中职教育-饮食业基础知识.ppt

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1、第五章 厨房生产与管理 第一节 厨房生产特点与作用 第二节 厨房布局 第三节 厨房设备 第四节 厨房生产业务 第五节 厨房管理,一、厨房生产的特点,1.产品特殊定购生产 2.产品生产过程时间短 3.产品的数量难以预计 4.产品易腐败变质和损耗 5.产品质量的不稳定性,第一节 厨房生产特点与作用,二、厨房生产的作用,1.厨房的生产质量是企业产品的核心 2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段 3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式 4.厨房是整个饮食经营活动的中枢,一、影响厨房布局的因素,1.厨房的建筑规模和格局 2.厨房的生产功能 3.厨房的生产设备 4.公用事业设施状况 5.法规

2、和有关执行部门的要求 6.厨房的投资费用,第二节 厨房布局,二、厨房整体布局,（） 厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时间 （） 主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利于生产管理，有利于水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支 （） 主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物的运送 （） 厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸,1.厨房位置的确定,二、厨房整体布局,（）以餐厅就餐人数为参数来确定,2.厨房面积的确定,二、厨房整体布局,（2）根据饮食各部门面积的比例来确定,2.厨房面积的确定,二、厨房整体布局,（1）

3、厨房的高度 厨房应有适当的高度，如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，造价高，费用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验，厨房的高度以3.23.8米为宜。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,（2）墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面，一般高度至少米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸油、不滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可过于鲜艳，否则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢，并有适当的倾斜度，冲洗后地面不应积水。

4、,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,（3）门窗、通风和采光 厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外，在门窗上应设置纱门或纱窗。通风除靠门窗的自然通风外，还可采用机械通风，如换气扇、排油烟机、空气交换器等设备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方，仅靠窗户的自然采光往往光度不够，还应采用人工照明。在布置照明灯时，应考虑光的强度、颜色、方向和覆盖面. 照明灯安装既要避免产生阴影，又要防止眩光，灯光的颜色要自然，且光线要稳定、柔和. 此外，照明灯大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,（4）排水系统 厨房排水系统必须能满足生产中最大

5、的排水量. 排水沟的深度要适宜，要防止水的逆流，并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小动物的侵入。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,（5）温度控制 在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由于厨房作业的特殊性，往往会造成闷热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降，心情烦躁，且容易疲劳. 因此，布局时应重视烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔热性能好的布局材料和设备。有条件的饭店，还可采取一些相应的措施。比如，将中央空调通进厨房、在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提高员工的生产效率. 但厨房的温度并不是越低越好，温度过低，厨师受冻手脚麻

6、木。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,（6）噪音控制 厨房是一个比较嘈杂的地方，噪声既分散人的注意力，使人心情烦躁，听力下降，影响工作效率，又会使人血压增高，影响身体健康。因此，在厨房布局时，应尽量隔绝噪声区，并在噪声处使用消音材料，同时，也可改进厨房内的设备，以降低其噪声。,3.厨房内部环境的布置,二、厨房整体布局,4.厨房各部门的区域布局,三、厨房作业区布局,1.直线形布局,三、厨房作业区布局,2.L形布局,三、厨房作业区布局,3.U形布局,三、厨房作业区布局,4.平行状布局,一、炉灶,1.炉灶的基本要求,第三节 厨房设备,（1）热能利用率高 （2）火力和温度易于调节 （3）符合

7、劳动保护的要求 （4）符合清洁卫生的要求,2.几种常见炉灶介绍,（1）炒灶 （2）汤灶 （3）蒸汽灶 （4）烤炉和烤箱 （5）微波炉,二、炊具,锅是厨房炊具中最重要的一种用具，按照形状和用途不同可分为炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、砂锅、钢精锅、不粘锅以及电饭锅（又称电饭煲）、电炒锅、电煎锅等。,1.锅,手勺是用于投料、翻搅锅中菜肴以及将烹制好的菜肴出锅装盘的工具。手勺呈圆形，直径1013厘米，有一长柄。传统的手勺顶端装有木头柄，而新式的手勺整个把炳全部由铁或不锈钢制成。,2.手勺,二、炊具,漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。勺面有很多小孔，孔有大

8、小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。,3.漏勺,笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但主要用来捞油渣。,4.笊篱,二、炊具,网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。,5.网筛,铁叉是指用于烧烤食物或在沸水汤汁中捞取大块原料的工具。一般情况下，铁叉的一头为铁柄，另一头为双叉头。,

9、6.铁叉,二、炊具,蒸笼是指蒸制食品的炊具，一般用竹制，也有用锑皮、白铁皮制作的。蒸笼的规格大小不一，最大的直径在1.3米以上，最小的在厘米左右，常用的在6676厘米之间，上有蒸笼盖。蒸笼盖的形式有两种：一种是平顶式笼盖，另一种是圆锥形笼盖。,7.蒸笼,砧板又称切菜板，是指对原材料进行刀工操作时的衬垫工具，一般是木质的，以皂角树、活白果树的中段或红柳木为好，通常为圆形（也有长方形、椭圆形等其他形状），其尺寸大小以实际需要而定。,8.砧板,二、炊具,厨用刀具种类较多，常见的有切刀、批刀、砍刀、斩刀、旋转刀、面包刀、牡蛎刀、水果刀及各式雕刻刀、模具等。,9.各种刀具,厨房工作台俗称案板. 传统中的

10、案板是用厚厘米以上的木板制作的，造价较低，并且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。,三、工作台,四、厨用机械,绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末，鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜等多种物料，同时操作简便省力，加工效率高，每分钟能绞肉、鱼等原材料67千克。,1.绞肉机,切片机就是将原材料加工成不同

11、厚度的片形的一种加工机器，其机型有刀片垂直形和刀片倾斜形两种。切片机可用于切肉片、鱼片、土豆片、姜片、面包片等，操作简便，出品质量较高，速度较快。,2.切片机,四、厨用机械,去皮机是利用砂盘高速旋转打磨原材料表面使其脱皮的机器。去皮机可用来加工土豆、生姜、芋头等，其优点是工效高、浪费小（因其只是磨去原材料表面的一层薄皮）。,3.去皮机,切碎机又称多功能粉碎机，其配备的刀具种类多，可以快速切出片、块等多种形状，还可以进行切剁、揉搓、粉碎等工作，用于加工肉片、肉茸、鱼茸、面包粉等较为方便，所以一般厨房普遍使用。,4.切碎机,四、厨用机械,多功能搅拌机容量有大有小，小的为升，大的为140升。多功能搅

12、拌机配有搅拌盆、搅拌器和铁丝打蛋器等部件，另外还配有切丝、切片、切丁和碾末等配件。,5.多功能搅拌机,五、储柜与搁架,普通储柜是指在常温下用于储藏厨房食物或物品而无须冷藏功能的储藏柜。普通储柜通常可分为两种：一种是带移门式的封闭柜，另一种是带纱窗式的储柜。带纱窗储柜的优点是既可防蚊蝇叮咬食物，又能使柜内空气流通，避免存品产生异味。这种普通储柜既可以储藏食物，也可以用于存放碗碟、刀具等物品，一般采用不锈钢材料制作。,1.普通储柜,五、储柜与搁架,（） 冰箱。冰箱的样式较多，有双门、四门、六门、八门等几种样式，根据冰箱的制冷方式和制冷温度的不同，又可分为速冻柜、冷藏柜和冻藏柜等类型。 （） 冷藏调

13、理台。这类冰箱上面是不锈钢工作台，下面则是冰箱。 （） 冷藏陈列柜。冷藏陈列柜又称冷藏展示柜，其柜门由透明保温玻璃制成，柜门两边有照明灯管，从外面可以直接看到内部的储藏食品。这种冷藏柜的温度一般在25之间，大多用于储藏水果、糕点、冷菜及酒水等。 （） 冷库。冷库是现代饭店必备的大型冷藏设备，饭店的冷库往往以活动式冷库居多，采用风冷式制冷原理。,2.冷藏储柜,五、储柜与搁架,厨房还应备一些搁架，最好是多层搁架，用于搁放各种用具、器皿，如在厨房生产过程中用于搁放各种厨房用具的用具架、用于搁放各种碗碟的碗碟架等。搁架有木制和金属制两种，可根据厨房情况选用。,3.搁架,六、通风与排气设备,这种设备在抽吸油烟蒸汽的同时，在炉灶上方靠近操作人员处往下输出新鲜空气，形成“气帘”，防止油烟向外扩散，以增加排气效果。,1.气帘式排油烟罩,该设备顶部有一块倾斜角为45左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面流过，当高温的油烟和蒸汽被抽吸向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈钢板，会在其表面凝结成油滴和水滴，并沿着倾斜的不锈钢板流进油污收集槽内被排出。,2.带循环水式排油烟罩,