本科毕业论文-调配型香菜芒果果醋饮料的研制(17页).docx

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1、-本科毕业论文-调配型香菜芒果果醋饮料的研制 A 基础理论 B 应用研究 C 调查报告 D 其他岭南师范学院本科生毕业论文调配型香菜芒果果醋饮料的研制二级学院：生命科学与技术学院专 业：生物科学年 级：20#级学 号：作者姓名：指导教师：卢冬梅 副教授完成日期：2016年5月20日调配型香菜芒果果醋饮料的研制专业名称：生物科学作者姓名：指导教师： 副教授论文答辩小组组 长： 成 员： 论文成绩： 99 目录1 前言12 材料、设备与方法32.1 主要材料32.2 主要设备33 工艺流程及操作要点33.1 工艺流程33.2 工艺技术要点33.2.1 芒果取汁33.2.2 香菜取汁43.2.3 醋

2、酸的预处理43.2.4 调配43.2.5 杀菌、冷却、包装44 结果与分析44.1 主要配料的选择44.2 芒果汁添加量范围的确定44.3 香菜汁添加量范围确定54.4 香醋添加量范围确定54.5 白砂糖添加量范围确定64.6 芒果香菜果醋饮料配方正交试验方案及结果64.7 产品质量感官评价74.8 调配型香菜芒果果醋配方优化结果74.9 稳定性试验结果94.9.1 稳定剂的选择及用量试验结果94.9.2 杀菌方法对产品品质的影响及保存期实验95 产品质量分析105.1 感官指标105.2 理化分析105.3 产品卫生指标106 讨论10参考文献12-第 1 页调配型香菜芒果果醋饮料的研制作者

3、 林光荣 指导老师 卢冬梅 副教授（岭南师范学院生命科学与技术学院，湛江 524048）摘 要：本文以芒果和香菜为原料，调配生产具有芒果、香菜风味与醋饮特性的新型果醋饮料。通过对生产工艺的研究，为芒果和香菜的深加工提供新途径。通过对产品进行感官评定以及方差分析，确定芒果香菜果醋饮料调配生产的最佳配方为：芒果汁用量为15%，香菜汁用量为8%，米醋用量为20%，白砂糖用量6%。除此之外，本文还对果醋的稳定性和保藏性进行了探讨。关键字：香菜；芒果；果醋；调配；饮料Preparation of blended coriander mango vinegar beverageLin Guangrong

4、Department of Life Science Biotechnology, Lingnan Normal University,Zhanjiang,524048 ChinaAbstract: In this paper, mango and coriander were as raw materials to produce new fruit vinegar beverage which is the characteristics of mango flavor and vinegar drink. Through the research on the production pr

5、ocess , the new method is provided for the deep processing of mango and parsley. Through the product sensory evaluation and analysis of variance, determined the optimum formula of mango coriander fruit vinegar beverage production, that is 15% mango juice, 8% parsley juice, 20% rice vinegar and 6% su

6、gar. In addition, the vinegar stability and preservation were also discussed.Key words: coriander; mango; fruit vinegar beverage; blending1 前言芒果(Mangifera indica)属于漆树科(Anacardiaceae )芒果属(Meagifera)，是一种原产印度的常绿大乔木，成熟时黄色，味甜，果核坚硬，为著名“热带果王”1。芒果的可食部分含水量特别高（约为82%），每100g含66kcal热量，含糖量高达14%16% 2，另外，还含有丰富的蛋白质、

7、粗纤维，所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分3。芒果的功效成分主要是芒果苷（Mangiferin）4，经常食用具有生津止渴，增进食欲，防止夜盲症和祛痰止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘等症也有辅助治疗的作用。芒果虽然营养丰富，易于种植，但芒果采收期短、储存困难、损耗较大，因此芒果除作鲜果食用外，还加工成各种产品。印度、美国、欧洲等国家主要将芒果加工成沙司、果酱、果酒、果汁、干果等，而我国对芒果的加工，传统上常常加工成果汁、果酱、果酒、果脯、蜜饯等，其中芒果原浆、浓缩汁和果汁饮料是目前国内外产量最大的芒

8、果加工产品3，而对于芒果醋的研究比较少。芫荽(Coriandrum sativum )，别名胡荽、香菜、香荽。为伞形科植物鞠荽的全草，原产地中海沿岸，汉代经“丝绸之路”传入我国。它虽非主菜，却是人们喜食和宴请宾客不可缺少的调味香5，是人类历史上用于调味食品上最古老的芳香蔬菜之一6，其叶、根、茎、籽均可入药7。香菜主要的营养成分有蛋白质、胡萝卜素、钙、铁等。经科学分析，香菜中胡萝卜素的含量为其他蔬菜的 10 倍以上，钙、铁的含量也比许多叶类蔬菜的高。近年来国内外的研究者对芫荽进行了广泛的研究，发现香菜具有抗肿瘤作用、抑菌作用、抗氧化作用、抑制铅沉积作用、促毛发生长等保健作用 8。由于香菜的营养成

9、分丰富，保健功能强大，也是比较适合制醋，而且，目前国内外对于香菜的制醋研究也是尚未出现。饮用醋饮品是中国人自古以来传统的养生之道。近年来，由醋引起的保健饮品时尚之风在中国人的餐桌上掀起层层巨浪。 “吃饭喝啥，天地壹号”等广告语句也渐渐成为人们的口头禅。醋饮料以其不可阻挡之势深深的渗透在我们的生活当中。果醋，最早出现在我国夏朝。那时候的人们就懂得以水果或果品为主要原料，通过自然发酵的方法酿制成营养丰富，酸甜可口的酸性调味品9-10。随着时代的改变，人们的生活渐渐的改善起来了，对于食品的需求已经从温饱型向营养型和保健型转变，果醋也成为了保健饮品中的新生宠儿11。食醋出现初期，只作为酸味调节剂、增进

10、食欲等相对比较传统的功能，而现代人们更加注重防衰老、防“文明病”、防癌等功效的研究12。果醋的加工工艺一般分为五种，分别是鲜果制醋、果汁制醋、鲜果浸泡、果醋再勾兑及调配型制醋。而调配型制醋就是通过将果汁、粮醋、辅料、食品添加剂勾兑，再经过滤、杀菌、灌装而成。相比较于其它四种加工工艺，调配型制醋工艺简洁，产品具有果香突出、酸甜适宜、营养丰富、保健功能强的特点。传统的果醋加工多以发酵为主，其缺点是周期比较长、发酵过程中条件不易控制等，而调配型果醋加工周期比较短，正好弥补了这一缺陷。同时，调配型果醋以水果或残次水果为原料，通过榨汁，再加入粮食醋、辅料和食品添加剂等调配而成的一种醋酸饮料，解决了鲜果不

11、耐贮藏，容易失水褐变或腐烂的问题，是芒果产后深加工的一条新途径，具有较为良好的应用前景。2 材料、设备与方法2.1 主要材料市售新鲜香菜、新鲜成熟芒果、市售海天米醋、优质白砂糖、VC、VE等。2.2 主要设备YXQ.SG41.280电热手提压力蒸汽消毒器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；FC104电子天平（上海精科天平）；SW-CL.D洁净工作台(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)；DZKW-C型仪表恒温不锈钢水浴锅（上海树立仪器仪表有限公司）；WM-98B强力型多功能搅拌机(顺德市威马电器厂)等。3 工艺流程及操作要点3.1 工艺流程芒果果实、新鲜香菜洗净芒果（热烫去皮（核）切块）、香菜（切

12、根、茎、叶）打浆粗滤精滤混合调配巴氏杀菌冷却包装检验成品3.2 工艺技术要点3.2.1 芒果取汁芒果汁有浑浊汁和澄清汁之分，澄清汁虽清晰透明，但在加工过程中，其风味、色泽和营养价值都会出现较大的变化;而浑浊汁中有果肉微粒存在，它保待了诱人的色泽，其风味和营养价值都较好，所以本实验决定制取浑浊汁。方法为: 挑选成熟无病害的芒果清洗干净进行热烫去皮（核），然后将果肉切成 1cm左右的方块按果肉：水= 1：2 加水打浆13。按果重的0.02加入VC起护色抗氧化作用，以原果汁计加入果胶酶0.01，用保鲜膜密封，40酶解 60分钟; 酶解结束后用细纱布进行压榨过滤取汁，最后进行65巴氏杀菌30分钟，冷却

13、14-15。粗滤：粗滤的目的是为了除掉粗纤维。采用细纱布进行粗滤。精滤：本次实验原辅料用量较少，采用多层细纱布进行精滤。杀菌、冷却：尽可能减少实验过程中微生物的污染，灌装后，置于恒温水浴锅杀菌，条件为65、30分钟。杀菌后冷却至40左右。3.2.2 香菜取汁香菜汁颜色较深且味道较重，其香味成分主要来源精油，保存条件要求低温避光，并加入天然抗氧化剂VE保证香菜的稳定性。方法为：香菜洗净后，切根、茎、叶，分别捣碎制汁，经过过滤得到体态均匀一致的浑浊香菜汁。按菜汁加0.02VE起抗氧化作用，并加入果胶酶0.01，40保温2h，65巴氏杀菌30分钟，冷却备用。3.2.3 醋酸的预处理 由于醋酸具有极强

14、的刺激味，即使用水稀释后也很难饮用，因此，本实验选择在其中加入一环状糊精与其络合，目的是为了除去醋酸的刺激味，使得成品饮料的口感更柔和。按下述方法进行处理:在5.6o米醋中加入20%30%的一环状糊精16，充分搅拌后在6570oC水浴中加热处理4045分钟，使一环状糊精与醋酸充分络合，脱去令人不愉快的刺激性臭味。3.2.4 调配按照用量配比，将蔗糖加适量水溶解，加热煮沸后进行过滤，制成糖浆。然后将适量稳定剂分别用少量水溶解，制成溶液后分别加入到混合液中，充分搅拌。3.2.5 杀菌、冷却、包装为减少营养成分的损失和避免酸味剂醋酸的挥发并确保产品的良好风味，杀菌温度宜低不宜高。杀菌方法：80oC间

15、接加热510分钟。杀菌完成后，冷却至室温，通过无菌包装系统灌装封口即为成品。4 结果与分析4.1 主要配料的选择芒果香菜果醋的主要成分是芒果、香菜、醋酸和白砂糖。4.2 芒果汁添加量范围的确定芒果原汁添加量是整个果醋配方中最重要的影响因素。由表1可以看出，当添加量在10%之前时，随芒果原汁添加量的增加，综合评价逐渐增高，当原汁添加量为20%时，果汁的综合评价最高，添加量大于25%后开始下降。这是因为芒果汁添加量少，果汁的香味和色泽都不好，口感也比较差;芒果汁添加量过多，虽然香气突出，但是会使得整个果汁的色泽加深，影响感官，不仅如此，芒果汁添加量多了，果醋制作成本就会相应提高，因此，综合各方面的

16、因素考虑，选取芒果汁添加量在10%20%之间，水溶液的口感和风味都相对比较好。表1 芒果汁添加量与水溶液的味觉关系Table 1 the relationship between the amount of mango juice and the taste of the aqueous solution 芒果汁用量（%）水溶液果味水溶液香味5极淡不明显10淡一般15一般较明显20较大明显25非常大非常明显4.3 香菜汁添加量范围确定香菜汁颜色较深味道较重，一般作为佐料添加，但是本实验列为主要影响因素，因此香菜的添加量对整个果醋的风味影响较大。由表2可以看出，当添加量在8%之前时，随香菜原汁添

17、加量的增加，综合评价逐渐增高，当原汁添加量为10%时，果汁的综合评价最高，添加量大于12%后，评价略微下降。这是因为香菜汁添加量少，香味和色泽不好，口感也较差;添加量过多，香味过于刺激，但使色泽加深( 暗绿色) ，影响感官，香菜汁量加多，成本也提高，因此综合考虑选取香菜汁添加量在610%范围，口感与外观最好。表2 香菜汁添加量与水溶液的味觉关系Table 2 the relationship between the amount of Parsley juice and the taste of the aqueous solution香菜汁用量（%）水溶液辛味水溶液香味4极淡不明显6淡一般8

18、一般一般10较大明显12强明显4.4 香醋添加量范围确定香醋可使饮料的酸碱度降低，抑制腐败微生物的繁殖，同时用香醋调节食品的酸碱度还可以达到改善品质和风味的目的17。由表3可知，香醋添加量在15%时，水溶液综合评价最高，当添加量大于20%后，随着香醋添加量的增加，综合评价逐渐下降。这是因为酸添加量多，使水溶液酸味太重，口感不协调。因此选取香醋添加量在10%20%范围时，水溶液具有较好的口感和风味。表3 香醋添加量与水溶液的味觉关系Table 3 the amount of vinegar and water solution of the relationship between taste香

19、醋用量（%）水溶液酸味水溶液气味5略有酸味不明显10淡酸味淡醋香味15酸味醋香味20明显酸味明显醋香味25略带刺激性酸味较刺激醋香味4.5 白砂糖添加量范围确定白砂糖被广泛作为甜味剂，糖度对果汁的色泽和香气并无太大影响，主要影响口感。白砂糖是果汁重要的甜味剂，糖酸比是衡量果汁口感的重要指标。由表4可知，当白砂糖添加量6%时，水溶液综合评价最高，添加量超过10%时，评价逐渐下降，这是因为糖添加量过多，甜味太重，会造成酸甜不协调。综合考虑，白砂糖添加量在6%10%范围，溶液口感与风味最好。表4 白砂糖添加量与水溶液的味觉关系Table 4 the relationship between the

20、amount of white sugar and the taste of aqueous solution白砂糖用量（%）水溶液甜味水溶液气味2较淡无4淡不明显6一般一般8甜一般10较甜明显4.6 芒果香菜果醋饮料配方正交试验方案及结果在香菜芒果果醋制作过程中，色泽、状态、风味是饮料的主要感官指标，其中风味是关键，只有合理的配方和工艺才能使饮料有良好的口感，根据表1，表2，表3和表4的单因素变量的试验结果，对芒果香菜果醋饮料作四因素三水平L9（34）正交实验，芒果汁用量、香菜汁用量、香醋用量、白砂糖用量分别用A、B、C、D代表。表5 调配型香菜芒果果醋配方的正交因素水平表Table 5 f

21、actors and levels of orthogonal mixing type coriander mango vinegar formula水平各因素用量A芒果汁（ml/L）（ml/L）B香菜汁（ml/L）C米醋（g/L）D白砂糖（g/L）110060100602150801508032001002001004.7 产品质量感官评价根据表5中确定的因子与水平，以香味、口感、色泽、澄清度为指标对各配方进行打分。评分标准: 香味以果香浓郁，醋香清香醇郁，具有和谐的食醋特有的香味为准，香气越淡或过于浓厚刺激得分越低；口感以柔和甘爽、酸甜适口为准；以色泽为黄绿色至绿色，色泽发亮为准，颜色越偏

22、离越远，评分越低；形态以均匀，无悬浮物及沉淀物为准，详细评分细则见表6。表6 香菜芒果果醋的评分标准Table 6 Standard for evaluation of coriander mango vinegar评定内容评分标准得分总分芒果果香浓郁，醋味醇厚2030100香味（30）果香浓郁，醋味温和1020果香味较淡，醋味刺激10醋味柔和爽口2540口感（40）（0）偏酸口感较柔和1025过酸醋味刺激10黄绿色或绿色1025色泽（25）黄褐色510深褐色5均匀，无沉淀1015形态（15）较均匀，略有沉淀510有悬浮颗粒，混浊54.8 调配型香菜芒果果醋配方优化结果采以果醋的感官质量为评价

23、指标，选择芒果汁用量（）、香菜汁用量（）、香醋用量（）、白砂糖用量（）作为影响因素，通过L9（34）正交试验确定了调配型香菜芒果果醋的最优工艺配比，结果见表7。表7调配型香菜芒果果醋配方的正交实验Table 7 The orthogonal experiment of mixed coriander mango vinegar formula实验号因 素感官综合评分（满分100分）ABCD111117121222783133355421237352231916231273731328483213729332178K1204228216240K2237241229235K323420623020

24、0k168767280k27980.33376.33378.333k37868.66776.66776.667R1111.6664.6673.333主次顺序BACD优水平A2B2C3D1优组合A2B2C3D1在单因素实验的基础上进行芒果香菜果醋风味配方的正交实验，正交实验结果见表7。由于极差值越大，因素对指标的影响越显著，在选取的4个因素中，对芒果香菜果醋感官评分影响的主次顺序依次为: BACD，即香菜原汁添加量芒果原汁添加量米醋添加量白砂糖添加量。由上述正交实验结果分析可知芒果香菜果醋配方的最佳组合为: A2B2C3D1，即芒果汁用量为15%，香菜汁用量为8%，米醋用量为20%，白砂糖用量6

25、%；2号、7号、9号的配方组合良好，其感官综合评分较高，果香较为浓郁、醋味柔和；3号的配方最差，醋味刺激、果香味较淡，其感官综合评分最低。4.9 稳定性试验结果4.9.1 稳定剂的选择及用量试验结果芒果香菜果醋的分层、沉淀现象是果醋在储藏过程中的一个常见的问题，尤其是浑浊果醋，不仅影响果醋感观，还会影响果醋品质。工业上主要采用添加亲水性胶体来稳定和悬浮果汁颗粒，防止果醋分层和沉淀，其中用于食品工业的亲水性胶体已有 40 余种18。因此，本实验需加入微量稳定剂来保证饮料的稳定性，对加入稳定剂的品种和用量进行试验。结果如表8所示。表8 不同稳定剂与用量对产品品质的影响Table 8 Effects

26、 of different stabilizers and dosages on the quality of products序号稳定剂用量（%）稳定性流动性1琼脂0.1一般一般2琼脂0.2好较差3CMC0.1一般一般4CMC0.2较好差5琼脂+CMC0.1+0.1较好较好由表8可以看出，单一的稳定剂往往达不到理想的稳定效果，而混合琼脂和CMC两种稳定剂的用量（0.1%琼脂+0.1%CMC），无论是在稳定性、流动性等方面都有较好的效果。4.9.2 杀菌方法对产品品质的影响及保存期实验为减少营养成分的损失和避免酸味剂醋酸的挥发并确保产品的良好风味，杀菌温度宜低不宜高，为获得最佳杀菌方法，本研究

27、作三种处理对比试验，结果如表9所示。表9 不同杀菌方法对成品品质的影响Table 9 Effect of different sterilization methods on the quality of finished products试验号杀菌方法20天后样品外观1直接装瓶室温保存色暗、有异味、出现明显分层有沉淀285间接加热20分钟色暗、味道变异、有沉淀380间接加热510分钟颜色变化不大，风味浓由表9可以看出理想的杀菌方法为80间接加热510分钟，但产品保存两个月后有沉淀产生，并出现少量分层现象，影响外观，故保存期定为两个月。5 产品质量分析5.1 感官指标本产品色泽呈怡人的黄色，具

28、有芒果特有的香气，酸味柔和口感味甜，无异味，汁液均匀混浊，流动性好。5.2 理化分析理化分析结果符合GB2719 -81食品卫生标准，见表10所示。表10 调配型香菜芒果果醋饮料的理化指标Table 10 The physicochemical index of mango vinegar beverage mixed with coriander项目总酸（以醋酸计g/100ml）还原糖（以葡萄糖计g/100ml）可溶性固形物%指标0.484.8913.505.3 产品卫生指标表11 调配型香菜芒果果醋饮料的卫生指标Table 11 Health indicators of mango vin

29、egar beverage mixed with coriander项目指标细菌总数(cfu/mL)100大肠菌群(MPN/100mL)5致病菌不得检出6 讨论本文以果醋饮料的感官质量为评价指标，通过正交试验确定了调配型芒果香菜果醋的最优工艺配比为芒果汁用量为15%，香菜汁用量为8%，米醋用量为20%，白砂糖用量6%，且各因素对指标的影响顺序为：香菜汁用量芒果汁用量米醋用量白砂糖用量。在本实验中，香菜用量相对于芒果汁用量、米醋用量、白砂糖用量，是对芒果香菜果醋调配的感官特征影响最大的因素，由此可知，在芒果香菜果醋饮料生产中，要控制好香菜汁的含量，才能尽量保留芒果的香气成分，使醋香、果香协调以提

30、高果醋的感官特征。香菜榨汁后容易褐变，在本实验中，香菜榨汁后加入抗氧化剂VE处理后再采用巴氏灭菌的方法，不但有效抑制了香菜汁的氧化褐变，而且还能够有效控制杂菌繁殖。芒果香菜果醋不仅具有一般食醋的保健功能，而且还兼有芒果香菜的保健功能，这是普通食醋所不能比拟的。很多果实的芳香成分在酿醋过程中会造成一定程度地损失，采用调配技术进行芒果香菜果醋的生产可最大程度地保留其营养价值和风味，并且能更好地发挥芒果香菜各种营养成分的功能，是一种集营养、保健、食疗于一身的新型饮料19。近年来，“健康关注”是近年饮料消费市场的一大特点，因此饮料消费者比以往更加关心“喝的天然”的问题。由于观念的改变，复合果汁利用不同

31、水果或不同水果品种在糖、风味、营养及色泽方面的差异，进行有效地调配，以达到色香味及营养成分的互补，将备受欢迎。因为不同种类的果汁合理搭配之后，能为人体提供更全面的营养，更容易吸收，更适合消费者口味。混合型功能性芒果香菜果醋饮料将是一个发展趋势。但是由于不同的水果的生理特征不同，其加工技术存在较大差异，要得到营养价值高、质量稳定的产品，仍必须加强对果汁加工关键技术的系统化理论研究，利用芒果自身优势进行多元化产品加工，这不仅能够解决芒果在旺季的积压腐烂问题，而且还能降低生产成本具有较高的社会效益和经济效益。参考文献1 卢琨，张慧坚国内外芒果科技发展现状与趋势J热带农业工程，2015，(3): 40

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33、用研究J黑龙江农业科学，2010，(3): 121-1238 陈永存芫荽的营养保健功能及药用价值J现代农村科技，2013，(6)9 王亚东，陈树俊，姜慧，等果醋的最新研究进展J农产品加工(创新版)，2012，(7)10 蒋丽，周俊良，张兴无果醋的研究现状及发展前景J中国调味品，2012，(4): 1-411 吴国卿，王文平，陈燕果醋开发意义、工艺研究及果醋类型J饮料工业，2010，(4): 14-1712 向进乐，罗磊，郭香凤，等果醋功能性研究进展J食品科学，2013，(13): 356-36013 朱巧力，许学勤浓缩芒果浑汁制备中的酶解工艺研究J食品与发酵工业，2009，(9): 17914

34、 刘莹，王璋，许时婴酶法制取芒果混汁的工艺J食品工业科技，2007，(10): 167-17015 姚壮和，张立彦，芮汉明全柚果汁饮料的研制J现代食品科技，2013，(5): 1106-110916 贺红宇，高佳，汤浩茹，等-环糊精对柠檬汁脱苦效果的研究J食品科技，2013，(12): 100-10417 王磊，边忠博，陈宇飞黑木耳红枣复合饮料工艺的研究J食品工业科技，2013，(23): 271-27418 林小秋，张燕，杨帆仔，等香蕉燕麦酶解饮料的研制及其稳定性研究J食品与发酵工业，2014，(9): 238-24219 于靖，吕婕等果醋饮料的现状分析及展望J科技资讯，2006，(8): 222223致谢本论文的选题以及撰写都是在卢冬梅老师的悉心指导下完成的。她严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。从课题的选择到论文撰写的最终完成，卢老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持，在此谨向卢老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。同时在实验过程中还得到了黄梓航、唐国耀等同学的热心帮助，在此对他们表示最衷心的感谢！ 本文参考了大量的文献资料，在此，向各学术界的前辈们致敬！