烹饪基本功—刀工PPT课件.ppt
《烹饪基本功—刀工PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烹饪基本功—刀工PPT课件.ppt(55页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、烹饪基本功刀工,刀工,刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术. 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.,1. 什么是刀工?,是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料,根据菜肴要求,运用不同的刀法,切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀工”。,2.刀工有多少类?,刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候,刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。,3. 刀工的作用是什么?,刀工技术的作用有: (1)便于食用。整只或整块原料是不便于食用的,必须进行改刀,切成丁、块、丝、片等形状,既利于烹调,又
2、便于食用。 (2)便于入味。整只或大块原料,在烹调时如果不经过刀工处理,加入调味品后,就不易渗入原料内部。通过刀工处理后,才容易入味,使菜肴味美适口。 (3) 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质,通过刀工处理,才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理,就不利于烹调。 (4)整齐美观。通过刀工处理后,能切出整齐美观的各种形状,使烹调出来的菜肴更加美观,使就餐者增进食欲。,4. 刀工的意义有哪些?,刀工技术在烹制工艺中有重要意义,刀工技术的优劣,直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量,经过高超的刀工加工,能促使菜肴原料传热均匀,有利于调味,更好地美化菜肴形状,提高菜肴价值,引人食欲,促进消化。,
3、5. 刀工的基本要求是什么?改切菜肴原料时要求做到:,(1)必须粗细厚薄均匀,长短相等,不论是丝、条、段都必须达到这个要求,才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均,就必然影响入味,同时在烹调中细的、薄的先熟,粗的厚的不熟;如厚的熟了,薄的就老了或焦了;厚的不熟,不仅不能吃,而且还是一种浪费。,(2)必须清爽利落,不可互相粘连。在刀工操作时,不论在条与条之间,丝与丝之间,块与块之间,必须截然分开,不可藕断丝连,似断非断,相互粘连,这样就会影响菜肴质量。,5. 刀工的基本要求是什么?(续),(3)必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时,要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火
4、,操作迅速、时间短,须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小,时间长,有较多的汤汁,原料切的段或块要大些为宜,如过小在烹调中宜碎,影响质量。,(4)必须掌握原料性能。改刀时,要在了解原料质地老嫩,纹路横竖的基础上,采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切,质嫩的多采用斜纹路切。,5. 刀工的基本要求是什么?(续),(5)注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配,在改刀时,必须注意主辅料形状,要切得恰当调合,一般是辅料服从主料,而且辅料要小于主料,才能突出主料,衬托主料。,(6)合理利用原料防止浪费。在改切原料时,必须掌握大材大用,各得其所的原则。使用原料要精打细算,刀工方法
5、得当,加工成品要美观,整齐。因此,合理使用原料是刀工中不可忽视的技术要领。,刀工技法解读,切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等,是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法: 刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候,刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。,直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角,这其中包括切、劈、斩等11种刀法。 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角,其中包括5种刀法。 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角,其中包括2种刀法。 混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用,其中包括3种刀法。,一、直刀切的
6、正确方法,右手执刀左手按住原料,刀体垂直落下,刀身不能够向外推也不能够向里拉,一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去,着力点要布满刀刃前后力量需一致。 此种刀法一般用于质地脆嫩的原料,例如:新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。,直刀切的操作误区,左右两手配合没有节奏,左手按料不稳,后退的距离没有保持相等,下刀不直,偏里或者偏外,刀刃没有按相等距离的移动,未保证加工后的形状整齐等。,二、推刀切的正确方法,右手执刀左手按住原料,刀体垂直落下,刀刃进入原料后,立即将刀向前推,直至原料断裂,不需再从原料内拉回,力点在刀的后端。 此种刀法一般用于细薄、易碎的软性
7、原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如:豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、茭白、百叶、素鸡等。,推刀切的操作误区,刀体落下的同时,没有把刀立即向前推动,不能够将原料一次性切断,产生连刀。刀身偏里或者偏外,原料不整齐等。,三、拉刀切的正确方法,右手执刀,左手按住原料,刀体垂直落下,先将刀向前虚推,然后猛的往后拉,拉断原料,着力点在刀的前端。 此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如:猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内脏等。,拉刀切的操作误区,刀向前推的力过大,过猛刀跟冲出原料,刀刃无法在落刀的位置往拉回动,而且往后拉的力不大,没有一次性的拉断原料,返复次数,造成落刀断口不光滑,形状不整齐等。,四
8、、锯刀切的正确方法,右手执刀,左手按稳原料,刀体垂直落下,将刀刃向前推,然后再拉回来,一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。 此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料。例如:面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冰冻后的肉类和内脏。,锯刀切的操作误区,落刀不直,偏里或者偏外,切下的原料形状厚薄不均匀,落刀点不准,用力过大,动作过快,造成原料碎裂。左手未等原料全部切断后就向后移动,不能保证原料的平稳移动等。,五、压刀切的正确方法,右手握刀柄,左手抓刀背的前端,刀刃的前端紧靠着砧墩,并固定在原料要切的部位上,用力压切下去,将原料切断。 此种刀法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如:青水蟹、梭子蟹、熟鸡蛋、熟
9、鸭蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。,压刀切的操作误区,落刀的位置不准,刀刃没有紧贴原料,并造成原料移动。落刀时力量不够,没有一次形成,未保证形状整齐以及原料刀口断面的光滑。,六、摇刀切的正确方法,右手握住刀柄,左手握住刀背的前端,对准要切的部位,来回上下,左右交替移动,将原料切碎。 此种刀法适用于带壳、体形小、形状圆、容易滑动的生料或熟料。例如:花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋黄、熟蛋白、松仁等。,摇刀切的操作误区,刀未灵活的四周运动,没有将原料向中间靠拢,用力不均匀,没有保证原料形状整齐,造成原料的跳动四散等。,七、拍刀切的正确方法,右手握住刀柄,将刀提起,刀刃对准原料要切的部位,用左手掌猛击刀
10、背,使刀刃进入原料,然后将原料切开。 此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料,或者是带壳的生料。例如:素火腿、素大排、肉蟹、花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料,可以保证块形均衡整齐,不松散。,拍刀切的操作误区,落刀的位置不准,拍击力量不够,在需要按要求平均分割原料的时候,没有注意原料的大小整齐,以及左手掌未能够准确猛击在与之下刀相对应的刀背位置处。,八、滚刀切的正确方法,右手执刀,左手按住原料,右手根据需要形状的切配要求,确定下刀的角度与速度,每切一刀,运用左手手指关节带动原料,向后滚动一次,再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同,或快或慢,都会改变原料的形状。如切得慢,滚得
11、快,加工后的形状为块,如切得快、滚得慢,加工后的形状为片。 此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如:胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、茭白、茄子等。,滚刀切的操作误区,左手按原料滚动的斜度不适中,右手的刀没有紧贴原料,未根据滚动的速度,按照一定的斜度切下去,并且没有每切一刀滚动一次,没有按同一斜度同一速度滚动,不能保证加工后的原料形态完整一致等。,九、排斩的正确方法,排斩,也俗称“剁”是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去骨、去筋,原料大块的先加工成小的粒状,之后双手分别握住两把刀的刀柄,直上直下作四周运动。在排斩的同时,用刀面将原料翻身,
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烹调技术
限制150内