高级中式烹饪师练习题及答案.docx

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1、高级中式烹饪师练习题及答案.烹调师不应该烹制野生动物，以下选项不属于“不烹制”理由的是（）。单项选择题*A）野生动物可能带有病菌B）烹调师应该遵守国家的法律法规C）野生动物其实并不好吃（正确答案）D）烹调师应该做环保的促进者1 .厨房里蒸、炖、？、煲等菜肴制作的工作由（）岗位负责。单项选择题*A）打荷B）上杂（正确答案）C）候锅D）尾锅3一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。单项选择题*A）物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济开展状况B）物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济开展状况C）物产、气候、饮食习惯、历史开展、对外交往程度、文化风气D）物产、气候

2、、风俗习惯、历史传统、经济开展状况、文化风气（正确答案）.以下关于四川菜的主要特点的说法正确的选项是（）。单项选择题*A）调味极重，纯粹醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜B）注重选用鲜活原料，善烹江鲜家禽C）原料广泛选用当地特产，擅长禽畜，多用山珍野味（正确答案）D）调味重原汁原味，清淡适口，醇和宜人4 .烹调技法初成体系是粤菜开展到（）的基本特征。单项选择题*“素色搭配”和“花色搭配”B） “主色搭配”和“彩色搭配”“顺色搭配”和“异色搭配”（正确答案）40 .设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。单项选择题*A）切配与烹调B）切改与烹制C）试验与改进D）选择与加工（正确答案）.配菜人员

3、必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。单项选择题*A）为了使工作效率提高B）为了使工作速度加快C）为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、昧、形俱佳的菜肴（正确答案）D）为了使原料成形更加美观41 .把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用 组合。这单项选择题*（A）组合固定（正确答案）（B）组合稳定（C）组合多变（D）组合灵活.以下料头搭配错误的选项是（）。单项选择题*A）菜炒料:蒜蓉、姜花或姜片B）油浸料:葱丝、姜丝1（正确答案）C）蛭油料:姜片、葱度D）糖醋料:蒜蓉、葱度、椒件.鸡蛋由蛋壳、蛋白和（）构成。单项选择题*A）蛋黄膜B）浅色蛋黄C）胚胎D）蛋黄

4、（正确答案）42 .筵席上菜是要注意间隔。以下关于间隔的说法，准确的是（）。单项选择题*A）注意菜肴的色、香、味、形的问隔B）注意菜肴的色、香、味、形、原料的问隔C）注意菜肴的色、香、味、形、主料的问隔D）注意菜肴的色、香、味、形、主料、烹调方法的间隔（正确答案）.虾胶半制品的质量标准是（）。单项选择题*A）黏稠度大，虾胶体均匀，色泽红白略带光泽B）黏稠度大，虾胶体匀滑，色泽粉红略带白C）黏稠度小，虾胶爽滑，色泽青白略带光泽D）黏稠度大，虾胶体匀滑，色泽青白略带光泽（正确答案）43 .人类对食物进行调起源于（）。单项选择题*A）活动范围扩大B）熟食需要C）发现了盐1（正确答案）D）人类居住固定

5、.古人有一种直接加热:食物的方法叫炮，炮的意思是（）。单项选择题*A）把食物放在炭火里煽B）把动物连皮放在火里烧（正确答案）C）把动物放在篝火里烤D）把动物放在热的石板上烙44 .以下食物所含蛋白质属于半完全蛋白质的是（）。单项选择题*A）猪皮B）玉米C）大米（正确答案）D）豌豆.以下关于蛋白质的互补作用说法正确的选项是（）。单项选择题*A）为使蛋白质的互补作用得以充分发挥，各种食物不能同时食用1（正确答案）B）为使蛋白质的互补作用得以充分发挥，搭配的食物种类应该愈多愈好C）在日常膳食中应提倡荤素搭配，粮、豆、菜、肉混食，粗细粮混合等调配方法, 以提D）蛋白质的互补作用对饮食调配、原料选配、提

6、高蛋白质的营养价值等方面有重 要的指45 .在对原料进行刀工加工时，以下做法错误的选项是（）。单项选择题*A）原料尽量切得细一些（正确答案）B）原料切后不要再用水冲洗或浸泡C）原料切后不要加盐去汁D）原料切后不应长时间放置.以下关于火候的论述，错误的选项是（）。单项选择题*A）在烹调中，-般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短称为火候。B）火候的变化会带来菜肴风味的变化。C）实际操作中，一般把火候的大小分为猛火、中火和慢火三个等级。（正确答案）D）要顺利地把各种各样的原料烹调至恰当的熟度、嫩度、脆度、爽滑度、芳香度,形成.关于水传热介质的特点，以下表达有错误的选项是（）。单项选择题*A）

7、水的比热容大，导热性能好。B）能够较好地保护营养成分免受损失。（正确答案）C）容易对原料进行调味。D）不会产生有害物质。46 .可以通过添加香料来使菜肴获得香味。以下不能作为香料给菜肴带来香味的是（ ）o 单项选择题*A）蔚萝.B湖椒C）豆蔻D）香蕈（正确答案）.烹调技法是烹制工艺的（）。单项选择题*A）常规方法B）一般方法（正确答案）C）特殊方法D）常用方法47 .关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。单项选择题*A）烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法那么是烹制工艺的个别方法。B）在同一烹调技法内，可以根据工艺的差异划分出子烹调技法，而烹调法那么没有这 种划（正确答

8、案）C）烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法那么是侧重于工艺程序和具体方法。D）烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。48 .制作卤制品前要（）做好初步熟处理。单项选择题*A）根据原料种类及菜式要求B）根据原料特性及菜式标准C）根据原料特性及菜式要求（正确答案）D）根据原料数量及菜式性质.返沙法要先熬糖胶。糖胶用中慢火熬至（）即可。单项选择题*A）浓稠B）糖全部溶化C）翻起大泡（正确答案）D）翻起小泡49 .以下关于崛法与炯法在工艺上的区别，错误的选项是（）。单项选择题*A）掘法要求肉料在爆法前先腌制，法肉料在娟荫不用先腌制。（正确答案）B）崛法烹制时用水较多，煽法烹

9、制时用水量较少，甚至不用水。C）掘法配料较多，煽法没有配料或配料较少。D）煽法以水加热为主，煽法以热气加热为主。50 .以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。单项选择题*A）脆皮炸法的原料用白卤水浸熟，上脆皮糖水晾干后才炸，生炸的原料不用白卤水浸熟。B）脆皮炸菜品用糖醋荧或淮盐、隐汁作佐料，生炸菜品一般以淮盐、隐汁为佐料。C）脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180c的油温下锅定型、定色，然后 降低D）脆皮炸的原料需要月毒制，生炸的原料不需要腾制。（正确答案）51 .以下关于蛋白稀浆炸法特点的描述，不准确的是（）。单项选择题*A）原料造型多为日字形。（正确答案）B）宜用1

10、50C的油温下锅炸制。（C）成品干上，跟佐料蘸食。D）成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆，外表布幼脆丝和小珍珠泡。52 .以下关于油泡菜式质量标准的描述，不准确的是（）。单项选择题*A）肉质爽滑，气味清香，味鲜：B）成荧较薄，有荧不见英;（正确答案）C）色鲜荧匀滑，不泻英，不泻油：D）在碟上堆叠成山形：53 .炒蛋有（）等几种炒法。单项选择题*A）有肉炒法、无肉炒法和素料炒法B）翻炒法、煎炒法和堆叠炒法C）半熟炒法、仅熟炒法和熟透炒法（正确答案）D）炒鸡蛋法、炒鸭蛋法和炒鹅蛋法.以下对顶汤质量标准的描述，准确的是（）。单项选择题*A）汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有肉微，极少

11、浮油。B）味道极鲜，汤质偏稠、香味馥郁，没有杂质，极少浮油。C）汤色清澈、色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠，没有杂质，没有肉微，极少浮（正确答 案）D）汤色清澈、色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠。54 .以下关于清烹调法的特征描述，不准确的是（）。单项选择题*A）清汤主料为干货原料。B）主料的处理方法是经涨发后滚煨。个别主料还要勾英。C）清汤以姜件、葱条为料头。（正确答案）D）清汤主料爽滑、汤味清鲜。55 .以下不属于热菜造型艺术的表现形式的是（）。单项选择题*A）图案造型B）抽象造型C）围盘造型，（正确答案）D）形象造型.56 .冷菜造型的分类按工艺难易繁简可分为（）。单项选择题*A

12、）图案造型和绘画造型B）平面造型和立体造型C）单拼、多拼和什锦拼D）简单造型和复杂造型（正确答案）.要进行食品雕刻，首先要（），以此来确定所要雕刻作品的题目。单项选择题*A） 了解宴席的主人性格了解宴席的主题与对食品雕刻的要求（正确答案）B） 了解原料的情况了解宴席席数与档次57 .以下关于色彩比照方法的说法，错误的选项是（）。单项选择题*（A）邻近色相相比照可稍为弥补同种色相比照的缺乏，又能保持统一、和谐、单纯、雅致、（B）比照色相比照比邻近色相比照鲜明，强烈，饱满，丰富，容易使人兴奋，激动 正确答案）（C）同种色比照其色相属于清楚的色相，是最弱的色相比照（D）补色相配对，能使对方到达最大的

13、鲜明度，富有刺激性，饱满、活跃、刺些不 安定，不协调，不含蓄，不雅致的因素激，但又有些不安定，不协调，不含蓄，不雅致的因素58 .以下不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）o 单项选择题*A）色性比照B）色调比照（正确答案）C）纹向比照D）色相比照.编写筵席菜单必须遵循有关的原那么。以下不属于该原那么的是（）。单项选择题*A）菜肴色彩协调，造型各异B）客人的性别比例（正确答案）C）考虑本钱，质价相称D）菜肴档次平衡59 .编写菜单除了要遵循一定的原那么外，还应掌握一一定的技巧。以下关于编写菜 单技巧列举，以下完全正确的选项是（）单项选择题*（A）熟悉菜点、综吝箍、与出重点、对菜点名称进行恰

14、当的艺术化加工（正确答案）（B）把握顾客心理、突出重点、掌握消费标准、考虑本钱，质价相称（C）考虑本钱、质价相称、菜肴档次平衡（D）技法多变、掌握信息、综合平衡、把握顾客心理60 .以下不属于宴席筹备工作的是（）。单项选择题*A）编写菜单B）制定原料计划（O）干货涨发（D）菜品预制（正确答案）.以下不属于宴席筹备工作的是（）。单项选择题*A法羹或煲汤（正确答案）B）原料初加工C）馅料预制D）编写菜单.生产加工人员技术水平高低及稳定性将影响（）的改变。单项选择题*A）净料率（正确答案）B）净利率C）净料量D）毛料价格61 .生鱼1条，重1.3千克，宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨0.45千克。如果生鱼

15、每千克50元，生鱼头和骨每千克10元，那么每千克生鱼肉是（） 元。单项选择题*（A） 121（正确答案）（B）117（C）113（D）58. 5.制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克， 干酵单项选择题*母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是（）。（A） 1.337133.7（B） 1.887188.7（正确答案）62 .销售毛利率的含义是（）。单项选择题*A）毛利额在本钱中所占的百分比B）毛利额与本钱相比的百分比C）毛利额在告价中所占的百分比1（正确答案）D）毛利额在利润中所占的百分比63 .本钱毛利率又叫（）。单项选择题*A）本钱率B

16、）内扣毛利率C）本钱利润率D）外加毛利率（正确答案）.本钱毛利率155%相当于销售毛利率（）%o单项选择题*A）35.5B）60.7（正确答案）0181D）281L烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（）。单项选择题*A）不断开发出健康、平安、好滋味的新菜点，丰富人们的饮食生活（正确答案）B）严格履行合同和协议，保持良好的个人形象C）视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任D）树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想粤荣烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等（）大方面。单项选择题*A）五B）六C）七A)形成期B)成长期|(正确答案)C)兴旺期D)成熟期6 .“北方菜点、西

17、洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场:“是粤菜开展到()呈现单项选择题*的新特点。(A)成长期(B)成熟期(C)兴旺期(正确答案)(D)繁荣期7 .以下关于细菌性食物中毒的预防措施的说法不正确的选项是()。单项选择题*(A)高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，烹至熟透才可进食。可彻 底杀灭细菌，因此要将食物(B)暂时不用或用不完的生料或熟料原料要及时放入冷库或冰箱保存,以控制细菌的 繁殖。(C)食品的加工布局要从生到熟顺序安排，不使原料、半成品、成品往返交叉:生熟 食品应做到不同车运输，分库、分容器存放，销售时应有专间或专柜，以防止食物 污染而引起细菌性食物中毒。(D)发生细菌性食

18、物中毒的先决条件是没有保持食物的良好品质。(正确答案).以下不是预防烹调中形成有毒多环芳香煌物质措施的是()。单项选择题*A)用沾有油墨的纸包装食品(正确答案)B)用液熏法替代传统的直拉烟熏法C)煎炸食品时，不要用“老油”D)烹调时要使厨房通风良好，不用有烟煤作为燃料8 .以下不属于饮食卫生“五四”制的主要内容的是()。单项选择题*D)八(正确答案).中国菜具有用料优选、精细加工、讲究()、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点。单项选择题*(A)调味(正确答案)(B)滋味(C)搭配(D)造型.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的()方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

19、单项选择题*(A)烹调(正确答案)(B)烹制(C)加工(D)调味.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合() 口味的菜肴风味，单项选择题*称为地方风味特色。(A)市场(B)顾客(C)传统(D)本地(正确答案)3 .陶器的出现促进粤菜开展到()时期。单项选择题*A)萌芽B)形成(正确答案)C）成长D）兴旺4 .南北食制划分的基本依据是，在宴会餐或普通餐中，（）。单项选择题*A）.上拼盘还是上小碟B）汤、羹是先上还是后上（正确答案）C）鸡馔先上还是后上D）餐后是否上水果.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。单项选择题*A）蛋白质（正确答案）B）脂肪;C）矿物质D）无机

20、盐5 .肉用鸽根据生长期不同可分为（）等几类。单项选择题*A）幼鸽、乳鸽、成年鸽和老鸽B）幼鸽、乳鸽和老鸽（正确答案）C）乳鸽和老鸽D）成年鸽、乳鸽和老鸽.我国最著名的腊鸭是（）。单项选择题*A）南京板鸭（正确答案）B）四川什都板鸭C）福建建鸥板鸭D）江西南安板鸭6 .下面对几种鱼的介绍，不正确的选项是（）。单项选择题*A）苏眉形体长圆，体披大圆鳞，其最大的外形特征是在眼后方有清晰的似眉状的 斑纹B）青衣呈椭圆形，体色带青绿，有黑斑，身扁口大，背鳍有1214个鳍翅C）马鲸鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，口大吻尖突，体色背部为蓝黑色，腹部银灰色， 有黑D）红班呈椭圆形，外表圆胖。头部较尖，身色灰白，有黑

21、斑块和黑斑点（正确答案）.以下关于鲍鱼的说法，错误的选项是（）。单项选择题*A）网鲍形椭圆，边细起珠，金黄油润B）吉品鲍元宝形，枕高身直C）窝麻鲍象艇形，烂边，常带有针孔D）中东鲍形体椭圆，边细起珠（正确答案）7 .以下关于芦笋的说明不正确的选项是（）。单项选择题*A）又称石刁柏，龙须菜B）根据栽培方式的不同，分为白芦笋和绿芦笋C）春季开始上市D）纤维较粗，香气浓郁（正确答案）.菱角有多个品种，按呈现角的数量不同，可分为四角菱、两角菱和（）菱。单项选择题*A）无角1（正确答案）B）一角C）三角D）五角.以下对苹果的说法，错误的选项是（）。单项选择题*A）辽宁、山东、山西、河北产苹果B）黄魁、红

22、魁等为早熟种C）早今冠等为中熟种（正确答案）D）晚熟种那么有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等.以下选项不属于鲜料干制成干货目的的是（）。单项选择题*A）便于保存B）便于运输C）增加风味D）待价而沽（正确答案）8 .以下关于盐的各种说法，正确的选项是（）。单项选择题*A）食盐的主要成分是氢氯化钠B）按来源的不同可分为海盐、湖盐、井盐、粗盐C）低钠盐、加碘盐、加铁盐、风味型食盐等称作加工盐D）盐具有防腐杀菌以及作为传热介质的作用（正确答案）.鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求O。单项选择题*A）清除所有污物，使原料洁净B）除去不能使用的废料（正确答案）C）将原料形状修整至美观D）将原料按用途分别进

23、行分割9 .同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。单项选择题*A）有可能不同（正确答案）B）基本不同（C）基本相同（D）-定相同10 .以下各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳏取脏法宰杀的是（）。单项选择题*A）老鼠斑、桂鱼、妒鱼（正确答案）B）桂鱼、鳗鱼、般:鱼C）山斑、东星班、就鱼D）妒鱼、鲍龙鱼、赠鱼.以下各种拆蟹肉的方法，错误的选项是（）。单项选择题*A）用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B）斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔出C）敲开蟹整的外壳，剥出蟹肉D）最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净（正确答案）11 .甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）C左右的水中路烫，以便擦去外衣

24、。：单项选择题*A）90B）80（C）60（正确答案）（D）45.清洗猪舌时，要把猪舌放进（）C热水中烫过，以便于刮除舌苔。单项选择题*A）75B）80C）85（正确答案）D）9012 .烹制干货原料的水平能反映（）。单项选择题*A）厨师技艺的高低（正确答案）B）厨师资历的长短：C）厨师荣誉称号的多少D）厨师工作责任心的强弱13 .不属于涨发于货的目的的是（）。单项选择题*A）提高干货原料的价值（正确答案）B）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的局部和杂质C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D）改变干货原料原来的质地.关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的选项是（）。单项选择题*A）浸

25、发也会与其他加工涨发方法结合使用（正确答案）B）漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂所和泥砂C）浸发适用于质地比拟结实、胶质重的干货原料D）原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好14 .以下干货原料中，（）采用泡发的方法比拟好。单项选择题*A）云耳B沐耳C）竹菰D）香菇.（正确答案）.蒸发干货的操作比拟简便，主要是要掌握好除（）外的几个要点。单项选择题A）蒸的时间和原料涨发的程度B）蒸发前要先浸洗好C）准备好瓷器器皿用作蒸具（正确答案）D）蒸发前原料先要除去异味15 .要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力 均匀,（）。单项选择题*A）砧板平整，口与砧板应保持在

26、同-水平线上，不可凹凸不平（正确答案）B）根据原料的特性灵活用刀和运刀C）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调D）原料排叠时齐整，不要乱放.运刀的方法称为（）单项选择题*（A）刀工（B）刀法1（正确答案）（C）刀章（D）刀技16 .平刀法是运刀时刀身与砧板平面基本呈（_）度角状态的。单项选择题*A）45B）90C） 180（正确答案）D）270.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。单项选择题*A）粗丝B）中丝（正确答案）C）幼丝D）长丝32 .对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求,根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法

27、是叫（）o 单项选择题*（A）原料初加工（B）分割原料（C）分档取料（正确答案）（D）灵活用料.不属于原料分档取料作用的是（）.单项选择题*A）合理使用原料，物尽其用，节约原料B）提高菜肴质量，突出烹调特色C）合理使用原料，提高原料的使用价值D）便于操作和原料储藏（正确答案）33 .在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。单项选择题*A）菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料（正确答案）B）原料切配和菜有设计时的配菜C）日常工作中的配料和“执单”D）原料搭配和本钱核算.从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）。单项选择题*A）熟悉菜肴的名称及制作特点了解原料的市场供应情况B） 了解砧板岗位人

28、员配备和设备情况（正确答案）D）掌握菜肴的质量标准及净料本钱37 .配菜的基本方法分为（）等几种。单项选择题*A）配散单菜配菜和配筵席菜配菜I答案）B）热菜配菜和冷菜配菜C）荤菜配菜和素菜配菜D）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜38 .粤菜的五柳是指（）等五种腌渍原料。单项选择题*A）酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸葬头B）锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸养头（正确答案）C）锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸养头D）锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸葬头.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。 单项选择题*（A）烹调（B）保管（C

29、）处理（D）预制（正确答案）.初步熟处理分等几种常用的工艺方法。单项选择题*A）坦、飞水、滚、煨、炸、泡油B）坦、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色（正确答案）C）炬、飞水、滚、煨、泡油、上色D）飞水、滚、煨、炸、泡油、上色39 .鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的方法是（）单项选择题*（A）加碱烹调（B）炸（C）煨（D）坦（正确答案）.将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）0 单项选择题*A）坦B）飞水（正确答案）C）滚D）煨40 .以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是:（）。单项选择题*A）使原料易于均匀加热B）增白（正确答案）C）致鲜嫩D）起发.关于热源的说法，错误的选项是（）。单项选

30、择题*A）热源是指能够为烹调食物提供热能的装置或物体B）对热源分类的目的是为了选择节能的热源（正确答案）C）广义上热源指的是热能的来源D）热源有多种分类的方法41 .关于味的描述，正确的选项是O。单项选择题*A）味是人们在进食时由舌头感受到并产生的感觉（正确答案）B）味就是味道C）味是味感与滋感的总称D）味是单一味与复合味的总称A）由原料到成品实行“四不”制度B）个人卫生做到“四好”（正确答案）C）食品存放实行“四隔离”D）食具实行“四过关”10 .属于引起烹饪原料变化化学方面的因素（）。单项选择题*A）自然分解（正确答案）B）虫类的影响C）微生物的影响D）污染.以下对鱼肚鉴定的说法正确的选项

31、是（）。单项选择题*A）花肚色金黄，呈椭圆形的为好B）花肚呈简形，两头尖，半透明，色浅黄或白C）鳍肚色白而薄小的为好D）鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，半透明，富含胶质为好。 正确答案）11 .浙江金华火腿被称为（）。单项选择题*A）东腿B）南腿（正确答案）C）西腿D）北腿.下面关于乳及乳制品的说法正确的选项是（）。单项选择题*A）淡炼乳是将鲜乳消毒浓缩至原体积的40%”70%B）鲜牛奶在常温下呈白色或奶色C）奶粉是呈白色的粉末.腌制虾仁不需要用（）。单项选择题*A）食粉B）鸡蛋C）清水（正确答案）D）淀粉46 .以下关于西汁的说法，正确的选项是（）。单项选择题*“香芹和西芹选其

32、中之一”.A） “香茅是不可缺少的原料”“调制西汁的全部是植物原料B） “一局部原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成”（正确答案）.以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。单项选择题*A）蒸.B）盐蒸（正确答案）C）盐煽D）炖.47 .关于烹调法与烹调技法的论述，错误的选项是（）。单项选择题*A）烹调技法是烹制工艺的一般方法B）烹调法是烹制工艺的个别方法C）烹调法炸可以简称为炸法D）烹调技法的分类以烹调法为基础（正确答案）.“包裹的紧密度要-一致，大小要均匀。”属于（）的操作要领。单项选择题*A）平蒸法B）包蒸法C）扣蒸法D）裹蒸法（正确答案）D）炼乳分为淡炼乳和甜炼乳两种（正确答案）.以下关于

33、水产类原料的营养价值的说法，不正确的选项是（）。单项选择题*A）虾类的脂肪含量很低B）蟹类脂肪主要存在于蟹黄中C）虾肉与蟹肉中含的胆固醇多（正确答案）D）水产品都含有丰富的微量元素14 .以下关于一些软体动物外形的说法，有错误的选项是（）。单项选择题*A）扇贝贝壳圆扇形B）江跳的壳呈长三角形C）贻贝壳呈楔形D）牡蛎壳形规那么（正确答案）.菜心是（）的特产之一单项选择题*A）广州（正确答案）B）湛江C）梅州D）韶关15 .以下关于蔬菜产地的阐述，错误的选项是（）。单项选择题*A）菜心主要产于南方B）姜以山东、浙江、广西为主要产区（正确答案）C）大白菜山东、河北等地种植最多D）广东产铁线青豆角.属

34、于动物性干货原料的是（）。单项选择题*A）竹药B）银耳C）燕窝1（正确答案）D）猴头菌16 .燕窝分为洞燕、盾燕和（）三大类。单项选择题*A）白燕B）毛燕C）加工燕（正确答案）D）红燕.关于稻粒营养成分的阐述正确的选项是（）。单项选择题*A）胚含多种维生素和矿物质B）湖粉层含蛋白质、脂肪和维生素B（正确答案）C）胚乳含大量的淀粉和蛋白质D）谷皮含蛋白质、维生素C和维生素E.调味料按其味型可分为咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味和（）等六类调料料。 单项选择题*A）苦味B）浓味C）调香（正确答案）D）酒类17 .加工圆贝时，用（）插进贝壳内，将贝肉一切为二（小的圆贝不必把贝肉切开），剥去单项选择题*内

35、脏，洗净即可。（A）片刀（B）尖刀（正确答案）（C）文武刀（D）剪刀18 .以下描述分档取料作用错误是（）。单项选择题*A）提高菜肴质量B）突出烹调特色C）便于操作（正确答案）D）合理使用原材料.鸡大腿肉多而庾，富有鸡鲜味，宜于（）。单项选择题*A彻丝B）剁茸C）起肉切片（正确答案）D）切粒19 .以下刀法不属于特殊刀法范畴的是（_）。单项选择题*A）刻刀法B）铲刀法C）敲刀法（正确答案）D）挖刀法.根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的选项是（）。单项选择题*A）由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能 而异。B）涨发十鲸鱼时只需用清水浸23小时便可，这样既

36、保持其香味，又到达脆嫩的目的。C）涨发日本排就，涨发时间不但要长，还要加入视水或小苏打等进行浸、漂。D）同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的。（正 确答案）.只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。单项选择题*A）水发B）碱水发（正确答案）C）油发D）盐发和砂发.油发干货质量的好坏，关键在于（）。单项选择题*A）掌握好油温（正确答案）B）干料的干燥C）油的质量D）油量与干料的比例27 .以下鉴别广肚够身与否的描述，不正确是（）。单项选择题*A）用手指甲能掐入B）用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心C）在热水和冷水中软硬度均一致D）色泽明

37、净没有沙，质地柔软，异味全去除（U：确答案）.涨发鱼翅采用浸炯煲方法，其中煽是为了（）。单项选择题*A）软身B）去异味C）保持完整D）打沙（正确答案）28 .下面选项不属于非标准刀法的是（）。单项选择题*A）削法B）抖刀法（正确答案）C）拍法D）剖法.关于制刀法的描述，下面说法不正确的选项是:单项选择题*（A）削法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料。（正确答案）（B）制法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法。（C）由于运刀方向和角度不同，奇（J法又可分为直刀削、推刀制、斜刀奇h反刀斜奇!J 、弯刀（D）奇！法又称“花刀法”29 .关于起刀法的描述，下面说法不正确的选项是

38、（）。单项选择题*A）起法指分解带骨原料，除骨取肉或分解同一原料中不同组织时所使用的刀法。B）起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等。C）起刀法属于标准刀法。1（正确答案）D）操作时要随原料部位不同而运用刀尖、刀跟等刀的不同部位，以保证取料完好O.撬刀法的归类，以下选项比拟合适的是（_）。单项选择题*A）标准刀法B）非标准刀法1（正确答案）C）特殊刀法D）斜刀法30 .如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题O以下关单项选择题*于出现的问题列举，不准确的是（）。（A）味道不均（B）生熟不一（C）收缩不匀（正确答案）（D）使菜肴失去了良好的

39、色、香、味、形、口感31 .以下关于整料出骨的描述，意思准确的是（）。单项选择题*（A）根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼，保 持原料完整形态的工艺过程。（正确答案）（B）整料出骨就是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼，保持原料完整形态的工艺过程。（C）根据火候的要求，将整只原料除净主要骨骼，保持原料完整原形的工艺过程。（D）根据烹调的要求，运用一定的刀工技法，招整只原料除净全部骨骼或主要骨骼 的工艺过程。32 .以下关于整料出骨的作用描述，错误的选项是（）。单项选择题*A）使原料被充分利用（正确答案）B）方便食用C）使菜式形态美观，提高菜肴档次D）使原料易成熟入味.以下鸡、鸭整料出骨的加工步骤，不符合要求的是（）。单项选择题*A）凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀。B）鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液。C）鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛。（正确答案）D）整只原料出骨，均不剖腹取内脏。33 .在配菜时菜肴原料色泽的配合方法一般有（）两种。单项选择题*A） “单色搭配”和“多色搭配”