中式面点师 高级复习资料(2013)(17页).doc

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1、-中式面点师 高级复习资料(2013)-第 17 页中式面点师高级复习资料(新)一、单项选择01、 ( 随园食单 )将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。02、我国面点的风味流派基本形成于（ 明清时代 ）。03、中国早期面点形成的时间大约是（ 商周 ）。04、（ 明朝 ）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。05、岭南民间小食其中有( 米制品 )、杂粮制品、杂食。06、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（ 北京 ）为代表。07、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成

2、一格的是指（ 广式面点 ）。08、广式点心结合北方面食的特点，吸取( 西点所长 )形成精小雅致的美食。09、广式点心皮类发展到4大类23种，馅料发展到( 3大类47种 )。10、广式点心的特点品种丰富、款式多样、( 季节性强 )、原料品种多，口味清淡偏甜。11、下列面点品种，属于广式面点的有( 萝卜糕或叉烧包或虾饺 )。12、职业道德是职业人员在从事本职业活动中必须( 遵守 )的行为规范。13、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做到( 物尽其用 )不浪费。14、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守( 国家 )的有关法律法规。15、从事烹饪工作造福人民，传承我国优秀文化

3、，点心师应认识到( 自己工作 )的意义。16、师傅们要以热情、耐心的态度向徒弟传授 ( 知识和技术 )。17、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响( 制品的质量、工作效率度 )。18、点心制作方式经历了 ( 手工操作 )、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。19、面点设备根据工艺特点分为原料处理设备、( 成形设备 )、加热于熟制设备和包装设备。20、厨房的设备和工具的材料必须符合（ 对人体无害、耐腐蚀、易清洗 ）。21、面点器具是指（ 刀具 ）等传统手工操作工具。22、容积大、进出料方便、价格低、结构简单、维修方便是（ 卧式 ）搅拌机的特点。23、影响机器和面的因素很多，主要有

4、搅拌时的( 转速 )以及搅拌器形状。24、点心部是一个( 出品部 )，在一个酒店里是有举足轻重的作用。25、( 点心主管 )要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心等；能掌握不同季节的材料使用和货源情况，经常更换花式品种。26、（ 拌馅岗）要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率；合理节约原材料，管理好肉类、干湿原材料，做好成本核算，有良好的味觉，刀工操作熟练。27、加工技术除对原料进行切改外，还要求( 美化 ）原料。28、我国规定用臭酸钾处理面粉时最大剂量为( 75MGKG )。(注：现在不准用)29、乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（78%-83

5、.5%）。30、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（ 胚乳 ）。31、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于( 22 )。32、中筋面粉面筋质湿重高于( 24% )，较多用于油酥类点心的制作。33、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质湿重高于( 26 )。34、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通面粉的面筋质含量不应低于（ 22% ）。35、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（ 26% ）。36、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准面粉的面筋质含量不应低于（ 24% ）。37、( 面包粉 )又称为高筋

6、粉，是采用蛋白质含量高的硬质小麦经精细碾磨而成。38、面包的制作一般宜使用( 面筋较高 )的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。39、专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于（ 30-33% ）。40、专用粉中饺子粉所含水份指数应小于（ 14.5% ）。41、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（ 溶胀作用 ）。42、面筋蛋白质吸水胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（ 50 ）。43、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（ 麦胶蛋白 ）。44、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（ 麦谷蛋白 ）。45、淀粉是由( 葡萄糖 )分子组成。46、( 马蹄粉 )粉质

7、呈大小不等的菱形，色泽白，吸水力强。47、玉米淀粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ 易凝固 ）。48、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（ 淀粉 ）。49、籼米粉粉粒松散、色洁白、吸水力强、无黏性、( 发酵力大 )，加温糊化后黏性差。50、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( 糯米 )。51、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（ 籼米 ）。52、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（ 粳米 ）。53、生粉是用（ 绿豆 ）加工制作而成的。54、在常用的蔗糖中品质最优的是( 白砂糖 )。55、蔗糖单独加热至( 160 )时熔融，继续加热则脱水。56、在天然糖中，

8、( 乳糖 )的甜度最低。57、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（ 蜂蜜 ）。5859、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（ 白砂糖 ）。60、在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( 乳糖 )。61、由于淀粉糖浆含有大量的( 糊精 ),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。62、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（ 蜂蜜 ）。63、熬制糖浆最好使用（ 不锈钢锅 ）。64、淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学糖稀、（ 饴糖 ）等。65、蔗糖能供给酵母菌养料，（ 调节面坯发酵速度 ），使面团增白。66、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186 ）。67、新鲜乳品

9、呈乳白色或稍带( 微黄色 )。68、蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（ 弱碱性 ）。70、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（乳品 ）。71、（ 磷脂 ）是一种良好的天然乳化剂，在面包配料中加入适量脱脂大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。72、温度过高或过低都不利于新鲜蛋白发泡，理想温度（ 17-22 ）。73、由于油脂既有疏水性、隔离性，蛋白加入油脂就会破坏蛋白中的（ 球蛋白 ）和胶粘蛋白的亲水性，使蛋液起泡性受到不良影响。74、油脂在烹调中不会产生（ 调和滋味 ）作用。？75、黄油雕所用的黄油是( 蔬菜黄油 )，在一

10、般室温下不会融化。76、制作黄油雕的工作间，其温度应保持在( 15 )左右。77、植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（甘油酯 ）。78、起酥油是以（ 动物性油脂 ）为主要原料。80、调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（ 越少 ），而面团也越（ 松散 ）。81、果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的（ 多糖 ）类物质。82、琼脂又称为（ 洋菜、琼胶、冻粉 ）。83、菠萝应用( 淡盐水 )浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。84、在下列水果、蔬菜中，( 柠檬 )不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。85、酒石酸存在于多种水果中，其中以( 葡萄 )含量最多。86、在下列

11、水果中，( 苹果 )含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。87、叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在( 弱碱 )溶液中较稳定。88、烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去( 草酸 )，有利于人体对钙的吸收。89、( 食用合成 )色素主要指用化学合成方法所制得的色素。90、食用色素按来源和性质可分为（ 食用性合成色素、食用性天然色素 ）两种。91、食用合成色素是以（ 着色 ）为目的的食品添加剂。92、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（ 0.1克/千克 ）。93、食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红和苋菜红的最大使用量为（ 0.05g/kg ）。94、食用合成色素中

12、靛蓝的最大使用量为（ 0.1g/kg ），95、点心如果有美丽的外表，但味道却不敢恭维的话，那食客也不会( 进食 )。96、对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法，我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括( 涩味 )。97、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸、川、湘喜（ 辣 ）。98、面点风味的核心是（ 滋味 ）。99、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（ 咸味 ）。100、（ 化学味觉 ）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。101、馅料是( 体现点心口味 )的主要材料。102、(

13、适 )是指舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。103、食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：( 调节口味、改进制品的色泽；增强面团的弹性和筋力；调节发酵面团的发酵速度 )。104、咸味和( 酸味 )在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。105、由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40之间，其中以( 30 )时最敏锐。106、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的( 消杀现象 )。107、新腌制的蔬菜在（ 78天 ）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。108、烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉

14、，即（ 化学味觉 ）。109、吃过甜食后再食酸的食物，会觉得算得厉害，这属于（ 转换现象 ）。110、在下列味觉中，属于生理基本味的是( 酸 )。111、在下列字义中，表示物理味觉的是（ 糯 ）。112、在下列字义中，表示化学味觉的是（ 酸 ）。113、在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是( 蕈类 )。114、部分甜点在制作时加点食盐可改进甜点的味，起到( 调味作用 )。115、味精经加温到( 1200 )时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。116、食醋在烹调中可以起赋酸（ 增鲜香 ）、去腥臊的作用。117、根据制作方法不同，食醋一般分为（ 发酵醋、合成醋 ）。118、香味调味品是以增香为主的香辛

15、料，简称香料。根据香型不同可分为三类（酒香类、芳香类、苦香类）。119、香辛料在烹调中主要作用的不同可将其分为两大类：即（ 麻辣味调味 ）和香味调味品。120、辣椒在烹调中不具有为菜品（ 增鲜 ）的作用。121、豆酱成品呈红褐色有光泽( 糊粒状 )有独特酱香味鲜美。122、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（ 皮、核 ）。123、馅心( 加工技术 )不仅决定原料最后的形状，更便于入味，皮馅结合。124、皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（ 1000-1500 ）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。125、在制作半成品时，如果馅料在该半成品起( 主导传味作用 )。126、原料所含（ 水分、脂肪 ）会

16、影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。127、下列属于熟咸馅的馅心有( 叉烧馅 )。128、咸水角馅的虾米要经（ 爆 ）的初加温程序。129、质好的瘦肉呈（ 淡红 ）色。130、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：( 有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 )。131、选用莲子制馅时要去掉（ 外皮、苦心 ）。132、“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（ 750 ）克左右。133、在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是( 泡打粉 )。134、凡需向上起发的点心，宜选用（ 泡打粉 ）。135、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是( 泡打粉 )。136、纯碱的学名是( 碳

17、酸钠 )。137、凡需向四周流散、横发的品种，可选用（ 碳酸氢铵 ）。138、面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（ 2 % ）以内。139、矾是指明矾，学名叫（ 硫酸铝钾 ）。140、枧水是从( 草木灰 )中提取制成的。141、枧水的化学性质与( 纯碱 )相似。142、枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500 克面粉为基数，其推荐用量为（10-20 克）。143、在化学膨松原料中，面点制品中加入（枧水）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。 144、碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（ 60 ）

18、放出二氧化碳气体。145、碳酸氢钠是一种金属盐，具有使制品变得（ 脆硬 ），易着色。146、碳酸氢氨俗称( 臭粉 )。147、化学膨松原料在面点制作使用中，经高温处理后的食品中所残留的物质，必须（ 无毒 ）。148、改变温度可使甜味剂的物理性状改变，甚至焦糖化，可增加菜肴的（ 色泽 ）。149、能直接影响油脂老化的重要因素是( 温度 )。150、在冷水中，二氧化碳气体产生( 缓慢 )。151、( 液体鲜酵母 )俗称较水。152、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（ 酵母 ）。153、活性干酵母在使用前只需要（ 30 ）温水活化处理30分钟。154、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（ 温水

19、 ）中，加入糖和面粉揉成面坯。155、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（ 2% ）左右为宜。156、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量( 超过一定限量，发酵力会减退 )。157、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（ 单糖 ）。158、面包改良剂主要作用是改善面包的组织结构，增强面包的（ 软绵度 ），改善面包色泽。159、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（ 蛋糕油 ）。160、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（ 脂肪酸甘油脂 ）直链淀粉复合率高的乳化剂。161、蛋糕油在面点蛋糕工艺中的重要作用是缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀

20、粉老化，延长产品的（ 保鲜期 ）。162、加入蛋糕油蛋糕成品会（气孔细密均匀 ）。163、物理疏松是利用原料本身的( 特殊结构 )，通过各种不同的处理方式，加温而达到疏松的效果。164、在面团调制时加适量的水份，可使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是( 水化作用 )。165、调制主坯时加入适量的（ 盐 ），能够增加面筋的弹性，这主要走是由于（ 盐 ）的渗透压作用的结果。166、调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（ 2540 ）。167、发面千层饼制作时要（ 扫薄油 ）。168、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（ 醋酸菌 ）。169、发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是

21、（ 醋酸 ）发酵产生的。170、在下列品种中不属于小发酵皮的面点品种是（ 蚝油叉烧包 ）。171、主坯发酵中所积累的气体来源是酵母的呼吸作用和( 酒精 )的发酵作用。172、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（ 5% ）的食盐浓度下就会停止繁殖。173、面包的起发是属于（ 微生物发酵疏松 ）。174、面包皮胚发酵时的温度适宜在30左右，温度过高，酵母会( 烫死 )。175、面包面团发酵慢是因为( 面团糖多 )。176、面粉筋性太差面包会（ 柔软度欠佳 ）。177、面包的制作一般宜使用（ 面筋较高 ）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利成品的起发。178、面包皮与发面皮的区别

22、在于面包皮由纯酵母菌发酵起发，而发面皮主要由(乳酸菌)发酵。179、叉烧餐包是( 软质 )面包。180、丹麦牛角包是属于( 松质 )面包。181、在层酥皮的加工过程中，必须根据( 不同 ) 的酥质要求掌握油脂的使用量和使用方法。182、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原来和匀揉透，整理成方形，（放入平盘进冰箱冷冻 ）待用。183、层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（ 酥软的层次 ）结构。184、层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（ 略大 ）。185、造制千层酥皮时应注意水油皮面团的( 软度 )适中。186、制作千层酥可以用( 牛油 )。187、千层

23、酥成品的层次不好是因为( 用中慢火加温 )。188、擘酥皮一般采用（ 大包酥 ）的开酥方法。189、叉烧酥皮属( 暗酥皮 )。190、下列品种中，（ 酥盒子 ）属于油酥的暗酥制品。191、在下列制品中属于圆酥的是（ 酥盒或酥合 ）。韭黄酥合属(明酥)192、在下列制品中属于直酥的是（莲藕酥 ）。 193、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（ 哈达饼 ）。194、开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为( 四四四 )，开成酥皮。195、传统水油酥皮的烙面酥水皮应( 加糖或落糖 )。196、调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油（ 275 ）克。197、制作酥皮面点较常用的皮面是（ 水油皮

24、 ）。198、制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（ 5 ：5 ）。199、蛋糕属于（ 物理疏松 ）方法。200、蛋糕的起发是利用鸡蛋的（ 胶粘性 ）。201、利用( 鸡蛋 )原料起发是物理疏松方法。202、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（ 物理 ）作用。203、打蛋时间与蛋液发泡性有（ 直接关系 ）。204、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20以下时，打蛋时间（ 可缩短 ）。205、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（大于）蛋白膜本身的抗张力，所有油脂具有消泡作用。206、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（ 高温、时间稍短 ）。207、( 膨松面团 )面团体积常处于

25、变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。208、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的( 可塑性 )。209、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（ 延伸性 ）。210、面筋对拉长所表现的抵抗力是是指其（ 韧性 ）。211、面筋被拉成或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（ 弹性 ）。212、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ 水温 ）。213、面点工艺科学化的含义是：（ 定量化、程序化、规范化 ）。214、含（ 水量较少 ）的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。215、和面的手法大体可分为( 抄拌法、调

26、合法、搅和法 )。216、揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润( 光滑或酥软 )。217、搓条的基本要求( 条圆 )、光洁，粗细一致。218、馅饼、汤圆等品种的下剂方法一般为（ 切剂 ）。219、包子、饺子等品种的上馅方法一般为（ 包馅法 ）。220、烧卖品种的包馅方法是( 拢馅法或拢上法 )。221、在下列制品中采取单推捏法使其成型的是（ 白菜饺 ）。222、三种水调面团不同特性的形成，关键在于（ 水温 ）。223、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、温水面团、( 沸水面团 )。224、调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（ 30 ）。225、小麦淀粉粒糊化开始温度是（ 65 ）。2

27、26、适宜用压皮的方法制皮的面点是( 澄面制品 )。227、热水面团特性的形成，主要是( 淀粉 )在起作用。228、在热水面团中，（ 淀粉 ）的性质起主要作用。229、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯（ 有粘性但不大，有筋力但不足 ）。230、调制水饺面主坯应使用( 30 )水温。231、当水温在30 度左右时面粉中的蛋白质吸水率（ 很高 ）。232、当水温在( 30 )时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。233、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（ 50 以上 ）。234、下列( 汤饺 )品种是由温水面团为坯料制成的。235、调制温水面主坯，主要采用（ 抄拌 ）手法。23

28、6、温水面团特性的形成是（ 淀粉和蛋白质 ）。237、冷水面饧面时间一般为( 510分钟 )。238、冷水面团特性的形成主要是( 面筋蛋白质 )在起作用。239、调制热水面团时，水温应掌握在( 70以上 )。240、搓制传统叉烧包时糖份( 必须全溶 )包皮才洁白。241、奶皮猪油包的疏松方法是( 化学 )疏松。242、奶皮猪油包造型后（ 马上 ）加温。243、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（ 盒模 ）。244、糯粉皮质好，越熟越软韧，为便于造型，可在皮中增加适量( 澄面 )。245、撞茶香水晶果子皮时，必须煮溶糖，水要( 煮沸 )。246、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，

29、（ 趁热、）加入辅料，（揉搓 ）均匀即可。247、烹饪食品要( 熟透 )。248、适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而( 微波加热 )又可得到较好的效果。249、水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是( IOO )。250、煮制成熟的面点主要是靠（ 对流 ）传热的作用。251、水煮是使味道( 流失最多 )的一种加温方式。252、将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉和成团的方法叫（ 煮芡法 ）。253、高温下干烙上色是因为紧贴于锅底的淀粉水解出的低分子糖类发生( 焦糖化）作用。254、炸是以（ 油脂 ）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。255、

30、五成油温指（ 150 度 ）。256、七成油温指（ 210 ）油温。257、油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（ 200 一220 ）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。258、炸云吞应跟（ 酸甜 ）芡。259、下列选项是用炸的方法成熟的是（ 麻枣 ）。260、笑口枣的油胆一般使用（ 生油 )。261、在下列面点中，( 开口笑 )是在熟制的过程中成型、定型。262、制作冰花蛋散开皮时要( 扫油 )。263、萨琪玛的糖浆比蛋散糖浆的浓度（ 较稠 ）。264、制作油条面团时煽水的目的是( 增强面团的面筋网 )。265、炸制时油与生坯的比例(5：1)266、炸制空心煎堆，( 110

31、-120 ) 油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。267、芋角成品皮色金黄( 表层小眼密布 )状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。268、制作传统品种芋角时，要注意( 澄面 )的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。269、点心制作的脱水加温是指( 煎 )的加温方法。270、水煎包加温时要( 加油和水 )。271、香麻煎虾饼是采用（ 油煎 ）的加温方法。272、在下列熟制方法中，属于二维传热的是( 煎 )。273、在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是( 烙 )。274、烙是主要通过（ 金属 ）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙

32、。275、在下列制品中用单加热法制熟的品种是（ 馅饼 ）。276、在下列制品中用复加热法制熟的品种是（ 伊府面 ）。277、点心制作的湿性加温是指( 蒸 )。278、在制作排骨烧卖时用( 生蒜 )作香味的调配。279、澄面皮是属于（ 不疏松 ）。280、澄面可以制作( 粉果 )品种。281、没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（ 压 ）。282、蒸粉果用旺火加温约（ 3-4 ）分钟。283、蒸虾饺应采用（ 旺火 ）。284、虾饺馅的肥肉可以增加馅的（ 滋润度 ）。285、江南百花饺成品皮爆裂是因为( 过火 )。286、冰肉水晶包造型时表面一般要求( 钳上花纹 )。28

33、7、荷叶饭“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，在里煮透，名日( 荷包饭 )”。288、传统广东叉烧包是用( 老酵 )面种发酵。289、蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁( 饱满又不腻口 )。290、蟹黄灌汤饺成品漏馅是因为（ 过火 ）。291、年糕的疏松方法是（ 不 ）疏松。292、制作年糕500克糯米粉用水约( 250 )克。293、制作马蹄糕500 克粉用白糖（ 1000 克 ）。294、马蹄糕炒白糖的目的是（ 使成品茶色有透明度 ）。295、马蹄糕撞浆的标准（ 挂壳 ）。296、伦教糕的起发是属于（ 微生物发酵 ）疏松方法。297、虾蓉面坯是用（ 精盐 ）将虾蓉拌挞至起胶。298、生炒糯

34、米饭一般不用（ 铁锅 ）。299、烤制面点时，炉内热量是通过（ 辐射、传导、对流 ）的方式进行的。300、烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（ 240 ）以上的温度。301、以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（ 表面洁白 ）面点。302、用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（ 色泽一致 ）面点。303、成珠鸡仔饼又名叫( 小风饼 )。304、烤爽糖酥时应（ 不扫蛋液 ）。305、核桃酥的起发是属于（ 化学 ）疏松方法。306、核桃酥的白糖搓制时要求（ 七成 ）溶。307、牛油戟成品出现黑点，是因为（ 白糖没有完全溶解 ）引起的。308、烤制叉烧餐包时，炉温及时间要

35、根据餐包的( 大小 )来调控。309、烤瑞士鸡蛋卷入炉时用( 220 ) 炉温。310、椰浆蛋泡盏是属于（ 松酥 ）皮类点心。311、含义为煎薄饼的西点是指（ 班戟 ）。312、含义为热饼的西点是指（ 克戟 ）。313、含义为小型饼的西点是指（ 曲其 ）。314、含义为空心饼的西点是指（ 泡芙 ）。315、田鸡批是属于（ 秋 ）季点心。316、( 营养学 )包括食品营养、食品的配搭等学科，主要是介绍食品中所用原材料的营养价值、配搭，食物对人体的功能等方面的知识。317、烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（ 烹饪卫生标准 ）和防护措施提供科学的理论依据。318、烹饪营养学是通过烹饪过程提

36、高食物的( 营养价值 )来改善食物结构和膳食类型来保证合理营养和人类健康。319、科学配膳就是依照（ 膳食供给量 ）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。320、（ 科学配膳 ）就是熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。321、为减少营养素损失必须（ 改善烹调技术 ）。322、食物中的营养素可以归纳为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、水和( 无机盐 )六大营养素。323、（ 蛋白质、脂肪、碳水化合物 ）三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（ 劳动强度 ) ，确定每日三大营养素的供给量标准。324、人体能量的来源是食物中的( 糖类、脂肪、蛋白质 )。325、提

37、供足够数量的（ 热能 ）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。326、( 水量 、原料的表面积 、水温 ）因素会影响烹饪原料中的矿物质在加工过程中的损失。327、蛋白质是一种较为复杂的（ 化合物 ），是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。328、( 蛋白质 )在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。329、蛋白质在烹饪过程中会发生( 水解作用 )，产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。330、酶是由活细胞产生的具有特殊( 催化 )作用的一类蛋白质，能调节人体的新陈代谢。331、谷类原料中含的最多的营养成分是（ 糖类 ）。332、谷类原料中的蛋白

38、质属于( 半完全蛋白质 )。333、大豆所含的蛋白质属于（ 完全 ）蛋白质。334、在谷类的糊粉层中，含有较多的（ 维生素B族 ）。335、随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到( 不同程度 )的影响。336、在所有维生素中性质最不稳定的是( 维生素C )，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。337、原料加热过程中，最易遭到破坏的维生素是（ 维生素C ）。338、苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（ 维生素C ）的破坏较大。339、各种原料应洗涤后再切配，以减少（ 水溶性营养素 ）的流失。340、蔬菜和水果是人体获得( 维生素 )的主要食品原料。3

39、41、蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（ 加热 ）后再食用。342、343、（ 水溶性 ）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。344、（ 科学切配 ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。345、厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是( 提前将洗净的蔬菜切配好 )。346、在菜点加工中，各种（ 维生素 ）最易受到破坏。347、( 维生素E ）有抗衰老、美容、促进肌肉正常生长发育的作用。348、维生素（ E ）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。349、( 钙 )是人体内含量较高的元素之一。350、在儿童与青少年膳食中加

40、入( 骨粉 )、蛋壳粉也是补钙的有效措施。351、碘能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保护了( 细胞）。352、碘对金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的( 解毒剂 )。353、食盐是日常生活中必不可缺的调味品之一，但如果长期吃盐过多，则易患（ 高血压 ）。354、食品污染按其性质可概括为生物性污染、（ 化学污染 ）、放射性污染。355、微生物指标主要包括（ 菌落多数、大肠菌和致病菌 ）。356、（ 食物中毒 ）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。357、预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（ 使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 ）。358、在食品加工

41、、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（ 葡萄球菌 ）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。359、人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（ 小肠 ）是消化食物吸收营养物质的主要场所。360、食品存放实行（ 生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然冰 ）的隔离。361、原料长期与空气接触，就会因（ 氧化 ）而变质。362、蛋类最容易受( 沙门氏菌 )污染，尤其是水禽蛋最为严重。363、蛋的( 微生物 )污染会受病原菌、产蛋收购、储运过程传染。364、水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使（胃液）减少，降低对食物的消化吸收。

42、365、肉类蛋白质含（ 必须氨基酸 ）较多。366、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（ B族维生素 ）。367、油脂在不适宜的条件下保存会因氧化而酸败，酸败的脂肪质量差并具有( 毒性 )。368、脂肪是由脂肪酸和甘油组成，是由一个甘油分子和（ 三个 ）脂肪酸分子组成的。369、油脂老化是因高温的影响发生热聚合，（ 热分解和热氧化）的变化，使油脂增稠，热点下降，色泽变暗。370、油脂为人体提供热量，每( 100G )油脂可产生3.773.85MG。371、防止（ 油温过高 ）是防止油脂老化的重要方向。372、在食品加工中不应该使油温过高，也不要使油脂（ 反复加热 ）。373、在烹饪中最好选用发烟温

43、度高，煎炸过程中烟点变化( 缓慢 ）的油脂。374、牛肉脂肪含( 饱和脂肪酸 )较多。375、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（ 鱼油 ）。376、冷藏指将原料放在（ 015 ）的温度环境中进行保藏的方法。377、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（ 干木棍 ）使带电体与人体脱离。378、（ 将电饭锅进行可靠地接地保护 ）是符合设备安全操作规程的做法。379、 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（ 50 ）厘米的间隙，以便通风。380、厨房原料的保管中不正确的观点是（ 领料发货做到巳到失效期的先出 ）。381、食品存放实行（ 生与

44、熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然冰 ）隔离。382、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料药坚持（ 以销定进 ）的原则。383、( 管理学 )是点心从业员上升到一定层次所需要的学科。384、为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（ 质量保证 ）。385、在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（ 经济责任制 ）。386、规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做( 质量责任制 )。387、规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（ 岗位责任制 ）。388、PDCA循环体现了质量管理工作

45、的科学步骤，它们分别代表质量管理的计划、实施、检查、处理四个阶段，其中处理阶段用（ A ）表示。389、在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（ 质量监控 ）。390、在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（ 事前监控 ）。391、在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料，这叫（ 事后控制 ）。392、做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（ 预防性 ）。393、菜点标准中的精度等级分为两个等级，以及精度要求主要原料投放相对误差要控制在（ 1% ）以内。394、市场调查是运用科学的方法( 系统地 )收集

46、整理有关信息。395、企业通过进行（ 市场预测 ），作为制定经营计划的重要依据。396、企业通过不断地进行（ 营销环境分析 ），以提高适应市场环境的能力。397、了解社会的消费习惯和本店消费对象的要求，加强采购工作的( 针对性 )。398、应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（ 科学性 ）。399、整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（ 全面性 ）。400、要降低菜点的成本，必须做好采购进货、贮藏保管、( 切配技术 )这些环节的工作。401、市场调查是确保供求平衡的重要( 依据 )，是市场预则和经营决策的基础。402、对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（ 即时购买 ）法。403、市场营销环境是与企业经营有关的影响产品供求的诸多( 外界 )客观因素的综合。404、( 策略 )是人们为了取得一项具体成果