麻辣香锅菜香锅底料及香锅油配方(2页).doc

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1、-麻辣香锅菜香锅底料及香锅油配方-第 2 页麻辣香锅菜香锅底料及香锅油配方特点： 麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。介绍： 如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正确，则会影响到口感。原料： 藕片150克，木耳100克，午餐肉100克，土豆片100克，青笋片100克，金针菇100克，葱节、姜片各适量，蒜仔15粒，青花椒20克，红花椒10克，香锅底料200克，香锅油100克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。香锅底料制法（批量）底料： 子弹头辣椒节1250克，干辣椒节1000克，红辣椒500

2、克，青辣椒150克，菜油5千克，牛油5千克，猪油4千克，鸡油1500克，火锅老油1500克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蚝油1000克，永川豆豉适量，美乐香辣酱2瓶）B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香叶60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，神香草350克，鲜香茅草少许）。制法：1、 先将B料斩碎，用70度的温水泡30分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡30分钟，青红辣椒泡10分钟，待用。2、 净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A料炒香，离火，放置一边。3、 领取大锅一口，放入

3、菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。4、 待香味浓厚时，将炒好的A料倒入锅中，与B料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。5、 等底料晾凉后，将上面的有盛出即为香锅油，与底料分开盛装。香锅油制法： 等底料晾凉后，将上面的有盛出即为香锅油，与底料分开盛装。制作方法：1、 将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；2、 净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红辣椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。提示： 原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。