广州市学校食堂卫生状况分析与对策 学校食堂管理方案.docx

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1、广州市学校食堂卫生状况分析与对策 学校食堂管理方案 目的 了解学校食品卫生平安现状，为防控学校食物中毒供应依据。方法 随机抽取广州市84所学校食堂，采纳自编的学校卫生工作评分表进行卫生监督量化评分。结果 84所学校食堂卫生许可证持证率为95.2，食品从业人员健康证明持证率为92.8，食堂布局合格率为73.8，食品冷藏管理合格率为67.8，库房食品存放合格率为61.9，食品留样合格率为45.2，食品选购索证合格率为47.6。公办学校食堂卫生总体状况合格率明显高于民办学校,城区学校高于乡镇学校。结论 广州市学校食品卫生平安存在肯定隐患，应加强监督管理。 卫生保健调查；食品处理和加工；对比探讨；学生

2、保健服务 R 179 G 478.5 A 1000-9817(2007)04-0370-02 学校是一个特别场所，学校食堂的食品卫生平安关系到广阔师生的身心健康。为进一步加强学校食品卫生管理，落实管理责任，爱护师生身体健康和生命平安，防控校内食物中毒事务发生，笔者对广州市学校食堂卫生状况进行了调查，现报道如下。 1 对象与方法 1.1 对象 实行分层整群抽样方法，随机抽取广州市10个行政区域及从化、增城2市共84所学校食堂，其中公办学校62所，民办学校22所；城区学校68所，乡镇学校16所；一般高校5所，中学25所，中专、技校30所，小学24所。 1.2 方法 1.2.1 调查方法 依据广东省

3、学校食堂与学生集体用餐管理方法，自编广州市学校卫生工作评分表，现场查验学校食堂食品卫生并进行量化评分。调查内容主要包括学校食品卫生的组织机构及各种卫生管理制度，有效证件(如卫生许可证、从业人员的健康证)，厨房布局，加工场所环境卫生，餐具消毒设施、冷藏设施和食品库房卫生状况，食品选购索证、食品、副食品的卫生质量、食品留样共11项。学校食堂能够完全按以下标准配置及操作的，得满分，否则缺1项扣1分，直至扣完为止。以5分为满分，得分3分及以上的认为该项合格，得分低于3分的为不合格。 1.2.2 标准界定 （1）食堂布局：食堂必需有相对独立的食品原料仓库、原料处理场所(粗加工间)、食品加工操作间、配餐销

4、售间、餐具洗消间及更衣室等；食堂的设备布局和工艺流程应当合理，各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序支配，既相对独立，又相互连接；各功能区间标记清楚。（2）场所环境卫生：食堂地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有肯定坡度；食堂内外环境整齐；刚好清除垃圾，不留异味。（3）食品冷藏管理：食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4以下冰箱保存；剩余食品的冷藏时间不得超过24 h；冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的状况下，必需经高温处理后，方可接着出售；冷库或冰箱(柜)应分架(柜)存放生、熟食品，且标识清晰，避开交叉污染；冰箱等冷藏设备要定期清洁；保证冰箱的冷藏效果。（4）

5、食品留样：食品留样采纳能便于清洗消毒的器皿盛装；留样量为100150 g；留样时间为48 h；并按要求做好留样记录。（5）食品库房存放：原料仓库应设存放食品原料的平台或货架，通风良好；食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放；调味品用有盖容器盛放。（6）餐具消毒设施：餐(饮)具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜；所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安无害，并严格按说明书运用；配备高温消毒柜的，严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。（7）食品选购索证：在选购食品时，必需确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。选购畜禽肉类原料

6、时，必需索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明；选购定型包装食品时，必需索取产品的检验合格证或者化验单。 1.2.3 资料统计分析 数据全部录入Visual Foxpro 6.0数据库，经核对逻辑错误后在SPSS 10.0上进行统计分析。 2 结果 2.1 总体状况 调查的84所学校食堂中，持有效卫生许可证的有80所（95.2），食品从业人员健康证明持证率为92.8；厨房布局合理，工作流程、功能区标记清楚的有62所（73.8）；食堂环境整齐，地面无积水，加工场所卫生状况较好的有77所（91.7）；食品冷藏管理规范的有57所（67.8）；库房食品存放符合要求的有52所（61.9），食品选购索证齐

7、全的仅有40所（47.6）。 2.2 不同办学性质学校的比较 学校食堂卫生状况，公办学校合格率明显高于民办学校。其中在持有有效的食堂卫生许可证、食堂布局、场所环境卫生、食品冷藏管理、餐具消毒设施、食品选购索证等方面，公办学校的合格率明显高于民办学校，差异有统计学意义（P0.05）。见表1。 2.3 城乡比较 城区学校的食堂卫生状况合格率高于乡镇学校。尤其在食品选购索证方面，城区学校的合格率为52.9，而乡镇学校为25.0，差异有统计学意义（P0.05）。见表2。 3 探讨 调查结果显示，广州市学校食堂卫生状况不容乐观，主要表现在以下方面。 3.1 食堂工作人员及管理人员卫生平安学问不足 调查显

8、示部分食品从业人员卫生平安意识淡薄，卫生学问缺乏。如在原料选购索证方面，总的合格率仅为47.6，而民办学校及乡镇学校合格率更低（分别为27.2%和25.0%），大部分学校食堂尤其是民办、乡镇学校没有按食品卫生法相关规定向供应商索取经营许可证、卫生许可证、食品质量检验合格证等相关证件，或索取证件已过期而没有刚好更换。假如发觉所购原料食品不合格，则难以向供应商追讨责任。建议有关部门定期向各级各类学校，尤其是针对民办、乡镇学校开设食堂管理人员和从业人员卫生学问与相关法律学问培训班，提高管理人员对食堂卫生平安重要性的相识，使食堂选购人员和炊事员具备相应的膳食养分学问和鉴别各种食品质量的实力。 3.2

9、食堂从业人员未能严格执行相关的管理制度 部分学校食堂从业人员为了贪图便利，在洗菜池里处理肉类，或不按操作规程泡洗蔬菜；食品冷藏管理混乱，出现生熟食品混放、用有色胶袋盛装食品等现象。调查显示民办学校、乡镇学校上述状况较为突出，其食品冷藏管理、食品库存合格率明显低于公办、城区学校。建议各级各类学校应建立、健全食品卫生管理组织、制度，校长总负责，分管校长详细负责；实施承包经营时，学校必需将食品卫生平安作为重要条款列入承包合同，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。 3.3 学校对食堂监管力度有待进一步加强 部分学校食堂管理人员专业学问较为缺乏，各种卫生管理制度和措施监管不到位，尤其是部分学校主管领导对

10、食堂实行承包经营后，认为承包后如出现食品卫生问题应当全部由承包方负责，放松了对食堂卫生平安工作的监管,没有建立相应的食堂管理制度，也没有专人负责。建议卫生部门在学校逐步推行食品卫生监督量化分级管理制度，对食堂卫生许可审查和常常性卫生监督实施量化评分，应用危急性评估的原则1，依据评分结果对食品卫生信誉度进行分级，根据不同级别确定相应的监督频率。此外，教化部门应将食品卫生平安列为学校等级考核指标进行督导；依据学校卫生工作条例、广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理方法等要求，以督查、自检、互检等形式定期对学校食堂进行卫生督查。 3.4 学校食堂硬件设施不健全 调查显示部分学校尤其是民办学校食堂布局不合理，功能间设置不全，功能划分混乱。此外，学校食堂冷藏设施、仓库设施等硬件陈旧老化，其中有4所学校没有任何消毒设施，食品卫生平安隐患较大。建议学校在食品卫生监督部门的指导下，严格根据有关标准加大食堂基础卫生设施的资金投入，同时也要做好食堂设施管理，做好防“四害”及通风设施，配备完善的食品冷藏设备及餐具清洗消毒保洁设备等，以保证全校师生的用餐卫生平安。 本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。