中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章-菜肴的烹调方法(二).ppt.ppt

《中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章-菜肴的烹调方法(二).ppt.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章-菜肴的烹调方法(二).ppt.ppt（31页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第三节 煎、 贴、 塌、 烹 一、 煎 1.定义 是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，将原料内部水分煸干。充分使调味汁渗入原料内部的一种烹调方法。 2.工艺流程 3.注意事项 () 煎的原料一般只有单一主料，没有配料 (有时可添加馅料)。 () 煎制前，可用手铲将原料规整成型，不时转动煎锅或原料，使原料均匀。 () 调味一般在煎制前做好，烹制时尽量缩短煎制的时间，以保证菜肴的特色。 () 煎制既是一种独立的烹调方法，也是一种兼用的烹调方法。 4. 操作要点 () 选用原料要求是鲜嫩无骨的动物性原料及部分植物性原料。 () 要根据原料的不同性质，采用不同的刀法，需要将原

2、料的结缔组织拍打捣敲，使之离散。 () 煎制菜肴原料多数先经过调味腌渍和挂糊处理。 () 锅底要光滑，否则易粘锅，影响色泽及外形。,第三节 煎、 贴、 塌、 烹 () 煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后再煎另一面。 () 煎制时油量不易过大，但是也应根据锅内的油量消耗而注意随时加油。 () 火力一般采用中小火，时间的长短应根据原料的性质灵活掌握。 () 大部分煎制菜肴无汤汁，出锅装盘后可直接食用。 5.成品特点：干香酥脆，见油不见汁，多为深红色。 6.菜品举例 7.代表菜品：“干煸鱿鱼”“干煸冬笋”“干煸鳝丝” 等。,第三节 煎、 贴、 塌、 烹 二、 贴 1.定义 贴是用两种或两种以上的原料，

3、粘成饼状或厚片状，放在锅内煎制成熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的一种烹调方法。 2.工艺流程 3.注意事项 () 原料要逐个下锅，并排列成一定的形状，加热时要受热均匀，多采用转锅的方法，使原料成熟度一致，防止出现有的生、 有的煳的情况。 () 烹调时所使用的油脂需要清洁干净，防止油脂污染制品的表面色泽和图案. () 贴制菜肴成熟后应迅速上桌 4. 操作要点 () 贴制菜肴的原料必须新鲜无骨，质地细腻，在贴制前需要调味。底面原料常用熟肥膘，也有用面包片的。上面大多使用泥茸状的动物性原料，但也有用片、块等形状的原料。 () 贴只煎一面，如果原料比较厚不易成熟，应适当加入少量调味汁和水，盖上锅盖，

4、利用蒸汽促使原料成熟。 () 贴制菜肴时，所使用的油量最多只能淹没主料厚度的一半，不能全部淹没。,第三节 煎、 贴、 塌、 烹 5.成品特点：一面金黄酥脆，一面色白软嫩，清鲜可口。 6.菜品举例 7.代表菜品：山东菜 “锅贴鸡签”，四川菜 “锅贴鸡塔”，淮扬菜 “锅贴金钱鸡”，广东菜 “锅贴海鲜盒”,第三节 煎、 贴、 塌、 烹 三、 塌 1.定义 塌是将加工切配的原料，用调味腌渍、挂糊后放入锅内煎或炸成两面金黄，再加入调味品和适量汤汁，用小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。 2.工艺流程 3.注意事项 () 拍粉、拖蛋液要在煎前进行，不可过早拍粉，以防原料出水、面粉粘手，影响形状。

5、() 控制好火候，防止煎焦煳原料。 () 装盘时，应注意摆放造型，以增强菜肴的美感。 4. 操作要点 () 塌是一种煎和贴相结合的烹调方法，因此不仅有煎的要求，而且还具有贴的特点。煎时掌握好火候，要煎至两面成金黄色。 () 制作菜肴时宜选用细嫩易熟的原料，以便迅速成菜，缩短制作时间，使成品具有酥嫩醇厚的特色。 () 在拍粉、拖蛋糊时，动作要轻，拍粉不宜太厚，拖蛋液要均匀，蛋糊要全部裹上，这样才能增强色、 香、味及质感的效果，煎制要达到起酥的程度。 () 是否勾芡要视其是收浓汤汁还是收干汤汁的要求而定，同时要掌握好添入鲜汤的量。,第三节 煎、 贴、 塌、 烹 5.成品特点：质地软烂鲜嫩，色泽金黄

6、，滋味醇厚。 6.菜品举例,第三节 煎、 贴、 塌、 烹 7.代表菜品：“锅塌豆腐” “锅塌金钱里脊” “锅塌鱼香肉片” “锅塌银鱼” 等。,第三节 煎、 贴、 塌、 烹 四、 烹 1.定义 烹是指将切配后的小型的条、块或带小骨及壳的动物性原料，用调料腌渍入味，挂糊或拍干淀粉，投入旺火热油中，反复炸至金黄色，呈外酥脆、内鲜嫩后倒出，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的一种烹调方法。 可以将烹分为炸烹、 煎烹和炒烹三种形式： () 炸烹是将原料炸制后，再烹入事先兑好的调味汁 (不加淀粉)，迅速搅拌成菜的一种烹调方法。炸烹的烹调方法一般都要先经油炸，再调味汁，故行业内有 “逢烹必炸”

7、之说。 () 煎烹是先将原料煎制成熟后，再加入液体调味汁，迅速搅拌成菜的一种烹调方法。 () 炒烹是将切配好的主要原料在少量油的锅中快速煸炒后，再倒入调味汁成菜的一种烹调方法。 2.工艺流程 3.注意事项 () 根据菜肴要求，烹的原料一般需加工成片、条、块、段及自然形态。为了使原料有细嫩的质感，成熟迅速，对质地较韧的鸡肉、猪牛羊肉等可配合一些有规则的刀纹或拍松其纤维，以使其不变形。 () 烹的原料大多要事先进行腌渍处理。清汁是不带芡粉的兑和调味汁，使用清汁是烹的一大特色。 () 不挂糊的原料用中火旺油锅炸制，挂糊原料用旺火温油锅炸制，并在断生刚熟、皮酥肉嫩时捞出，并且快速趁热烹上调味汁，颠翻出

8、锅。,第三节 煎、 贴、 塌、 烹 () 常用的调味品有料酒、盐、葱、姜、蒜、辣酱油、鲜柠檬汁、白糖、香醋等.烹菜的复合味型有糖醋味、茄汁味、咸鲜味、荔枝味等。 () 对于大块原料的烹菜，其码味腌渍时间应略长一些 (有些菜不挂糊，不用腌渍)，以利入味。挂糊以拍干淀粉 (或干面粉)、湿淀粉、全蛋淀粉等为主，在临油炸前挂糊的效果最好。 4.操作要点 () 不挂糊的原料要选择好形态，大小要相等。挂糊油炸的原料要掌握好糊的厚薄程度，拍粉要均匀，要保证既有外酥里嫩的效果，又不影响原料自身的质感。 () 调味汁的数量和味感的浓淡对菜肴成品的风味影响很大。所以，要根据菜肴是否挂糊、锅内温度高低、 原料对味汁

9、的渗透程度进行适当调制。 () 事先兑好味汁是为了有良好的复合味感和迅速成菜，如果味汁的汁量不够,在保证味感的前提下，可适当加一些鲜汤。 () 炸制时要控制好油温。一般烹菜都应进行复炸，第一次炸基本结壳，第二次炸断生刚好。烹菜大多采用高油温。 5.成品特点 外香里嫩，略带汁液，爽口不腻，夏令佳肴。,第三节 煎、 贴、 塌、 烹 6.菜品举例,第三节 煎、 贴、 塌、 烹 7.代表菜品：“煎烹鱼片” “醋烹辣椒” “炸烹狗肉” 等。,第四节 烧、 扒、 焖、 一、 烧 烧是将经切配加工热处理 (炸、 煎、 炒、 煮或焯水) 过的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定味、定色后，再用

10、中小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。 1.红烧 () 定义 红烧是将切配后的原料，经焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，制成半成品，放入锅里，加入鲜汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡 (有的不勾芡) 收汁起锅成菜，使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求的一种烹调方法。 () 工艺流程 () 注意事项 ) 红烧的原料大多要先进行表层处理，其目的是去除原料的部分腥膻气味，改变原料表面的质地和色泽，以增加香味和色彩，便于卤汁的包裹。 ) 红烧的原料在进行表面处理时，应注意下列事项： 在煎炸煸炒时，应避免原料中的水分过多损失。 上色要均匀，有的原料在煎炸时表面涂上酱油之类的有色调味料

11、，在涂抹时一定要涂匀，否则会出现颜色深浅不一的现象。 控制火候，防止将原料煎焦煳或炸焦煳。,第四节 烧、 扒、 焖、 ) 投放调味料必须准确、 适时。烧制动物性原料时，应先放料酒，去腥增香，然后再放入酱油、盐、糖等其他调味品和适量的汤水。在加汤水时，要从锅壁的四周淋入。烧制水产品时习惯上用清水，以保持水产品特有的鲜味，烧制植物性原料或涨发后的干货原料时，通常要加鲜汤 (鸡汤)。烧肉类、禽类一般使用原汤。 ) 掌握菜肴的成熟度，适时勾芡。 根据汤汁的多少掌握芡汁的量。芡汁要均匀，防止出现粉块。大块、整块的原料在勾芡时要不断晃动或转动炒锅。芡汁应慢慢淋入，避免直接淋浇在原料上面，而要淋在汤汁上。

12、淋明油是最后一道工序。明油要沿锅壁淋下，要晃动炒锅，使油与卤汁融合，增加卤汁的光洁度。 () 操作要点 ) 为了使红烧菜肴不杂乱，对有些调味品应用纱布包好或用纱布袋装好使用，豆瓣辣酱要撇去豆瓣渣。 ) 为了保证烧制菜肴的质量，半成品加工与烧制的间隔不宜过长。 ) 在烧制菜肴过程中要防止产生粘锅现象、可在锅底垫上一些鸡骨、 猪骨等，以防焦锅。 ) 如果有多种不同质地或不同类别的原料，可在半成品加工时，调整好其成熟程度，或在烧制过程中用投料先后的方法来达到成熟一致的目的。 ) 长时间的红烧菜肴，要掌握好原料的质地、添水量、烧制时间、火力和菜肴的质感。切忌采用增添汤量，加大火力来缩短烧菜时间。因为每

13、种原料在正常的烧制情况下都有一定的成熟时间。 ) 红烧菜肴时，要恰当选用酱油、豆瓣酱、绍酒、葡萄酒、面酱、番茄酱、糖等提色原料，要将菜肴的色泽层次与味感浓淡结合起来。 ) 收汁是红烧菜肴味浓稠的关键，并有提色和增强菜肴光泽效果的作用。收汁前，一定要适当调剂汤汁的量，切忌汁干粘锅。同时，要注意保持菜肴形态完整。,第四节 烧、 扒、 焖、 () 成品特点：色泽红亮，质地软嫩，汁浓味厚。 () 菜品举例 () 代表菜品：“红烧肉” “红烧鱼” “红烧牛尾” 等。,第四节 烧、 扒、 焖、 2.白烧 () 定义 白烧是运用不同的原料、 调味品，达到白烧的效果。白烧与红烧是对应的，都因烧制菜肴的色泽而得

14、名，其方法基本同于红烧。红烧与白烧的区别：一是初步熟处理上有差异，白烧的原料大多采用焯水处理，不进行上色处理； 二是调味上的区别，白烧不用有色调味品进行烹制。 () 工艺流程 () 注意事项 1) 原料新鲜无异味，具有色泽鲜艳、质地细嫩、滋味鲜美、受热易熟等特点。 ) 调味品是无色的，如精盐、味精、白糖等，忌用有色调味品。菜肴的复合味也限于鲜咸味和咸甜味。复合味在一定程度上是辅佐或突出白烧原料本身的滋味，味感要求醇厚清淡，爽口不腻。 ) 白烧半成品的加工方法常用的有焯水、滑油、清蒸等，这些方法除了具有初步熟处理的作用，还对白烧原料在定色、保色、提高鲜香程度、增加细腻质感等方面起到促进作用。 )

15、 白烧的烧制时间比红烧短。相对地讲，植物性原料的烧制时间比动物性原料短。为了保证菜肴清香鲜美，应尽量缩短烧制时间，其成熟度可借助半成品加工来控制。 ) 一般用奶汤或薄芡为好，其汁稀薄。,第四节 烧、 扒、 焖、 () 操作要点 ) 用于白烧的原料要根据烧制菜肴的时间长短进行选择，一般选用同一质地的原料，使烧制的时间相同，菜肴的质感一致。适合烧制原料的规格一般为条、段、块、厚片、整条及整只或自然形态。主料与辅料形态应相似或相近，辅料能美化和突出主料。 ) 白烧原料基本上都要经过初步热处理成半成品 (都应控制在断生的程度)。半成品的加工方法要根据白烧原料的品种、质地、形态、新鲜程度、烧制时间、色泽

16、、味型来选择。 ) 收汁的时机应在烧制菜肴的成熟阶段，有自然收汁和勾芡收汁两种方式。一般来说，蛋白含量较高的原料，由于胶质重，质感软熟，烧制时间较长，以自然收汁方式为好；质感细嫩，烧制时间短的原料，以水淀粉勾芡收汁为宜。收汁的浓稠度和汁量的多少，应视菜肴的具体要求而定。 ) 成菜装盘要求成型完整，形态丰满，器皿选用恰当。 () 成品特点：色白素雅，清爽悦目，醇厚味鲜，质感鲜嫩。,第四节 烧、 扒、 焖、 () 菜品举例 () 代表菜品：“烧双冬” “浓汁烧鱼肚” “雪花海参” “烧素四宝” 等。,第四节 烧、 扒、 焖、 3.干烧 () 定义 干烧是菜肴在烹制过程中，用中小火收稠卤汁，不勾芡或

17、勾极少芡，使菜肴见油不见汁，滋味渗入原料内部或黏附在原料表面上的烹调方法。干烧是四川菜系较为擅长的一种烹调方法。干烧常用的配料有牛肉末、猪肉末、榨菜末等、干烧常用的调料有料酒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、白糖、酒酿、香醋等。 () 工艺流程 () 注意事项 ) 干烧菜肴油汁明亮，不呈现汤汁，菜肴味厚、滋润、发亮，不干燥。 ) 掌握火候要恰当。用旺火煸炒调配料，旺火烧沸卤汁，中小火慢慢烧至入味，对于含胶质重或不易翻面的菜肴，火力不宜过大过猛，防止煳锅。由于干烧放入了一些有黏性的调味品，再加上原料本身的胶质，稍有疏忽就可能煳底。因此，在烧制时要不断晃动炒锅。 ) 在投放调味品时，应注意前后的顺

18、序和投放的比例。对某些特殊的调味品 (如面酱等)，应以中火温油炒香后，用汤汁解散，再放入原料烧制。 ) 各种调配料要切成米粒状。对于豆瓣辣酱，也应以中火温油炒香至油呈红色后，添入汤汁烧沸出味，撇去豆瓣渣，再放入原料烧制。 ) 淋醋时要做到 “放醋不酸”，目的是去腥增香。 淋醋常常在原料临出锅前进行。,第四节 烧、 扒、 焖、 ) 干烧应选择富有糯性、 质感细嫩和滋味鲜美等特色的原料. 属干货原料的，还应控制好软糯带韧的涨发程度. 鱼、 虾、 鸡、 蔬菜等要做好洗涤整理，最大限度地去除原料的腥臊等异味以及影响菜肴质感的部分。 ) 适合干烧菜肴的原料，一般以条、 块和自然形态为主. 鱼、 虾、 鸡

19、、 蔬菜等干烧前要进行过油处理，其作用是使原料保持固定的形状，还可增加干烧菜肴的香鲜滋味，缩短干烧的烹调时间。 ) 干烧常用的复合味有咸鲜味、 家常味、 酱香味等味型. 干烧应先用中火烧沸汤汁，再由中小火烧制成菜，最后用中火收汁。 () 操作要点 1) 干烧原料的初步熟处理关系到成菜的色、香、味、形，因此一定要掌握好方法和加工的程度。如鱼、 虾码味后应用旺油锅迅速炸一下；又如蔬菜类原料，比较适合温油锅滑油；再如蹄筋、 海参类，在干烧前煨好鲜香味，能恰当解决原料渗透入味难和烧制时间短的矛盾。 ) 干烧菜的添汤量要适当，根据原料的性质和烧制时间来灵活掌握。一般细嫩、 易熟、 水分重的原料其汤量宜少

20、，反之，可适当多些。 ) 用于干烧的调味品比较多。要掌握色泽的深浅，调味品之间的配合及其加入的顺序等 ) 使汤汁浸润原料，入味均匀。一般在收汁时，应不断推动原料，使其入味均匀。但对易碎原料 (如鱼) 不能推动，可边收汁边取汁淋在原料表面，使其入味。,第四节 烧、 扒、 焖、 () 成品特点：色泽金黄红润明亮，质地细嫩，爽口不腻，亮油紧汁，汁净无芡，香鲜醇厚。 () 菜品举例,第四节 烧、 扒、 焖、 () 代表菜品：“干烧牛脯” “干烧岩鲤” “干烧冬笋” “干烧鲳鱼” “干烧紫鲍”等。,第四节 烧、 扒、 焖、 二、扒 1.定义 扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤

21、汁和调味品，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘的一种烹调方法。 2. 工艺流程 3.注意事项 () 扒菜的原料在切配前，需用适宜方法进行初步熟处理。在加工切配时。要按菜肴的具体要求。将主料与辅料加工切配成一定的规格和形态。 () 按照菜肴的成型要求，烹调前，将加工切配的原料采用叠、排、摆的手法分别排列在盘内、 碗内或锅垫上。 () 一些菜肴扒制前，需要先用葱、姜等调料进行炝锅，然后添汤烧沸，除去葱、姜，加调味品，将原料从盘内滑入或将锅垫放入锅内，扒制入味熟透。 () 扒制入味成熟时，分次酌加水淀粉收汁，边收汁边转动菜肴，成菜时大翻勺(锅) 装盘。用锅垫扒制的

22、菜肴可直接取出翻扣在盘内。锅内汤汁收浓，再浇淋在菜肴上。用碗蒸扒的菜肴，蒸制入味成熟后，炝锅或将原汁入锅内收浓，碗内菜肴翻扣在盘内，再浇淋收浓的原汁成菜。,第四节 烧、 扒、 焖、 4.操作要点 () 原料必须进行初步熟处理。通过初步熟处理使原料达到以下要求： ) 形状整齐。通过加热再进行刀工处理，可基本固定造型。 ) 味道纯正。通过加热能去除原料中的血污、杂质、腥膻异味，使菜肴在扒制时达到味美鲜醇的效果。 ) 色泽美观。有些原料通过焯水、油煎或油炸，可使原料更白净或便于调味料的上色。 ) 可缩短扒制时间。 () 原料整齐入锅、整齐出锅是扒的一大特色。大翻锅是扒菜的一项高难度技术。 () 扒制

23、的菜肴大多要勾芡，通过勾芡使汤汁更稠浓、更有光泽。 () 扒制菜肴一般采用中火，火力不宜过猛，以防粘锅和煮沸时冲乱形态。 () 成菜翻勺时，要注意保护菜肴形态的完整，并沿锅边淋亮油。 () 扒菜的主料与辅料，要求品级相宜。辅料应选择色、香、味富有特色、能衬托主料的原料。 () 不同成熟度的主料与辅料，要利用初步熟处理来调制，以便缩短扒制的时间，使主料与辅料成熟度一致。 () 扒制菜肴要掌握好添汤量和火力。火力应服从扒制时间的需要。收汁的水淀粉不宜过浓，要逐次加入，使汤汁稠度均匀，滑动容易，又不会滑乱形状。 () 扒菜汤汁稠度以米汤芡状为宜，它既不会掩盖菜肴的色彩，又能使菜肴芡亮清爽。,第四节

24、烧、 扒、 焖、 5. 成品特点：选料精细，讲究切配，整齐美观。原形原样。不散不乱。略带芡汁，色泽光亮，口味鲜香，醇厚浓郁。 6.菜品举例,第四节 烧、 扒、 焖、 7.代表菜品：“白扒猴头” “奶油扒凤尾” “鸡油扒菜心” “海参扒鸡脯” “蚝油扒白菜” 等。,第四节 烧、 扒、 焖、 三、 焖 1.定义 焖是将经炸、煎、炒、焯水等初熟制备后的原料，加入酱油、糖、葱、姜等调味品和汤汁，旺火烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖用小火或中火慢烧，使之成熟并再转旺火收汁至浓稠成菜的一种烹调方法。 2.工艺流程 3.注意事项 () 焖多选用含胶原蛋白较丰富、形状较完整、质地老韧、鲜香味美、受热易熟的主料

25、和辅料。一般选用切成条、 块、 段和保持自然形态的动物性原料和根茎类的植物性原料。 () 焖菜使用的火候共分三个阶段：第一阶段使用旺火，目的是除去原料中的异味，使原料上色；第二阶段使用小火，甚至使用微火，加热时间较长，目的是使原料成熟、 酥烂；第三阶段使用旺火，目的是能收稠卤汁，增加菜肴的色泽和光泽。 () 焖菜一般分两个步骤调味：一是初步调味，菜肴在刚烹制时只加入一部分去腥、增香、增味的调料； 二是确定口味，当菜肴加热成熟即将收稠卤汁时，再加入另一部分调味料，以达到增色、定味的效果。 () 根据原料在焖制前的成熟程度、含胶质多少和菜肴软嫩的质感等具体情况，决定是否勾芡和收汁的浓淡。装盘前，要

26、调剂好油量、芡汁和主辅料的比例。使卤汁稠浓的方法有勾芡和自然稠浓两种。无论是在勾芡或自来芡的菜肴中，都要注意油的投放量。如果菜肴中的油量过多，则卤汁无法均匀地包裹原料，甚至还会造成卤汁焦煳、 菜肴色泽不匀等现象。,第四节 烧、 扒、 焖、 4.操作要点 () 根据原料的不同质地，采用不同的熟处理方法。 () 焖制菜肴的添汤量，以淹没原料为宜。如焖制时间较长，可适当增加汤量；反之则减少。对于易熟的原料，可用中火焖制；反之，应小火焖制。要正确估计焖制的成熟时间，尽量减少揭锅盖的次数，以保证焖制菜肴的色、香、味。以家禽、家畜为原料的焖制成菜在装盘时。可清炒一些绿叶蔬菜垫底，这样既可增加菜肴的清香味，

27、又可减少菜肴的油腻感。 () 原料初步熟处理时，要掌握上色的深浅或保色的效果。一般黄焖、酒焖以醇厚香鲜的咸鲜味为主，红焖以浓厚微辣的家常味为主，油焖以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。 () 控制好时间和添汤量，火力的大小要根据原料成品的质感来掌握。切勿在中途加汤，同时也要防止粘锅和煳锅。 5.成品特点 形态完整，软嫩鲜香，酥烂软糯，汁浓味厚。,第四节 烧、 扒、 焖、 6.菜品举例,第四节 烧、 扒、 焖、 7.代表菜品：“酒焖鸡” “黄焖羊排” “黄焖鱼” “红焖羊肉” “南瓜酒焖肉” 等。,第四节 烧、 扒、 焖、 四、 1.定义 是原料经炸、蒸、煮、汆等初熟制备后，利用浓味的原料和鲜汤

28、，加上调味品，盖上锅盖，利用小火和通过较长的时间将鲜味加入主料中，入味成熟，收成浓汁的一种烹调方法。 2.工艺流程 3.注意事项 ()制菜品的原料要求选用新鲜易熟的鸡、鸭、鱼、虾等，一般加工切配成块、厚片、条及自然形态，要求大小均匀，以使原料成熟一致。 () 制原料切配后，需经过油炸、蒸、煮等方法制成半成品。原料需 至入味,汤汁要准，否则影响口味。 4.操作要点 () 不论是熟，还是生(以熟料制的称熟，以生料制的称生)，都必须至入味。 ()制菜肴出锅装盘后，可用绿色蔬菜进行点缀，以增加菜肴的色泽。 () 当制完毕时，加入的葱、姜调味品需拣出来，以保持菜肴的清爽整洁。 5.成品特点：汁浓味醇，色泽明亮。,第四节 烧、 扒、 焖、 6.菜品举例 7.代表菜品：“大虾” “冬瓜” “老鸭” 等。,