课程简介和教学大纲.doc

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2021年硕士研究生入学考试之食品化学考试大纲绪 论1. 食品化学的研究内容；2. 食品化学的研究方法。水 分1. 食品水分含量及水分活度；2. 食品中水的类型及水与溶质相互作用；3. 水分活度与食品稳定性；4. 水与食品品质和加工稳定性的关系；碳水化合物1. 食品中的糖及其物理性质；2. 美拉德反应及焦糖化反应；3. 食品中典型多糖的性质、功能及应用蛋白质1. 氨基酸和蛋白质的物理、化学性质；2. 蛋白质的变性作用；3. 蛋白质在食品中的功能性质；4. 典型的食物蛋白。脂类1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；2. 常见食用油脂的组成特性；3. 油脂的物理性质；4. 油脂的氧化及乳化；5.油脂品质指标的测定原理及方法。酶1. 影响酶活力的因素；2. 酶促褐变；3. 酶的固定化；4. 食品加工中酶的应用；5. 酶活的测定原理及方法。维生素与矿物质1. 食品中的维生素；2. 食品中的矿物质；3. 食品加工中维生素及矿物质的变化。色素1. 四吡咯色素；2. 类胡萝卜素；3. 多酚类色素；4. 其它天然食用色素；5. 食品中合成色素的种类和特点。风味1. 食品风味及风味物质的特点；2. 食品中的香气物质；3. 食品中香气物质形成的途径；4. 食品的基本味感及味感物质。添加剂1. 食品防腐剂（抗微生物剂）；2. 食品甜味剂；3. 食品乳化剂；4. 食品抗氧化剂5. 食品添加剂的应用。