《现代厨房管理实务》期末试题及答案4套.docx

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1、XX学校/学院202x202x学年第x学期现代厨房管理实务试题（一）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号-四五六合计分数评卷人一、名词解释（每小题3分，共12分）.厨房管理1 .厨房承包制工资.缓慢撇脂策略2 .成本加价采购二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房现代化运营主要表现在厨房1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。化。2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理的头脑，同时C.秋扁豆、四季豆烹调切不可贪生求脆，要侧低加热；木薯不宜生食D.死甲鱼、死贝类、死黄鳍都可以使用17 .餐饮企业经营的第一条准则是（）A.企业效益B.优质服务C.食品卫生D.企业声誉18

2、.同一种动物性原料可以根据不同的部位制成各种不同的菜品属于菜肴创新中的（）oA.综合利用B.特料抢眼C.变废为宝 D. 土料挖掘19 .据调查了解，许多饭店生意兴隆的秘诀是将（）做细。A.寺院菜B.清真菜C.海鲜菜D.乡土民间菜20 .创新菜点销量也急剧下滑消费者扫兴，承受名誉和经营损失最大的是（ ）oA.消费者B.餐饮企业C.研发团队D.管理人员四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“错误的画“X”每小题1分，共20分）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案1 .厨房管理与一般的工厂管理无区别。（）2,员工的积极性调动起来了，

3、工作效率就会得到提高，产品质量就会有保证。（）3 .初加工厨房应规划设计在靠近原料入口且并便于垃圾清运的地方。（）4,烹调出品厨房工作时间会产生大量的油烟、蒸汽，如不及时排出，则在厨房内徘徊, 甚至倒流进入餐厅，影响客人的就餐环境。（）5 .岗位职责书注明直接上司的目的是使每个岗位人员知道自己应向谁负责，服从谁的工 作指令，向谁汇报工作。（）6 .厨房承包制工资可能会造成厨师长“一手遮天”“喝兵血”现象。（）7 .进入库房的人员可以携带火种、易燃品、手提袋等。（）8 .仓库保管人员应有充分的时间整理仓库，检查各种原料的库存及质量情况。（）9 ,加工环节是厨房成本控制的一个重要环节，加工人员要树

4、立节约意识，并按照出料的标准来加工，避免不必要的浪费。（.厨房菜点质量的高低好坏，不能反应了生产、制作人员的技术水平的高低。（）10 .广告是唤起消费者需要和消费者信息收集的重要途径，对顾客消费决策很难有影响。 （ ）.菜点的定价是营销基本环节。（）11 .菜点创新不能只局限于形态优美、色泽鲜艳、精美绝伦的宴会菜点或高档菜点，还 要立足于经济实惠的大众化菜点，如家常菜、乡土菜、农家菜等。（）12 .创新是为了满足消费者的需求，菜品要随着市场潮流而变动，需要每时每刻都在变 化。（）.厨房菜点的成本是核算价格的基础，成本核算的正确与否，与菜肴定价无关系。（ ）13 .成本核算为厨房各个工序操作的投

5、料数量提供了一个标准，但并不能保证菜肴的分 量稳定。（）.洗涤和消毒实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）14 .厨房安全事故的危险性并不会很大。（）19分层管理确保必要的物品就在手头，最高的工作效率却很难获得。（）20.常整理活动中有一条称作“单一便是最好”的原则。（）五、简答题（每小题5分，共15分）.现代厨房管理五个需要的具体内容是什么？1 .厨房管理包含的内容?2 .菜点成本核算的基本步骤有哪些?六、论述题（13分）假设某家餐厅将聘用你为厨房行政总厨，但餐厅总经理要求你拿出一份厨房卫生规范管 理计划书，计划书中要详细的列出厨房卫生管理所包含的几大方面及其各方面详细的管理办 法

6、。请根据要求拟写。XX学校/学院202x202x学年第x学期现代厨房管理实务试题（三）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号-四五六合计分数评卷人一、名词解释（每小题3分，共12分）.忠于职守1 .绩效考核.成本导向定价法2 .实地盘存制二、填空题（每空1分，共10分）1 .菜点创新系统是由菜点创新活动及其有关的一切因素组成的一个的、相互 影响系统。2 .常见餐具消毒设备有 和电子消毒柜两种。3 .厨房设备的有效管理不仅是餐饮企业从事正常生产的需要，同时更是保障员工生产安 全、的需要。4 .厨房设备管理是一项、具体性的管理工作。5 .作为现代人力资源管理体系中最重要的环节之一，一直是人力资

7、源管理 工作者最为关心的内容。6 .激励的过程要确立目标，并尽可能使员工的目标与 及 的目标紧密结合起来。7 .库房管理应做好、防盗、防毒工作。8 .为了记录每一次发放的原料数量及其价值，以便正确计核厨房、餐厅成本消耗，仓库原料发放必须坚持 的原则。三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项 前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）1.厨房的（）是保障顾客和员工人身安全和餐馆、厨房财产安全而实施的重要管理题号12345678910答案题号11121314151617181920答案措施。A.销售管理 B.采供管理 C.成本管理D.安全卫生管理.

8、国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员。A. 3050B. 3040C. 30-35 D. 2530（）可以快速淘汰不合格人员，控制应聘者的数量和质量。A.媒体广告招聘B.网络招聘4 ,生理需求是马斯洛需求层次中第（A. -B.二5 .菜点创新品种的开发首先是从（A.寻求、收集B.遴选C.现场招聘会 D.猎头公司招聘）层次的需求。C.三D.四）创意开始。C.孵化D.筛选6 .同一种动物性原料可以根据不同的部位制成各种不同的菜品属于菜肴创新中的（）oA.综合利用B.特料抢眼C.变废为宝D. 土料挖掘7 .据调查了解，许多饭店生意兴隆的秘诀是将（）做细。A.寺院菜B.清真菜C.海鲜菜D.

9、乡土民间菜8 .创新菜点销量也急剧下滑消费者扫兴，承受名誉和经营损失最大的是（ ）oA.消费者B.餐饮企业C.研发团队D.管理人员9 .厨政管理的目标是通过厨政管理活动力求实现的（A、理想目标A、理想目标B、管理者个人能力C.员工价值D.团队价值10 .生产能力大，能提供众多宾客同时用餐；生产空间大，场地开阔，集中设计，统一管理，由多个不同功能的厨房或区域组合而成，各厨房的分工明确，协调一致，承担大规模的生产出品工作的厨房是（A.大型厨房A.大型厨房B.中型厨房C.小型厨房D.微型特殊厨房11 .主要负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工的场所是（A.加工厨房 B.宴会厨房A.加工厨房 B.宴

10、会厨房C.零点厨房D.烧烤厨房12 .厨房人员分岗位以后，其岗位并非一成不变。在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工、或者会暴露一些团体精神欠佳等现象，长此会影响员工的工作情绪和效率。作为厨政管理者应怎样做（A.不断优化岗位组合A.不断优化岗位组合B.坚持因人设岗C.培养员工成为全才D.坚持原有的岗位设置安排13.对液化气（管道煤气）13.对液化气（管道煤气）安全使用描述错误的是（A.液化气罐必须直立放置,A.液化气罐必须直立放置,并使其不致被撞倒B.液化气罐必须隔离火源,避免日光直射，应置于通风良好的位置C.可以再密闭的室内使用液化气D.装卸液化气罐时，必须确定附近无火源、引火

11、物及易燃物14 .刀伤时厨房最难避免的一种事故。一但发生刀伤，要视伤口大小、情节轻重及时采取措施。下面对刀伤、刮伤、擦伤处理方法错误的是（A.马上清洁伤口，用清洁水火医用酒精清洁皮肤B.用无菌绵或干净的纱布盖住伤口进行止血C.如果是大出血、出血时间持续在4分钟以上应立即送医务室D.用嘴接触伤口，在伤口处吹气15 .下图中为和面机的是（A.A.B.c.16 .温度控制在（D.）,可抑制大部分细菌的繁殖。A. 2026B. 14-20C. 8-14D. 2-817 .平时的厨房管理、员工劳动保护都应以）为基本前提。A.低成本B.整洁C.漂亮D.安全18 .举东西前先要抓紧，举东西时，背部要)oA.

12、前弯B.后倾C.左旋D.挺直.由于细菌在食物上繁殖并产生有毒的排泄物，致病原因不是细菌本身，而是排泄物毒素。由这种类似菌群引起的中毒称为（）A.化学性食物中毒B.有毒食物中毒C.细菌性食物中毒D.重金属中毒.下列描述错误的是（）A.白果食用要加热成熟，少食，切不可生食含有组胺酸高的鱼类不新鲜时不选用C.秋扁豆、四季豆烹调切不可贪生求脆，要侧低加热；木薯不宜生食D.死甲鱼、死贝类、死黄鳍都可以使用四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“错误的画“义”每小题1分，共20分）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案.未取得“健康证”页可

13、以从事菜点生产、销售工作。（）1 .随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。（）.选用石棉纤维吊顶，这种材料可吸音但不防火。（）2 .镉、铅或此类材料的合金不会影响菜点的安全和质量。（）5,校园招聘能够吸引众多的潜在人才，他们职业化水平高，流失率较低。（）6 .随着生活水平提高，优厚的薪水己不再是企业调动员工积极性的唯一手段。（）7 .采用永续盘存制，可以随时掌握各种存货的收发、结存情况，有利于存货的各项管理。 （ ）8 .食品原料验收工作应由专职验收员负责，验收员既要懂得财务制度，有丰富的食品原 料知识。（）9 .在ISO有关标准中，质量的概念是广义的，它要同时考虑

14、供、需、社会三方面的利益 和风险。（）10 .重点控制法是针对厨房生产和出品的某个时期、某些阶段和环节，或针对重点客情、 重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的服务。（）.菜点的定价要能反映菜点的价值，还应反映供需关系。（）11 .饮广告，其创意的核心就是表现广告主题的方法、形式和技巧。（）.火候控制好了才能使菜肴显示一定的质地，如成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。（ ）.“西餐中用”、“西菜中制”之法，已在少数几个城市的餐饮企业应用和效仿。（）12 .影响餐饮菜点定价的因素一般说来可分为两大类，即内部因素与外部因素。（）.餐饮企业成本控制的目标，是管理人员个人来实现的。（）1

15、3 .厨房范围可以适当堆放杂物。（）.玻璃餐具破碎后用扫帚和簸箕清扫，也可以直接用手捡。（）18 .常清扫应该由整个机构的所有成员（上至董事，下至清洁工）一起来完成。（）.贯彻常安全的过程中，建立安全的环境是非必须的环节。（）五、简答题（每小题5分，共15分）.简述厨房生产四个基本特征？1 .简要回答“6T”管理推广五作用？2 .简要回答为什么要进行菜点创新?六、计算题（13分）某食堂需要建一个长20米，宽约8米，高约3.6米的厨房，为保证厨房有良好的通风 环境，请你帮学院采购部门计算一下所采购的抽油烟机的功率。（注：CMH二VXAC； CMH代表 每小时排除空气的体积量，V代表空气体积，AC

16、代表每小时需换气次数，需列出详细计算过 程）XX学校/学院202x202x学年第x学期现代厨房管理实务试题（四）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号-四五六合计分数评卷人一、名词解释（每小题3分，共12分）.内外都要看1 .厨房日考核.综合效益型2 .调拨二、填空题（每空1分，共10分）.厨政管理者必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是 的道理。1 .要有出色的出品，酒店、酒楼厨房就必须拥有一支组织科学、技术过硬的 o.是原料进入厨房的第一生产岗位。2 .是衡量和评估每个员工工作状况的依据，是岗位间沟通和协调的依据。3 .是对员工的某些行为予以否定和惩罚，使之减弱、消退，以达到强化的

17、 方向来激励员工的目的。4 .盘点工作一般进行一次，通常是月末由财务部工作人员与采购部或使用部还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。3 .大型厨房是承担经营面积在 平方米或餐位数在1200个以上的厨房。4 .成品服务区域是介于 和餐厅之间的区域。5 .岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。6 .招聘是长期的、经常性的工作。7 .烹饪原料采购工作是厨房原料管理的 环节。8 .食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取 或质量检验报告单，严把原料采购关。三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是

18、符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题L5分，共30分。）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案1 .（）向客人提供菜点的生产加工部门。A.厨房部 B.餐厅部 C.销售部 D.工程部方面。A.说服能力3.（）A.中餐厨房2 .较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）B.组织能力 C.沟通能力D.协调能力专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。B.面点厨房 C.咖啡厨房 D.烧烤厨房日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（ ）o4 .按餐饮风味类别分类，A.中餐厨房B.西餐厨房5 .冷菜间应

19、设计配备足够的（A.冷藏设备B.加热设备6 .原料初加工是菜点制作的第（C.其他风味厨房）,以使各类冷菜分别存放，随时取用。C.消毒设备A. 一A. 一B.二C.三D.四）个环节。7 .同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。A.没有 B.稍有 C.有些许D.有明显8 .厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开门指定人员一起进行。7,库存差异及其控制通过盘点，可知道库存原料的结存数量，再按照规定的计价方法即 可计算出当期期末库存原料的。9 .是指酒店以传播社会文化和社会理念为手段，以提升酒店形象为目的 而展开的营销活动类型10 是餐饮管理者在对

20、本地区各餐厅进行美食调查以后，在制订全年计划之前 所作的竞争性预测和定向性资料的搜寻、分析的过程。11 .，归根结底是销售菜品、酒水、服务以及无形的品牌与文化。三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项 前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案12 .具备高尚的人格和良好的（）是现代厨师最重要的素质。A.身体素质 B.思想道德 C.表达能力 D.交际能力13 竞争报价采购一般每种原料至少应取得（）个供货单位的报价。A.三B.四C.五D.六14 成本加价采购，可在供货商

21、收购价的基础上，加价（）左右，作为饭店的买入价。A. 10%B. 15%C. 20%D. 25%15 酒店仓库设置，货架与货架之间要留巾足够的间隔使人员和运料小车能够通行，主要 通道不窄于（）oA. 70cmB. 70cmC. 80cmD. 90cmD. 100cm5根据国际惯例，库存差异率一般不应超过（ ）oA. 4%B. 4%C. 3%D. 2%E. 1%6 .不属于变动成本的是（)oA.食品原料B.洗涤费C.餐巾纸费7 .不属于人事费用的是（)oA.薪资B.奖金C.食宿D.房租D.税金16 以恰当的成本，生产出顾客最为满意的菜点，是厨房菜点成本控制的（ ）oA.宗旨B.出发点C.核心D.

22、基础)o9,餐饮企业的资金收入流程包括菜品、点菜单、结账三个方面，其中结账是（A.前提B.关键C.核心D.重点10.厨房面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，饭店各部门的面积分配应做到相 对合理。一般情况下厨房的生产面积占整个餐饮总面积的（），仓库占8%.A. 41%B. 31%C. 21%D. 11%11 .酒店厨房环境进设计是否科学，关系到厨房生产的安全及员工工作的舒适性，在厨 房吊顶的设计中一般选用（）材质的材料A.刮一般性腻子粉B,使用一般性涂料（油漆）C.防火、防潮的龙骨板D.水泥砂浆12 .（）以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特

23、点及质量标准；是厨房每道菜生产的全面技术规定，是不同时期 用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。B.标准食谱D.产品说明书A.菜单C.烹调技术规范13 .下图中为烤鸭炉的是（）为基本前提。D.安全.温度控制在（）C,可抑制大部分细菌的繁殖。A. 2026B. 14-20 C. 8 14 D. 2-8.平时的厨房管理、员工劳动保护都应以（A.低成本 B.整洁C.漂亮14 .举东西前先要抓紧，举东西时，背部要（ ）oA.前弯B.后倾C.左旋 D.挺直15 .厨房设备管理，应以设备所在地位基础，尽量明确附近岗位、人员看护、检查、督 促相关设备的使用、清洁和维护工作。这种管理方法属于厨房设备管理原则中的那

24、一项（ ）A.预防为主B.属地定岗C.追究责任D.全员管理16 .菜肴配份，是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及 料头进行有机配伍、组合，以提供烹调岗位进行烹调。因此在配份阶段决定每份菜肴的（）A.用料及成本B.菜肴口味C.菜肴形态D.菜肴质地17 .菜点价格不宜变化太频繁，更不能随意调价，每次调价幅度最好不超过（ ）oA. 10%B. 15%C. 20%D. 25%18 .餐饮企业常常采用（）的方式，改变消费者对菜点的看法，劝说消费者购买餐饮菜点，同时形成消费者对该菜点的偏爱。A.个性服务B.优质服务C.低价营销D.说服四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下

25、面答题框内，对的画“错误的画“X”每小题1分，共20分）题号12345678910答案题号11121314151617181920答案1 .现在的客人到餐厅用餐，除了享受美食之外，其环境价值与“吃”同样重要。（）2 .运水烟罩是较先进的水化除油烟设备，属于洗涤方法去除油烟。（）3 .厨房设备管理应贯彻预防为主的原则，平时多检查，定期作保养。（）4 .随着生活水平提高，优厚的薪水己不再是企业调动员工积极性的唯一手段。（）5 .厨房考核规则基于不断提高员工工作责任心、敬业精神、出品和管理质量而定，并非 一成不变。（）6 .管理者充分信任员工并对员工抱有较高的期望，员工就会骄傲自满。（）7 .厨房的

26、验收则是根据厨房生产要求，厨房对供应商所送原料的检查、认可和接受。 （ ）8 .采购恰当的原料是指购买到厨房生产能用、适用而不浪费的原料。（9,对各类原料的加工和切割，一定要根据烹调的需要，制定原料加工成型规格标准，建立原料加工成型规格标准书，保证加工质量。（）.重点客情、重要任务是指客人身份特殊或者消费标准不一般。（）10 .年度美食节计划是根据未来餐饮消费趋势和市场竞争状况，以时间序列为主要线索, 统筹安排在未来一年饭店拟组织、开展的各项美食节营销活动。（）11 .开展节假日营销活动时，可先确定自己的原有目标市场，再以此为基础寻找节假日 面对对象与酒店原有目标市场的契合区，此契合区就成为节

27、假日目标市场。（）12 .新菜点面市后，随着时间的延续，总归要变成旧菜点，然而这个过程越快，对创制 新菜点的企业越不利。（）13 .餐饮企业研发、开发、制作、推广新的菜肴、点心免不了要花费很多成本，增加人 力物力投入。（）14 .标准食谱卡既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明 确具体才切实可行。（）.标准食谱卡根据餐饮企业管理特点的不同，呈现多种多样的形式。（）15 .实施“6T”管理可以把节能降耗的目标落实到每个员工和每个细节，人人动手，天 天落实节水、节电、节气，能源费用可降低10%是完全可以实现的。（）16 .企业人员多，分工又细，推广“6T”管理必须依靠一定组

28、织形式来实施。（）17 .菜点创新不能只局限于形态优美、色泽鲜艳、精美绝伦的宴会菜点或高档菜点，还 要立足于经济实惠的大众化菜点，如家常菜、乡土菜、农家菜等。（）18 .创新是为了满足消费者的需求，菜品要随着市场潮流而变动，需要每时每刻都在变 化。（）五、简答题（每小题5分，共15分）.为做好原料采供管理，需做好哪些方面的工作？1 .请简述“常修养”的实施要领?2 .菜点创新过程中需要掌握哪些要求?六、论述题（13分）结合所学知识分析食物中毒的主要因素有哪些?XX学校/学院202x202x学年第x学期现代厨房管理实务试题（一）答案一、名词解释（每小题3分，共12分）1 .指厨房管理者为实现经营

29、目标，运用现代的、科学的理论知识，依据一定的规律、原 则、程序和方法，对厨房内各种资源进行有合理的规划和设计，建立高效的、科学的组织结 构，充分发挥厨房管理员工的积极性，以实现企业经营目标的活动过程。2 .是酒店按照厨房承包合同将每月工资交给包厨个人，由包厨按照自己制定的工资标准 对厨房员工进行分配的工资方式。3 .以高价格、低营销费用推出新菜点，目的是以尽可能低的费用开支求得更多的利润。4 .供货单位购入原料所花的成本上加一个百分比，作为供货单位的盈利部分。二、填空题（每空1分，共10分）,硬件建设1 .厨师、厨房生产. 20002 .厨房.职、权3 .厨房人员.首要4 .产品合格证三、单项

30、选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项 前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）题号12345678910答案ACCCAADAAA题号11121314151617181920答案DDDBACAABA四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“错误的画“X”每小题1分，共20分）题号12345678910答案VVVXVXXXVX题号11121314151617181920答案XXJXVJXVXJ五、简答题（每小题5分，共15分）.答案包含以下5点。（1）管理思想的现代化；（2）管理体制和管理组织合理化;（3）管理方式民主化；（4

31、）管理人员专业化、知识化；（5）管理方法科学化。1 .答案包含以下8点。(1) 1S一常整理；2S一常整顿；(2) 3S一常清扫；4S常安全；(3) 5S一常维护；6S一常节约；(4) 7S一常修养；8S一常进步。2 .答案包含以下4点。(1)为制定销售价格打下基础；(2)为厨房生产操作投料提供标准；(3)为财务管理提供准确数据促进实施正确经营决策;(4)找出菜点成本升高或降低的原因以促进降低成本。六、论述题(13分)答题要点：1 .卫生是保护消费者安全的重要条件.卫生是创造餐饮声誉的基本前提2 .卫生决定餐饮企业经营成败.卫生构成员工工作环境XX学校/学院202x202x学年第x学期现代厨房

32、管理实务试题（二）答案一、名词解释（每小题3分，共12分）.简单的说就是行业规范和个人的行为意识。1 .用于明确界定厨房员工在厨房组织中应承担的责任和组织位置的文书。2 .是指顾客能负担得起的，并且在餐饮企业赢利的状况下，以餐饮成本为基础，再加上 某特定的倍数所订出的售价。3 .又称“账面盘点制”，是指企业设置各种有数量有金额的存货明细账，根据有关出入 库凭证，逐日逐笔登记材料、产品、商品等的收发领退数量和金额，随时结出账面结存数量 和金额。二、填空题（每空1分，共10分）.劳动强度1 .选购.混合、搅拌2 .主次.员工3 .点数.生产需要4 .生命周期.市场营销组合三、单项选择（在每小题列出

33、的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项 前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“错误的画“X” 每小题1分，共20分）题号12345678910答案AAAADDADDD题号11121314151617181920答案BAAACDCADB题号12345678910答案XVVVVVXVVX题号11121314151617181920答案XXVXXXJXXX五、简答题（每小题5分，共15分）1.答案包含以下5点。（1）厨房管理需要“科学知识”；（2）厨房管理需要“文化建设”；（3）厨房管理需要“前后密切配合

34、”;（4）厨房管理需要“学以致用”；(5)厨房管理应有“引导价值”。2 .答案包含以下6点。(1) 1T一天天处理；2T一天天整合；(2) 3T一天天清扫；4T一天天规范；(3) 5T一天天检查；6T一天天改进。3 .答案包含以下4点。(1)收集厨房菜点成本资料,；(2)厨房菜点成本核算；(3)厨房菜点成本分析；(4)提出改进意见。六、论述题(13分)答题要点：L严格贯彻食品卫生法.厨房卫生制度(1)食品原料采购验收卫生制度(2)食品库区卫生管理制度(3)冷库卫生管理制度(4)主食品原料库卫生管理制度4 .厨房卫生制度与标准(1)厨房卫生操作规范(2)厨房日常卫生制度(3)厨房计划卫生制度(4

35、)厨房卫生标准(5)厨房卫生检查制度5 .厨房设备卫生管理制度XX学校/学院202x202x学年第x学期现代厨房管理实务试题（三）答案一、名词解释（每小题3分，共12分）L就是严格遵守职业纪律，尽心尽责，具有强烈的责任感和事业心。2 .是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的 发现和记录。3 .指企业以餐饮菜点的成本为基础，再加上一定的利润和税金而形成价格的一种定价方 法。4 .又称定期盘存制，是指期末通过现场实物的盘点来确定存货数量，并据以计算期末存 货价值和耗用成本的一种盘存法，通常又称为“以存计耗”。二、填空题（每空1分，共10分）.相互作用1 .蒸气消

36、毒柜.创造企业效益2 .日常性、长期性.绩效考核。3 .本企业、厨房。4 .防火.凭原料领用单发放三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题L5分，共30分。）题号12345678910答案BACAAADBAA题号11121314151617181920答案AACAADDDCD四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“错误的画“X”每小题1分，共20分）题号12345678910答案XVXXXVVVVX题号11121314151617181920答案JVVXVXXXVX五、简答题（每小题5分，共15分）

37、.答案包含以下4点。（1）厨房生产过程的完整性和复杂性;（2）厨房生产活动时间上的间歇性；（3）厨房生产活动强度上的超强性； （4）厨房生产运作的独特性。份具有一定特色的风味菜单。A.菜单B.菜谱C.配方D.食谱9 .（）是保证生产的产品质量符合无害、无毒、卫生的要求，加强卫生管理，是防止食品受污染，预防疾病发生的重要手段。A.食品安全管理B.成本管理C.人事管理 D.初加工管理10 .（）最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。A.食物中毒B.感冒 C.发烧 D.胃寒1L温度控制在（）,可抑制大部分细菌的繁殖。A. 2026B. 1420C. 814D. 2812 .平时的厨房

38、管理、员工劳动保护都应以（）为基本前提。A.低成本B.整洁C.漂亮D.安全13 .举东西前先要抓紧，举东西时，背部要（ ）oA.前弯B.后倾C.左旋D.挺直14 .厨房设备管理，应以设备所在地位基础，尽量明确附近岗位、人员看护、检查、督 促相关设备的使用、清洁和维护工作。这种管理方法属于厨房设备管理原则中的那一项A.预防为主B.属地定岗C.追究责任D.全员管理15 .菜肴配份，是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及 料头进行有机配伍、组合，以提供烹调岗位进行烹调。因此在配份阶段决定每份菜肴的（）A.用料及成本B.菜肴口味 C.菜肴形态D.菜肴质地16 .根据下列职责描述

39、选择其正确的职务（）负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、生产，提供丰富有特色的菜点 产品吸引客源；进行食品成本控制，为饭店创造最佳社会效益和经济效益。A.厨房主管B.厨房领班C.行政总厨（厨师长）D.加工厨师17 .主食品原料库卫生管理制度要求：袋装米面必须放在架上，离地面（）厘米,距墙面30厘米，堆积保持50厘米，使之通风，防止霉变。A. 1520B. 1015C.510D. 0518 .下图中为和面机的是（）A.A.B.2 .答案包含以下5点。（1）提高效率，减少工时浪费；（2）提高卫生程度，经常保持清洁；（3）降低成本费用，减少资源浪费；（4）改善人际关系，发扬团队精神；（

40、5）提高员工素质，养成良好习惯。3 .答案包含以下4点。（1）新技术的发展必然推动新菜点的出现；（2）消费需求的变化必然需要创新菜点与之适应；（3）市场竞争的加剧使新菜品开发成为必然；（4）菜点的生命周期缩短必然需要不断开发新菜点。六、论述题（13分）解答：厨房空气体积为：20X8 义3.6=576 米 3若厨房每小时需换气50次，其排气量为：576/米3X50次/小时=28800米/小时XX学校/学院202x202x学年第x学期现代厨房管理实务试题（四）答案一、名词解释（每小题3分，共12分）.指的是既要负责厨房菜点生产的同时还应配合前厅的销售与推广工作。1 .即逐日对厨房员工进行工作表现、

41、工作质量的考察和记录。2 .指既能为企业带来直接的经济效益，又有利于酒店市场形象提升和酒店长远发展的节 假日营销活动类型。3 .由于业务需要，厨房与厨房之间、厨房与酒吧之间、酒吧与餐厅之间会发生食品原料 货物相互调配。二、填空题（每空1分，共10分）,内行管内行1 .厨师队伍,初加工岗位2 .岗位职责.惩罚激励3 .每月.实际库存额4 .传播文化型.美食市场调研5 .餐饮营销三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项 前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）题号12345678910答案BAAADDDACc题号11121314151617181

42、920答案CBBDDDBAAD四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画错误的画“X” 每小题1分，共20分）题号12345678910答案VVVVVXVVVV题号11121314151617181920答案JVVVVVJVVX五、简答题（每小题5分，共15分）答案包含以下5点。（1）制定详细的货物请购、验收、申领、调拨制度；（2）监督管理采购质量，制定出“标准采购规格”规范;（3）采购时间、采购价格与采购数量管理；（4）制定验收程序、验收原则、验收条件等制度；（5）货物贮存、发放和库存盘点的监督和控制。2 .答案包含以下7点。（1）建立共同遵守的规章制度（2）将各种规章制度目视化（3）实施各种教育培