中国饮食文化 (1).ppt

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1、第五章中国饮食文化,中国饮食文化:可以咀嚼的文化,学习内容,第一节 饮食文化的四大理论基础 第二节 饮食文化的五大特性 第三节 中国八大菜系,3.本味主张,2.饮食养生,4.孔孟食道,1.食医合一,第一节 饮食文化理论的四大理论基础,一、食医合一的辩证观,“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒。” 淮南子修务训,中国文化中，食与医，二者一而二，相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。,医食同源体现在:,1. 在理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书,历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着（或曾吃过）的食物。 本草纲目： “光粳米，味甘，性平，可助胃益

2、精。” “黄茎籼，味甘，性平，有养容健身，健脾调和中气，煎汤服用可以治痢疾。”,2. 从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家 孔子、张仲景、孙思邈、李调元、李时珍,医圣张仲景,李时珍采药图,3. 组织制度上“食医”成为周朝廷的一种制度,“食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。 在周代，王宫里就已设有专门的管理和研究机构，有专司其职的“食医”。,二、饮食养生,“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求

3、。 先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子，主张用“吐故纳新”的“导引”气功来健身长寿。,“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。 中国烹调素以“色、香、味、形、养”著称。 中医饮食保健理论是中国饮食理论的重要组成部分。,中国传统的饮食养生,天人相应，就是人体的饮食应与自己所处的自然环境相适应。,例如： 夏季天气炎热，应多选用寒凉食物以消暑解热，多喝些绿豆汤，吃些水果、西瓜等寒凉食物；不宜食用辣椒等辛热食品，适当限制温性的肉类摄入。 冬季天气寒冷，应多选用温热食物以增温祛寒，以增加温热的功效。,所谓“以寒治热，以热治寒”的医疗保健原则在实施过程中就要首先辨明食物的寒热

4、性质。 日常食物中，平性食物居多，温热性食物次之，寒凉性食物再次之。,三、以味为本,注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。,林语堂：西方人对吃饭采取的“是科学实用的态度，中国人对待吃饭则采取了艺术的态度。,美食大家袁枚（17161797年），随园食单须知单色臭须知：“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家。”,李安电影饮食男女剧照,中国烹饪调味理论,变味论：烹调中，通过三材、五味的作用，不仅要清除食物原料中的恶臭腥臊之味，而且要通过调料改变食物原料的本味，起到增加美味、刺激食欲的作用。 本味论：通过三材、五

5、味的作用，去其恶味，以突出原料本身的美味，达到物尽天然、反扑归真，尽现材料天然丽质，崇尚清淡的目的。,儒家思想中，饮食不仅能满足人类的需求和欲望，更重要的是还能与天理相通。儒家倡导的就是民以食为天的思想。 孟子：食，色，性也。 礼记.礼运：饮食男女，人之大欲存焉。 荀子：若夫目好色，耳好声，口好味，心好利，骨体肤理好愉快，是皆生于人之性情者也。民食即天理 夫礼之初，始诸饮食。,四、儒家的饮食思想,孔子的饮食思想,俭朴和平凡的饮食思想 君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。 饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。士志于道，而耻恶衣恶食者，未

6、足与议也。,讲究饮食卫生的饮食思想：十不食 食饐yi而餲ai，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”,养生之道：二不厌 食不厌精、脍不厌细。 饮食要讲究时、节、度 不使胜食气，不多食；唯酒无量，不及乱,孔子食道：“二不厌、三适度、十不食”。,孟子食道,食治：不碌碌无为白吃饭,食功：以等值或足当量的劳动(劳心或劳力)成果换来养生之食的过程，即没有“素餐”，“士无事而食，不可也。”,食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则,舂米图纹砖,黎 族 姑 娘 舂 米,第二节

7、饮食文化的五大特性,一、食物原料选取的广泛性 二、进食选择的丰富性 三、肴馔制作的灵性 四、区域风格的历史传承性 五、各区域间文化的通融性,一、食物原料选取的广泛性,中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。 中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。,讨论：你还见过哪些 诡异的食物？,神农本草经：“水蛭味咸平。主逐恶血瘀血、破血瘕积聚生池泽。”,二、进食选择的丰富性,与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。 这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。,一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶

8、民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。 俗话说 “希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。,三、肴馔制作的灵性,中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。 中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度。“适口者珍”的传统性准则 。 “千个师傅千个法”；“一个厨师千时操作千个样”。,饮食文化的历史特性封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。 这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。 区域内饮食文化的传承关系的牢固保持。,四、区域风格的历史传承性,饮食文化引起核心与基础

9、是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。,五、各区域间文化的通融性,中国饮食者类型,皇上的满汉全席,皇帝膳食每餐要有4种主食，两种粥(或汤)。 菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉和时令蔬菜为主，以山珍海鲜、奇瓜异果等为辅。,宫廷、贵族饮食的特点,宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高文化层次。 宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。,华贵尊荣、气势恢宏 礼制隆重和程序严格 奢侈糜费、赏膳市恩,满汉

10、全席,满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。系官场筵席，始于清代,满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席,其菜肴集满族与汉族菜点之精华，从而形成历史上最著名的中华大宴。 官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。,满汉全席上菜分冷菜、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心和水果等，起码108种（亦有多达200余种），分三天吃完。,市井百姓饮食,中国老百姓日常家居所烹饪的肴馔，即民间菜是中国饮食文化的渊源，多少豪宴盛馔，如追本溯源，当初皆源于民间菜肴。民间饮食首先是取材方便随意。适口实惠、朴实无华。,第三节 中国八大菜系,鲁菜

11、,苏菜,浙菜,闽菜,皖菜,川菜,湘菜,粤菜,擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重。 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆,第一站 鲁菜 山东菜系,鲁菜红烧肘子,鲁菜焖大虾,鲁菜糖酥黄河鲤鱼,鲁菜九转大肠,历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓

12、重，滑而不腻。 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火局鸡、菜心炒牛肉,第二站 粤菜 广东菜系,粤菜龙虎斗,粤菜烤乳猪,流派 有成都、重庆两个流派。 历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。,第三站 川菜 四川菜系,川菜回锅肉 川菜鱼香肉丝,川菜一品熊掌 川菜干烧鱼翅,川菜麻婆豆腐,流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 历史、特点菜 起

13、始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。 名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。,第四站 苏菜 江苏菜系,苏菜蟹粉狮子头,苏菜西瓜鸡,历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等,第五站 浙菜 浙

14、江菜系,浙菜龙井虾仁 浙菜西湖醋鱼,浙菜叫花鸡 浙菜东坡肉,历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。 名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。,第六站 皖菜 安徽菜系,皖菜符离集烧鸡 皖菜蜜汁红芋,皖菜火腿炖甲鱼,历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。,第七站 湘菜 湖南菜系,湘菜辣子鸡 湘菜冰糖湘莲,湘菜腊味合蒸 湘菜板栗菜心,流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。,第八站 闽菜 福建菜系,闽菜佛跳墙,闽菜醉糟鸡 闽菜太极明虾球,