制作泡菜并检测亚硝酸盐含量讲稿.ppt

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1、关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第一页，讲稿共四十三页哦第二页，讲稿共四十三页哦第三页，讲稿共四十三页哦专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用第四页，讲稿共四十三页哦 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类细菌的一类细菌的总称。的总称。属于属于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌种类多，分布广种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸，常见乳酸菌有乳酸链球菌和链球菌和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）第五页，讲稿共四十三页哦分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、植物，空

2、气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有体表、人或动物肠道内部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：代谢类型：异养异养厌氧型厌氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5第六页，讲稿共四十三页哦为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。第七页，讲稿共四十三页哦二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分

3、布广泛，蔬菜、咸菜、豆，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。粉中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有咸，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的低，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。毒症状。第八页，讲稿共四十三页哦 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起引起中毒中

4、毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在特，只有在特定的条件下才会转变成致癌物定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。癌物质）。亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。硝胺可增至数十倍至数百倍。第九页，讲稿共四十三页哦 我国卫

5、生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg，酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg，而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。第十页，讲稿共四十三页哦第十一页，讲稿共四十三页哦选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量第十二页，讲稿共四十三页哦检查方法：坛口向上，压检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗入水中，看坛内壁有无渗水现象。水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好第十三页，讲稿共四十三页哦蔬菜处理蔬菜处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光

6、下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。收下，切分成条状或片状。第十四页，讲稿共四十三页哦配制盐水配制盐水 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸煮沸冷却冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。第十五页，讲稿共四十三页哦装坛发酵装坛发酵坛沿注满水的目的是什么？坛沿注满水的目的是什么？为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。第

7、十六页，讲稿共四十三页哦腌制条件腌制条件 温度不能过高温度不能过高 食盐含量不能过低食盐含量不能过低 腌制时间不能过短腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。第十七页，讲稿共四十三页哦泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段

8、。第十八页，讲稿共四十三页哦特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，发酵，产生代谢产物，第十九页，讲稿共四十三页哦特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多制，乳酸积累增多第二十页，讲稿共四十三页哦此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。第二十一页，讲稿共四十三页哦第二十二页，讲稿共四十三页哦第二十三页，讲稿共四十三页哦第二十四页，讲稿共

9、四十三页哦第二十五页，讲稿共四十三页哦第二十六页，讲稿共四十三页哦第二十七页，讲稿共四十三页哦 避光保存避光保存氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液第二十八页，讲稿共四十三页哦第二十九页，讲稿共四十三页哦制备样品制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用第三十页，讲稿共四十三页哦比色比色样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加，后加 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量记录对应亚硝酸盐

10、含量第三十一页，讲稿共四十三页哦测定反应原理总结酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸显色显色：重氮盐+比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色第三十二页，讲稿共四十三页哦2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20第三十三页，讲稿共四十三页哦第三十四页，讲稿共四十三页哦第三十五页，讲稿共四十

11、三页哦基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结第三十六页，讲稿共四十三页哦酵母菌，真酵母菌，真菌，兼性厌菌，兼性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉

12、，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含量种，酒精含量控制在控制在1212左左右右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检测硝酸盐的检测方法方法第三十七页，讲稿共四十三页哦 某学生把甘蓝切丝

13、后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实天检测的实验结果如表：验结果如表：(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，左右时风味最好，此时维生素此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么应该注意什么?练习题练习题第三十八页，讲稿共四十三页哦(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什

14、么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成的乳时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。比较少一些。第三十九页，讲稿共四十三页哦(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最好，左右时风味最好，此时维生素此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜第四十页，讲稿共四十三页哦课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐

15、含量的实验流程示意图，请据下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因并冷却后才可使用，原因是是 ；试说明；试说明盐在泡菜制作中的作用：盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物

16、的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用以及调味的作用 调味料调味料 第四十一页，讲稿共四十三页哦(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 第四十二页，讲稿共四十三页哦感谢大家观看感谢大家观看9/5/2022第四十三页，讲稿共四十三页哦