餐厅管理制度(24页).doc

《餐厅管理制度(24页).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅管理制度(24页).doc（24页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、-餐厅管理制度-第 24 页餐厅管理制度 一、树立全心全意为就餐人员服务的思想，热爱本职工作，礼貌待人，周到热情。 二、工作人员要按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事做到先请假，未经允许不得擅自离岗。当班期间不得做私活，违者按规定处理。 三、按计划进行食品、蔬菜采购，采购时做到物美价廉，入库时要检斤，出库时要求手续健全，要妥善保管库内各种物品，努力降低成本。 四、仓库要经常通风换气，存放的食品与原料、生、熟食品要分开存放，要注意防霉、防变质、防虫蛀、防鼠咬、防污染，各种物品存放整齐有序。 五、要定期清理帐目，做到日清月结，帐、卡、物相符，接受上级财务的检查监督，采购人员不得保管超额的现金。

2、 六、本餐厅的各种设备、物资、粮食、食品、用具、餐具任何人不得借给他人或带出餐厅，更不允许窥为已有，违者严肃处理,工作人员因责任心不强，造成设备、餐具、炊具的损坏，要照价赔偿从工资扣除。 七、设安全员注意放火、防盗、防爆、防毒、防导电、防烫伤做到设备安全运行，防止人身事故的发生，如发生责任性刮、碰、伤或意外伤害自行负责。餐厅卫生管理制度 一、按餐厅规模范围、设施用具、餐具划分卫生分担区，并落实到具体责任。 二、食品卫生安全要做到三不，即不买腐烂变质的食物、不收腐烂变质的食物、不加工腐烂变质的食物，严防食物中毒。 三、室内卫生要做到无蝇、无蚊、无蟑螂、无老鼠、无蛛网，并要求窗明几净，四壁无尘、地

3、面无污水及杂物。 四、对餐厅内的全部设施、设备用具、餐具要求无油垢，木见色、铁见光，并要一餐一消毒，为了防止食品污染，生、熟食品用具要分开，要有标记。 五、餐厅人员每年进行一次体检，如有发现有传染者，立即调离食堂。 六、个人卫生要做到着装整洁，无油垢，工作前要洗手，要经常洗澡、理发、剪指甲、不佩戴饰品、前台女员工要淡妆上岗，不准披头发散发，工作时严禁吸烟。 工作质量体系与文化 一、质量目标：100%达到省公司要求的服务考核标准 二、质量方针：入微、体贴、细心、周到 三、服务宗旨：您的满意，是我们永远的追求 四、服务原则：四“心”服务，即放心、精心、尽心、热心 五、服务理念：以人为本，开拓进取，

4、务实管理，用心服务 六、食堂文化：以人为本，服务至上 七、食堂口号：团结就是力量 细节决定成败 八、食堂目标：专业化 标准化 品牌化规章制度(十规范)一、遵纪守法，遵章守纪；二、爱企如家，爱岗敬业；三、诚实做人，踏实做事；四、服从领导，服从分工；五、尽职尽责，尽心尽力；六、廉洁奉公，勤俭节约；七、诚实守信，严守机密；八、相互尊重，互敬互爱；九、文明礼貌，讲究卫生；十、待客如宾，服务为本。考勤办法 一、食堂除经理、副经理及主要管理人员外，所有员工应在上班与下班时间自觉打卡； 二、上班漏打卡者罚款20元，下班漏打卡者罚款10元； 三、迟到或早退的，10分钟之内的扣除奖金10元，10到30分钟扣奖金

5、20元，超过半小时按半天事假处理，每月迟到早退累计三次的扣除当月奖金； 四、请事假一天的上交40-50元，并扣除当月奖金50，两天以上者，当月奖金全部扣除； 五、请病假一天的上交40-50元，并出示医院开的病历； 六、旷工一日，扣发全部奖金，旷工三日予以开除处理； 七、因工作外出，无法在规定时间内打卡者，应经过经理批准，可视为正常出勤； 八、上下班实行打卡制度，上下班打卡记录由办公室负责统计，并于月初将上月考勤情况及时报送财务部，作为发放满勤奖的依据。请假与销假 一、员工请假必须履行请假程序，经经理批准后方可离岗，否则，视同旷工； 二、员工可享受婚假、丧假，婚假、丧假为带薪假，婚假3天，晚婚另

6、加10天（男25周岁以上、女23周岁以上视为晚婚），丧假3天，丧假需是直系亲属； 三、凡申请病假者需持市级以上医院证明； 四、休假期满，须及时返岗，否则视为旷工。工作时间 一、根据国家规定，实行每周五天工作制； 二、每日工作时间为：主副食早班6：15-4：00；晚班8：00-6：00；前台早班6：30-4：00；晚班8：00-6：00； 三、如遇特殊情况加班，按实际工作时间给予补助。离 职 有下列情况之一的，公司可与员工解除劳动合同： 一、在试用期内发现不符合用工条件的； 二、患病超过两个月，不能从事原工作的； 三、严重违反劳动纪律，不服从工作分配的； 四、经公司确认，因工作条件变化而裁减的富

7、余人员； 五、工作能力不能适应公司发展需要，经培训无效的。 有下列情况之一的，员工可与公司解除劳动合同； 一、经劳动监察部门确认，企业的劳动安全、卫生条件达不到规定标准，严重危害身体健康的； 二、公司不按照劳动合同规定支付劳动报酬的； 三、公司不履行劳动合同或违反法律、法规，侵害员工合法权益的； 四、员工本人因特殊情况，需要辞职并经公司批准的。 员工离职应 交接好工作和公用物品，如交接不清，致使公司发生损失者，均依法追究并进行相应的赔偿。员工守则 一、遵纪守法坚决服从上级领导的管理，杜绝与上级顶撞; 二、服从领导，听从指挥，团结同事，互帮互助，按时按质完成各项工作任务； 三、讲究社会公德和职业

8、道德，严守公司机密，廉洁奉公，维护集体利益和公司声誉； 四、严格遵守劳动纪律，坚守工作岗位，不从事与工作无关的事情； 五、工作时间要求衣冠整齐，不得打闹，不得在工作场所聚众聊天，不得影响他人工作; 六、不得有意怠慢工作，不准提前吃饭；不准私自留饭、留菜；不准卖人情饭；不准卖人情货；造成损失浪费的，如有发现将严肃处理； 七、对食堂要忠实，讲文明懂礼貌，真诚待人，爱护食堂的公共设施，自觉维护和保持环境卫生； 八、不得将与工作无关人员带入食堂工作区域； 九、关心食堂，主动提出合理化建议，发扬食堂精神，为食堂做贡献。前台工作制度 一、服装整洁，礼貌待人，要使用文明用语接待就餐者。做到“请”字当头，“您

9、”字当先，“谢”不离口； 二、按卫生责任制所分担的责任区卫生要保持清洁； 三、对使用的餐具要实行一餐一消毒，其它用具要清洗干净； 四、文明售饭、准确无误，不留后手、不走后门； 五、随时向领导汇报职工对就餐的意见和要求，以便改进工作。 仪容仪表 一、员工必须保持衣冠整洁，按规定要求统一着装，并将胸卡端正佩戴在左胸前； 二、任何时候，在工作场所不得穿短裤、背心、拖鞋及高跟鞋； 三、皮鞋要保持干净、光亮，不准钉响底； 四、男员工应每日修剪胡须，发不盖耳遮领，不得剃光头，女员工头发应梳理整齐，统一配戴头饰，不做怪异发型； 五、面部、手部必须保持干爽清洁，女员工不得浓妆艳抹，并避免使用浓味的化妆品，不喷

10、洒香水，不留长指甲和涂有色的指甲油。奖惩制度 为保证公司的各项规章制度贯彻执行，充分调动员工工作积极性、创造性，实行奖勤罚懒的用人机制，特制定员工奖惩制度。 奖 励 一、工作中有重大创新，经采纳并为食堂带来荣誉的奖励100元-300元。 二、发现重大问题并及时解决，为食堂减少不必要损失奖励100元-300元。 处 分 一、私做交易而谋求非法收入者，罚； 二、发现食堂财务丢失，受损而不管不问者，罚； 三、在工作中有偷吃、偷拿行为者，罚。食品原料采购索证制度 一、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料

11、、食品用工具和设备）。 三、要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。 四、索取的检查合格证明由采购部门妥善保存以备检验。 五、不得采购烂败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原材料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期的食品。 六、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 七、采购乳制品、肉制品、水产品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫

12、合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合、格证书。 八、验收员在验收食品时，要检查验收所采购食品有无检验合格证明，并作好记录。食品从业人员卫生制度 一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。 三、进入操作间须戴厨帽，头发必须全部戴入帽内。 四、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。 五、工作时严禁吸烟，随地吐痰。 六、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。 七、不准用手抓直接入口食品。咳嗽或打 喷嚏。 八、抹布专用，经常搓洗，消毒。 应急预案 在有突发公共卫生事件发生时，如食源性疾病食物中毒等情况下，我们要求做到如下内容：

13、一、无论任何人接到此类情况投诉或电话均应立即向主管领导汇报，主管领导立即报告食物中毒领导组长或成员; 二、立即向主管的监督部门沈阳市食品药品监督管理局和平分局报告，报告电话15710565618; 三、为协助调查，应保护好现场，不得人为破坏现场; 四、协助救治病人; 五、协助主管的监督部门沈阳市食品药品监督管理局和平分局做好调查取证工作; 六、在主管的监督部门沈阳市食品药品监督管理局和平分局的指导下，进行善后工作，如环境消毒、工具容器消毒、销毁可以食品等。服务承诺 一、严格执行食品卫生法和安全生产的有关法律，法规，确保职工的身体健康;二、前台做到工作环境整洁、卫生良好。服务员着装上岗，礼貌待客

14、，使用文明用语，认真做好接待工作;三、主、副食确保花样品种齐全，保证免费汤的供应，做到色香味美，满足职工要求;四、对调度值班人员保证做到送饭到岗，账目日清月结;五、保证购买新鲜卫生的食品，满足职工购买食品的需要。食堂水 电 煤气使用安全管理制度 为了切实做好食堂的安全使用水、电、煤气的工作，防止相关事故的发生，确保职工生命和财产安全，特制定本制度。 一、安全使用水、电、煤气，人人有责。自觉遵守安全用水、用电、用煤气的规定，安全使用维护相关设施设备，是每一位食堂职工的权利和义务。 二、水、电、煤气设施设备的安装、更改、维修应有水、电专业人员或具有一定相关技能的工作人员完成。 三、禁止在食堂、办公

15、室、及其他场所私自接装水管、水龙头、电线、电器、煤气管等水、电、煤气设施设备；禁止在水管、电线、煤气管上悬挂物品。 四、对水、电、煤气设施设备定期进行检查，发生漏水、漏电、漏煤气或电路老化、损坏等现象，要及时维修和更换，保持相关设施设备的完好和有效使用。 五、煤气具操作人员（厨师）使用煤气时，以安全第一为原则，严格遵守操作规程，杜绝发生意外事故。 1）点火前，如发现有煤气味，不得点火，先关闭节门打开窗户通风。煤气设备的接口处如有漏气，禁止一切火种（包括照明电源开关、打手机等）并立即向地区煤气站保修。（2）在使用煤气时操作人员不得离岗，以防烧干锅、油着火等可能事故。（3）煤气灶具使用完毕，使用者

16、应检查关闭煤气灶具开关确定在关闭位置，并设专人对各种设备进行二次检查，确保安全无误。六、禁止长时间打开水龙头并无人看守。禁止长明灯以及电气设备（冷藏设备除外）在无人的情况下长期带电运行。工作人员长时间离开工作场所时，要关闭电源、水龙头、煤气阀门，以防发生事故。食品检验师工作职责1、食品检验员要热爱本职工作，爱岗敬业，对工作要认真负责严把质量关；2、每天对各食堂所购的原材料进行检查监督，每天对所进原料进行农药残留抽样检查，从源头杜绝食品安全隐患；3、每日三餐做到对各食堂、营业班组待售食品的留样。做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查；4、指导监督餐具消

17、毒人员对餐具进行消毒； 5、每日三餐对消毒餐具进行抽样检测，并做好记录，发现问题要即时做出处理并向领导反映； 6、保持检验室的清洁卫生，爱护检验设备设施； 7、完成领导交办的其他工作。 责任人： 食品营养师工作职责1、跟进国内外营养与安全法规变迁，负责营养与安全相 关信息搜集、整理；2、对用餐群体进行分类（如按年龄分类，按职业分类，按地区分类等），根据各类的营养要求和特点，并分析各类群的饮食倾向，遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群体的膳食设计；3、对每个菜肴进行营养标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群，便于就餐者自行选择；4、点餐辅助，帮助就餐者选择营养全面、均衡合理的膳食；5

18、、营养知识的宣教；6、对厨师制作过程的监督。 责任人： 食品配餐员工作职责1、掌握和了解就餐对象市场调查的步骤和方法，掌握原料库存及市场价格知识，了解就餐者的饮食习俗；2、熟练核算一般菜点和套餐的成本，了解套餐菜单知识；3、了解烹调原料的感官质量检验要点及方法，熟练掌握检验操作技能，了解相关的卫生检查制度和餐具的消毒方法；4、了解科学合理的烹饪方法。掌握定性及定量标准化的概念；5、熟练计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量，会使用食物成分表；6、能够设计和确定主食、副食的品种及数量，并制定带量食谱，掌握营养配餐软件的使用； 7、随时收集信息回馈，运用不同方法提出改进方案；8、能够向就餐者

19、介绍菜点及营养学知识，能够对服务员进行营养学知识的培训。 责任人： 主食工作制度1、着装上岗，按时完成就餐任务和临时就餐任务；2、按餐厅的服务承诺做好职工就餐、招待就餐需要；3、每周调剂主要花样品种，每天花样品种不少于16种以上，保证局长包房、部主任、省公司职工、ERP及外来人员就餐的需要；4、保证主食的卫生和质量，满足职工就餐需要和晚间卖出需要；5、严格执行食品卫生法，做好环境整洁，保证就餐职工身体健康。副食工作制度1、着装上岗，按时完成餐厅副食当日就餐工作任务和临时就餐任务；2、按餐厅的服务承诺做好职工就餐、领导就餐、招待就餐的需要；3、做好每周调剂花样品种，每餐不少于30个品种、水果6种

20、，保证免费汤的供应；4、要保证菜的质量，做好花色美、味香，满足供应。保证成品、半成品的供应； 5、严格执行食品卫生法，做好环境整洁，保证就餐职工身体健康。粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用；2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用；3、各种食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必须检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工；4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶；

21、5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏；6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束时拖洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备拆开清洗干净；7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生；8、不得在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如玉米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用；2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度

22、的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净；3、各种工具、用具容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放；4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风干燥，防虫、防蝇、防鼠、防毒，含有水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存；5、按规定要求正确使用食品添加剂；6、各种食品加工设备，如绞肉机，豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污垢、残渣，面板清洁，各种容器、用具、道具等清洗后定位存放烹调加工管理

23、制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤;2、熟制加工的食品，要烧煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生，加工的直接入口熟食品要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具、容器;3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏;4、隔餐、隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用;5、灶台抹布要随时清洗，保持清洁，不用抹布揩碗、盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦;6、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩;7、剩余食品及原料按照熟食、半

24、成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放;8、工作结束后，调料加盖，用具洗涮干净，定位存放；灶上灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。冷荤间责任制度1、严格执行“五专”规定，即专人、专室、专用工具、专用冰箱、专业消毒设备;2、从业人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;3、所有工具、容器有明显的标志和固定的存放设施，不得与其它部门的工具、容器混放、混用;4、每日工作前先将紫外线打开，照射30分钟，当天下班前再照射30分钟对空气进行消毒。5、占板做到“三面”光洁，即面、底、边部光洁，用前进行彻底消毒;6、冷荤间只能进行冷荤食品和凉菜改刀、拼配。食品粗加工

25、及肉、蛋、水产品等动物性食品解冻、加工不得在冷荤间内进行。个人物品不得带入冷荤间;7、不得使用有异味、异物和可疑腐败变质的冷荤食品原料加工食用。隔夜熟食应回锅后食用;8、冷盘配好应及时放入冰箱内，盘与盘不得叠放在一起;9、保持内外环境卫生整洁，垃圾及时倒入带盖的盛装容器内，使用后的工作、容器洗刷干净、摆放整齐;10、防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。主食加工间卫生责任制度1、认真执行食品卫生法规定的各项卫生要求;2、按时组织从业人员进行健康体检和卫生知识培训，合格后方可上岗;3、保持环境整洁，垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏;4、工具、餐具、容器使用后洗刷干净，摆放整

26、齐;5、防蝇、防鼠设施完善，保持室内无鼠、无蝇、无蟑螂;6、从业人员保持个人卫生，上岗时要穿戴清洁的工作衣帽、洗手、不留长发、胡须、不戴首饰、不染指甲。餐饮具洗消卫生责任制度1、餐饮具洗涮消毒人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;2、食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢、不滴漏;3、餐饮具消毒。热力法：按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐饮具达到光洁、干涩的感官标准；药物法：按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、无味的感官标准;4、采用热力消毒必须达1002分钟；用臭氧消毒必须在10PPM浓度以上消毒30-60分

27、钟；用药物消毒必须保证在含氯量不低于250PPM的药液中浸泡5-10分钟;5、消毒后的餐饮具存放在专用的保洁柜内。未消毒餐饮具不得放在保洁柜内;6、操作人员保持个人卫生，上岗时要穿戴清洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须、不戴戒指、不染指甲，禁止在操作间吸烟;7、对每次餐饮具消毒情况详细记录。烹调加工卫生责任制度1、操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;2、不得使用腐烂变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工食品;3、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏;4、蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物，鱼、肉、禽类加工

28、间应洗净表面，掏净内脏;5、炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净，摆放整齐;6、盛放食品用具、容器做到生熟分开，并有明显的标志，冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开;7、出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食;8、盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具;9、保持台面、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积水;10、操作人员保持个人卫生，上岗时要穿戴清洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须、不戴戒指、禁止在操作间吸烟。电蒸饭箱操作规程1、开机前必须对各运行部件、电器线路等做全面检查，以免发生不良后果。2、机器外壳必须要有良好的接地，以免漏电而发生事故。3、严禁机器工作时，将手放入面斗、压

29、滚内，和面时禁止用手扒面，以免造成绞伤、挤伤事故。4、工作前、后要做到清洁卫生，要有卫生布罩。5、操作完毕关闭电源。6、指定人员操作使用。燃气炉灶的操作规程 1、使用前后检查各个阀门的位置是否正确。 2、先打开供气总阀，将点火枪先点燃再打开炉灶气阀，将炉灶点燃，点火枪放回原位。 3、点火时严禁身体直对炉灶口，以防烫伤。4、用后关闭炉灶气阀后，在关闭总阀门，发现问题及时向有关人员反映，以免发生危险。5、经常检查煤气罐、管路是否漏气，有异味做到安全运行。6、储罐的地方要做到经常通风换气。 操作负责人：压面机 和面机操作规程1、开机前必须对各运行部件、电器线路等做全面检查，以免发生不良后果。2、机器

30、外壳必须要有良好的接地，以免漏电而发生事故。3、严禁机器工作时，将手放入面斗、压滚内，和面时禁止用手扒面，以免造成绞伤、挤伤事故。4、工作前、后要做到清洁卫生，要有卫生布罩。5、操作完毕关闭电源。 操作负责人：保温台操作规程1、使用前检查水箱是否加水，水位须超过电热管，防止干烧。 2、按通电源后，掌握食品所保温的时间，避免造成能源浪费。3、工作结束立即关闭电源。 4、刷洗保温台及用具，无油污垢，用后换保温台的用水。 操作负责人：电饼铛操作规程 1、严禁用锋利的金属铲子及钢丝球对不粘涂层进行擦洗，应使用木头铲子清洗。 2、电热丝通电后，在起落上铛时，不要用力过猛，以免振断电热丝。 3、不使用时，

31、除关掉机上开关外，还需断开总电源。 4、经常保持铛体清洁干净。 5、严禁用水刷。 操作负责人：电烤箱操作规程 1、严禁用锋利的金属铲子及钢丝球对不粘涂层进行擦洗，应使用木头铲子清洗。 2、通电后，在开、关门时，不要用力过猛，以免损伤加热管。 3、不使用时，除关掉烤箱上温控器开关，还需断开总电源。 4、经常保持箱体清洁干净。 5、严禁用水刷。 操作负责人：库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物;2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械设备通风，保持干燥;3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收

32、工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、萎缩取证的食品不得验收入库; 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用;5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变; 6、肉类，水产品，禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放;7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）气足;8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品;9、做好防鼠、防蝇、

33、防蟑螂工作，安装符合要求的档鼠板。不得在库房内抽烟。使用消毒柜操作规程 1、开柜门时，用力适当，必要时用手稳住柜体，以免克制磁门封条的吸力。 2、将清洗干净的食具抹干，放入层架上，非耐高温的食具不能放到高温室内消毒。 3、关好柜门，按总开关键接通电源，如果要消毒上层，按上层开关键，工作灯亮，表示正在消毒，灯熄灭为一个周期（上下层工作原理一样）如果停止消毒，必须按总开关键。 4、清洗消毒前应先断电，不要用有腐蚀性的清洁剂清洁。 5、耐温低于120的塑料餐具不能放入高温室内消毒，以防变形。 6、取用食具时，应在消毒柜高温消毒工作完成20分钟后，以免灼伤。操作负责人：洗碗机操作规程 1、将待洗的餐具

34、放入带有洗涤剂的热水溶液槽内，浸泡10分钟，并将残食清理干净，泡碗槽内利用洗碗机蒸汽余热加温。 2、打开电源开关，两个电磁阀自动打开，分别向两个水箱里注满清水后自动关闭。另外两个蒸汽电磁阀也同时打开，将水箱里的水加温到85以上，机器开始工作，当水温达到95时，电磁阀自动关闭。 3、打开喷射蒸汽管路阀门，向洗碗机内喷不低于95的蒸汽。 4、将不带残食的待洗餐具，摆放在传送链上，不得重叠，小件装在筐内，进行初洗、精洗、将清洗后的餐具及时取下。 5、在清洗过程每隔10分钟，自动补水排污一次，持续时间为1分钟，保持水箱里的水清洁度。 6、洗涤完毕，将水箱里用过的水放净，并清洗水箱及将两个过滤筐取出，洗

35、刷干净，放回原位，重新注入清水。 操作负责人：库房卫生责任制度 1、库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作; 2、保持防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂; 3、入库食品先验质，肉、禽类食品必须有兽医卫生检疫合格证明，其它食品有食品检验合格证明，腐败变质、生虫、发霉食品不能入库。做好验收登记; 4、库房内垫离架、货架等设施完善，食品存放做到分类、分架、隔墙离地，通风防潮; 5、生熟食品要分开存放，各种食品要有明显标记，粮油食品单独存放; 6、库存食品做到先进先出，定期清点，无标签、超期、感官异常的食品要及时清除; 7、保持环境卫生清洁，货物摆放整齐，无积尘，无卫生死角;

36、 8、主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物; 9、冷冻设置定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。凉菜间（冷拼间）制作卫生管理责任制度 1、凉菜指定专人加工制度，其他人不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、 凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、凉菜间室内温度不得超过25。 4、凉菜间的工、用具、容器必须用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要在

37、另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。9、 加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。食品添加剂使用管理制度1、使用的食品添加剂必须符合使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和管理办法要求的食品添加剂不得使用;2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明;3、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂卫生标准或卫生部公告名

38、单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大适应范围和使用量;4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。食品加工管理制度 1.粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。 2.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 3.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 4.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。 5.食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时

39、存放的应当在高于60或低于10的条件下存放。 6.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。7.禁止非食堂工作人员进入加工区域从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上岗。2、人员必须掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服如厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其

40、他有碍食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作用具不得随处乱放。6、从业人员应保持良好个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长发梳理整齐置于帽后。7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。食品销售管理制度1、在经营场所内醒目位置悬挂食品流通许可证和营业执照。设有食品卫生管理机构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 2、不出售有毒有害、“三无”和未经检验不合格的食品。保品外观整洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生毒、生锈等现象要及时处理。 3、食品销售场所内不得使用鼠药灭鼠，配备一定数量的来蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售场所要配有充足有效无毒无害的空气消

41、毒设施，定期消毒。4、食品仓库不得存放其他杂杂物和有毒有害物质。建立健全出入库登记制度。食品入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本食品留样管理制度 为防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，加强防范，提高食堂的自我保护意识，做到发生食物中毒事故后有据可查，责任分明，食堂应认真坚持食品留样制度。第一条食堂的食品留样，实行食堂（餐厅）经管理责任制。第二条日常的具体操作，应指定专人负责。第三条凡经食堂加工、代销供应的各类品种，应按规

42、定的内容、数量（100克）留样，不得缺项少两。第四条各类留样品种，应存放在专用容器内，并加盖保鲜膜。留样食品达到规定的存放时间，需周转使用容器时，容器必须认真清洗和消毒，防止交叉污染。第五条各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为0左右，并保存48小时以上。卫生安全检查及奖惩管理制度 1、食堂保持卫生、干净、无波丝、无灰尘、防鼠、防蝇。严把“采购、保管、操作、销售”四个关口。 2、食堂从业人员应自觉搞好个人卫生，定期体检，持健康证上岗。 3、学校要定期和这定期对食堂卫生进行检查，并做好记录。食堂要主动接受学校的检查与管理，发现问题，及时整改。 4、学校和食堂要自觉接受卫生防疫站

43、及上级有关部门的检查和监测，并按有关部门的要求作好卫生安全工作。 5、把“卫生安全好，无一切事故”作为继续承包的前提条件。对不负责任造成的卫生安全事故，根据有关规定予以处罚。废弃物管理制度 1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。 2、将餐厨废弃物分类放置做到日产日清。 3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入厕所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。 4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识整洁完好运输中不得泄漏、撒落。 5、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账详细记

44、录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况并定期向食品安全监督管理及环保部门报告。6、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的应第一时间向食品安全监督管理部门或环保部门举报。 安全疏散设施管理制度 （一）、明确消防安全疏散设施管理的责任部门、责任人和职责。 （二）、确定安全疏散部位、设施的登记、巡检和维护管理要求、情况记录等要点。 （三）、安全疏散设施管理应符合下列要求： 确保疏散通道、安全出口的畅通，禁止占用、堵塞疏散通道和楼梯间； 楼内办公期间疏散出口、安全出口的逃生门不应锁闭； 电梯前室防火门、内走廊防火门应完好，门上应有启闭状态是否正常，保证其正常使用； 常闭式防火门应经常保持关闭；

45、需要经常保持开启状态的防火门，应保证其火灾时能自动关闭； 安全出口、疏散门不得设置门槛和其他影响疏散的障碍物，且在其1.4m范围内不应设置台阶； 消防应急照明、安全疏散指示标志应完好、有效，发生损坏时应及时联系厂家进行维修、更换； 消防安全标志应完好、清晰，不应遮挡； 窗口、阳台等部位不应设置影响逃生和灭火救援的栅栏； 各楼层的明显位置应设置安全疏散指示图，指示图上应标明疏散路线、安全出口、人员所在位置和必要的文字说明； 安全疏散实施发生故障要及时维修，并在消防设施故障处理记录上明确登记；防火安全管理制度 一、防火安全管理工作要认真贯彻“预防为主，防消结合”的方针，切实落实消防安全制度规定的要求，切实落实防火安全责任制。二、组织制定适合本大楼内特点的防火安全制度和防火安全的操作并督促其落实。组织制订防火工作总结计划，组织消防灭火和安全疏散预案的演练，组织消防保安人员对消防知识的讲解。