中级西式面点师培训教学大纲和教学计划(6页).doc

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1、-中级西式面点师培训教学大纲和教学计划-第 6 页中级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。有培养和指导初级西式面点师的能力。二、教学内容第一章准备工作1.1清洁卫生1.2备料第二章蛋糕类2.1清蛋糕的制作2.2油蛋糕的制作2.3裱花蛋糕2.4操作实例第三章清酥面团3.1清酥面团的制作3.2注意事项3

2、.3操作实例第四单哈斗4.1哈斗的制作4.2注意事项4.3操作实例第五章冷餐会点心5.1冷餐会餐台的布置5.2合理安排菜单5.3操作实例第六章成本核算6.1点心的成本6.2点心的价格制定第七章常用英文词汇7.1原料、辅料7.2常用产品第八章制作技能8.1清酥类8.2蛋糕类8.3哈斗类8.4冷餐会点心附录 西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技

3、能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。职业功能工作内容技能要求相关知识一、清酥类糕点制作（一）面团调制1能按清酥面团配方进行配料2能搅拌冷水面团3能对油脂进行整形1清酥面团主要原料的种类和工艺性能2冷水面团的调制方法及注意事项（二）生坯成型1能用冷水面团包裹油脂2能擀制、折叠清酥面团3能制作清酥类点心生坯1清酥面团的起酥原理2清酥面团的成型方法（三）清酥点心成熟1能设置清酥类点心烘烤温度2能运用烤箱成熟清酥类点心清酥类点心成熟的注意事项二、面包制作（一）面团调制1能按硬质、脆皮面包配方配料2能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团3能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团1 硬质、脆皮面包的

4、原料要求2 硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法3 二次发酵法的工艺方法和注意事项（二）生坯成型1能制作不同形状硬质、脆皮面包生坯2能用饧发设备发酵硬质、脆皮面包生坯1硬质、脆皮面包生坯成型的手法2硬质、脆皮面包发酵的注意事项（三）面包成熟1能用烤箱成熟硬质面包2能用烤箱成熟脆皮面包硬质、脆皮面包的成熟原理三、蛋糕制作与装饰（一）蛋糕坯制作1能用分蛋法搅拌威风蛋糕面糊2能用模具成型威风蛋糕生坯3能用烤箱成熟威风蛋糕4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕1分蛋法搅法的工艺方法2卷筒蛋糕的卷制方法（二）裱花蛋糕抹面1能将蛋糕坯分层2能打发奶油和植脂鲜奶油3能用打发奶油夹层、抹面4能用打发植脂鲜奶油夹层、抹面1、奶油

5、、植脂鲜奶打发方法2蛋糕夹层、抹面的工艺方法和注意事项（三）裱花蛋糕裱制1能裱挤花纹2能裱挤图案1裱花蛋糕的裱挤手法2美学色彩的基础知识3裱花蛋糕的构思、布局知识四、泡芙制作（一）面糊制作1能按泡芙配方配料2能烫制泡芙面糊1泡芙的一般配料知识2泡芙面糊烫制的工艺方法和注意事项（二）生坯成型1能挤制泡芙面糊2能裱制泡芙面糊泡芙成型的注意事项（三）生坯成熟1能用烤箱成熟泡芙面糊2能用油炸锅成熟泡芙面糊泡芙成熟的工艺方法和注意事项（四）泡芙装饰1能用植脂鲜奶油、果酱对泡芙夹馅2能用巧克力、糖粉对泡芙表面装饰泡芙装饰的饿工艺方法和注意事项四、教学计划表：序号课程名称选用教材1职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程职业道德2中级西式面点师基础知识劳动和社会保障部西式面点师（中级）（职业资格培训教程）3中级西式面点师专业技能劳动和社会保障部西式面点师（中级）（职业技能鉴定指导）4理论与实践考试