中国饮食文化(4页).doc

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1、-中国饮食文化-第 4 页中国饮食文化从物质文化的角度讲，中国饮食文化是指原料的生产、加工和进食的方式。从精神文化的角度讲，中国饮食文化是指人们在食物原料的生产、加工和进食过程中的社会分工及其组织形式、价值观念、分配制度、道德风貌、风俗习惯、艺术形式等。 中国饮食文化就是中国人在长期的饮食时间活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。中国的饮食结构：中国人的饮食生活逐渐形成了以鼓舞为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮料的饮食结构。中国饮食文化的3个基本特征：1、中国饮食文化有着漫长的发展历程、身后的文化积淀和稳定的结构体系。2.、中国饮食文化涉猎学科门类繁多，博大精深，堪称独秀

2、于世；3、中国饮食文化具有鲜明的民族个性、强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力中国饮食文化萌芽阶段的基本特征1、在整个中国饮食文化史中，萌芽阶段的发展历程可谓最为漫长，最为艰难；2、以火熟食和陶器发明，是中国原始饮食文化发展史中的重要里程碑，其不仅结束了人们茹毛饮血的时代，更重要的是使中国社会文明出现了一次大的飞跃。中国饮食文化形成阶段所取得的重大成就烹饪工具分门别类；烹饪原料品种繁多；烹饪工艺已趋精致；烹饪名家纷纷涌现；食礼规定下的饮食结构；八珍及南北食风；宴饮制度下的燕乐侑食。中国饮食文化在发展阶段取得了重大成就，突出表现在以下几个方面：一是原料范围进一步扩大，品种进一步增多，域外原料大量引

3、进，海产品大量使用；二是植物油用于烹饪，使烹饪工艺的某些环节出现了新的变化；三是铁质烹饪器具的使用，实现了中国烹调工艺的又一飞跃；四是瓷器和高桌座椅的普及，开始了中国餐具瓷器化合餐饮桌椅化新时代；五是饮食名品多如繁星，拉开了伺候中国餐饮业通过名品刺激消费、在竞争中产生名品的帷幕；六是宴会盛行，奠定了中国传统宴会的基本模式；七是烹饪专著大量涌现，食疗食养理论进一步发展，大大丰富了这一时期的饮食文化研究内容。中国饮食文化中的风味流派是指中国饮食文化在长期发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和生产体系。西方现代营养学对中国饮食文化的影响营养学是研究事物与人体健康关系的一门综合性学科

4、。现代营养学大约在1913年传入中国，到20世纪30年代后，中国现在带营养学逐步发展起来。一些营养学专家还逐步将营养与烹饪结合起来研究，取得了长足进步，并在20世纪80年代前后将其发展成为一门新兴学科即烹饪营养学。正式由于中西医学相互结合，传统食治养生学说与现代营养学相互渗透，宏观把握与微观分析两种方法相互配合，才使得我国烹饪向现代化、科学化迈出了更快的步伐。社会舆论认同的菜系，都具有5个条件1、选料为特异的乡土原料；2、工艺技法确有独到之处；3、菜品具有浓郁乡土气息；4、拥有由众多名菜名点组成的多格局的宴席；5、能经受较长时间的考验中国饮食文化中的风味流派是指中国饮食文化在长期发展过程中形成

5、的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和生产体系。中国饮食风味流派的成因：自然、物产方面的因素；宗教、风俗方面的因素；历史、政治方面的因素；市场、消费方面的因素；文化、审美方面的因素；工艺、筵席方面的因素。菜肴的命名方法1、用原料名称或以原料名称叠加命名：根据单个原料命名；根据复合主料命名；根据调料加主辅料命名。2、根据烹调方法加原料命名：根据单一烹饪技法加单个原料命名；根据单一烹饪技法多种原料命名；根据负荷烹调方法加原料命名；根据花式烹调方法加原料命名。3、根据原料名称加烹调方法加原料命名。4、根据炊具加原料或原料加炊具命名。5、根据口味加原料命名。宴席，通俗的说，就是酒筵。从形式上讲，阿

6、是很多人聚餐的一种饮食方式；从物质内容上讲，它是按一定的规格和程序组合起来的一整套菜单；从社会意义上讲，他有事进行交际、庆祝、纪念等社会活动的基本条件。筵席菜肴的组合原则主题性；营养合理性；和谐性；价值相符性小吃亦称小食。一般指正餐以外用做点心及宵夜的各种风味食品，其食用量少于通常的正餐，主要供点饥或消遣之用。菜系，有时也称“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。 中国酒文化发展的两个方向一是用曲发酵，二是将酿酒、饮酒和用酒全部纳入法制化、礼制化、礼仪化的轨道。酒令是酒席上的一种助兴游戏，一般是指席间推举一人为令官，余者听令

7、轮流说诗词、联语或进行其他类似游戏，违令者或负者罚饮，所以又称行令饮酒。陆羽茶经第一次全面总结了唐以前中国人在茶叶生产方面取得的成就，较系统的传播了茶叶的科学知识，对茶叶的生产、茶事的兴起产生了积极的作用。茶经的出现时茶史上最引人瞩目的事件，它开启了此后茶文化一猜焕发的局面，使中国茶进入了一个新的境界，即由饮用变为品饮，由一种习惯、爱好升华为一种修养，一种文化。斗茶又称茗战，是以竞赛的形式品评茶质优劣的一种风俗。斗茶的操作程序要经过调膏、点汤、击拂、品茶汤等环节。饮用乌龙茶时需要注意哪些问题品饮乌龙茶时，拿看茶杯，从鼻端慢慢移到嘴边，乘热闻香，细品其味。特别是武夷岩茶和铁观音有一种茶香，闻香时

8、不是把茶杯久之鼻端，二是慢慢由远及近，来回往复，即觉阵阵茶香扑面而来，品饮时甘香适口，余韵不绝。茶类的划分根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。饮食消费是由一定观念心理支配的，有一定模式、习惯的社会行为，它体现着饮食消费者的审美趣味、价值观念、道德规范、思维方式，因而也是一种文化现象。饮食消费文化是指消费过程本身的物质活动以及伴随而来的饮食消费者的心理思维、消费价值判断、指导思想与行为准则，以及反映在饮食产品上的文化层次和文化趋向。饮食消费文化的作用饮食消费文化

9、在人类社会生活中战友重要的地位，因为饮食消费文化具有强大的经济功能和社会功能。饮食消费文化的经济功能不仅表现在塑造良好的饮食产品形象和和谐氛围，创造适宜的饮食投资环境和饮食消费环境等方面。对于生产者来说，在消费品的生产、流通、消费中，增加文化含量，体现高层次的文化艺术品位，就能大大提高饮食消费品的层次和质量，从而赢得更多饮食消费者的青睐，也赢得市场和生存空间。饮食消费文化的社会功能在于首先要提高全民综合素质，饮食消费品也是精神文明的载体之一。提高饮食消费中的文化含量，特别是把高层次的精神文化渗透于消费生活之中。饮食消费文化的社会功能还在于对消费风气的积极引导。消费风气社会风气的一个重要内容，消

10、费风气是否科学、文明、健康、积极，取决于消费者的价值观念和指导思想。饮食消费者的心理因素气质、性格、兴趣、爱好、能力多血质的饮食消费者性格开朗、活泼，也易变；胆汁质的饮食消费者比较热情、执着，表现在饮食行为上位不易改变原有计划，蛋这类消费者忍耐性差，稍有不满就会藕激烈反应，他们干预发泄自己的愤怒与不满的情绪，他们需要锡纸的服务，不能有丝毫差错。抑郁质的饮食消费者往往言行缓慢，四位独立，较为多疑和敏感，喜欢自己观察并且亲身体会餐厅的菜肴、环境、服务，饮食消费时往往犹豫不决，常观望别人，受别人选择的影响，服务员应主动推荐，这样效果会更好。粘液质的饮食消费者在就餐过程中一般考虑认真、挑选仔细，表现谨

11、慎，他们需要亲自体验，并常常深思熟虑，因而，饮食消费决策花费的时间相对较长，他们对服务的要求相当高。我国传统文化对饮食消费文化的影响：传统文化影响到消费者的价值观念与消费观念，每一种文化都有其特定的价值观念，这种价值观念长期以来就影响着人们的思维习惯与生活习惯；传统文化本身就是有价值的消费品。所以，传统文化自然能影响饮食消费文化。传统文化本身就具有生活价值，传统文化在经济活动中实际上可以满足人类的一些基本需求，饮食消费者在长期的消费过程中自然而然的受文化这一特殊消费品的影响，而形成一种特定的规范。变迁中的现代饮食消费文化1、从传统饮食消费化向现代饮食消费文化的变迁；2、中式饮食消费文化向中外合

12、璧消费文化的变迁；3、由地域饮食消费文化向区域消费文化融合的变迁；4、由大众饮食消费文化向个性文化的变迁。建设有中国特色的现代饮食消费文化倡导健康饮食消费文化，反对奢靡消费文化；鼓励积极消费文化、限制无度消费文化；加强自主饮食消费文化，弱化趋同消费文化；主张平衡消费文化，避免极端消费文化；坚持和谐饮食消费文化，抵制失衡消费文化；树立适度饮食消费观念；树立公平的饮食消费观念；增强精神消费观念；选择健康文明的消费方式；加强对消费者权益的保护；防止报复性消费心理。饮食美对消费的促进名称美促进餐饮消费；环境美促进饮食消费；服务美促进餐饮消费；菜品美促进饮食消费政治对饮食文化的影响及表现政治与饮食文化关

13、系极为密切：1、政治决定了饮食文化时尚的变换；2、政治促成了饮食文化的精细化、规模化和系统化；3、政治促成了饮食文化的礼仪化；4、饮食文化与区域政治经济；5、官场饮食文化药膳是在中医药辩证施治的理论指导下，将中药与食物搭配起来，用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成的色香味形俱佳的食品。、食疗有两层含义：一是指用药膳来调理身体某一方面功能有缺失的人，而是指针对某方面营养素不足的人儿持续供给含此种营养素丰富的食物，增强体质，恢复健康。食养是按照健康人群每人每天需要的营养成分合理的组合食物，形成合理的膳食结构，已达到健身壮体、延年益寿之目的。食养、食疗与药膳的基本原则三相应法则，即与天地相应，与

14、人相应，与病、症相应的原则。饮食调理的原则合理配伍，五味调和；饮食有节；因时、因地、因人制宜；忌盲目药补食养、食疗与药膳的区别与联系药膳是一类膳食品，数以实物类；食疗是以膳食实施预防保健和治病康复的一种手段。一般认为，食疗、药膳、食养三者虽源于医食同源的理论，但在应用的材料、服食的对象及使用目的上存在着差别。药膳使用的原材料是食品与药品的混合物，经过不同方法、工艺加工而成。使用目的不外乎保健 与治疗两大类型，保健药膳可用于长寿、美容、补益、病后调理等，治疗药膳则根据不同病种及病情的需要而有不同的处方。食疗的使用目的是用食物以养生，即保健、长寿、强壮，应用对象为健康人群。使用的材料是动植物性食品

15、。食养就是根据食物的性味、功能，选择适宜的食物，以养生。所谓企业文化，是指企业在长期的经营时间中形成的员工们共有的价值观信仰和行为推测。企业文化的要素；一是企业环境；二是员工的价值观；三是企业内部楷模；四是仪式和礼节；五是文化网络。企业文化的内容一般包括三个方面：一是物质文化；二是制度文化；三是精神文化。饮食文化是餐饮企业文化建设的主体 餐饮企业的文化是非常具有本行业特征的，因为视频生产和销售是企业全部活动的重心，而由生产者、营销者、食品消费者、各个环节的组织者的全部食事行为构成的饮食文化应当是餐饮企业文化的基本物质构成与精神内涵。大众选择决定餐饮企业的市场定位；饮食文化与餐饮企业经营风格的设

16、定原则餐饮企业文化建设中应注意的问题1、餐饮企业文化建设中的整体性与系统性；2、餐饮企业管理者的素质和意识。企业文化建设在现代餐饮企业发展过程中的作用：企业文化建设焕发出来的员工创造力决定了企业发展的潜力和活力；只有建设有独特个性的企业文化，才能提高企业的凝聚力；企业文化建设与现代餐饮企业制度的建立。、现代餐饮企业文化建设的主要措施建立民主管理、员工参与的制度；为员工创造社交机会和工作满足感；培养追求卓越的精神；培养对市场和社会负责的精神。我国餐饮企业文化的特征我国餐饮企业文化历史悠久；形式多样；具有独特的和谐型；餐饮企业文化建设的基础主要是自然经济；餐饮企业文化的核心-值观的内涵比较陈旧，且缺乏竞争意识我国餐饮企业文化的发展趋势：全新的餐饮企业文化现象将在普及中得到提高；餐饮企业文化中的重要范畴会发生明显的内涵变化；我国餐饮企业文化中的传统优势将由弱化到强化；现代餐饮企业文化的内容更加丰富，并由经验上升为理论；餐饮企业文化发展的必然趋势可持续发展的生态文化中国餐饮企业文化建设中急需解决的问题：必须找到儒家传统文化与现代文化的契合点；尽快建立起现代餐饮企业的组织制度文化；解决好个人价值观、集体价值观与社会价值观的冲突；尽快提高餐饮服务行业员工整体素质和深层次素质，适应于国际经济接轨的发展趋势。