源远流长的发酵技术.ppt

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1、关于源远流长的发酵技术现在学习的是第1页，共20页第一节源远流长的发酵技术第一节源远流长的发酵技术勤劳勇敢的中国人利用发酵技术造福人类的历史非常悠勤劳勇敢的中国人利用发酵技术造福人类的历史非常悠远，远，在我国利用发酵技术酿酒源远流长。许多脍炙在我国利用发酵技术酿酒源远流长。许多脍炙人口的美丽诗句都与酒有关。例如人口的美丽诗句都与酒有关。例如”对酒当歌，对酒当歌，人生几何人生几何 譬如朝露，去日苦多譬如朝露，去日苦多”（曹操（曹操）、）、“劝劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。君更尽一杯酒，西出阳关无故人。”（王维）、（王维）、“明月几时有，把酒问青天明月几时有，把酒问青天”（苏轼），（苏轼），可见

2、，可见，酒文化影响和促进了中国文学的发展。酒文化影响和促进了中国文学的发展。那么，酒是如何被酿造出来的？什么是那么，酒是如何被酿造出来的？什么是发酵技术？发酵技术？现在学习的是第2页，共20页第一节第一节 源远流长的发酵技术源远流长的发酵技术古代的酿酒作坊古代的酿酒作坊现在学习的是第3页，共20页（1）发酵现象的发现及原因：）发酵现象的发现及原因：发酵现象：在以前人们就发现，果酒暴露在空气中发酵现象：在以前人们就发现，果酒暴露在空气中变酸，变酸，水果放久了有酒味，并把这种现象称为水果放久了有酒味，并把这种现象称为 原因：水果放久了，有酒味是由原因：水果放久了，有酒味是由 发酵的结果发酵的结果；

3、果酒暴露在空气中变酸是；果酒暴露在空气中变酸是 等发酵的结果等发酵的结果。发酵发酵酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌现在学习的是第4页，共20页发酵发酵发酵的原因：是由微生物引起的发酵的原因：是由微生物引起的什么是发酵技术？什么是发酵技术？是指利用微生物的发酵作用。运用一些技术手段来控制发酵是指利用微生物的发酵作用。运用一些技术手段来控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。酒是酵母菌发酵的产物过程，大规模生产发酵产品的技术。酒是酵母菌发酵的产物，果酒是乳酸菌发酵的产物。，果酒是乳酸菌发酵的产物。那么，酒是如何酿造的呢？那么，酒是如何酿造的呢？实验：酒酿制作实验：酒酿制作现在学习的是第5页，共20页使用

4、材料使用材料酒曲酒曲糯米糯米酿制酒酿酿制酒酿现在学习的是第6页，共20页自制酒酿自制酒酿目的要求目的要求材料器具材料器具操作步骤操作步骤尝试应用发酵技术酿制酒酿尝试应用发酵技术酿制酒酿蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸蒸熟的糯米、酒曲、广口瓶、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、碘液等水纸、碘液等1、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌、用冷开水冲洗蒸熟的糯米，将酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，装入广口瓶。在糯米中，装入广口瓶。、保持酒酿的温度为、保持酒酿的温度为；3、2d后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标标本，使用显

5、微镜观察。标本，使用显微镜观察。现在学习的是第7页，共20页酿制酒酿的基本步骤有：酿制酒酿的基本步骤有：将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗各种器具，防止各种器具，防止 污染酒酿污染酒酿.用用 冲洗蒸熟的糯米，为冲洗蒸熟的糯米，为防止糯米温防止糯米温度过高度过高,温度过高会把酵母菌杀死。温度过高会把酵母菌杀死。将酒曲将酒曲 ，在糯米中，装入广口在糯米中，装入广口瓶。瓶。将广口瓶保温在将广口瓶保温在 的适宜环境中，的适宜环境中，因为因为 冷开水冷开水碾碎碾碎均匀搅拌均匀搅拌25-30 适宜于酵母菌的生长和繁殖适宜于酵母菌的生长和繁殖其它杂菌其它杂菌现在学习

6、的是第8页，共20页2天后，取出酿制好的酒酿液体少许，天后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察制作临时玻片标本，使用显微镜观察在酿制酒酿中发挥作用的微生物为在酿制酒酿中发挥作用的微生物为 品尝自制的酒酿有点品尝自制的酒酿有点 和和 ，说明在发酵过程中产生说明在发酵过程中产生和和 等物质。等物质。酵母菌酵母菌甜甜酒味酒味麦芽糖麦芽糖酒精酒精现在学习的是第9页，共20页 在酿制酒酿的过程中，为在酿制酒酿的过程中，为什么要保持相对稳定的温度？什么要保持相对稳定的温度？动动脑动动脑相对稳定的温度，有利于酒曲中微生相对稳定的温度，有利于酒曲中微生物内部酶活性的充分发挥，使发酵达物

7、内部酶活性的充分发挥，使发酵达到最佳效果。到最佳效果。现在学习的是第10页，共20页下面是家庭酿酒的具体操作过程：下面是家庭酿酒的具体操作过程：将大米煮熟将大米煮熟待冷却至待冷却至35左右左右米饭中加一定量的酒药，米饭中加一定量的酒药，并拌匀并拌匀加盖后在适当温度下保温加盖后在适当温度下保温12小小时即成时即成思考：思考：1 1、酒药酒药是什么？为什么是什么？为什么要待米饭要待米饭冷却冷却以后再加以后再加酒药？酒药？2 2、在中间挖一个在中间挖一个洞洞的目的是什的目的是什么？么？3 3、可用可用大豆大豆制甜酒酿吗？制甜酒酿吗？可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气可保证酵母菌在开始生长时有足够的

8、氧气，繁殖更多酵母菌，繁殖更多酵母菌酿酒所需的酵母菌。米饭温度过高会把酿酒所需的酵母菌。米饭温度过高会把酵母菌杀死酵母菌杀死不能，大豆富含蛋白质，应选用富含糖不能，大豆富含蛋白质，应选用富含糖类的大米为原料。类的大米为原料。现在学习的是第11页，共20页（2）传统的发酵技术与食品生产：）传统的发酵技术与食品生产：酿酒酿酒酱油酱油制醋制醋如：制酒酿，让甜酒曲中的酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精如：制酒酿，让甜酒曲中的酵母菌将糯米中的糖类转变为酒精，使酒酿具有独特的香气。，使酒酿具有独特的香气。如：制馒头、面包过程中，让酵母菌发酵产生的二氧化如：制馒头、面包过程中，让酵母菌发酵产生的二氧化碳，使面团

9、在蒸或烤的过程中变得膨松酥软。碳，使面团在蒸或烤的过程中变得膨松酥软。现在学习的是第12页，共20页2.发酵技术的发酵技术的发展发展与日常生活与日常生活发展：近百年来，发酵技术发生了巨大的变发展：近百年来，发酵技术发生了巨大的变化，已经从利用自然界微生物进入到利用改化，已经从利用自然界微生物进入到利用改造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段造过的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。发酵技术与我们的生活息息相关。发酵技术与我们的生活息息相关。例如：将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，例如：将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，将其改造为可以合成胰岛素的新菌种，再利用它们将其改造为可以合成胰岛素的

10、新菌种，再利用它们进行大规模的发酵生产，这样就能得获得廉价的胰进行大规模的发酵生产，这样就能得获得廉价的胰岛素药品。岛素药品。生产生产胰岛素胰岛素来治疗来治疗糖尿病（三多一少）糖尿病（三多一少）现在学习的是第13页，共20页三、现代发酵技术三、现代发酵技术3.现代发酵技术的产品现代发酵技术的产品化工产品化工产品 酒精酒精 柠檬酸柠檬酸 乳酸乳酸 香料等香料等 医药产品医药产品 维生素维生素 抗生素抗生素（青霉素）（青霉素）（红霉素）（红霉素）食品饮料食品饮料酒类酒类（白酒）（白酒）（啤酒）（啤酒）饮料饮料现在学习的是第14页，共20页发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活食品食品发酵食品：发酵食

11、品：酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等酸奶、馒头、面包、酱油、米酒、米醋等等 现在学习的是第15页，共20页发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活化工产品化工产品现在学习的是第16页，共20页发酵技术与日常生活发酵技术与日常生活医药产品医药产品现在学习的是第17页，共20页发酵技术在生物能源的开发和环境保护等领域的应用发酵技术在生物能源的开发和环境保护等领域的应用开发生物能源开发生物能源污水处理污水处理现在学习的是第18页，共20页1下面是制作酒酿的主要步骤：下面是制作酒酿的主要步骤：A.将酒曲均匀的与糯米混合将酒曲均匀的与糯米混合 B蒸熟糯米蒸熟糯米C用凉开水冲洗蒸熟的糯米用凉开水冲洗蒸熟的糯米D装上容器后盖上盖子装上容器后盖上盖子 E 置于置于25左右的环境中左右的环境中F清洗容器消毒待用清洗容器消毒待用正确的操作过程是：正确的操作过程是：（请你用字母来将步骤排序）（请你用字母来将步骤排序）防止被其他微生物污染的步骤有防止被其他微生物污染的步骤有 酒曲中主要含有酒曲中主要含有 （微生物）（微生物）FBCDF酵母菌酵母菌BACDE现在学习的是第19页，共20页感谢大家观看感谢大家观看现在学习的是第20页，共20页