啤酒的制作过程(9页).doc

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1、-啤酒的制作过程-第 8 页啤酒的制作过程一、啤酒的概念 啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、发酵酿制而成的一种含有CO2，低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒（酿造酒）二、啤酒的成分1乙醇 啤酒中含酒精成分较低（和其它酒相比），通常不超过3%5%（按重量计）。酒精的含量主要取决于麦芽汁的浓度，麦芽汁浓度高和发酵度强的啤酒，酒精含量较高，反之，酒精含量较低。2二氧化碳 由于二氧化碳的存在可使啤酒做清凉饮料，啤酒中必须含有二氧化碳，通常要求不低于0.3%（W/W），一般啤酒二氧化碳含量为0.35%0.45%，人工充气的啤酒二氧化碳含量可高达0.70%。三、 啤酒的分类（

2、一）根据麦芽汁浓度1低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为2.58度，乙醇含量为0.8%2.2%，佐餐啤酒及夏天作清凉饮料。还有一种所谓无醇啤酒，乙醇含量为0.5%以下，也属于此类型。2中浓度啤酒：原麦芽汁浓度为912度，乙醇含量为2.5%3.5%，几乎都属于淡色啤酒。我国多为此类型。3高浓度啤酒：原麦芽汁浓度为1322度，乙醇含量3.6%5.5%，多为浓色啤酒，如高级啤酒、黑啤酒等。（二） 根据是否杀菌1鲜啤酒：没有进行杀菌，口味较鲜美，但稳定性差，易发生酵母混浊，保存期短，一般低温条件下，保存57天。2熟啤酒：经过巴氏杀菌的啤酒，保存期在2个月以上。（三） 根据颜色1淡色啤酒：按碘值浓度表示的色度，一

3、般为0.40.7mL。我国绝大部分啤酒都属于此类型，外观呈淡黄色，故常称为黄啤酒，口味淡爽醇和，青岛啤酒属此类型。2浓色啤酒：它呈现红棕色或红褐色，色度一般为11.5mL碘液之间，其产量所占比例较小。此种啤酒要求麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。上面发酵的浓色爱尔啤酒是典型的浓色啤酒，原料都用部分深色麦芽。3黑色啤酒：它呈深红褐色至黑色，色度范围为515mL碘液，它的产量不大。原麦芽汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，是这种啤酒的特点。它的苦味有轻有重。它的典型产品是慕尼黑啤酒。 啤酒生产原料（一） 大麦在啤酒生产中大麦的用途主要包括以下两方面第一，取其所含的碳水化合物和蛋白质，碳水化

4、合物水解后的糖作为酵母发酵的碳源，蛋白质水解后可生成各种氨基酸，作为啤酒的营养成分以及酵母菌利用的氮源。第二，利用大麦发芽后产生的大量淀粉酶，作为糖化剂。（二） 酒花酒花学名“蛇麻”，又名“忽布”，茎长可达10m，根深入土壤13m，可生存2030年。酒花有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。 由于酒花是生产啤酒的主要原料之一，也是赋予啤酒独特风格的关键物质，因此，啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”。（三）啤酒生产用水主要包括糖化、制麦、洗涤、冷却、以及锅炉用水等，其中以糖化用水（酿造）最为重要，因为它直接影响啤酒的质量。（四） 辅料：一类是未经发芽的谷物，如大米、玉米、小麦、大麦等，另一类是发酵所需的糖

5、类物质，如蔗糖、糖浆等。啤酒的酿造过程，首先把发芽的大麦在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶（这是一种置于酿造车间的铜制或木制或不锈钢制的大容器）。麦芽汁就像燕麦粥，呈金黄色，有点甜。煎熬麦芽汁的方法是由德国的酿酒师针对他们的麦芽类型开发的，他们先把麦芽汁抽入一个罐中，煮沸促使，然后再抽回到麦芽汁桶，几个小时内慢慢的上升温度。这个方法起初应用于德国白啤酒(Weissbiers）和德国黑啤酒(Backs)的酿造，那是为了酿制一种厚泽麦芽风格的啤酒。 现在许多啤酒厂在传统方法的基础上又作了一些调整，其麦芽汁加温过程只在一个容器中进行，所不同的是温控步骤精确多了。麦芽汁制备完成后，甜甜的

6、麦芽汁被过滤后流入酿造罐，通常再用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。 在酿造罐中，再煮沸麦芽汁并添加啤酒花，通常要煮一个半小时到三个小时。然后，过滤掉啤酒花沉淀，再用离心法分离掉沉淀的蛋白质，冷却至发酵温度，麦芽汁输送至初级发酵罐中，在那里加入一定量的新鲜酵母。大多数情况下，发酵过程要持续五至十天，然后“清”啤酒被注入后熟罐，在那里需要进一步净化和老化一至二周。拉格啤酒通常要经历更长时间的发酵期；二周的初级发酵，二周的二级发酵以及一到六个月的后熟。熟啤酒离开啤酒厂之前，经过过滤和罐装，并加入二氧化碳，最后成为我们见到的啤酒。自制啤酒1. 材料及设备1.1 材料：啤酒酵母10g，颗粒啤酒

7、花25g，麦芽（或麦精）2.25kg，水18.9升，糖少量（可不备）；注：以上材料为制备19升（即一个饮用水水桶的体积，多了不好控制）啤酒的用量。以上材料淘宝都给你准备好了，现在可以买到进口的集中小包装酵母，都是几克装的，够酿造19升啤酒了；麦芽一般为大包装，不过但是酿造19升、麦芽汁浓度为10P的啤酒需要2.5kg左右的麦芽就够了。“怎么配置各种风味”的话就选用不同的麦芽、酒花和酵母就好啦，酒花还可以用各种不同味道的参杂在一起。1.2 设备：锅，保温箱（或用保温桶等代替），饮用水水桶，桶盖，玻璃瓶，温度计，单向气阀，漏斗，橡胶管等。锅用于煮沸，保温箱用于糖化，饮用水水桶作为发酵罐，玻璃瓶用于

8、分装，橡胶管用于回流和虹吸（提醒一下橡胶管要买食品级塑胶管，不然你的酒里永远会有橡胶的味道）。淘宝上面有卖各种各样的酿酒设备，价格在几百到几千不。2.步骤简略步骤： 在磨好的大麦麦芽上浇上75C的温水，保持恒温68度一个小时 获得麦芽汁，煮沸，在特定的时间段里加入啤酒花 快速冷却至20C以下，投入事先用麦芽汁扩培好的啤酒专用酵母 用单向水封封在一个发酵桶内，避光发酵 用虹吸方法把发酵好的啤酒吸出发酵桶导入干净的已经投入白糖的小口桶内 将啤酒导入事先消毒好的 玻璃瓶内 密封避光静置7天后，大功告成详细步骤：2.1 消毒对啤酒来说消毒是很重要的，啤酒做不好的原因大部分是因为消毒没做好。在消毒之前应

9、先用清水把设备冲洗干净，如果没有油污就不要用洗涤剂，因为洗涤剂一般都有气味，吸附在塑料表面很难去除，且如果有残留的洗涤剂会造成啤酒泡沫不能持久。将所有将要与麦芽汁接触的设备表面和内部消毒，包括管道、漏斗、桶壁及桶盖等。消毒剂可选用漂白粉、碘伏和酒精。 漂白粉便宜但气味大，消毒后需要过水涮洗，消毒时间长，需要浸泡10分钟以上；碘伏气味小，消毒后不需要过水，消毒时间短，只需浸泡2min以上就可以，浓度采用12.5ppm,可自行配置。2.2 原料粉碎如果你买的是麦精（即已研磨好的麦芽）就可以直接看下一步了。有条件的话最好用研磨机磨麦芽，要求麦皮破而不碎，即壳是完整的但里面的瓤已经碎了，这样利于提高过

10、滤速度。（若没有条件，以下“2.3 糖化”和“2.4 过滤”两步可省略，直接跳到“2.5 煮沸”）2.3 糖化糖化就是把麦芽经过酶解后变成麦芽糖溶在水中。下面开始制备麦芽汁，先将麦芽的尸体倒入保温箱内，再将10L左右的水烧至75C的水倒入保温箱中，68C保温1h左右，这个温度是麦芽中的酶活性最适温度。2.4 过滤糖化结束，要趁热过滤，最初滤出的麦汁中含有较多不溶性颗粒， 将麦芽汁从保温箱底部放出，把浑浊的麦芽汁直接再倒回保温箱里，重复几次就澄清了，此步骤称为回流（如果没有保温箱的话可以用另一个锅来代替，在实验室的话可以用恒温水浴锅加热，这样就需要多加一个虹吸器来回流）。将头号麦芽汁（过滤初期得

11、到的麦汁）放入锅内，再加入75 C 温水继续获取麦汁直至收集完（这叫洗槽）。2.5 煮沸麦芽已经被肢解完全啦将收集好的麦汁用大火煮沸，沸腾后30min和出锅前分别加入一半的啤酒花，煮沸时间为6090min（如果是省略了“2.3 糖化”和“2.4 过滤”两步，就将10L煮沸后倒入麦芽和全部啤酒花，煮沸时间是6090min ）。上锅煮的目的一是熬啤酒花，把啤酒花中的酸煮出来；二是析出原麦汁中的蛋白质，使啤酒清澈稳定；三是灭菌。2.6 冷却连锅一起放入冷水中水浴快速冷却至25 C 左右。此时可以活化酵母了。取一个消毒好的碗将酵母和少量麦芽汁加入其中，放置30min。2.7 发酵2.7.1 主发酵先在

12、发酵桶里加入几升冷开水，使劲摇晃一会使凉开水里面溶入氧气，便于接下来酵母的增殖。然后倒入活化后酵母糊，再倒入冷却好的麦芽汁，这时桶内麦芽汁的温度应在20 C 左右。盖好桶盖，剩下的工作就交给酵母了。 你需要把它放在一个阴暗、不易被人发现的地方我们要在装置上装一个气阀（淘宝有卖，几块钱一个），这种气阀能让空气只出不进，这样可以排出发酵产生的二氧化碳使容器内气压平衡不至于涨裂，又保证容器内没有进入杂菌。麦芽汁里有二氧化碳气泡不断产出，发酵会越来越剧烈，产生的气泡也越来越多，10h以后麦芽汁表面会形成大量白色泡沫，此时是欢乐的发酵主阶段。这时候你整个家里的空气会弥漫着浓浓的酒味，你女盆友如果还没跟你

13、分手说明是真爱，你要珍惜她。这种剧烈的发酵会持续两天左右，之后就慢慢的平静下来进入后发酵阶段。2.7.2 后发酵一周以后发酵完全结束，你可以尝一尝发酵好的啤酒，不过这时候啤酒还没完全做好。向发酵桶内加少许用凉开水溶化的糖，加糖的量为大约每1L啤酒加58g糖。这些糖是为了让酵母在啤酒瓶内二次发酵，产生二氧化碳，增加啤酒的风味，产生更多的味觉变化。一般来说能进行二次发酵就先不要急着装瓶，让啤酒在幸福的大家庭里多呆一段时间你也可以选择不加糖，因为有些人并不喜欢加了糖的啤酒的味道，觉得加了糖的啤酒不正宗，这样的话你可以跳过这一步。2.8 装瓶将糖水和啤酒混拌均匀后，用虹吸法将酒液导入消过毒的玻璃瓶内密

14、封好，瓶颈部分要留出来空间，这样氧气就可以激活酵母分解后来加入的糖水里的养分，产生二氧化碳溶入啤酒里。如果不用压盖器就尽量把它密封好就行了，也可以用瓶塞什么的，记得瓶塞也要消毒啵至此，啤酒的酿制完全结束，再等待10天左右让瓶内产生了足够的二氧化碳，将啤酒冰起来就可以喝啦干杯o(*)m ()*最后说几个要注意的地方： 一定要注意（尽量）无菌和消毒，因为发酵过程中如果有其它杂菌的污染就会功亏一篑（这也是为何要虹吸的原因），所以每一步、每一个接触酒汁的地方都要进行消毒；另外忌油污，有一点点油污就会使啤酒泡沫全无； 自制啤酒比工业生产的啤酒酒精度数高（一般的啤酒是34，自制啤酒在10左右），口感更苦，但香味浓郁更加醇厚； 酿啤酒不一定要会生物，但一定要会生活：）。