酒店厨房开业筹备工作流程(7页).doc

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1、-酒店厨房开业筹备工作流程-第 7 页酒店厨房开业筹备工作流程1开业前筹备、厨房格局分布及功能设计热菜烹调间凉菜间及各间室风味档口2了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品价格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣传定位菜品分类定位人员配置定位3编制部门组织架构及人员配置计划组织架构管理图人员分组定岗岗位工资细化分配招聘时间、招聘要求各岗位人员依次到岗时间4制定厨房管理制度与各岗位工作流程各项管理制度及要求岗位职责各岗位工作流程部门衔接流程5对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货设备、设施的规格要求、台数、位置用品、用具、规格要求、数量6制定厨房海

2、鲜池管理制度及工作流程管理制度岗位职责工作流程衔接流程7考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案海鲜市场蔬菜市场肉禽市场米面粮油市场干调、冰鲜市场8总结市场考察确定货源产地的优越 成立供货档案确定初步进货渠道9制定菜单并作出菜品质量标准凉菜、热菜、面食及各风味菜品组合（原料组合）菜品投料标准成本卡10计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价11制定全员菜品知识培训内容菜系组合、简介与风味形成风味菜式与品牌菜肴菜系经营定位菜品烹调技法与口味特点海鲜原

3、料知识与最佳烹调方法12酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作了解本地餐饮市场根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案13编制部门的员工培训计划及内容仪容、仪表、素质要求卫生知识（五四制）与卫生防疫安全防火初略食品环境与卫生标准工作日程与交接流程安全操作与注意事项（水、电、气使用）菜品分岗讲解、员工分工培训岗位技能专业技术部门管理制度分组针对菜品内容培训菜品演示定位培训全程纵向与横向演习划分各班组及各线工作区域综合考核规定进入场地开规定全程模拟演习规定14配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具部门应配消防器具消防

4、器具的使用及注意事项15配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定定岗定人招聘聘用决定及上岗时间16员工进入并分组定岗，按计划实施培训全员培训分组培训定岗培训17定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求根据工程图纸进展客观因素和特殊原因18对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定安装位置与质量要求设备运行情况19海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充分区（冰鲜、活鲜、干养）定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）20组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）餐饮市场（代表性酒店）21配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入海鲜池原料厨房菜品特价菜品及特殊要

5、求22对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定符合前期定稿方案达到预期效果23全员培训结束后考核，进入实际现场工作，划分各组区域全员一次进入实际现场班组二次进入实际现场部门卫生检查24配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存异地采购（海鲜）本地采购（蔬菜、粮油等）25确定菜单和开业宴请菜品零点菜品各类标准菜单开业宴请菜单26所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝海鲜品种厨房菜品原料27开业宴请、小规模接待28根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。29监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。30制订、修改部分宴会菜单

6、，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。31根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。32对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态。厨房部门概述厨房是酒店菜点食品实物产品的生产制作部门，它根据餐厅、酒吧的需求，负责向上述营业场所提供优质菜点食品。厨房的菜点食品质量是酒店的重要组成部分，厨房的正常运作直接影响到餐饮系统的营来收入，是酒店形象构成基础要素之一，厨房提供的菜点食品不但要保证质量，同时也应体现效率，及时性和节奏感是厨房出菜必须把握的要素。厨房对外是为宾客提供优质菜品的生产场所，对内则是餐饮系统菜品成本核算与控制的关健，因而菜品成本核算与控制是厨房的重要工作之一。组织机构及岗位设置