常用食物营养价值第讲.ppt

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1、常用食物营养价值第讲现在学习的是第1页，共90页一、谷物类一、谷物类二、豆类二、豆类三、蔬菜水果类三、蔬菜水果类四、畜禽肉类四、畜禽肉类五、鱼虾类五、鱼虾类六、乳类六、乳类七、蛋类七、蛋类八、坚果类八、坚果类现在学习的是第2页，共90页三、蔬菜水果类三、蔬菜水果类现在学习的是第3页，共90页三、蔬菜水果类三、蔬菜水果类 蔬菜、水果是人类膳食中的重要食品之一，消蔬菜、水果是人类膳食中的重要食品之一，消费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点，水分含量在果具有共同的营养特点，水分含量在90%以上，以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低

2、，含有多种碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低，含有多种维生素、丰富的矿物质维生素、丰富的矿物质(钙、钾、钠、镁等钙、钾、钠、镁等)及膳及膳食纤维，还含有各种有机酸、芳香物质、色素成食纤维，还含有各种有机酸、芳香物质、色素成分，因而在膳食中具有重要意义：可增进食欲、分，因而在膳食中具有重要意义：可增进食欲、帮助消化、促进营养素吸收、丰富膳食种类等。帮助消化、促进营养素吸收、丰富膳食种类等。现在学习的是第4页，共90页1.蔬菜的分类蔬菜的分类 叶菜类叶菜类，如白菜、卷心菜、菠菜、油菜以及，如白菜、卷心菜、菠菜、油菜以及其他各种绿叶蔬菜。其他各种绿叶蔬菜。根茎类根茎类，如萝卜、土豆、莴苣、，如萝卜、土

3、豆、莴苣、苤蓝、葱、苤蓝、葱、蒜等。蒜等。豆荚类豆荚类，如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等及，如毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等及新鲜豆类等。新鲜豆类等。瓜茄类瓜茄类，如冬瓜如冬瓜、南瓜、茄子南瓜、茄子、番茄、辣椒等。番茄、辣椒等。现在学习的是第5页，共90页1.蔬菜的分类蔬菜的分类 新鲜蔬菜的特点都是含有大量的水分，含水新鲜蔬菜的特点都是含有大量的水分，含水量在量在90以上，碳水化合物含量不高，蛋白质以上，碳水化合物含量不高，蛋白质含量少，脂肪含量更低，因此不能作为热能和含量少，脂肪含量更低，因此不能作为热能和蛋白质的来源。蛋白质的来源。现在学习的是第6页，共90页2.蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值(1)

4、热量热量 由于大部分蔬菜含水分高，故供热量不多，由于大部分蔬菜含水分高，故供热量不多，平均平均100克产热克产热4296千焦，含淀粉较多的根茎千焦，含淀粉较多的根茎类，如土豆、芋头、山药等产热较多，每类，如土豆、芋头、山药等产热较多，每100克克可供热量可供热量336千焦左右。千焦左右。(2)蛋白质蛋白质 含量较低，一般在含量较低，一般在1%3%之间，必需氨基之间，必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低。酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低。现在学习的是第7页，共90页2.蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值(3)无机盐无机盐 各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶蔬菜更为各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶

5、蔬菜更为丰富，非绿叶蔬菜如茄子、萝卜等含量不及叶菜类多。蔬菜是丰富，非绿叶蔬菜如茄子、萝卜等含量不及叶菜类多。蔬菜是钙的重要来源之一。许多绿叶蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、钙的重要来源之一。许多绿叶蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、雪里蕻、荠菜等都是钙的良好来源，但有些蔬菜，如菠菜、空雪里蕻、荠菜等都是钙的良好来源，但有些蔬菜，如菠菜、空心菜、苋菜、茭白、葱头、韭菜等含钙虽多，由于又同时含有心菜、苋菜、茭白、葱头、韭菜等含钙虽多，由于又同时含有较多的草酸，因钙与草酸结合，形成不溶性的草酸钙，影响钙较多的草酸，因钙与草酸结合，形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收和利用。的吸收和利用。一般绿色蔬菜含铁量较高，

6、每一般绿色蔬菜含铁量较高，每500克可达克可达510毫克。虽吸收毫克。虽吸收率低于率低于10%，但蔬菜中的铁在我国膳食供给量中仍占有一定，但蔬菜中的铁在我国膳食供给量中仍占有一定的份量。的份量。现在学习的是第8页，共90页2.蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值(4)维生素维生素维生素维生素C：蔬菜中维生素：蔬菜中维生素C的分布，以代谢比较旺盛的的分布，以代谢比较旺盛的组织器官组织器官(叶、菜及花叶、菜及花)含量较为丰富，绿色越深处维生含量较为丰富，绿色越深处维生素素C含量越丰富。深绿色蔬菜每含量越丰富。深绿色蔬菜每100克中维生素含量一克中维生素含量一般在般在30毫克以上。毫克以上。胡萝卜素胡萝卜素

7、：含量与蔬菜的绿色密切相关，凡绿色和橙：含量与蔬菜的绿色密切相关，凡绿色和橙黄色蔬菜都含有较多的胡萝卜素。缺乏色素的蔬菜则黄色蔬菜都含有较多的胡萝卜素。缺乏色素的蔬菜则含胡萝卜素就少。含胡萝卜素就少。维生素维生素B2：绿叶蔬菜中含量较高，每：绿叶蔬菜中含量较高，每 500克在克在0.5毫克毫克左右。如雪里蕻、油菜、菠菜、苋菜、毛豆等。左右。如雪里蕻、油菜、菠菜、苋菜、毛豆等。现在学习的是第9页，共90页2.蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值(5)食物纤维食物纤维 各种蔬菜都含有食物纤维。食物纤维虽不能各种蔬菜都含有食物纤维。食物纤维虽不能为人体消化酶所水解，但是可促进肠道蠕动，为人体消化酶所水解，但

8、是可促进肠道蠕动，加快粪便的形成与排出，减少有害物质与肠黏加快粪便的形成与排出，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠癌等作用。食物纤维还能阻止或减少胆固结肠癌等作用。食物纤维还能阻止或减少胆固醇的吸收以及改善糖代谢，对预防动脉粥样硬醇的吸收以及改善糖代谢，对预防动脉粥样硬化和预防、治疗糖尿病均有一定作用。化和预防、治疗糖尿病均有一定作用。现在学习的是第10页，共90页3.大白菜大白菜：古代被叫做菘、包心白菜、黄芽白：古代被叫做菘、包心白菜、黄芽白菜、结果白菜菜、结果白菜。其品种丰富，至今已达其品种丰富，至今已达500余种余种。在

9、我国白菜可分为结球白菜和不结球白菜两大在我国白菜可分为结球白菜和不结球白菜两大类，为了便于区别，习惯上称结球白菜为类，为了便于区别，习惯上称结球白菜为大白大白菜菜，不结球白菜为，不结球白菜为白菜白菜和和青菜青菜。白菜按其叶梗。白菜按其叶梗的长短又可分为长梗白菜和短梗白菜两种。常的长短又可分为长梗白菜和短梗白菜两种。常见的长梗白菜有小白菜、白菜、青菜、矮脚黄见的长梗白菜有小白菜、白菜、青菜、矮脚黄、三月青、油冬儿等。短梗白菜则有塌棵菜和南三月青、油冬儿等。短梗白菜则有塌棵菜和南京著名的瓢儿菜等，它们的特点是菜柄短，叶京著名的瓢儿菜等，它们的特点是菜柄短，叶深绿而外展，外叶常塌地。深绿而外展，外叶

10、常塌地。现在学习的是第11页，共90页3.大白菜大白菜(1)保健功效保健功效 中医认为大白菜性微寒，味甘；有养胃生津、除烦中医认为大白菜性微寒，味甘；有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒功效。白菜解渴、利尿通便、清热解毒功效。白菜“甘温无毒，利甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳尤佳”。民间有。民间有鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安之说。之说。大白菜中所含的营养成分比较全面，所含丰富的粗大白菜中所含的营养成分比较全面，所含丰富的粗纤维能促进胃肠蠕动，减少大便在体内的存储时间。防纤维能促进胃肠

11、蠕动，减少大便在体内的存储时间。防止大便干结，减少大便中各种致癌物与肠黏膜的接触。止大便干结，减少大便中各种致癌物与肠黏膜的接触。所以，多食大白菜，既能预防和治疗便秘，又能预防痔所以，多食大白菜，既能预防和治疗便秘，又能预防痔疮和结肠癌。疮和结肠癌。现在学习的是第12页，共90页3.大白菜大白菜(2)食用提示食用提示 大白菜质地脆嫩，营养丰富，荤素皆宜，大白菜质地脆嫩，营养丰富，荤素皆宜，味道清鲜适口。其食用方法也多，从烹调方法味道清鲜适口。其食用方法也多，从烹调方法上看，无论是炒、熘、烧、熬、煎、烩、扒、上看，无论是炒、熘、烧、熬、煎、烩、扒、涮、拌、腌制，都可以做成美味佳肴，特别是涮、拌、

12、腌制，都可以做成美味佳肴，特别是同鲜蘑、冬蘑、火腿、虾米、肉、栗子同烧，同鲜蘑、冬蘑、火腿、虾米、肉、栗子同烧，可做出很多特色风味菜肴。可做出很多特色风味菜肴。现在学习的是第13页，共90页3.大白菜大白菜(3)食疗禁忌食疗禁忌 腐烂后的大白菜不能吃。由于白菜在腐烂的腐烂后的大白菜不能吃。由于白菜在腐烂的过程中会产生能使血液中的血红蛋白丧失携氧过程中会产生能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力的亚硝酸盐，这种物质能使人体发生严重能力的亚硝酸盐，这种物质能使人体发生严重缺氧，甚至危及生命。缺氧，甚至危及生命。现在学习的是第14页，共90页4.油菜油菜：油菜，又叫芸苔、胡菜、苔菜、寒菜、油菜，又叫芸苔、

13、胡菜、苔菜、寒菜、红油菜，南方称其为青菜，属于十字花科。红油菜，南方称其为青菜，属于十字花科。油菜叶似菠菜、色深绿，帮子如同白菜，耐油菜叶似菠菜、色深绿，帮子如同白菜，耐寒性强，成熟期短。寒性强，成熟期短。油菜的营养成分及其食疗价值在各种蔬油菜的营养成分及其食疗价值在各种蔬菜中都较为突出。据测定，油菜中含有多种菜中都较为突出。据测定，油菜中含有多种营养素，维生素营养素，维生素C含量比大白菜高含量比大白菜高1倍多。倍多。现在学习的是第15页，共90页4.油菜油菜(1)保健功效保健功效 油菜性凉，味苦；有散血消肿、清热解油菜性凉，味苦；有散血消肿、清热解毒的作用。毒的作用。油菜中含丰富的钙、铁、维

14、生素油菜中含丰富的钙、铁、维生素C，其上皮，其上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化很有效益。女士们不妨多吃一些油过度角化很有效益。女士们不妨多吃一些油菜，长期食用会产生意想不到的美容作用。菜，长期食用会产生意想不到的美容作用。现在学习的是第16页，共90页4.油菜油菜(2)食用提示食用提示 油菜适于炒、扒、烧、腌食用，也可用油菜适于炒、扒、烧、腌食用，也可用作荤、素菜的配菜等。作荤、素菜的配菜等。现在学习的是第17页，共90页5.菠菜菠菜：原菠棱，古代中国人称之为原菠棱，古代中国人称之为“红嘴绿红嘴绿鹦哥鹦哥”，又叫波斯菜、赤根菜。，又叫波斯

15、菜、赤根菜。本草纲目本草纲目中中认为菠菜可以认为菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥渴润燥”。古代阿拉伯人称它是。古代阿拉伯人称它是“蔬菜之王蔬菜之王”。菠。菠菜含有大量的菜含有大量的-胡萝卜素和铁，也是人体中维胡萝卜素和铁，也是人体中维生素生素B6、叶酸和矿物质钾的最佳食源。菠菜还、叶酸和矿物质钾的最佳食源。菠菜还含有丰富的蛋白质，每含有丰富的蛋白质，每500克菠菜与克菠菜与1个鸡蛋的个鸡蛋的蛋白质含量相当。菠菜还富含酶。蛋白质含量相当。菠菜还富含酶。现在学习的是第18页，共90页5.菠菜菠菜(1)保健功效保健功效 菠菜性凉，味甘、辛；有止渴润肠，通菠菜性

16、凉，味甘、辛；有止渴润肠，通利五脏血脉、补血、止血、助消化的功效。利五脏血脉、补血、止血、助消化的功效。中医认为菠菜能敛阴，润燥，因而可防治便中医认为菠菜能敛阴，润燥，因而可防治便秘，能清理人体胃肠的热毒，使人容光焕发。秘，能清理人体胃肠的热毒，使人容光焕发。现在学习的是第19页，共90页5.菠菜菠菜(2)食用提示食用提示 菠菜软、滑且易消化。比较适合老、幼、菠菜软、滑且易消化。比较适合老、幼、弱者食用。弱者食用。电脑操作者、长期接触电磁辐射以及爱美电脑操作者、长期接触电磁辐射以及爱美的人应常食菠菜。的人应常食菠菜。糖尿病人长期食用菠菜对血糖稳定有益处。糖尿病人长期食用菠菜对血糖稳定有益处。现

17、在学习的是第20页，共90页5.菠菜菠菜(3)食疗禁忌食疗禁忌 婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食生菠菜。腹泻的人不宜食生菠菜。菠菜含铁量虽很高，但其中能被人体吸收的菠菜含铁量虽很高，但其中能被人体吸收的铁其实并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，铁其实并不多，而且还会干扰锌和钙的吸收，所以不应用菠菜补铁补血，尤其是不能给小孩所以不应用菠菜补铁补血，尤其是不能给小孩多吃。多吃。菠菜性冷滑，胃肠虚寒腹泻患者应尽量不食菠菜性冷滑，胃肠虚寒腹泻患者应尽量不食或少食。或少食。现在学习的是第21页，共90页6.韭菜韭菜：又名起阳草、长生韭、革钟乳、扁菜

18、：又名起阳草、长生韭、革钟乳、扁菜。韭菜是我国的古老蔬菜。韭菜北方人过年包饺韭菜是我国的古老蔬菜。韭菜北方人过年包饺子的主菜。其颜色翠绿、味浓色艳，无论用来子的主菜。其颜色翠绿、味浓色艳，无论用来拌制荤馅或是素馅，都十分提味。韭黄是韭菜拌制荤馅或是素馅，都十分提味。韭黄是韭菜的软化栽培品种的软化栽培品种，因不见阳光而呈黄白色起名韭因不见阳光而呈黄白色起名韭黄、韭白。其营养价值不及韭菜。黄、韭白。其营养价值不及韭菜。现在学习的是第22页，共90页6.韭菜韭菜(1)保健功效保健功效 韭菜性温，味辛、微甘；有补肾益胃、散淤韭菜性温，味辛、微甘；有补肾益胃、散淤行滞行滞、止汗固涩的作用。韭菜为辛温补阳

19、之品止汗固涩的作用。韭菜为辛温补阳之品，能温补肝肾，此外能温补肝肾，此外，韭菜还含有较多的粗纤维韭菜还含有较多的粗纤维，能促进胃肠的蠕动，可以有效地预防习惯性便能促进胃肠的蠕动，可以有效地预防习惯性便秘和肠癌。韭菜还有秘和肠癌。韭菜还有“洗肠草洗肠草”的美称的美称。现在学习的是第23页，共90页6.韭菜韭菜(2)食用提示食用提示 韭菜入菜，既可做主料，又可做配料。韭菜入菜，既可做主料，又可做配料。做主料可单炒，也可焯水后凉拌，色绿质做主料可单炒，也可焯水后凉拌，色绿质嫩，味美色佳。做配料可与很多动物性嫩，味美色佳。做配料可与很多动物性原料搭配，宜于炒、爆、馏等烹调方法；原料搭配，宜于炒、爆、馏

20、等烹调方法；作调料香味四溢。在面食中，可做包子、作调料香味四溢。在面食中，可做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心。水饺、馄饨等面点小吃的馅心。现在学习的是第24页，共90页6.韭菜韭菜(3)食疗禁忌食疗禁忌 韭菜多食会引起上火而且不易消化，易韭菜多食会引起上火而且不易消化，易引起腹泻。因此阴虚火旺、有眼病和胃肠虚引起腹泻。因此阴虚火旺、有眼病和胃肠虚弱的人不可多食。弱的人不可多食。现在学习的是第25页，共90页7.芹芹菜菜：又名水英、楚葵等。原产于中国，：又名水英、楚葵等。原产于中国，早在早在诗经诗经中就有关于芹菜的记载。很久中就有关于芹菜的记载。很久以前，欧洲人就知道用野芹煎汤治冻伤。芹以前，

21、欧洲人就知道用野芹煎汤治冻伤。芹菜一般分水芹和旱芹两种。通常把生于江湖菜一般分水芹和旱芹两种。通常把生于江湖沼泽处的叫水芹，长于平地的叫旱芹。芹菜沼泽处的叫水芹，长于平地的叫旱芹。芹菜是常用蔬菜之一，它既可热炒，又能凉拌食是常用蔬菜之一，它既可热炒，又能凉拌食用，深受人们喜爱。近年来的研究表明，芹用，深受人们喜爱。近年来的研究表明，芹菜是一种具有很好药用价值的蔬菜。菜是一种具有很好药用价值的蔬菜。现在学习的是第26页，共90页7.芹菜芹菜(1)保健功效保健功效 芹菜性凉，味甘、苦；有清热除烦、利水芹菜性凉，味甘、苦；有清热除烦、利水消肿、凉血止血的作用。尤其值得注意的是消肿、凉血止血的作用。尤

22、其值得注意的是芹菜叶中所含的维生素芹菜叶中所含的维生素C和胡萝卜素要比茎和胡萝卜素要比茎的含量高许多，弃之不食，实为可惜。的含量高许多，弃之不食，实为可惜。芹菜含铁量较高，对缺乏性贫血患者来说芹菜含铁量较高，对缺乏性贫血患者来说是一种极佳的菜品。是一种极佳的菜品。现在学习的是第27页，共90页7.芹菜芹菜(2)食用提示食用提示 芹菜的家常吃法一般是热炒、凉拌。芹芹菜的家常吃法一般是热炒、凉拌。芹菜有降血压的作用，故血压偏低者应慎食。菜有降血压的作用，故血压偏低者应慎食。醋为水芹的畏恶之品，唐代药学家孟诜告诫醋为水芹的畏恶之品，唐代药学家孟诜告诫说说“水芹水芹”不宜和醋同食之，可使人骨瘘。不宜和

23、醋同食之，可使人骨瘘。现在学习的是第28页，共90页8.香香菜菜：学名芫荽，又名胡荽，原产地中海学名芫荽，又名胡荽，原产地中海沿岸，为一年生草本植物，西汉时张骞出使沿岸，为一年生草本植物，西汉时张骞出使西域时引入我国。有大叶、小叶等品种，它西域时引入我国。有大叶、小叶等品种，它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用做菜的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用做菜肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的佳肴的点缀、提味之品，是人们喜欢食用的佳蔬之一。蔬之一。现在学习的是第29页，共90页8.香菜香菜(1)保健功效保健功效 香菜性温，味辛；香菜性温，味辛；本草纲木本草纲木记载记载“芫荽性芫荽性味辛温香窜，内通心

24、脾，外达四肢味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”。香菜具有芳。香菜具有芳香健胃、祛风解毒功效，香菜根能解表治感冒，具香健胃、祛风解毒功效，香菜根能解表治感冒，具有利肠、利尿等功能，还能促进血液循环。有利肠、利尿等功能，还能促进血液循环。香菜中含有大量挥发油，其特殊的香气就是香菜中含有大量挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除鱼、肉的腥膻味，挥发油散发出来的。它能祛除鱼、肉的腥膻味，因此在烹制菜肴时加些香菜，可起到祛除腥膻、增因此在烹制菜肴时加些香菜，可起到祛除腥膻、增味道的独特作用，是餐桌上重要的配菜。味道的独特作用，是餐桌上重要的配菜。现在学习的是第30页，共90页8.香菜香菜(2)

25、食用提示食用提示 食用香菜的目的主要是调味、去腥、点缀。食用香菜的目的主要是调味、去腥、点缀。但也有例外，如但也有例外，如“老虎菜老虎菜”，它与尖椒凉拌，味，它与尖椒凉拌，味道独特；还可做腌香菜，为冬季美味佳蔬。道独特；还可做腌香菜，为冬季美味佳蔬。患感冒及食欲缺乏者、小儿出麻疹尤其适合患感冒及食欲缺乏者、小儿出麻疹尤其适合食用。食用。现在学习的是第31页，共90页8.香菜香菜(3)食疗禁忌食疗禁忌 服用补药和白术、丹皮时，不宜食用香菜，服用补药和白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低补药的疗效。以免降低补药的疗效。患胃溃疡和生疮、口臭、狐臭、严重龋齿者患胃溃疡和生疮、口臭、狐臭、严重龋齿者不宜

26、食用香菜。不宜食用香菜。服用螺内脂、氨苯喋啶类药物时不宜食香菜。服用螺内脂、氨苯喋啶类药物时不宜食香菜。现在学习的是第32页，共90页9.大葱大葱：大葱的别名又叫胡葱，原产于大葱的别名又叫胡葱，原产于西伯利亚，是日常厨房里的必备之物。西伯利亚，是日常厨房里的必备之物。北方食用以大葱为主，而南方则多以小北方食用以大葱为主，而南方则多以小葱为主。葱，尤其是大葱不仅可作调味葱为主。葱，尤其是大葱不仅可作调味之品，而且能防治疫病，俗语说之品，而且能防治疫病，俗语说“大葱蘸大葱蘸酱，越吃越壮酱，越吃越壮”，可佳蔬良药。小葱，可佳蔬良药。小葱，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜食用。又叫香葱，一般都是生食或拌

27、凉菜食用。现在学习的是第33页，共90页9.大葱大葱(1)保健功效保健功效 大葱性温，味辛平；有发汗解表、散寒通大葱性温，味辛平；有发汗解表、散寒通 阴、解毒散凝的作用。阴、解毒散凝的作用。大葱含有一种带刺激性气味的挥发油，产生大葱含有一种带刺激性气味的挥发油，产生特殊香气，能去除腥膻等油腻厚味菜肴中的异特殊香气，能去除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，还可以刺激消化液的分泌，增进食欲。味，还可以刺激消化液的分泌，增进食欲。葱中的挥发性辣素有较强的杀菌作用。它通葱中的挥发性辣素有较强的杀菌作用。它通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出体外时可轻微刺过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出体外时可轻微刺激相关腺体的分泌，

28、可起到发汗、祛痰利尿作用。激相关腺体的分泌，可起到发汗、祛痰利尿作用。现在学习的是第34页，共90页9.大葱大葱(2)食用提示食用提示 大葱作为蔬菜，生食可做大葱作为蔬菜，生食可做“北京烤鸭北京烤鸭”、“春饼春饼”、“京酱肉丝京酱肉丝”的配料，熟食也可的配料，熟食也可做做“葱爆羊肉葱爆羊肉”、“宫保鸡丁宫保鸡丁”等菜肴的配料，等菜肴的配料，清蒸、炖煮更是必不可少。清蒸、炖煮更是必不可少。葱叶中含有丰富的胡萝卜素，不要轻易葱叶中含有丰富的胡萝卜素，不要轻易丢弃。丢弃。现在学习的是第35页，共90页9.大葱大葱(3)食疗禁忌食疗禁忌 过多食用对视力不利。患有胃肠道疾病过多食用对视力不利。患有胃肠道

29、疾病特别是溃汤病的患者应慎食大葱。特别是溃汤病的患者应慎食大葱。生葱不能与蜂蜜同食。葱对汗腺刺激作生葱不能与蜂蜜同食。葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食，多汗用较强，有腋臭的人在夏季应慎食，多汗 的人应忌食。的人应忌食。现在学习的是第36页，共90页10.大蒜大蒜：别名胡蒜。大蒜按外皮分为紫皮蒜别名胡蒜。大蒜按外皮分为紫皮蒜和白皮蒜，与葱、姜、辣椒共称四辣。大蒜和白皮蒜，与葱、姜、辣椒共称四辣。大蒜是烹饪是不可缺少的调味品，南北风味的菜是烹饪是不可缺少的调味品，南北风味的菜肴都离不开大蒜。中国大蒜大约是汉朝张骞肴都离不开大蒜。中国大蒜大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。蒜供食用的部位有

30、鳞出使西域后才引进的。蒜供食用的部位有鳞(蒜瓣蒜瓣)、幼苗、幼苗(青蒜青蒜)、蒜薹、蒜薹(蒜苗蒜苗)和软化栽培的和软化栽培的蒜黄，这些都是人们所喜爱的蔬菜。大蒜既蒜黄，这些都是人们所喜爱的蔬菜。大蒜既可调味，又能防病健身，常被人们称誉为可调味，又能防病健身，常被人们称誉为“天天然抗生素然抗生素”。现在学习的是第37页，共90页10.大蒜大蒜(1)保健功效保健功效 大蒜性温，味辛、平；有消肿解毒、杀虫的作用。大蒜性温，味辛、平；有消肿解毒、杀虫的作用。印度医学的创始人查拉克说：印度医学的创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。味之外，其实际价值比黄金还高。

31、”俄罗斯医学家称俄罗斯医学家称大蒜是土里长出来的盘尼西林大蒜是土里长出来的盘尼西林(青霉素青霉素)。大蒜中含有一种叫大蒜中含有一种叫“硫化丙烯硫化丙烯”的辣素，其杀菌能的辣素，其杀菌能力力是青霉素的是青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都具有良好的杀，对病原菌和寄生虫都具有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。染性疾病和驱虫的功效。现在学习的是第38页，共90页10.大蒜大蒜(2)食用提示食用提示 我国人民食用大蒜具有民族特色，如腊我国人民食用大蒜具有民族特色，如腊八蒜等。腌制大蒜不宜时间过长，以免破八蒜等。腌制

32、大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。大蒜在烹调过程中主要用于坏有效成分。大蒜在烹调过程中主要用于调味，蒜苗、青蒜可以炒食也可以做配料调味，蒜苗、青蒜可以炒食也可以做配料。大蒜本身不能抗癌，它里面的大蒜素才大蒜本身不能抗癌，它里面的大蒜素才有抗癌作用。食用时最好将大蒜切成片，有抗癌作用。食用时最好将大蒜切成片，放在空气里放在空气里15分钟以上，让它和氧气充分分钟以上，让它和氧气充分结合后会产生大蒜素。结合后会产生大蒜素。现在学习的是第39页，共90页10.大蒜大蒜(3)食疗禁忌食疗禁忌 大蒜能使胃酸分泌增多，大蒜辣素还有大蒜能使胃酸分泌增多，大蒜辣素还有刺激作用，所以患胃肠道疾病如患胃溃汤刺激作

33、用，所以患胃肠道疾病如患胃溃汤和十二指肠溃汤的患者不易超量吃蒜。和十二指肠溃汤的患者不易超量吃蒜。过量食用大蒜会影响视力。过量食用大蒜会影响视力。有肝病的人食用过量大蒜，会引起肝病有肝病的人食用过量大蒜，会引起肝病加重。加重。现在学习的是第40页，共90页11.姜姜：又名生姜、地辛，为姜科植物的鲜又名生姜、地辛，为姜科植物的鲜根茎。姜在我国人民的饮食习惯中，是一根茎。姜在我国人民的饮食习惯中，是一种极为重要的调味品，还是一味重要的中种极为重要的调味品，还是一味重要的中药材。姜的独特辛辣和特殊的芳香渗入到药材。姜的独特辛辣和特殊的芳香渗入到菜肴中菜肴中，使菜肴尤其鲜美，味道清香可口。使菜肴尤其鲜

34、美，味道清香可口。现在学习的是第41页，共90页11.姜姜(1)保健功效保健功效 姜性温热，味辛、有健胃、温中、散寒、姜性温热，味辛、有健胃、温中、散寒、解表、止呕、解毒的作用。民间至今仍有解表、止呕、解毒的作用。民间至今仍有“冬吃萝卜夏吃姜冬吃萝卜夏吃姜”这样的饮食养生之道。这样的饮食养生之道。姜能改善食欲，增加饭量，俗话姜能改善食欲，增加饭量，俗话“饭不香，饭不香，吃生姜吃生姜”就是这个道理。就是这个道理。现在学习的是第42页，共90页11.姜姜(2)食用提示食用提示 鲜嫩的生姜可以独自入菜，主要是烹炒鲜嫩的生姜可以独自入菜，主要是烹炒食用，如炒姜丝等，也可进行腌、渍等；食用，如炒姜丝等，

35、也可进行腌、渍等；老姜味辛，主要供调味用，如可做姜汁、老姜味辛，主要供调味用，如可做姜汁、咖喱粉等。咖喱粉等。每次吃姜不宜过多，以免人体吸收大量每次吃姜不宜过多，以免人体吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。并产生口干、咽痛、便秘等上火症状。现在学习的是第43页，共90页11.姜姜(3)食疗禁忌食疗禁忌 烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生一种致癌物。生一种致癌物。由于姜性质温热，有解表功效，食疗应由于姜性质温热，有解表功效，食疗应用时，只能在受寒的情况下食用，有内热用时，只能在受

36、寒的情况下食用，有内热者应慎食。者应慎食。现在学习的是第44页，共90页12.辣椒辣椒：又名香椒、秦椒、辣子、柿子椒等。：又名香椒、秦椒、辣子、柿子椒等。辣椒的品种丰富，按其辣味程度可分为甜辣椒辣椒的品种丰富，按其辣味程度可分为甜辣椒(又叫甜椒又叫甜椒)和辣辣椒两大类。和辣辣椒两大类。目前人们食用的辣椒大多是尖椒，嫩辣椒可目前人们食用的辣椒大多是尖椒，嫩辣椒可以作为蔬菜食用；干红辣椒则是最受欢迎的调以作为蔬菜食用；干红辣椒则是最受欢迎的调味品。印度人称辣椒为味品。印度人称辣椒为“红色牛排红色牛排”；墨西哥人；墨西哥人则将辣椒视为国食。在我国，辣椒在云、贵、则将辣椒视为国食。在我国，辣椒在云、贵

37、、川及两湖地区也是最受喜爱的调味品，甚至没川及两湖地区也是最受喜爱的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱程度。有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱程度。现在学习的是第45页，共90页12.辣椒辣椒(1)保健功效保健功效 辣椒性热，味辛、苦；有温中下气、散寒除辣椒性热，味辛、苦；有温中下气、散寒除湿、开郁、消食祛痰的作用。湿、开郁、消食祛痰的作用。辣椒含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃辣椒含有一种叫辣椒素的成分，对口腔及胃肠有刺激作用，所以能促进消化液分泌，增强肠有刺激作用，所以能促进消化液分泌，增强胃肠蠕动功能，从而改善食欲，并能抑制肠内胃肠蠕动功能，从而改善食欲，并能抑制肠内异常发

38、酵，排除消化道中积存的气体，还可以异常发酵，排除消化道中积存的气体，还可以强身健体。强身健体。现在学习的是第46页，共90页12.辣椒辣椒(2)食用提示食用提示 个大的尖椒一般单独烹炒或做配菜用，个小个大的尖椒一般单独烹炒或做配菜用，个小的尖椒一般晾干后用做调味，或腌菜，尚可制的尖椒一般晾干后用做调味，或腌菜，尚可制成辣椒酱、辣椒油、辣椒面等。成辣椒酱、辣椒油、辣椒面等。加工青辣椒时要掌握一定的火候。由于维加工青辣椒时要掌握一定的火候。由于维生素生素C不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，不耐热，易被破坏，在铜器中更是如此，所以避免使用铜质餐具。所以避免使用铜质餐具。现在学习的是第47页，共90

39、页12.辣椒辣椒(3)食疗禁忌食疗禁忌 辣椒食用过量会危害人体健康。因为过多辣辣椒食用过量会危害人体健康。因为过多辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃疼，诱发胃椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃疼，诱发胃肠疾病，并使肛门烧灼刺疼，促使痔疮出血。肠疾病，并使肛门烧灼刺疼，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃汤以及痔疮因此，凡患食管炎、胃肠炎、胃溃汤以及痔疮等病者均应少吃或忌食辣椒。等病者均应少吃或忌食辣椒。现在学习的是第48页，共90页13.黄瓜黄瓜：又名胡瓜，原产于印度。汉代张骞出：又名胡瓜，原产于印度。汉代张骞出使西域时被引进我国，在我国已有使西域时被引进我国，在我国已有2000多年的多年的

40、栽栽培历史了。黄瓜原是夏季的时令蔬菜培历史了。黄瓜原是夏季的时令蔬菜,含水量高含水量高达达9698%，现在一年四季均有。黄瓜不但脆，现在一年四季均有。黄瓜不但脆嫩适口嫩适口，味道鲜香，而且营养十分丰富，是消暑味道鲜香，而且营养十分丰富，是消暑、美容、减肥的佳蔬。美容、减肥的佳蔬。现在学习的是第49页，共90页13.黄瓜黄瓜(1)保健功效保健功效 黄瓜性凉，味甘；据记载，黄瓜有清热、黄瓜性凉，味甘；据记载，黄瓜有清热、解渴、利水、消肿之功效。解渴、利水、消肿之功效。黄瓜被称为黄瓜被称为“厨房里的美容剂厨房里的美容剂”，经常食用，经常食用或贴在面部皮肤上可有效地对抗皮肤老化，或贴在面部皮肤上可有效

41、地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，备受女性的青睐，并可预减少皱纹的产生，备受女性的青睐，并可预防唇炎、口角炎等。防唇炎、口角炎等。现在学习的是第50页，共90页13.黄瓜黄瓜(2)食用提示食用提示 黄瓜是许多人喜爱吃的一种蔬菜，它可生黄瓜是许多人喜爱吃的一种蔬菜，它可生食、凉拌，也可炒食，还可腌制，如用黄瓜食、凉拌，也可炒食，还可腌制，如用黄瓜腌制的六必居的酱瓜就很有特点。黄瓜也是腌制的六必居的酱瓜就很有特点。黄瓜也是糖尿病患者首选的食品之一。糖尿病患者首选的食品之一。现在学习的是第51页，共90页13.黄瓜黄瓜(3)食疗禁忌食疗禁忌 脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者应少吃。脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺

42、寒咳嗽者应少吃。有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要吃含盐量高的腌黄瓜。都不要吃含盐量高的腌黄瓜。现在学习的是第52页，共90页14.冬瓜冬瓜：为葫芦科植物冬瓜的果实，我国各地：为葫芦科植物冬瓜的果实，我国各地均产。冬瓜古称水芝、地芝，因其形状如枕，又均产。冬瓜古称水芝、地芝，因其形状如枕，又叫枕瓜。冬瓜早春寒冷时播种、收获于夏季。为叫枕瓜。冬瓜早春寒冷时播种、收获于夏季。为什么夏季氧的瓜，却取名为冬瓜呢？这是因为冬什么夏季氧的瓜，却取名为冬瓜呢？这是因为冬瓜成熟后，表面有一层白色粉状物，像是冬天所瓜成熟后，表面有一层白色粉状物，像是冬天所结的白霜

43、，另一方面，冬瓜耐贮存，是北方冬季结的白霜，另一方面，冬瓜耐贮存，是北方冬季的主要蔬菜之一。的主要蔬菜之一。现在学习的是第53页，共90页14.冬瓜冬瓜(1)保健功效保健功效 冬瓜性微寒，味甘、淡；有清热利水、生津冬瓜性微寒，味甘、淡；有清热利水、生津止渴、润肺化痰、解暑的作用。止渴、润肺化痰、解暑的作用。夏季多吃冬瓜，不但解渴消暑、利尿，还可夏季多吃冬瓜，不但解渴消暑、利尿，还可防止上火、生疮。冬瓜利尿，而且含钠少，是慢防止上火、生疮。冬瓜利尿，而且含钠少，是慢性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿等患者性肾炎水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿等患者用于消肿的保健食品。用于消肿的保健食品。现在学习

44、的是第54页，共90页14.冬瓜冬瓜(2)食用提示食用提示 冬瓜的食用方法很多，常用于烧、扒、熬冬瓜的食用方法很多，常用于烧、扒、熬汤等，还可用于制作蜜饯，无论清煮还是红烧汤等，还可用于制作蜜饯，无论清煮还是红烧，都可做成美味佳肴。都可做成美味佳肴。冬瓜是一种比较理想的日常食物，连皮熬汤冬瓜是一种比较理想的日常食物，连皮熬汤，解热利尿的效果更明显。一般人都可以食用冬解热利尿的效果更明显。一般人都可以食用冬瓜，患有肾脏病、糖尿病、高血压、冠心病者瓜，患有肾脏病、糖尿病、高血压、冠心病者尤为适用。尤为适用。现在学习的是第55页，共90页15.丝瓜丝瓜：又称吊瓜，因其老熟后的瓤子网络：又称吊瓜，因其

45、老熟后的瓤子网络如丝，故名。丝瓜瓤可以洗涤餐具，所以又有如丝，故名。丝瓜瓤可以洗涤餐具，所以又有“洗锅罗瓜洗锅罗瓜”之称。丝瓜的药用价值较高。丝之称。丝瓜的药用价值较高。丝瓜瓜所含各类营养在瓜类食物中也是比较高的，如所含各类营养在瓜类食物中也是比较高的，如含皂甙类、丝瓜苦味质、黏液质含皂甙类、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜胶木胶、瓜胶、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等物质具有一定的药瓜氨酸、木聚糖和干扰素等物质具有一定的药用和保健功效。用和保健功效。现在学习的是第56页，共90页15.丝瓜丝瓜(1)保健功效保健功效 丝瓜性凉味甘，有清热化痰、凉血解毒、解丝瓜性凉味甘，有清热化痰、凉血解毒、解暑除烦、通经

46、活络的作用。暑除烦、通经活络的作用。丝瓜中含防止皮肤老化的纤维素丝瓜中含防止皮肤老化的纤维素B1、维生、维生素素C等成分，能保护皮肤光滑、消除黑斑，使等成分，能保护皮肤光滑、消除黑斑，使皮肤细嫩、洁白，是爱美女士的美容佳品，所皮肤细嫩、洁白，是爱美女士的美容佳品，所以丝瓜汁还有以丝瓜汁还有“美人水美人水”之称。之称。现在学习的是第57页，共90页15.丝瓜丝瓜(2)食用提示食用提示 丝瓜的家常吃法主要是烹炒、做汤用。尤丝瓜的家常吃法主要是烹炒、做汤用。尤其月经不调、身体疲乏者适宜多吃丝瓜。其月经不调、身体疲乏者适宜多吃丝瓜。丝瓜汁水丰富，应现切现做，以保持营养丝瓜汁水丰富，应现切现做，以保持营

47、养物质充分摄入。物质充分摄入。现在学习的是第58页，共90页16.南瓜南瓜：又称倭瓜、饭瓜，是葫芦科植物，包：又称倭瓜、饭瓜，是葫芦科植物，包括中国南瓜、印度南瓜和西葫芦等。在我国，南括中国南瓜、印度南瓜和西葫芦等。在我国，南瓜是一种既可当菜又可代粮的植物，特别是在饥瓜是一种既可当菜又可代粮的植物，特别是在饥荒年间普受欢迎。最近，研究人员发现南瓜不但荒年间普受欢迎。最近，研究人员发现南瓜不但可以充饥，而且还有一定的食疗价值，特别适合可以充饥，而且还有一定的食疗价值，特别适合于肥胖和糖尿病患者食用，因此南瓜受到现代都于肥胖和糖尿病患者食用，因此南瓜受到现代都市人的青睐。市人的青睐。现在学习的是第

48、59页，共90页16.南瓜南瓜(1)保健功效保健功效 南瓜性温，味甘；有补中益气、解毒杀虫、南瓜性温，味甘；有补中益气、解毒杀虫、降糖止渴的作用，是糖尿病患者的最佳食品之降糖止渴的作用，是糖尿病患者的最佳食品之一。南瓜可促进人体胰岛素分泌，富含纤维素，一。南瓜可促进人体胰岛素分泌，富含纤维素，且果肉细腻味甜，食后能饱腹，排泄物多，体且果肉细腻味甜，食后能饱腹，排泄物多，体胖和糖尿病患者食用，既可防止饥饿，又可防胖和糖尿病患者食用，既可防止饥饿，又可防止发胖。上海生产的南瓜粉对治疗糖尿病有较止发胖。上海生产的南瓜粉对治疗糖尿病有较好的功效，该产品已进入国际市场。好的功效，该产品已进入国际市场。现

49、在学习的是第60页，共90页16.南瓜南瓜(2)食用提示食用提示 民间食用南瓜的方法很多，把嫩瓜切片，荤、民间食用南瓜的方法很多，把嫩瓜切片，荤、素炒食，还可做汤、做馅料。老南瓜也可炒食，素炒食，还可做汤、做馅料。老南瓜也可炒食，但多煮食、蒸食，或煮熟捣烂拌面粉制成糕饼、但多煮食、蒸食，或煮熟捣烂拌面粉制成糕饼、面条等。老南瓜还可以加工成南瓜粉、南瓜营养面条等。老南瓜还可以加工成南瓜粉、南瓜营养液，与糯米、红枣加适量红糖制成南瓜粥，可治液，与糯米、红枣加适量红糖制成南瓜粥，可治疗中气不足、补疲乏力等症。可把南瓜制成南瓜疗中气不足、补疲乏力等症。可把南瓜制成南瓜粉，以便糖尿病患者长期少量食用。粉

50、，以便糖尿病患者长期少量食用。现在学习的是第61页，共90页16.南瓜南瓜(3)食疗禁忌食疗禁忌 由于南瓜是一种密闭的球形或条形果实，由于南瓜是一种密闭的球形或条形果实，内有含糖量较高的瓜瓤，若保管不善，时间长内有含糖量较高的瓜瓤，若保管不善，时间长了了，里面的瓜瓤就要发生无氧酵解，产生酒精里面的瓜瓤就要发生无氧酵解，产生酒精的化学变化，吃后易引起中毒。中毒表现为头的化学变化，吃后易引起中毒。中毒表现为头晕、瞌睡、全身疲软、严重的还会有上吐下泻晕、瞌睡、全身疲软、严重的还会有上吐下泻等症状。等症状。现在学习的是第62页，共90页17.茄子茄子：又名茄瓜、昆仑瓜、矮瓜、吊菜子又名茄瓜、昆仑瓜、矮