食品生产企业一线员工基础知识培训(3页).doc

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1、-食品生产企业一线员工基础知识培训-第 3 页食品生产企业一线员工基础知识培训食品卫生知识培训从以下几个方面进行： 食品安全和品质保证的重要性 食品中的危害 食品生产必须遵守的安全、卫生事项 保持工作现场规范、整洁5S 预防异物混入的基础知识一、为什么食品的安全和品质管理特别重要？为了让消费者能够得到放心食用的食品，因为安全所以放心，让消费者能够吃得有滋有味食品安全第一，以质量求生存二、食品中有哪些危害：1.生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁

2、殖等。虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。2. 化学危害农药污染；兽药污染；抗生素、生物激素；工业“三废”污染；添加剂污染；化学药品、润滑油污染；包装材料的污染3. 物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等；毛发；玻璃、塑料、木屑；石子；棉线、纤维丝等；包装物碎屑；其它。三、食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项：作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项：（一）入车间前的注意事项1、个人健康和伤病：当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况

3、看是否可以继续工作。患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。2、个人卫生管理：不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。（具体遵守员工个人卫生规范）3、工作服的管理：进入车间要穿着干净的工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中

4、浸泡消毒。（二）工作服的正确穿着方法1、整理好头发2、戴发网3、戴工作帽4、穿工作服5、换工作鞋6、在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉；使用滚轮，结合视检或使用风淋。四、保持工作现场规范、整洁5S管理整理（SEIRI）将工作场所进行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所。注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是5S 的第一步。整顿（SEITON） 把留下来的必要的物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。目的：工作场所一目了然；消除找寻物品的时间；标识清

5、楚，防止误用；整整齐齐的工作环境；消除过多的积压物品。注意：这是提升效率的基础清扫（SEISO） 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。目的：保证清洁的环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患；保证基本的卫生环境，减少微生物的交叉污染；远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染；稳定品质。清洁（SEIKETSU） 维持上面3S的成果，保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。素养（SHITSUKE）每位成员养成良好的习惯，并遵守规则行事；培养主动积极的精神。目的：培养好习惯，遵守规则的员工；营造团队精神。五、食品中的异物预防（一）食品中的异物定义：对食品来说，

6、非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。异物分为内源性的和外源性的；内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。（二）食品中异物的危害危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患（没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。（三）食品中异物的来源与预防来源之一：生产和管理人员（包括参观人员）来源之二：机械设备、工器具、容器来源之三：原料、辅料、内外包装物料来源之四：加工方法、搬运方法、标识方法、清扫方法、消毒方法、化学药品控制方法来源之五：加工环境有的物品，都可能是异物来源设施（天花板、地面、墙壁、支架、照明/通风排气/降温/给排水等设施）的养护、检查；不适宜的环境导致；虫、鼠控制等。