校园食源性疾病的预防与控制.ppt

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1、校园食源性疾病的预防与控制Good Learner Need Good Food,校园食源性疾病的预防与控制,一、食源性疾病预防与控制的重要性 二、食源性疾病及其暴发的高危因素 三、食源性疾病的预防 四、食源性疾病的控制 五、食源性疾病预防与控制的卫生监督,一、食源性疾病预防与控制的重要性,（一）食源性疾病危害的简介 据文献记载，公元943年，法国发生麦角食物中毒，造成4万余人死亡。 20世纪4050年代，日本发生震惊世界由工业污染造成食源性“水俣病”和“痛痛病”。 20世纪80年代，中国上海发生了30多万人的食源性甲肝流行，9人死亡。 2000年，WHO报告，全球每年约210万人死于食源性和

2、水源性疾病；在工业化国家受食源性疾病危害的人群达30%。欧洲每年有1.3亿人感染食源性疾病. 美国每年约7600万例，32万住院治疗，5000多人死亡。 日本1999年发生食物中毒2700起，中毒35000人。 中国2003年发生食物中毒379起，中毒12876人，死亡323人。,一、食源性疾病预防与控制的重要性,（二）校园食源性疾病的危害 美国校园（19901999）每年约300多起食源性疾病，16000学生患病。校园食源性疾病约占全国食源性疾病的5%。 湖北省2003年发生学生校园食源性中毒16起，676人中毒，占全省食物中毒的16%。 Good Learner Need Good foo

3、d,二、食源性疾病及其暴发的高危因素,食源性疾病的定义: 食源性疾病指因摄入食品引起的各种综合症（The various syndromes, from IAMFES） 食源性疾病指因摄入含有足够数量的毒物或致病菌食品而引起的疾病，（From food-borne infections and Intoxications） 食源性疾病指因进食或饮用受污染的食物而引起的疾病（From food safety Management Principles） 食源性疾病指由摄取食物而进入人体内各种致病因素引起的，通常为感染或中毒特性的一类疾病（from WHO）,二、食源性疾病及其暴发的高危因素,食源

4、性疾病的分类: 食源性感染（Food-borne infection）指通过食物进入人体的微生物侵入肠粘膜或其他组织并繁殖而引起的疾病。如细菌（沙门氏菌）感染、寄生虫感染、病毒感染等。 食源性中毒（Food-borne intoxication or food poisoning）指摄入含微生物的菌素（Toxin）或化学（Chemical）毒物的食品而引起的食源性疾病。如细菌毒素中毒、化学性中毒、植物性中毒、动物性中毒等。 食源性毒素介质型感染（Food-borne Toxin-mediated infection）指通过食物进入人体的微生物在人体内产生毒素而引起的食源性疾病疾患。如Clost

5、ridium porringers）。,二、食源性疾病及其暴发的高危因素,食源性疾病暴发的高危因素 食源性疾病暴发指2人或多人在食用同一种食物或在同一地点进餐后出现症状相似的疾病，造成食源性暴发的高危因素有： 1、食品污染，包括原料的污染、工用具及设备的污染、化学毒物污染、微生物毒素的污染，从业人员生病和不卫生行为造成的污染，生产加工过程的交叉污染，以及植物毒素的污染等。 2、食品中含存活的微生物: (1) 烹调方法不适当；(2)回锅食品的加热温度不够；(3)生吃食物。 3、食品中微生物在继续繁殖:(1)冷藏不适当；(2)售前存放的时间过长；(3)保温（冷热）的温度不适当。,三、食源性疾病的预

6、防,食源性疾病是可以预防的一类疾病 如何预防校园食源性疾病？概括起来，有3句话： 构筑“三道防线” 采用“三种方法” 强化“三层责任”,三、食源性疾病的预防,三道防线 1、第一道防线，不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和设备。校园食品原料最好定点、集中采购和供应。 2、第二道防线，采取适当的加工方法，如加热、冷藏、辐照等方法消除或破坏潜在的食品安全危害；防止食品污染。 3、第三道防线，培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。,三、食源性疾病的预防,三种方法 1、良好卫生规范（Good Hygienic Practices，

7、GHP）。良好卫生规范是对从事生产活动的基本要求，包括企业的设计、设施设备的管理、人员的卫生要求，以及操作过程的规范等等，也是取得卫生许可的基本条件。 2、HACCP食品安全管理体系：1959 年，提出HACCP的概念，1988 年，由国际食品微生物标准委员会推荐给国际社会，1997年，被国际食品法典委员接受，被公认食品安全管理系统 3、危险性分析（Risk Analysis），危险性指人摄入含有危害（Hazard）的食品后，发生食源性疾病的可能性极其严重程度。,良好生产规范（GHP）的内容包括： （1）初级产品的生产； （2）食品生产经营企业的设计； （3）食品生产企业的操作规范； （4）食

8、品生产经营操作的控制及其规范； （5）食品生产经营企业的维护及卫生管理； （6）个人卫生； （7）运输； （8）产品信息； （9）培训。,HACCP有7项工作原则： （1）进行危害分析； （2）确定关键控制点； （3）制定关键点控制标准限值； （4）建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况； （5）建立当关键控制点失控时应采取的纠正错误； （6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序； （7）建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。,危险性分析方法的浪潮, 危险性分析由三个部分组成: (1)危险性评估(Risk Assessment)， 包括危害的鉴别、危害特性的描述，摄入量的评估和危险

9、性特征的描述; (2)危险性管理(Risk Management)，是权衡可接受的、可减少或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程; (3)危险性信息交流(Risk Communication)，是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。,三、食源性疾病的预防,三层责任 1、校方的责任 2、校园食品安全主管部门的责任 3、食品生产经营单位的责任,校方的责任 1、制定校园食品安全、食物供应及营养政策 2、建立健全校园食品安全管理体系 3、组织协调、监督各个部门的食品安全工作 4、营造和维护校园正常的公共卫生秩序,校园食品安全主管部门的责任 1、建立食品安全管理制度

10、2、加强本部门食品安全检查 3、做好食品从业人员的培训 4、不断改善食品生产加工的条件 5、实施奖励和追究责任,食品生产经营单位的责任 分类 、学校兴办的食品生产经营单位； 、非学校兴办的食品生产经营单位 要求 、第一责任人，建立食品安全管理制度 、取得合法的食品生产经营卫生许可 、保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生 、不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品 、发现问题及时报告,四、食源性疾病的控制,食物中毒或食源性疾病发生后： 1、及时救治患者 2、发生单位或学校医疗单位及时报告校方和监督机构 3、暂停生产经营活动，保护好现场和可疑食物 4、协助食源性疾病的调查 5、落实控制措施,四

11、、食源性疾病的控制,食品安全危险的控制： 1、食品安全危害（Food safety Hazard）指微生物、化学和物理性的危害或致病因素，主要通过“三道防线”予以消除或控制； 2、食品安全危险（Food safety Risk）指人摄入具有食品危害的食品后，发现健康损害的可能性及严重程度，采取以下对策：（1）食品安全危险较低，可不采取措施；（2）食品安全危险较高且可以采取措施消除的，可采取有针对性的措施予以控制；（3）食品安全危险较高又难以采取措施消除的，不可生产经营。,五、食源性疾病预防与控制的卫生监督执法,（一）对食品生产经营活动实施卫生许可，其主要条件有： 1、场所及环境卫生； 2、生产经营设备、生产经营的基本条件及卫生 设施； 3、人员的健康； 4、保证食品安全的制度、措施及效果。 （二）食品卫生监督检查 （三）食品安全事故的调查处理 （四）追究法律责任：（1）学校或具有法人、公民和其他组织资格的食品生产经营活动者的责任；（2）监督机构及监督员的责任。 (五)对新、改、扩的卫生审查,让我们共同努力， 确保校园食品安全。,谢谢！,