酒席菜谱大全 “除夕”家宴菜谱.docx

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1、酒席菜谱大全 “除夕”家宴菜谱 中国人的全部节日中，最隆重、最喧闹的，莫过于春节了。作为旧年之末、新年之始的除夕之夜。一顿丰富的“年夜饭”是必不行少的。怎样做好年菜，是每个家庭所关切的。这里向大家介绍一份“除夕宴”菜单，其最大特点是切合时令，乡土气息深厚，制作简便易行，菜点朴实雅致，能烘托春节气氛。 红烧狮子头 红烧狮子头，是中国逢年过节常吃的一道菜，也称四喜丸子，是取其祥瑞之意。这是一道淮扬名菜，有肥有瘦的肉红润油亮，配上翠绿青菜掩映，艳丽的色调加上扑鼻的香味，光看就引动食欲，醇香味浓的肉块与汁液，是令人无法抵抗的顶级美味。狮子头要松软好吃，肉最好自己剁，另一个重点是在容器上，要细火慢炖，以

2、砂锅为最佳，已故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”，大千先生的做法是，非常瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，不能剁太细，让肉质间保持缝隙，才能含汁。 原料：猪前腿夹心肉250克（剁末）、嫩藕1节（或荸荠50克）、鸡蛋1个。 辅料：油菜心8棵、老姜1块、葱3棵。 调味料：酱油3大匙、干淀粉1汤匙（另用1汤匙加适量水兑成芡汁）、盐和味精适量。 留意： 香菇挑出伞盖较小、好看的4颗，去梗，不用切，整颗运用，留着和狮子头一起红烧。其余的和肉馅剁碎在一起。 黑木耳挑整颗的，外形好看的。发好后，用剪刀当心剪去根，不要弄散了，是为了烧制出来菜形好看。 制作方法： 1.荸荠、姜、葱洗

3、净去皮切末；菜心洗净，放入开水中烫熟后捞起，备用； 2.猪肉剁碎放入碗中，打入鸡蛋液，加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油，顺时针搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子； 3.丸子放入热油锅中，大火炸至外表呈金黄色，捞出，沥干油份，备用； 4.将锅中的油盛出后，放入丸子，加入高汤或水、酱油、姜、葱，烧沸后改微火烧1小时以上，熟透后把丸子捞出装盘待用； 5.锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末，即可端出。 陈皮牛肉 净牛肉500克切成6厘米长、4厘米宽、3厘米厚的片，加盐、料酒、葱姜汁拌匀，腌30分钟。陈皮适量以水浸泡。锅上火，放入花生油1000克，烧至七成热，放入牛肉片，拨散炸半分钟捞起，待油八成热时，投入牛肉复炸，

4、至肉呈棕褐色，捞起沥油。锅留油少许，入干辣椒、花椒略炸，再投入陈皮炒出香味，倒入泡陈皮的水，加盐、糖烧至卤汁适量时，捞出辣椒、花椒、陈皮，放入牛肉拌匀即可装盘食用。 酸辣白菜 大白菜一棵，去根及老叶后洗净，切去菜叶部分，将余部切成6厘米长的条，以盐拌匀腌半小时后挤去菜汁，放钵中。锅烧热，放麻油适量，入花椒几粒略炸后捞出，再投入姜丝、红辣椒丝略炸，起锅浇于白菜上，加白糖、白醋拌匀，盖上盖焖一小时即成。 盐水仔鸭 仔光鸭一只于腹后部划一刀，掏去内脏，以花椒盐(花椒与盐炒制而成)擦抹内外，腌两天后洗净；入水锅烧沸，撇去浮沫，加盐、花椒、葱、姜，料酒，转小火煮至鸭熟，离火晾凉；取出鸭斩块装盘，浇上锅中

5、卤汁即成。 葱油海蜇 陈海蜇400克批成小片，入沸水略烫，随即捞出放凉水中浸泡，至海蜇酥脆，洗净泥沙，过两次凉开水，捞出沥水待用。锅上火，放麻油适量烧热，投入葱末。略炸，至葱末发黄即将锅离火，捞去葱末，与盐、味精一同放入海蜇中拌匀即成。 以上五款菜，荤素兼备，口味各异，色泽互别。 五彩鱼丝 簇新净鲭鱼(或鲤鱼)肉200克，切成6厘米长的丝，加盐、蛋清、淀粉拌匀，熟火腿(或香肠)、水发香菇、冬笋、鸡蛋、绿菜叶、葱各适量均切成同样的丝待用。锅上火，放入熟猪油，烧至四成热，投入鱼丝划散，至鱼丝变色即倒入漏勺沥油，锅留油少许复上火，投入葱丝煸炒，再放入诸丝，加盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入鱼丝翻炒匀称，

6、淋少许麻油即可装盘。 回锅肉片 猪坐臀肉(须带皮)400克入水锅煮至六成熟，捞出切成8厘米长的薄片，青蒜适量洗净切成5厘米长的段。锅烧热，放熟猪油少许，投入肉片煸炒，至肉片卷曲，放入青蒜略炒，加豆瓣辣酱、酱油、糖、味精，翻炒使卤汁匀称包袱住肉片，即可装盘食用。 此两款菜肴色调艳丽、口味俱佳。 葱烧海参 水发海参600克洗净，顺长批成大片，入沸水锅焯水后捞出。葱洗净切5厘米长的段，放锅中用熟猪油炸成金黄色，将葱捞出，锅留油少许，放入海参略煸炒，加料酒、鸡汤、酱油、糖、盐，再放入炸制的葱段，烧沸后转小火烤5分钟，再改用大火并以水淀粉勾芡，捞去葱段将海参装入盘中。另取适量葱段，用少量熟猪油煽香后浇盖

7、于海参上即成。 合家团聚 豆腐700克撤水放风口或冰箱中冻实，入水锅煮至冰溶化，捞出切成骨牌大小的块。去皮、骨的猪肋条肉700克，肥肉切米粒状，瘦肉斩细，同放入钵中，加葱姜末、料洒、酱油、白糖、盐各适量，充分搅拌使之粘性增加。砂锅一只上火，放水适量，加酱油、糖，放入豆腐块，烧沸后将肉馅匀称分十份，逐份团成圆形，放入砂锅中，烧沸后盖上盖转小火炖约两个半小时，食时连砂锅一同上桌。 连年有鱼 鲤鱼一条(700克左右)去鳞、鳃，在脊背处沿脊骨划两刀，剪断头尾处脊骨，去掉脊骨及内脏，洗净后用刀在鱼身两面划几刀，从脊背刀口境况入鲫鱼(去鳞、鳃、内脏并洗净)一条(50克左右)。锅烧热，放油少许，将鱼放入；两面煎至金黄色；盛出鱼，锅中放葱、姜煸香，加水、料酒、酱油、糖、盐；放入鱼，大火烧沸转小火烧至鱼熟，再用大火收稠卤汁，拣去葱、姜，将鱼装入盘中即成。 （编辑 刘旖）