２００８流行纸上烤肉？ 纸上烤肉.docx

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1、流行纸上烤肉？ 纸上烤肉 2007年底到2008年初，从东北流行起来的一种新型烤肉形式快速在全国扩散。这种烤肉的名字叫“百度烤肉”。其掌门人是东北一位曾经的下岗工人孙璐明。 灵机一动借“百度” 2005年12月，孙璐明在沈阳开了第一家百度烤肉店。此“百度”非搜寻引擎之“百度”，但当时的确有借搜寻引擎“百度”宣扬自己的意思，因为百度烤肉店主要面对学生和年轻人，年轻人都喜爱上网，上网就知道百度，而且当时开烤肉店之前孙璐明从百度上查阅了许多烤炉、烤纸等问题，为了宣扬自己也为了感谢百度，所以就灵机一动取名“百度烤肉”。 纸上烧烤够簇新 “百度烤肉”比小资简约，比时尚嬉皮，是一种全新的中西合璧的烧烤形式

2、。其烤炉是欧美家庭用的双层电烤炉，以前这种烤炉只有出口，在国内并无推广。孙璐明从网上找到了这种不用煤气的环保烤炉，干脆从厂家定购。双层烤炉底层火力大，适合烤制肉厚的鸡翅、排骨等肉类，上层火力弱，是煎板，可以煎或者烤制土豆、莲藕、酸菜、肉片等不易出水的薄片原料。其次，百度烤肉是在纸上烤的，即烤制时将烤炉上层垫一张特别纸，然后将蔬菜、肉类放在上面慢火烘烤。这种纸以前多用于高级西餐烘焙，比如烤Pizza以及烤面包等，可耐近300度高温，而且不吸油，进价大约0.2元/张。用纸作为传热工具，一方面可以避开食物蛋白质焦化和烤制过程中产生的其他化学物质，另一方面可以留住食物中的水份，防止越烤越干燥，从而使烤

3、好的食物肉嫩多汁。 这里的蘸料也“哈”韩 在口味上，百度烤肉也与传统烤肉大不同。传统烤肉的蘸料无非麻酱、辣酱等，“百度”将油腻的麻酱去掉，结合韩餐烤肉形式，将蘸料改成干料、稀料、水料以及香辣酱四种。干料是将炒熟的芝麻、核桃仁、花生、腰果、松子等打碎，加入盐、味精、自制香料粉（香叶、八角、茴香、桂皮、白蔻等）调制而成。水料类似海鲜豉汁，是用蔬菜水加鱼露、美极等调料调制而成，清鲜去腻。稀料是用番茄汁（番茄加少许纯净水打碎成汁）加白糖、白醋、孜然粉、熟芝麻调制而成，酸甜微辣，适合女士和儿童蘸食。秘制香辣酱是将沙茶酱、花生碎、松仁碎、自制香料粉、红油入底油锅小火慢炒至香而成，是为川湘等地客人推出的，香

4、辣味浓。 在肉质选料上，百度烤肉全部选用排酸肉。一般动物被宰杀后，体内会产生乳酸，损害肉的口感。经过特别技术排酸后的肉，肉质更松软有弹性，不用加嫩肉粉、松肉粉等就可以保持嫩滑口感。除了盐、味精、胡椒粉、料酒等基础腌料，“百度”还加了蔬菜汁和水果汁（木瓜汁、雪梨汁和猕猴桃汁，其中木瓜汁起到自然嫩肉的作用，猕猴桃汁可以提鲜去腥，三种水果汁量要少，其和蔬菜汁的比例大约是1：30，否则果味太浓，影响烤肉的口感），这样腌好的肉烤后鲜嫩清甜之余还能降火。 “赶”着酸菜上烤盘 不同于一般烤肉店品种单一的状况，百度烤肉将能烤的原料都烤了，比如烤鸡冠、烤虾、烤鳗鱼、烤牛羊猪五花肉等等，甚至东北的酸菜也被夹上了烤

5、炉，成为百度烤肉的特色品种。将东北酸菜改刀成条，入清水冲洗去多余的咸味，锅下色拉油，下适量蒜片、辣椒粉、香料粉小火炒香。上桌后再放在上层烤炉上烤制。因为酸菜喜油，将其和肉片一起烤，一方面它汲取了油分口味更香，另一方面肉片汲取了它的酸汤汁，可以解腻入味，简直可以称作“绝世好拍档”。另外，百度烤肉店内还有“果汁凉面”（500克蔬菜水中加入100克水果汁，可以选用菠萝汁、苹果汁等，然后加入适量的苹果醋、白糖调匀，入冰箱冷藏至凉。客人点餐后将煮好的面条（乌冬面、朝鲜面等均可）放入冷藏的蔬菜汁中，上桌即可）、“紫菜卷”、“鲜藕片”、“香辣大肠”、“乌冬面拌肘花”等各种新奇的菜品。 就餐环境很“西餐” 百

6、度烤肉在装修上类似西餐厅和酒吧，室内装修以绿色为主，桌椅、灯光都特别时尚。当时为什么确定这种装修风格呢？孙总说：“我做餐饮10年，最喜爱西餐的就餐环境，开一家像西餐厅一样就餐风格的店是我的目标。所以，虽然当时许多合伙人反对把烤肉店装修成西餐风格，但我还是坚持，事实证明我们的尝试是胜利的。第一个店开业后一个月，客人就爆满了，就餐须要等位子。” 服务上也有不同于一般烤肉店的地方。首先，这里的菜单类似火锅店等形式，即将各种菜品名称印在一张纸上，客人来后取一张纸在点的菜品前面划勾，划好后递给服务员，这样可避开服务员站在旁边点菜奢侈时间，也给客人留下思索的余地，特别便利。另外，全部来吃烤肉的客人每人发一

7、件一次性塑料围裙，成本大约0.15元，很好玩。 烧烤流程： 1、每桌上有一台双层电烤炉，烤炉上面有一条通风管。客人穿好围裙落座后，将特别烤纸垫在上层煎炉上。 2、点菜后厨房将腌制好的鸡翅、五花肉、海鲜等原料上桌，客人将大约50克色拉油淋在上层的烤纸和下层的烤盘上（服务员会告知客人将肉厚的放在下层，薄的和蔬菜放在上层），将原料分别入烤炉，慢烤到滋滋作响并成金黄色，即可搭配四种蘸料和生菜等食用。百度烤肉的人均消费大约30元左右。 招牌烧烤简介： 秘制鸡翅中： 腌制时加入自制香料粉、红酒、辣椒粉、盐、味精、醋、海鲜豉汁，烤后香、略甜、微辣，略带红酒香味，是一款很新奇的烤翅味型。 百度肉品组合： 由猪

8、五花、牛五花、羊五花、牛菲力、牛约克等五种精选肉组成（附送生菜一份）。 猪五花：又称“三层肉”，位于猪的腹部，肥瘦间隔，故称“五花肉”，这部分的瘦肉最嫩且最多汁。牛五花：选用进口A级美肥为食材，肉质红色有明显的雪花状白色脂肪沉淀，呈大理石斑纹状。蛋白质含量高，养分价值丰富，口感肥而不腻，清甜细润。羊五花：选用内蒙古绿色羊排卷，烤制中不会发出羊肉的膻味。牛菲力是牛后腰脊上运动量最少的一块肉，因此它的口感也最嫩。牛约克：即下腰肉，此部位肉质较粗，久烤不老，口感较韧，适合喜爱咬感的食客。 一缸酸菜： 选用东北酸菜，经过炒制，口味独特，和肉类一起烤制后吃起来开胃提神、醒酒去腻。 百度烤肉的配方已注册专

9、利。我们邀请了多位金牌主厨同心同德，对这种烤肉的大体操作给出自己的建议，读者可以作为参考。 王伟点评： 我曾经在韩式料理店和风味烧烤店工作过，看了百度烤肉的出品形式，我琢磨着试了一个方子，供广阔读者挚友参考。 首先我讲一下蘸料： 一、干料的制作： 原料：去皮花生仁300克、腰果150克、去皮核桃仁150克、松仁100克、干黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。 制作：将以上全部干果入烤箱烤熟，晾凉后再用干磨机分别打成粉末状，加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克（味精的一种，这种味精入调料后能比较快地溶化，没有渣子）搅拌匀称即可。(此料突出干果的香味) 附香料粉做法：取香叶

10、10克、八角25克、桂皮10克、砂仁20克、花椒粒10克、豆蔻15克分别烤香后用干磨机或者小石磨磨成粉状搅拌匀称即可。 留意：假如是少量制作，可以将果仁入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避开将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。 二、水料的制作：完全可以用海鲜豉油汁代替，只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖泡约2小时后捞出洋葱圈即可。(此料突出其葱香味) 三、稀料的制作：取西红柿1000克，去皮和籽，入榨汁机打碎，加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖、150克白醋、5克熟孜然、15克熟芝麻搅拌匀

11、称，放入冰箱冷藏3小时后即可运用。(此料突出蒜香味和酸甜味) 四、香辣酱的制作：取红油500克下锅烧到五成热，下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鲮鱼末、250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至匀称，然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。(此酱突出香辣味，其制作还可以参照2006年12月中国大厨“火锅Party”版香辣酱的制作方法) 关于选肉: 肯定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后放入速冻冷柜（零下15-20度），冷冻1.5小时（时间不要太久，否则会冻得太死，也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸，但这样排酸后的肉不会太嫩。这

12、是因为温差太小，肉的纤维不会断裂）后取出切片，再进行腌制。这样排酸效果好，而且由于纤维组织被冷冻，肉质也会嫩些。 肉的调制： 将冻好的肉取出，改刀成片，常温下放置到解冻状态，这时的肉特别松软，将其放入漏筐内将水挤出，然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味，再打入鸡蛋清，加入少许淀粉，上面封一层油，入保鲜冰箱冷藏半小时，然后就可以烤了。关键是把多余的水分挤压出去，否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清，也就不会变嫩了。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点，但是腌制时间长了肉会变暗，建议开餐前1小时加果汁和蔬菜汁。 果汁凉面： 类似朝鲜族的冷面。果汁的大致配方如下：取清水1000克，下白糖200克、鲜榨菠萝汁300克

13、、盐10克煮沸后加入300克白醋、10克小苏打扰拌匀称晾凉后放入冰箱冷藏，随用随取。加小苏打是关键，假如不加就不会产生二氧化碳，所以就不会有爽口的感觉。还可以依据个人口味适量加糖或者醋以及其他相关调味料。 武春风点评： 百度烤肉变更了传统烤肉形式，在辽宁朝阳开了3家加盟店，但是生意一般，我认为和选址以及城市规模有关。我们这里的客人讲究实惠，而百度烤肉太“小资”，人均消费30多元还吃不饱，哪有去传统烤肉店大快朵颐的好？ 我去试吃了一下，觉得纸上烤肉很干净，烤酸菜很美味，环境很文静，这是一般烤肉店不能比的。我认为，百度烤肉在大城市，开在超市旁边、学校四周，确定很受欢迎。 关于腌肉，我认为可以在肉里

14、放少许色拉油（放油可软化肉质）、少许嫩肉粉、蔬菜汁，果汁放不放都可以。 试吃后我觉得其水料就是蒸鱼豉油。这家烤肉店里还有一款类似麻酱的酱料，看上去有麻酱、葱花、盐、味精、白糖、香菜、清汤，其调制方法应当是这样的：清汤100克内加入芝麻酱70克、盐3克，味精5克，白糖5克打匀，然后撒入少许葱花和香菜末。香辣酱里有红油、豆豉、老干妈香辣酱、白腐乳等，其调制方法应当是：将20克豆豉剁碎，下入底油锅炒匀，再下入50克香辣酱炒匀，下入80克红油调匀，出锅放凉，最终在旁边放一块白豆腐乳即可，颜色挺好。 段义点评： 百度烤肉是带有时尚流行元素、借用现代炉具的一种新型烤肉形式，它的大部分内容来自韩式烧烤，另外

15、加了一些自己的想法在里面。 我现在在一家韩式料理店工作，对韩式烧烤有肯定了解，假如这家烤肉店开在丹东等比较喜爱韩餐口味的地方，我认为蘸料也可以这样来制作： 干料配料：韩式辣椒粉，孜然粉，花生碎，熟芝麻，韩式胡椒粉，黄豆粉（将黄豆炒酥后打碎成粉）。 水料配料：牛骨汤（用牛骨加清水熬制的，和猪骨汤的熬制方法差不多），蔬菜水，大喜大牛肉粉，极品鲜（李锦记的一种调味酱油），美极鲜味汁，冰糖。 酱料配料：韩式辣椒酱，糖稀（韩式成品调料），辣牛排酱，梨烤酱（辣牛排酱和梨烤酱都是韩式成品酱料，前者微辣，后者酱香，口味比较柔软，韩国调味品商店均有售），苹果醋，韩国鱼露。 烤肉的选肉： 要选簇新、质地软嫩、色泽

16、正的牛肉或者其他肉类。 腌制：一般先将肉改刀后密封入冰箱（0度）冷藏3个小时，这个过程就是排酸，然后取出，加入啤酒、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制（按五斤生肉加2瓶啤酒的比例，其他调料适量即可，假如是走时尚路途，腌肉时可以添加蔬菜汁和果汁）。 我个人认为腌肉时最好不要放嫩肉粉，放嫩肉粉后虽然肉质软嫩但没有嚼头，而放啤酒则不同，不但可使肉质软嫩，而且会增加芳香口味，丰富养分，利于消化汲取。 黄浩新点评： “百度烤肉”是挺新奇的一种烤肉形式，我只还原出了三款蘸料，供读者参考。我认为香辣料和稀料比较适合北京客人的口味。 香辣料的配方：沙茶酱100克，沙嗲酱30克，辣妹子60克，熟花生碎30克，熟松仁20

17、克，孜然粉5克，八角粉3克，香叶粉3克，白蔻粉5克，桂皮粉3克，茴香粉3克，红油30克。将以上全部配料入净锅，小火炒3分钟左右，出锅即可。 稀料：番茄汁（将番茄烫去皮后加入少许纯净水入搅拌机搅碎成汁）50克，番茄沙司80克，泰国甜辣鸡酱75克，蜂蜜15克，白醋10克，芝麻15克，孜然10克。将以上全部配料调匀即可运用。 干料：芝麻30克，桃仁30克，花生30克，腰果30克，松仁30克，八角2克，桂皮2克，白蔻2克，香叶2克，茴香2克，盐5克，味精3克。1、将以上全部果仁烤熟，打碎。2、香料入净锅炒干，打碎。3、全部配料调匀即可运用。 水料就用蒸鱼豉油即可。 杨春晖点评： 我没有做过烤肉，以前只做过煎扒牛肉等菜品。依我的阅历，假如是进口的嫩牛肉，腌制时只要加少许盐和胡椒粉就可以了，假如是老一点的牛肉或者其他质量一般的肉类，我的做法是除了加盐、胡椒粉和少许嫩肉粉之外，还可以加入少许菠萝汁和咖啡粉（500克肉里加10克菠萝汁即可，它可以起到软化肉质的作用，咖啡粉选用雀巢的速溶袋装咖啡即可，可以提香增色，500克肉大约放3-5克咖啡粉即可，不要太多。这两种调料要在烹饪前20分钟放入，假如放入时间太早，肉的颜色会变暗。 百度烤肉拾遗 百度烤肉类似西餐的优雅环境，是其一大卖点，下图中，每张餐桌上方的吸烟设备可以保证室内空气的清洁。