餐厅仓库食材进出库管理规定.docx

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1、餐厅仓库食材进出库管理规定餐厅仓库食材进出库管理规定 1、食品选购应依据实际须要，有安排地选购食品，在选购前与个店铺商定要选购的种类、数量，刚好列单，有安排地实施选购，不得盲目选购，引起大量积压变质。2、大宗食品(食用油、面粉、蛋、鱼、肉等)实行定点选购，签订协议以保证食品质量、价格。选购青菜等蔬菜时，最多不超过两天。做到每日为簇新蔬菜。3、 选购物品应做到价廉物美，择优录用，时鲜，季节性物资如部门尚未提出申购安排，应刚好供应样板、信息供经营部门参考选用，切实提高餐厅的产品质量和效益。4、食品选购必需坚持货比三家原则，不得进变质、过期的食品和无卫生许可证的食品，严禁购买病死畜禽等动物食品和变质

2、霉烂的蔬菜等。5、原料选购时须细致确认产品的色、香、味、形等感官性状;选购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。6、选购单按规定填写清晰、完整，每日连同选购的原料、食品送给各部门进行逐样验收、清点。7、选购人员须刚好驾驭食品平安形势，不得选购被曝光、列入“黑名单”的原料。8、每种食品原料选购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。9、食品选购清单前须注明食品从何店、何场、何厂购入及卖主姓名、电话号码，做到记录清楚易查。10、总厨须每月对所选购原料的索证资料进行核查，核对选购部所供应的资料是否与选购物品相符，检验报告是否与所选购批次相符。二、

3、食品原料验收制度 验收是保证餐饮原料质量和限制餐饮食品成本的主要环节。进行原料验收的目的在于：核查购入原料的品种、规格、质量、数量是否与须要的原料质量、数量相符，防止腐烂变质、有害健康、假冒伪劣的原料进入厨房和库房。1、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。2、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。3、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。4、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。5、由各厨房主管负责食品原料的验收，各厨

4、房主管负责将原料领用到各厨房岗位。依据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节绽开。即：核对价格;盘点数量;检查质量。验收的程序分为以下几个步骤： (1)当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与相应的“订购单”核对。验收员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避开错收货和接受本店铺未订购的货物。其次是核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于“订购单”上的价格，验收员要底部送货员提价的缘由，并将状况反映给厨师长或餐厅经理，无论退货还是不予退货，都要有厨师长或餐厅经理在送货单上签字，表示责任。若供货单位送货时的价格低于“订购单”上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质

5、量，质量合格，厨师长在送货单上签名，验收人员可按此价接受这批原料。(2)检查食品原料质量。若发觉质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收人员有权当即退货。(3)检验食品原料数量。验收员依据“订购单”比照送货单，通过点数、称量等方法，对全部到货的数量进行核对。数量检查核对应留意下列事项： 若有外包装，先拆掉外包装再称量。 对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只作抽样调查，查看里面 的物品数量与重量是否与容器上标明的一样，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。 对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱细致点数或称重。 检查单位重量

6、。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。(4)填写选购单。验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合前次开单后，可填写“选购单”。选购单一式三份：第一联交选购部处;其次联交厨师长;第三联交财务室。(5)退货处理。若送来的食品原料不符合选购要求，应恳求厨师长或餐厅经理;若因经营须要确定不退货时，应由厨师长或有关决策人员在“选购单”上签名。本部门已退货，假如选购部补发或重发，新送来的货物按常规处理。交货中有腐烂食品原料，退货之后，应向选购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源或可能的生产方法，以削减生产部门的不便。(6)在选购单及付

7、款收据上签字(注明店铺名称、验收日期、验收人员签名)。验收人员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的收据上签字，并签字后的收据及选购单交给选购部，以便送往办公室结算及核算。在选购单及付款收据上签字有以下几种意义：证明收到食品原料的日期;验收员签名可明确责任;验收人员签名已表明已收到订购的食品原料。三、食品贮存制度 1、各类食品原料入库前须具体登记，具体记录原料的生产日期及保质期，细致检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架

8、、分层存放，与货架标签内容相符。3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线” (范围线、最低、最高存量线)，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在_秒内找到。4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、 变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，刚好将不符合卫生要求的食品清理出库。5、保持仓库整体卫生的整齐，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。四、原料进货惩罚质检条例 (1)各部门应由下单者参加验货，不阅历货而在选购单上签字者，一经发觉处责任人及该店厨师长每人_元的罚款，并记书面警告一次。(2)原料申购时，数量不精确或模糊，或未申购，导致产品估清或多积压变质者，对开单责任人和该部厨师特长以_元-_元的罚款，并记书面警告一次。(3)各部门开单一式三份(底单、财务、采货)，验货人必需照单受货，未经厨师长同意多收者，发觉一次处以_元-_元的罚款，并记书面警告一次。(4)验货不仔细，致使腐烂变质或不合格原料进入仓库或厨房，造成产品质量得不到保证，处以责任人_元-_元的罚款，并记书面警告一次。(7)验收后不刚好将合格原料整理、存储而导致原料变质或长时间搁置在外，则处以责任人及该店厨师长每人_元-_元的罚款。(8)餐厅仓库的原料，因保管不善导致过期、变质、损坏的，依据该视频的原值乘以_倍进行惩罚。