泡菜和测定亚硝酸盐的含量.ppt

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1、关于泡菜和测定亚硝酸盐的含量现在学习的是第1页，共31页o泡菜的自述泡菜的自述 泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。有时在论坛里浏览帖子也被称为泡菜。现在学习的是第2页，共31页o 韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品，是韩国人最主要的菜肴之一，它不但味美、爽口，酸辣中另有一种回味，而且具有丰富的营养，主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，被美国时代华纳

2、健康杂志评为世界5大最健康食品之一。2013年11月，韩国农林水产部决定以后出口中华圈的韩国泡菜都用汉字“辛奇”表示。http:/ 泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于

3、是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。http:/ 角，姜，蒜头等，萝卜最养泡菜水，)晒半天，放进泡菜坛就可以了，大概10天左右就可以 吃了。每次加菜加点盐。切记不要让生水进到坛子里，泡菜水要淹过菜。坛沿要用水封住，不让空气进入 补充一点:坛檐的水要经常换,不要让杂物进去.还要记得经常添水,我的上一个泡菜坛坏了 就是因为没有给它及时添水.霉豆腐的做法新鲜豆腐、辣椒粉、花椒面、盐、各适量。o 1、先把豆腐里的水份给晾干，把豆腐切成四方的小块 大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了。o 2、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆

4、内;o 3、将所有调料放入碗内搅拌均匀;o 4、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上碗中的调料;o 5、放入瓦坛子中即可 现在学习的是第5页，共31页首先，蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一 样，但是实质操作和原理不同。ohttp:/ 1、菌种及其形态结构：、菌种及其形态结构：乳酸杆菌：乳酸杆菌：乳酸链球菌：乳酸链球菌：乳酸链球菌乳酸链球菌单细胞原核生物单细胞原核生物现在学习的是第8页，共31页一、乳酸菌发酵原理一、乳酸菌发酵原理2 2、分布：、分布：3 3、代谢类型：、代谢类型：C6H12O6CHO酶酶+能量能量现在学习的是第9页，共31页含有

5、抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。素的牛奶不能发酵成酸奶。现在学习的是第10页，共31页二、亚硝酸盐的性质和危害二、亚硝酸盐的性质和危害1 1、理化性质：、理化性质：2 2、分布：、分布：现在学习的是第11页，共31页二、亚硝酸盐的性质和危害二、亚硝酸盐的性质和危害3 3、应用：、应用：食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。食品生产中，可用于食

6、品着色剂或防腐剂。4 4、食品安全：、食品安全：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会引起死亡。我国食时会引起死亡。我国食品卫生标准规定，亚硝酸盐的残留在肉制品中品卫生标准规定，亚硝酸盐的残留在肉制品中不得超过不得超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜中不得超过，酱腌菜中不得超过20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg2mg/kg。现在学习的是第12页，共31页二、亚硝酸盐的性质和危害二、亚硝酸盐的性质和危害5 5、中毒原理：、中毒原理：膳食中的绝大多数亚硝酸

7、盐在人体膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以内以“过客过客”的形式随尿排出，只有的形式随尿排出，只有在在特定的条件下（适宜的特定的条件下（适宜的PHPH、温度和一定、温度和一定的微生物作用），的微生物作用），才会转变成致癌物才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。症可能与亚硝胺有关。现在学习的是第13页，共31页三、泡菜的制作三、泡菜的制作1 1、实验流程：、实验流程：原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、

8、切分修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量现在学习的是第14页，共31页2、阅读回答：、阅读回答：o制作泡菜的流程？需要的原料？制作泡菜的流程？需要的原料？o泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？o盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水应该按什么比例配制才较好？为什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？o腌制的条件是什么？腌制的条件是什么

9、？现在学习的是第15页，共31页利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜。根据微生物的活动情况和乳酸积累量根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜发可以将泡菜发酵过程分为三个阶段酵过程分为三个阶段:发酵初期发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃大肠杆菌和酵母菌较为活跃,它们进它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉坛中的氧气氧气,另一方面产生较多的二氧化碳另一方面产生较多的二氧化碳,产生厌氧环境产生厌氧环境。乳酸菌和乳

10、酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的。乳酸菌和乳酸的量都较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，活动，亚硝酸盐含量有所增加。亚硝酸盐含量有所增加。此时为泡菜初熟阶此时为泡菜初熟阶段段,菜质咸而不酸、有生味。菜质咸而不酸、有生味。3 3、材料补充阅读（泡菜原理）：、材料补充阅读（泡菜原理）：现在学习的是第16页，共31页 发酵中期：发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%0.6%-0.8%，PHPH为为3

11、.5-3.83.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。全成熟，菜有酸味而清香。发酵后期：发酵后期：乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%1.0%以上，以上，当超过当超过1.2%1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。调。现在学习的是第17页，共31页白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。现在学习

12、的是第18页，共31页形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。现在学习的是第19页，共31页现在学习的是第20页，共31页四、测定亚硝酸盐的含量四、测定亚硝酸盐的含量1 1、测定方法：、测定方法：比色法比色法2 2、测定原理：、测定原理：现在学习的是第21页，共31页四、测定亚硝酸盐的含量四、测定亚硝酸盐的含量3 3、步骤：、步骤：（1 1）配置溶液：）配置溶液：对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸N-1N-1萘基乙

13、二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐亚硝酸钠亚硝酸钠提取液（氯化镉、氯化钡）提取液（氯化镉、氯化钡）氢氧化铝氢氧化铝氢氧化钠氢氧化钠现在学习的是第22页，共31页 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置亚硝酸钠溶液，分别置于于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置置3 35 5分钟后，分钟后，再分别

14、加入再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。色的梯度变化。（2 2）配置标准显色液：）配置标准显色液：现在学习的是第23页，共31页 现在学习的是第24页，共31页 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水蒸馏水、100ml100m

15、l提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液转移至滤液转移至100ml100ml容量瓶容量瓶中，加入氢氧化铝中，加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过滤，过滤。吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比色管比色管中，将比色管做好标记。按步骤做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶

16、液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟。分钟。（3 3）制备样品处理液：）制备样品处理液：（4 4）比色：）比色：现在学习的是第25页，共31页 观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔含量，并计算。每隔2 2天测一次，将结果记录下天测一次，将结果记录下来。来。（4 4）比色：）比色：现在学习的是第26页，共31页2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1

17、月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20现在学习的是第27页，共31页亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量发酵时间（发酵时间（d d）（1 1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第 4 4 天达到最高峰。天达到最高峰。（2 2）亚硝酸盐含量升高的原因是亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐 。（3 3）亚硝酸盐含量降低的原因

18、是亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 4 4、曲线：、曲线：现在学习的是第28页，共31页（1 1）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用？）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用？氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度质，增加亚硝酸盐溶解度（2 2）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节 PHPH至至1 1？吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应（3 3）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1 1小时？小时？（4 4）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？防止形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀防止形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀为使沉淀沉在容器底部为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸中和乳酸和其他酸（5 5）为什么加氢氧化铝？）为什么加氢氧化铝？现在学习的是第29页，共31页现在学习的是第30页，共31页感谢大家观看感谢大家观看现在学习的是第31页，共31页