天津商业大学 2020 年硕士研究生招生考试试题907食品技术原理.docx

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1、天津商业大学 2020 年硕士研究生招生考试试题专业： 生物与医药硕士专业学位科目名称： 食品技术原理（907）共2页第1页说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。一、填空（每空 1 分，共 32 分）1.肉与肉制品是人们日常生活中摄取、等营养物质的重要来源。2.冷鲜肉是指生猪严格按照国家检验检疫制度规范进行屠宰，并使其宰后酮体或分割肉温度在时间内迅速降至，并在后续加工、运输和销售环节始终保持该温度的猪肉。3.肉的成熟对于肉的品质有很大的影响，通过成熟过程可以提高肉的、，并改善肉的。4.肉的腌制过程中，除了腌制剂扩散渗透外，同时还存在着生化变化，从而形成腌制品特有的、和质地。5.谷

2、物中碳水化合物主要是，其次是和。6.生产面包最基本的原料是、盐和水。7.和是面筋的主要组成成分。8.乳中主要包括、等蛋白质。9.食品防腐剂是指具有和能力的物质。10.正常乳的甜味主要是由物质体现，苦味主要是由和物质体现。11.食品抗氧化剂主要包括性抗氧化剂和性抗氧化剂。12.在酸性乳饮料中，因容易变性沉淀，一般加入耐酸的和等增稠、稳定剂。13.在水质处理工程中，常用的脱盐方法有、。二、解释下列名词（每小题 2 分，共 18 分）1.水分活度2.巴氏杀菌乳3.食品的水分冻结率4.微波膨化5.肉的持水性6.肉的嫩化7.面包老化8.热力致死时间曲线9.食品的烟熏保藏三、简答题（每小题 5 分，共 4

3、0 分）1.简述快速冻结对肉制品、冰淇淋、水饺、果蔬的优点。2.简述牛乳在冻结室内冻结过程中冰晶体的形成与乳成分的分布。3.在饮料生产中要取得较好的加香效果，应注意哪些问题？4.简述凝固型酸奶的工艺流程。5.简述低温乳化型香肠的工艺流程6.简述酥性面团调制过程中影响面团性质的因素。7.简述水分活度与食品保藏性的关系。专业： 生物与医药硕士专业学位科目名称： 食品技术原理（907）共2页第2页8.简述罐藏食品杀菌的传热方式。四、论述题（每小题 12 分，共 60 分）1.论述酪蛋白胶束结构及破坏因素。2.论述食品在冷藏和冷冻中的变化。3.分析饮料用水的主要杂质指标、产生原因及主要处理方法。4.论述液态食品连续式巴式杀菌的工艺过程。5.论述食品物料喷雾干燥的原理、喷雾干燥过程的传热和传质的特点。