餐饮食品的仓库管理.ppt

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1、餐饮食品的仓库管理,一、食品仓库的设计要求 （一）库房的分类 1、按贮藏的地点分，可分为中心库房、二级库房 2、按贮存条件分，可分为普通干货库房、冷藏库、冷 冻库等几种类型。 3、按用途分，可分为食品库、酒水饮料库以及非食用物资,（二）库房的位置与面积 1、库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。 2、库房的面积应适当，容量应充裕。 库房的具体面积，应根据饭店的类型、货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的类别和营业量的大小等因素来决定。,（三）库房的温度、湿度、通风与照明要求 干库房：最佳温度为10度，一般控制在10度21度；最佳湿度

2、保持在50%60%。 冷藏库，0度4度，湿度75%90%。 瓷瓶冷冻库在18度到24度。 所有食品仓库均应避免阳光直射。,二、食品贮存管理要求 （一）入库要求 所有购置回来的食品原料（直拨原料除外）均应及时入库，以防变质散失。入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间、数量等。,（二）存放要求 1、分类存放 2、科学摆放 定位摆放，分货区分类放 3、保持清洁、通风、清扫、清理、消毒、灭鼠,（三）帐目要求 严格登记制度，建立帐目，要能准确反映出食品原料在入库、发放、存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货量，确保食品的最佳利用。,（四）库房的安全管理制度 1、四禁制度 2、四不准制度

3、 3、四隔离制度4、温控制度 5、三先一不制度 6、三防制度防火、防盗、防毒工作 7、钥匙保管制度 8、监控制度,三、食品原料的发放 （一）食品原料发放的目的 保证厨房生产的需要，有效控制厨房用料数量，正确记录厨房用料成本。,（二）发放食品的原则 1、定时发放原则 2、填写领用单原则 3、正确计价原则 4、坚持内部调拨传单的原则 5、先进先出的原则 6、正确如实记录食品原料使用情况,（三）鲜活原料发放程序 直发厨房 1、据请购单，通知厨师长，在规定的时间内派专人领用 2、填写领料单 3、进价发出 4、直发原料记入当日成本,（四）库存原料发料程序 1、审核单据 查验领料单 2、凭单付货 核对（单、卡、货三核对），销卡，点数，签单结存,