚硝基化大麦碱 中间体
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