苹果果肉饮料生产工艺及质量的研究-饮料生产工艺.docx

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1、苹果果肉饮料生产工艺及质量的研究:饮料生产工艺 摘要：目的以苹果原浆为主要原料，探讨制作苹果果肉饮料的工艺和配方。方法对操作要点、工艺参数及各种辅料添加量进行对比试验。针对饮料易沉淀的问题，探讨了饮料的稳定性。结果苹果果肉饮料配方苹果原浆45%，白砂糖7.5%，果葡糖浆2.5% ，酒石酸 0.011%，苹果酸0.020%，抗坏血酸0.05%，黄原胶0.06%，羧甲纤维素0.05%，乙基麦芽酚百万分之510，香精：18088# 0.003%，10057# 0.006%。结论苹果果肉饮料工艺和质量都有所提高。 关键词：苹果；果肉饮料；工艺；质量；配方 中图分类号：TS255.36文献标识码：A文章

2、编号：1672-979X(2007)03-0030-04 Study on Technology and Quality of Apple Beverage WANG Wen-liang, SUN Hong-chun,LI Hai-lei, ZHANG Qi-zhi, SUN Shou-yi, WANG Shou-jing, YAN An-quan (Institute for Application of Atomic Energy, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China) Abstract：Object

3、ive To use raw apple pulp as major material to study the technology and formula of apple beverage. MethodsThe controlled experiments about the key operation points, technology parameters and amount of adjuvants were performed. In addition, the stability of apple beverage was researched and discussed

4、 in detail in order to solve the problem of beverage precipitation. Results The formula of apple beverage was as follows:45% raw apple pulp, 7.5% sucrose, 2.5% fruit syrup, 0.011% tartaric acid, 0.020% malic acid, 0.05% vitamin C, 0.06% xanthan gum, 0.05% CMC, 510ppm ethyl maltol, 18088# essence 0.0

5、03% and 10057# essence 0.006%. Conclusion The technology and quality of apple beverage can be improved. Key words：apple; pulp beverage; technology; quality; formula 果肉饮料是继果汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料之后的新型饮料。苹果果汁香味过于清淡，但如将整个水果（去皮和籽）加工成细腻、均质的果肉果汁饮料，风味就会有很大改善。美国、日本、德国等国果肉饮料生产起步较早，年产量大，市场上也很受欢迎。近年我国果肉饮料生产已有长足的发展，但仍存在

6、一些工艺和质量方面的问题1,2。我们对苹果果肉果汁的生产工艺及产品配方进行了探讨筛选，提高了产品质量。 1材料与方法 1.1材料 苹果原浆：受季节限制，所用原料为苹果原浆（原浆制作：成熟苹果洗净，去皮，切半，去籽，果块真空处理，破裂，研磨，加热，灌装，真空封口，灭菌冷却，制得半成品）；甜味剂：白砂糖，果葡糖浆，甜菊糖苷（均为市售）；酸味剂：苹果酸，酒石酸（均为食用级）；稳定剂：果胶，羧甲纤维素（CMC），琼脂，黄原胶（均为食用级）；抗氧化剂：抗坏血酸钠（食用级）；增香剂：乙基麦芽酚（食用级）；香精：18088#，10057#苹果香精（食用级）。 1.2仪器设备 胶体磨；均质机；真空脱气机；折光

7、仪；自动电位滴定计；黏度计；烧杯；试管；玻璃瓶等。 1.3方法 1.3.1工艺流程 （甜味料，处理水） 苹果原浆研磨配料均质脱气超高温瞬间灭菌冷却灌装成品 (稳定剂，酸味剂，抗氧化剂，增香剂，香精等) 1.3.2工艺要点 （1）研磨原浆加1倍量水稀释搅匀研磨。研磨时胶磨静齿轮与动齿轮之间的间隙应尽可能调至最小；（2）配料经研磨后的原浆置入配料罐中，不断搅拌并加入溶解的甜味料和稳定剂溶液，再加入酸味剂、抗氧化剂，最终加入自然色素和香精香料。加适当比例的电渗水，混合匀称；（3）均质将果肉果汁加热至（7080），以15 MPa和25 MPa的压力分别进行2次均质；（4）脱气均质后的混合悬浮体（405

8、0 ），通过脱气机以93.3 kPa 抽真空，去除空气；（5）超高温杀菌脱气果汁在的135 温度下瞬时灭菌23 s；（6）冷却灌装将产品冷却至9295，康美包灌装。 2结果与探讨 2.1研磨 研磨对均质及产品质量的影响见表1。 表 1研磨对均质及产品质量的影响 2.2均质次数及压力 参考有关资料，本试验采纳2次均质的方案，结果见表2。 表 22次均质压力对成品组织形态的影响 经2次均质并且低-高压力搭配的苹果果肉果汁肉质细腻，不挂壁，久置不产生沉淀。与均质1次和3次进行对比证明，均质1次难以达到志向效果，而均质3次产生泡沫多，有稍微的变色和变味。 2.3灭菌处理 灭菌一般采纳510 min，1

9、00 。我们采纳超高温瞬间灭菌135 ，35 s，其成品保质期明显延长，且最大限度的保留了原水果的簇新、养分和自然风味。 2.4苹果原浆含量 欧洲经济委员会和果汁标准法典专家组（FAO/WHO食品标准安排）规定果肉果汁饮料的原果浆不得少于40%。综合考虑成品口感及商业利润，作了几组对比试验，结果见表3。 表 3苹果原浆含量与成品口味的关系 选定原浆含量为45%。 2.5糖酸用量配比 白砂糖是最主要的甜味剂；果葡糖浆甜味醇和，具有蜂蜜风味；甜菊苷热值低，平安性高，甜味接近白砂糖，并具甜叶菊特有的干爽味；合用白砂糖和果葡糖浆可使饮料口感更醇厚，爽润，甜味更协调，运用甜菊糖苷则有益于降低生产成本。

10、用白砂糖和果葡糖浆进行配比试验，两者的用量分别为7.5%和2.5%时甜度较适中。此时，饮料可溶性固型物含量可达11.0%0.5%。若以甜菊苷在允许范围内代替1%2%糖度，则甜味欠醇厚，偏淡。 酸味剂除调味还可抑制微生物繁殖。苹果中主要含苹果酸，试验用酒石酸与苹果酸调和运用，可使饮料酸味相宜，回味无穷，还可遮挡后味中的异味。试验证明苹果酸、酒石酸用量分别为0.025%和0.01%时酸味适中。 依据反复试验所得的初步结果，确定了甜味剂和酸味剂的用量配比试验方案，采纳4因素3水平的正交试验。结果见表4和表5。 表 4糖酸选量配比/ % 表 5正交试验比照表 结果表明，确定饮料口感4个因素的最优组合为

11、白砂糖7.5%，果葡糖浆2.5%，酒石酸0.011%，苹果酸0.020%，此时饮料可溶性固型物含量为11%0.5%。 2.6不同稳定剂的运用效果 苹果果肉果汁含有果肉，加工贮藏过程中若处理不好，果肉易沉淀，导致饮料分层，影响感官质量。因此应添加稳定剂以保持饮料匀称一样，长期存放不出现沉淀分层现象。我们选用果胶，琼脂，CMC和黄原胶，分别进行单独运用和复合运用试验。琼脂，黄原胶的黏度大，对果肉悬浮效果好。琼脂热稳定性好，但耐酸性不假如胶，用量多时就会产生胶质感，影响饮料的流淌性和口感，且持水性差，放置一段时间后，会出现水层析出。琼脂还有明显的温度滞后现象，0.2%水溶液温度降至35 才会产生胶凝

12、。黄原胶也有较好的热稳定性，对酸、碱的稳定性很好，有优良的兼容性，应用于果汁中不会产生胶质感3，但黄原胶用量大时会有特别的臭味而影响风味。 表 6几种稳定剂单独运用的浓度及效果 由表6可见，除黄原胶外，几种稳定剂单独运用效果均不好。黄原胶的浓度以0.05%0.10%效果最好，浓度至0.20%时，对果汁稳定性虽好，但汁液流淌性差，且有异味出现。 表 7混合稳定剂运用浓度及效果 由表7可见，CMC+琼脂，CMC+黄原胶混合运用，只要浓度适当，均可取得稳定效果。其中以0.05%0.10%CMC+0.05%琼脂和0.05%CMC+ 0.05%0.10%黄原胶效果最好。琼脂加黄原胶混合运用效果尚可，但有

13、分层现象，浓度稍大时，则汁液流淌性差，有胶质感。 2.7抗氧化剂的运用效果 添加0.05%抗坏血酸钠的苹果果肉饮料，在放置3个月后视察，色泽纯正，亮度好，组织形态匀称，感官指标都优于没有添加抗坏血酸钠的饮料。表明抗坏血酸钠有明显的抗氧化效果 。此外，苹果果肉饮料来自原浆的色泽特别淡，添加适量的自然-胡萝卜素可使饮料呈柔软的淡黄色，并不受抗氧化剂抗坏血酸钠的影响，以-胡萝卜素做为着色剂还有养分强化的作用4。 2.8增香剂的运用效果 乙基麦芽酚是饮料加工的新型增香剂，与香精合用可起到协同增香的作用5，使饮料香味突出，回香饱满柔软。试验中添加了百万分之510的乙基麦芽酚与0.003 %18088#和

14、0.006%10057#香精，可达到降低生产成本，改良风味的目的。 苹果果肉饮料的风味和口感应通过甜味剂和酸味剂的选择及其最佳配比来改善；而饮料的味道与果汁含量相关。为保持饮料的爽口性应选择具有良好假塑性的稳定剂4。本试验选用的CMC和黄原胶都有很强的假塑性。 此外，在单独运用苹果原浆时气味有些单调，可考虑加入其它果汁进行调配，如杏汁，葡萄汁，橙汁等，既可使风味独特，口感醇厚，又能使色泽鲜亮6。 3结论 （1）苹果原浆经胶磨研磨后再进行配料，并最终经二级均质的苹果果肉饮料，组织形态匀称一样，为淡黄色透亮液体；（2）为保证饮料有较长时间的保质期，灌装应采纳超高温瞬时灭菌的无菌灌装；（3）苹果果肉

15、饮料配方 苹果原浆：45%，白砂糖：7.5%，果葡糖浆：2.5% ，酒石酸：0.011%，苹果酸：0.020%，抗坏血酸：0.05%，黄原胶：0.06%，CMC：0.05%，乙基麦芽酚：百万分之510，香精：18088#0.003% ，10057# 0.006%，自然-胡萝卜素适量，此外，还可添加适量其它果汁来强化口味7 。 参考文献 1谭秀华，龚继申. 自然带果肉果汁饮料的研制J. 食品工业，1995，2：7-8. 2程卫东，范爱军. 果肉型胡萝卜汁饮料加工工艺探讨J. 食品科技，1999，5：40-41. 3林奇，杨振生，赵君梅. 果蔬型果肉饮料的生产及稳定性试验J. 云南农业高校学报，1999，3：76-79. 4蔡健. 胡萝卜草莓复合果肉饮料的研制J. 冷饮与速冻食品工业，1997，4：5-6. 5张新蓝. 苹果果肉果汁加工技术J. 河南科技，1995，5：23-24. 6肖家捷，郑耀秋，张利奋，等. 果汁和蔬菜汁生产工艺学M. 北京：科学出版社，1987：481-548. 7武杰. 新型果蔬食品加工工艺与配方M. 北京：科学出版社，1998：153-161.