电子课件-《西餐烹调技术》.pptx

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1、西餐烹调技术,1,第六章 西餐热菜烹调工艺,2,学习目标,1、熟悉并掌握煎、炸、 炒烹调工艺,3、熟悉并掌握铁扒、烩、 焖、烤、焗及其他烹调工艺,2、熟悉并掌握温煮、沸煮、 蒸烹调工艺,3,第一节 煎、炸、炒烹调工艺,煎、炸、炒都是用油加热的烹调方法，以油为传热介质是烹调中常用的传热形式,4,一、煎（Pan frying）1煎的种类（常用的煎法有三类）,原料直接放入油中加热。,1,2,3,原料表面沾一层面粉后，再煎。,原料先沾一层面粉，再裹一层蛋液，然后沾上面包屑煎制。,5,一、煎（Pan frying）2适用原料,煎法多用于动物性原料，如小牛肉，牛肉、羊肉、带骨牛（羊）排、野味、猪肉、禽类、

2、内脏、蛋类及少数蔬菜类等,6,一、煎（Pan frying）3火候掌握,根据原料的质地、大小等不同，灵活掌握,7,一、煎（Pan frying）4操作要领,（1）煎的温度范围在120170，最高不超过195，最低不低于95。 （2）煎制形状薄、易成熟的原料应用较高的油温。 （3）煎制形状厚、不易成熟的原料应用较低的油温。 （4）煎制裹鸡蛋液的原料时要用较低的油温。 （5）煎制菜肴的开始阶段，应用较高的油温，然后再用较低的油温，使热量逐渐向原料内部渗透。 （6）使用的油不宜多，最多只能浸没原料1/2。 （7）煎制过程中，要适当翻转原料，使其受热均匀。 （8）在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原

3、料水分流失。 （9）体积较大、不易成熟的原料，可在煎制后再放入烤箱烤制，使之成熟。,8,一、煎（Pan frying）5工艺流程,原料整理成要求形状撒上调味品（撒面粉、拖蛋液、沾面包屑）调节油温加热，放入原料煎制原料定型保温,9,一、煎（Pan frying）6热菜煎制工艺实例,例1：煎牛扒配黑胡椒（Fried Beef Steak with Black Pepper Sauce）,例2：杏仁煎龙利柳（Fillet of Sole Meuniere Almonds）,例4：柠檬黄油煎鸡胸肉（Stir-fried Chicken Breast with Lemon & Butter）,例3：薄猪

4、肉片米兰式（Piccata of Pork Milanese ）,10,一、煎（Pan frying）6热菜煎制工艺实例,例5：蒜茸薄牛扒（Piccata Beef Steak of Garlic）,例6：苹果煎鹅肝（Fried Goose Liver Apple with Grape Sauce）,例8：煎羊排香草少司（Fried Multton Chop with Herbs Sauce）,例7：芥末煎牛腰（Fried Ox Kidney with Mustard Sauce）,11,二、炸（Deep-frying）1炸的种类（常用的炸法有三类）,加工成形的原料表面，先沾上面粉、裹上鸡蛋液

5、，再沾上面包粉后炸制,1,2,3,原料的表面裹上面糊后炸制。,原料加工成形后直接炸制。,12,二、炸（Deep-frying）2适用原料,一般选择鸡类、鱼类、虾类、嫩畜肉等。,13,二、炸（Deep-frying）3操作要点,（1）注意控制油温，油温的范围掌握在150180。 （2）体积小，易成熟的原料，油温要高些，以使原料迅速成熟；体积大，不易成熟的原料，油温相对要低些，以使原料内外成熟一致。炸制带面糊的原料，油温也应低些。 （3）炸制菜肴的油不宜使用燃点较低的黄油和橄榄油。 （4）炸油要经常过滤，并勤换，以保持油的干净。,14,二、炸（Deep-frying）4工艺流程,原料刀工成型调味裹

6、上保护层入油中炸至上色成熟。,15,二、炸（Deep-frying）5热菜炸制工艺实例,例1：炸鱼条鞑坦少司（Deep-fried Fish Tartar）,例2：黄油鸡卷（又称炸雪鸡，基辅鸡卷）（Rolled Chicken Breast with Butter）,例3：吉列鸡（Cutlet Chicken）,16,二、炸（Deep-frying）5热菜炸制工艺实例,例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）,例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）,例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）,17,三、

7、炒（Saute）1炒的特点,炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点,18,三、炒（Saute）2适用原料,适宜炒的原料多为制质地鲜嫩的动物性原料（如里脊肉、外脊肉、鸡肉）及部分蔬菜和部分熟料（如米、面制品）,19,三、炒（Saute）3操作要点,（1）炒的温度范围在150195。 （2）炒制的原料形状要小，而且刀口要均匀。 （3）炒制的菜肴加热时间短，翻炒频率要快。,20,三、炒（Saute）4工艺流程,原料刀工成形调味裹上保护层入锅中翻炒至熟。,21,三、炒（Saute）5热菜炒制工艺实例,例1：俄式炒牛肉丝(Saut Beef Sliced in Russian),例2：炒猪肉丝蘑菇少司（Slic

8、e Pork with Muchroom Sauce）,例3：火腿炒意式面条（Saute Spaghetti with Ham）,22,第二节 温煮、沸煮、蒸烹调工艺,温煮、沸煮和蒸都是用水传热的烹调形式，在西餐烹调中 使用广泛。,23,一、温煮（Poaching）温煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。,1温煮的特点: 这种烹调方法对原料的组织及营养素破坏都很小，使菜肴能保持较多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。,24,一、温煮（Poaching）2适用原料,温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、鱼虾、嫩鸡等。,2

9、5,一、温煮（Poaching）3操作要点,（1）根据不同的原料，温煮的温度应掌握在7097。一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。 （2）水与基础汤的用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。 （3）烹调过程中要始终保持火力均匀一致，以使不同的原料在相同的时间内同时成熟。 （4）烹调过程中可加盖保温，但要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。,26,一、温煮（Poaching）4工艺流程,原料刀工成型调味入锅温煮至熟,27,一、温煮（Poaching）5热菜温煮工艺实例,例1：煮大三文鱼（Poach Large Salmon）,例2：煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet

10、）,例3：白酒汁煮龙利鱼柳（Poach Sole Fillet with White Wine Sauce）,28,一、温煮（Poaching）5热菜温煮工艺实例,例4：奶油煮鱼（Poached Fish in Cream）,例5：煮鱼荷兰少司（Poached Fish with Hollandaise Sauce）,29,一、温煮（Poaching）5热菜温煮工艺实例,例6：煮鱼虾卷藏红花少司（Poached Sole and Prawn with Saffon Sauce）,例7：煮鱼蕃芫荽少司（Poached Fish with Parsley Sauce）,30,二、沸煮（Boilin

11、g）沸煮是把需要加工的原料放入水或基础汤中，用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法，其传热介质与传热形式与温煮相同,1沸煮的特点 烹调成的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味,31,二、沸煮（Boiling）2适用原料,适于沸煮的原料范围广泛，各种动植物原料均可。,32,二、沸煮（Boiling）3操作要点,（1）沸煮的温度始终保持在100或接近100。 （2）水或基础汤的用量比温煮略多些，以完全浸没原料为宜。 （3）沸煮过程中要及时除去汤中的浮沫，防止浮沫煮到原料中。 （4）沸煮过程中不要加锅盖煮制。,33,二、沸煮（Boiling）4工艺流程,清水、基础汤等液体煮沸加入

12、已加工好的原料保持一定水温煮至原料成熟后将其捞出。,34,二、沸煮（Boiling）5热菜沸煮工艺实例,例1：煮牛胸蔬菜（Boiled Ox Breast with Vegetable）,例2：柏林式煮猪肉酸白菜（Boiled pork with Sour Cabbage Berlin Style）,例3：煮羊腿水瓜钮少司（Boiled Leg of Lamb Caper Sauce）,35,三、蒸（Steaming）1蒸的特点,蒸制的菜肴一般比较清淡，同时具有原汁、原味的特点。,36,三、蒸（Steaming）2适用原料,主要有布丁、米饭及部分蔬菜和动物原料。,37,三、蒸（Steaming

13、）3操作要点,（1）原料在蒸制前要先进行调味。 （2）在加热过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，防止蒸汽溢出。 （3）蒸制时要根据不同的原料掌握火候，菜肴刚好成熟为准，不要过火。 （4）取菜时要小心，以防蒸汽烫伤。,38,三、蒸（Steaming）4工艺流程,加工好的原料调味放入蒸器内蒸至原料成熟后取出,39,三、蒸（Steaming）5热菜蒸制工艺实例,例1：蒸酿三文鱼、比目鱼（Steamed Salmon and Sole）,例2：蒸海鲜菜花少司（Seafood Steamed with Caulifower）,例3：栗子布丁（Chestnut Pudding）,40,第三节 铁扒烹调工艺,铁扒（G

14、riling）是西餐应用广泛的烹调方法，铁扒是将加工好的原料经码味后 ，在铁扒炉上扒熟并呈网状焦纹的方法,41,一、适用原料,铁扒主要适用于动物原料，一般要加工成厚片状，带骨或不带骨,42,二、铁扒火候的掌握,43,三、操作要点,（1）掌握火候，先高后低。 （2）操作时不宜用叉，以免破坏原料的形状。 （3）原料较厚，可先在铁扒上迅速煎扒呈网状纹后，再在烤炉中烤制。,44,四、工艺流程,原料加工成型腌渍调味置于扒炉上扒成带网状焦纹，并达到规定火候,45,五、热菜铁扒工艺实例,例1：铁扒比目鱼（Grilled Whole Sole）,例2：西冷牛扒配酒店生汁（Grilled Sirloin Ste

15、ak with Hotel Raw Sauce ）,例4：扒羊排迷迭香少司（Grilled Lamb Loin with Rosemary Sauce）,例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）,例3：铁扒牛柳（Grilled Fillet）,46,第四节 烩烹调工艺,烩（Stewing）是把油煎或汆烫后已初步成熟的半成品原料，放入调好的少司内，加热至熟的烹调方法。,47,一、烩的种类,1红烩,2白烩,3黄烩,48,二、适用原料,适用于各类动、植物原料,49,三、操作要点,（1）掌握少司用量，以刚没过原料为宜。 （2）烩制过程一般要加盖。 （3）烩制菜肴也可以在烤箱中进

16、行，烤箱温度一般控制在180左右。烤箱中烩制较在灶台上烩制更省人力，但不如后者易控制火候。 （4）烩制的菜肴大部分要经过初步热加工。,50,四、工艺流程,主料加工成型用油煎上色（或用水煮至七八成熟）取出（或滤去油、水）放入烩锅中加入辅料、调料，调入少司将原料烩熟（或放入烤箱内烩熟）,51,五、热菜烩制工艺实例,例1：红酒烩鸡（Stewed Chicken with Red Wine）,例2：白烩羊肉（Stewed Mutton with Cream Sauce）,例3：黄豆烩羊肉（Stewed Mutton with Haricot）,52,五、热菜烩制工艺实例,例4：薯烩羊（Irish St

17、ewed Mutton）,例5：烩牛胸（Braised Brisket of Beef Double ）,53,第五节 焖烹调工艺,焖（Braising）是将初步热加工的原料放入焖锅（罐）内，加入少量汤汁，并盖紧盖子，在烤箱内加热成熟的烹调方法。,54,一、适用原料,多选用动物性原料，如禽类、畜类以及个别蔬菜。,55,二、操作要点,（1）掌握汤汁用量，一般以没过原料1/2-2/3为好。 （2）主料在焖制前，要用油进行初步热加工，使其表面结成硬壳，以保持其内部水分。 （3）焖制前先在炉灶上将汤汁加热至沸，再加盖入烤箱内烤制。 （4）焖好的主料若为整形，应在上桌前切成厚片（块）装盘，并浇上原汁。,

18、56,三、工艺流程,主料（整形或切成要求的形状）入油中煎上色放入焖锅中加入基础汤及调料等入烤箱内烤熟取出（大者切片或块）淋上调好的原汁。,57,五、热菜烩制工艺实例,例1：意式焖牛肉（Braised Beef Italy Style）,例2：威灵顿焖鸡腿（Braised Chicken Leg Wellington Style）,例3：原盅白菌焗鸡(Cup Braised Chicken with Mushroom),58,五、热菜烩制工艺实例,例4：猎人式焗鸡（Braised Chicken Hunter Style）,例5：红酒汁焖猪排卷（Braised Pork Loin Roll wi

19、th Red Wine Sauce）,59,第六节 烤烹调工艺,烤（Roasting）是把体积较大的原料，经初步加工成型，加调味品腌渍入味，然后放入烤炉中，加热至上色，并达到火候要求的烹调方法。,60,一、特点,封闭式烤法加热均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有外焦内嫩的特点。,61,二、适用原料,封闭式烤法适宜制作体积较大的原料如整鸡、整鸭、外脊、羊排、羊腿等。,62,三、操作要点,（1）严格控制火候。温度掌握在140240。易成熟的原料，可一直用较高的炉温，不易成熟的原料，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温。 （2）如果原料已烤上色，应盖上锡纸在烤。 （3）烤制过程中要不

20、断往原料上刷油，或淋烤肉原汁。 （4）鉴定原料成熟的火候，可以用下面的方法：将肉钎插入原料，拔出后流出白汁，表明原料已熟；流出红汁则未熟；不流汁液表明烤制过火。或者可以把肉钎放在嘴唇上，通过感觉肉钎的温度，以判断原料内部的成熟度。,63,四、工艺流程,原料初步加工成型加调味料腌渍入味放入烤炉中加热至规定火候。,64,五、热菜烤制工艺实例,例1：烤牛外脊（Roast Sirloin Beef）,例2：烤鸡卷配苹果汁（Roast Roll Chicken with Apple Sauce）,例4：酿烤鸡(火鸡)（Roast Stuff Chicken ）,例3：烤鸡（Roast Chicken）,

21、65,五、热菜烤制工艺实例,例5：烤羊腿（Roast Leg of Lamb）,例6：烤羊马鞍（Roast Shoulder of Lamp）,例8：烧猪腿（肉）（Roast Leg of Pork）,例7：烤羊排（Roast Lamb Loin）,66,第七节 焗烹调工艺,焗（Baking），也称为“明火烤”，是将加工成熟的原料，浇上各种浓少司，用明火炉烤成熟上色的烹调方法。,67,一、适用原料,焗适用于制作质地鲜嫩的原料，如鱼、虾、嫩肉、蔬菜等。,68,二、操作要点,（1）焗的温度较高，一般在180300。 （2）浇少司时，要浇得厚薄均匀平整。,69,三、工艺流程,原料加工成型烹制成熟浇上

22、少司放入明火炉上烤上色,70,四、热菜焗制工艺实例,例1：焗火腿苋菜（Baked Ham & Spinach）,例2：焗石斑件女神式（Supreme of Garoupa Veronique）,例3：焗鱼摩尼汁（Fillet or Supreme of Fish Mornay）,71,四、热菜焗制工艺实例,例4：焗鱼科仑天（Fillet or Supreme of Fish Florentine）,例5：巴黎黄油焗西冷（Baked Sirloin with Paris Butter）,例6：焗蜗牛（Snails in Shell Herb Butter）,72,第八节 其他烹调工艺,73,其他烹调工艺：,一、烟熏（Smoking）：烟熏是将腌渍过的原料，用木材等燃烧后产生的烟熏制上色入味的方法。,二、腌泡（Marinade）：腌泡是将加工成型的原料，用调味料浸渍后，直接供食用的烹调方法。,三、串烧（Skewer）：串烧是将加工成型的原料经浸渍后，用金属钎串起，在明火上烤制、扒制、油煎成熟的烹调方法。,74,思考与练习1,简述炸的的概念、种类和操作要点。,简述煎的工艺流程。,简述温煮的操作要点，并举例说明。,01,02,03,75,思考与练习2,烤与焗有什么不同？请举例说明,简述烩的种类和操作要点，并举例说明。,04,05,76,谢谢观看,77,