烹饪原料与加工技术.pptx

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1、目 录,第一章 绪论 第二章 粮食类 第三章 畜禽类 第四章 蔬菜类 第五章 水产类 第六章 果品类 第七章 调味类 第八章 辅助原料,上 篇 烹饪原料,第一章 刀工技术 第二章 刀工成形工艺 第三章 烹饪原料初步加工 第四章 常用原料的拆骨出肉 第五章 干货原料的涨发 第六章 配菜方法 第七章 凉菜制作,下 篇 刀工技术,第一章 绪论,第一节 烹饪原料的成分及分类 第二节 烹饪原料品质的基本鉴别方法 第三节 烹饪原料常用保管的方法 第四节 原料加工概述,第二章 粮食类,第一节 粮食类原料基础知识 第二节 小麦与面粉 第三节 稻谷与稻米 第四节 谷类杂粮 第五节 薯类 第六节 豆类 第七节 粮

2、食制品 第八节 粮食类的品质鉴别 第九节 粮食类的保管,第三章 畜禽类,第一节 常见畜类 第二节 家畜副产品 第三节 常见禽类 第四节 禽类副产品 第五节 乳品类,第四章 蔬菜类,第一节 蔬菜的化学组成和分类 第二节 根菜类蔬菜 第三节 茎菜类蔬菜 第四节 叶菜类蔬菜 第五节 花菜类蔬菜 第六节 果菜类蔬菜 第七节 孢子植物类蔬菜 第八节 蔬菜制品 第九节 蔬菜的品质检验和贮存,第五章 水产类,第一节 水产品概述 第二节 常见淡水鱼类 第三节 常见海水鱼类 第四节 常见虾类 第五节 常见蟹类 第六节 常见软体贝类 第七节 其他水产类 第八节 水产制品 第九节 常见水产品的品质鉴别与保管,第六章

3、 果品类,第一节 果品原料概述 第二节 鲜果类 第三节 常见干果类 第四节 常见果品制品,第七章 调味类,第一节 调味原料概述 第二节 咸味类调味品 第三节 甜味调料 第四节 酸味调料 第五节 辣味调料 第六节 鲜味调料 第七节 香味调味品,第八章 辅助原料,第一节 食用油脂 第二节 食品添加剂 第三节 滋补药材类,第一章 刀工技术,第一节 常用刀具与砧墩种类 第二节 刀工刀法,第二章 刀工成形工艺,第一节 刀工成形 第二节 剞花工艺,第三章 烹饪原料初步加工,第一节 鲜活原料的初步加工 第二节 特殊原料与特殊加工方法,第四章 常用原料的拆骨出肉,第一节 鸡(鸭)的分档取料 第二节 鸡(鸭)的

4、整料去骨 第三节 鱼拆骨去皮 第四节 猪出肉拆骨,第五章 干货原料的涨发,第一节 干货涨发的意义 第二节 干货原料的涨发方法 第三节 干货原料涨发实例,第六章 配菜方法,第一节 配菜概述 第二节 配菜的原则和方法 第三节 菜肴命名的方法和要求,第七章 凉菜制作,第一节 凉菜制作的特点和要求 第二节 冷盘的制作步骤和手法 第三节 冷盘的种类,第一章 绪论,【学习目标】 通过本章学习， 应该达到以下目标： 知识目标：了解烹饪原料的概念；烹饪原料的化学成分、分类方法；烹饪原料加工基本流程 技能目标：可根据烹饪原料的种类特点和营养功效， 进行适宜的原料处理和加工。掌握感官鉴定方法。 能力目标：懂得烹饪

5、原料的储藏和保管方法。,第一节 烹饪原料的成分及分类,一、烹饪原料概念 烹饪原料是指可以用各种烹饪加工方法制作各种菜点的原材料。 1.必须符合卫生要求、无毒、无害：即烹饪原料由内到外不能存在有害人体健康的物质。 2.必须有营养价值：即含有人体所需要的各种营养物质， 能满足人体生长的需要。 3.必须具有食用价值：即具有良好的感官性状， 符合人的口味要求和习惯， 易被消化吸收。,二、烹饪原料化学组成,三、烹饪原料分类 （一）烹饪原料分类的意义 通过对烹饪原料的分类， 可全面地反映我国在烹饪运用的所有原料全貌。使我们系统地认识烹饪原料有关知识以及烹饪原料与烹饪技术内在的联系和烹饪原料的广泛使用对中国

6、烹饪发展的影响， 进一步促进对烹饪原料的运用和开发， 促进烹饪技术水平的不断提高；通过对烹饪原料的分类， 可以更好地结合现代自然科学知识从理论高度对各种烹饪原料的共性和个性加以归纳阐述， 促进中国烹饪理论不断完善和发展；通过对烹饪原料的分类， 可以使学习烹饪者比较系统而有条理地了解各种烹饪原料的性质和特点， 指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等实践， 提高对烹饪原料的合理加工的水平。,（二）烹饪原料的分类方法,2.国外采用的分类方法 国外对于原料分类主要是按营养成分进行分类：,第二节 烹饪原料品质的基本鉴别方法,一、烹饪原料品质鉴别的指标 鉴别原料的真伪、纯度 鉴别原料固有的品质 鉴别原

7、料的成熟度 鉴别原料的新鲜程度 鉴别原料的清洁卫生,（一）理化鉴别 理化鉴别是利用各种理化仪器和试剂， 通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法。 理化鉴别包括理化检验和生物检验两种方法。 理化检验分析检验原料的物理化学性质， 此方法比较科学、准确， 能具体而客观地分析原料的成分， 作出原料品质和新鲜度的科学结论， 还查清其变质的原因。生物检验主要是测定原料或食物有无毒害或有无生物性污染， 此外还可用显微镜进行微生物检验。这种方法可鉴别原料中的细菌、寄生虫等。,（二）感官鉴别 1.视觉检验 2.听觉检验 3.味觉检验 4.嗅觉检验 5.触觉检验,三、影响烹饪原料品质变化的因素

8、（一）影响烹饪原料品质的酶促因素 1.植物性原料 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）失水萎蔫 （4）采后成长,2.动物性原料 （1）尸僵作用 （2）成熟作用 （3）自溶作用 （4）腐败作用 （二）影响烹饪原料品质的理化因素 1.物理因素 物理因素包括光线、温度和压力等。 2.化学因素 氧化、还原、分解、化合等化学变化都可使原料发生不同程度的变质， 导致原料出现变色、变味等现象。,（三）影响烹饪原料品质的环境因素 1.温度 2.湿度 3.气体条件 4.渗透压 5.酸碱度 ,（四）影响烹饪原料品质的微生物因素 1.腐败 腐败是指在微生物作用下原料中有机物的恶性分解。 2.霉变 霉变是由霉菌污染

9、原料而产生的发霉现象。 3.发酵 发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过程， 主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。,第三节 烹饪原料常用保管的方法,一、低温保藏法 降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法， 称为低温保藏法， 是最常用最普遍的保藏方法。 低温保藏法分为冷藏和冷冻（冻藏）两种。 冷藏是将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。常用冷藏温度为015。 冻藏是将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法。,二、高温保藏法 利用高温（60以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。 高温保藏法可分为巴氏消毒法、煮沸消毒法和高温高压

10、灭菌法三种。 三、脱水保藏法 利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度，并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。,四、腌渍保藏法 利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法， 称为腌渍保藏法。 盐腌 糖渍 酸渍 酒渍是利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。,五、烟熏保藏法 烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上， 利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料以达到保藏目的的方法。 六、辐照保藏法 这种方法利用放射性元素离子的穿透力， 以极微量的射线照射原料， 抑制发芽， 杀灭微生物及昆虫， 使促进生化变化的酶遭受破坏， 失去活力，

11、 从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程， 维持品质稳定。 我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准， 其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。,七、活养贮存法 活养贮存法的特殊性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。原料随用随杀， 可以充分保证原料的新鲜度；短期饲养可消除原料不良风味， 风味更加鲜美；经长途运输的原料躯体消瘦， 活养后， 可使其恢复元气， 提高食用质量。活养时应注意动物的生活习性， 提高存活率， 提高食用质量。,八、食品防腐剂保藏法 食品防腐剂是指能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。用量小、防腐效果明显， 不改变食品原

12、料的色香味， 对人体无毒害作用。常用食品防腐剂种类主要有：有机酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。,第四节 原料加工概述,一、烹饪原料加工技术概要 在距今100多万年以前人类就开始对食物原料进行加工， 到了石器时代， 开始出现使用原始的石刀、石斧、贝壳等对烹饪原料进行加工。后来过渡到使用铜器、铁器， 发展到现在以使用不锈钢为主的器具对烹饪原料进行加工， 使得烹饪原料加工的技术水平越来越高。早在春秋战国时期， 孔子就提出了“食不厌精， 脍不厌细”的主张。说明当时烹饪原料加工技术已受到一定的重视， 饮食业已经将原料加工技术当作厨师必备的基本功。到了东汉末年， 炉案有了明显分工， 使得烹饪原

13、料加工技术有了质的提高。现在虽然有许多高科技的烹饪设备应用于烹饪原料加工过程中， 大大提高了烹饪原料加工技术的效率， 但还不能完全代替手工操作， 烹饪原料加工技术仍是一名厨师必备的。,二、烹饪原料加工基本流程 （一）烹饪原料加工工艺流程 1.准备工作 6.清理货架 2.检验原料 7.清理台面、水池、地面 3.加工原料 8.清理冰箱与除霜 4.分装原料 9.清洗卫生工具及抹布 5.清理余料,（二）烹饪原料加工技术的学习方法 第一， 掌握烹饪原料的选料知识和合理运用。 第二， 注重对烹饪原料加工、涨发、切配技术的学习和练习。 第三， 苦练基本功。要吃苦耐劳， 长时间反复练习， 力求熟练掌握加工的技

14、能与技巧， 达到“稳、准、狠、快”。 第四， 不断超越前辈的历史局限性， 大胆运用新科技、新工艺、新设备， 敢于创新， 不断提高。,第二章 粮食类,【学习目标】 通过本章学习， 应该达到以下目标： 知识目标：了解粮食的概念， 常用粮食品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节；理解粮食的组织结构、化学成分、粮食品种与粮食制品的性质。 技能目标：粮食在烹饪中的运用。 能力目标：掌握常见粮食的分类和运用、品质鉴别、保管方法。,第一节 粮食类原料基础知识,一、粮食类原料的概念与化学成分 (一)粮食类原料的概念及分类 粮食是指烹饪食品中， 作为主食的各种植物种子总称， 也可概括称为“谷物”。粮食类基本

15、是属于禾本科植物， 所含营养物质主要是淀粉， 其次是蛋白质。主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。 (二)粮食类原料的化学成分 1.碳水化合物 4.维生素 2.蛋白质 5.脂肪 3.无机盐 6.水分,二、粮食类原料的组织结构及运用 1.谷皮 谷皮包括果皮和种皮两部分， 也称为表皮或糠皮， 位于谷粒的外部， 由坚实的木质化细胞组成， 对胚和胚乳起保护作用。谷皮不易被人体消化， 须经加工除去。 2.糊粉层 糊粉层由大型多角型细胞组成， 除含有较多的纤维素外， 还含有蛋白质、脂肪和维生素等。 3.胚乳 胚乳由许多淀粉细胞构成。胚乳位于谷粒的中部， 一般占谷粒全重的80左右。是种子储藏营养物质的

16、主要场所。胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 4.胚 胚位于谷粒的下部， 主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部分组成。由于胚在适宜的条件下会萌发生芽， 且易感染微生物， 不利于保管， 故一般在加工时将胚除去。,(二)粮食类原料在烹饪中的运用 1.制作主食 2.制作面点 3.制作菜肴 4.制作菜肴的调料和辅助料,第二节 小麦与面粉,小麦,一、小麦和面粉概述 小麦为禾本科植物， 是全世界主要的粮食作物， 也是世界上栽培最早的作物之一， 它是对人类文明的发展发挥了极其重要作用的作物。目前， 小麦已成为全世界分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一。人类需要蛋白质的20以上是由小麦

17、提供的， 相当于肉、蛋、奶产品为人类提供的蛋白质总和。小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻， 属第二大粮食作物， 但仍是我国北方人民的第一大主粮作物。现小麦主产区在河南， 其次在河北、山东、陕西、山西等省。,面粉是生产面点、糕点等的最主要原料， 也是烹饪的重要辅助原料， 由于我国小麦的品种多， 播种面积大， 而各产区的土壤、气候和栽培方法不同， 使小麦性质有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的质量。由于面粉厂加工技术条件的不同， 因此面粉的质量相差很大。从业人员一定要掌握小麦和面粉的化学性质、物理性质， 在生产中随时根据其理化特性调节工艺操作条件， 以保证产品质量稳定。,二、小麦分类 （一

18、）按播种季节划分 依据播种季节可将我国小麦分为春小麦和冬小麦。 春小麦在春季播种，夏末收货。（长城以北的小麦） 冬小麦在秋季播种，初夏成熟。（长城以南的小麦） （二）按子粒皮色划分 按照皮色可将小麦分为白皮小麦和红皮小麦。 白皮小麦子粒外皮呈黄白色和乳白色， 皮薄， 胚乳含量多， 出粉率高， 多生长在南方麦区。 红皮小麦子粒外皮呈深红色或红褐色， 皮层较厚， 胚乳所占比例较少， 出粉率较低， 但蛋白质含量较高。,（三）按子粒质地结构划分 小麦麦粒主要是由胚乳、胚芽、麸皮三部分组成。 胚乳是麦粒的主体， 约占小麦质量8485， 是面粉的主要来源。 麸皮是由表皮、外果皮、种皮、糊粉层等组成， 覆盖

19、在胚乳外面， 占小麦质量的1314.5， 是面粉中粗纤维、灰分的主要来源， 也是小麦中少量蛋白质、脂肪、酶类等的来源。 胚芽在麦粒的最下端， 是新生一代植物幼芽， 占小麦质量的1.42.9， 是面粉中脂肪的主要来源。,三、面粉的种类和等级标准 （一）等级粉 评定面粉质量的项目包括：水分、灰分、粉色、麸量、粗细度、含沙量、磁性金属、面筋质、气味口味、脂肪酸值等。 小麦粉国家标准中将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。,（二）专用粉 按面粉用途可分为：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等。 1.面包粉：用蛋白质含量高的硬质小麦加工而成， 蛋白含量高， 发酵质量好，

20、发酵耐力好。 2.面条粉：用蛋白质含量高的硬质小麦加工而成， 筋力强、弹性好、耐煮、耐嚼。 3.饺子粉：用含蛋白量高的优质小麦粉加工而成， 粉质洁白细腻， 面筋含量高， 有良好的韧性和延伸性， 制作的饺子皮耐煮， 不糊汤。 4.普通家用粉：用含蛋白质较低的普通小麦加工而成， 蛋白质含量约10%。 5.自发粉：在家庭普通用粉的基础上添加一定比例的小苏打和磷酸氢钙等添加剂制作而成。,四、面粉的化学组成及加工性能 面粉主要是由蛋白质、糖类、脂肪、矿物质和水分组成， 此外还有少量的维生素和酶类。 （一）水分 国家标准规定面粉的含水量， 特制一等粉和特制二等粉为(13.50.5)， 标准粉和普通粉为(1

21、3.00.5)， 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0。 小麦在收获时水分含量约为16， 经过晒扬， 一般在磨粉时只含13左右。小麦中水分含量对面粉加工和食品加工都有很大的影响。水分含量高， 会使麸皮难以剥落， 影响出粉率， 且面粉在储存时容易结块和发霉变质， 严重的会造成成品率下降。但水分含量过低， 会导致面粉粉色差， 颗粒粗， 含麸量高等缺点。,（二）蛋白质 面粉中蛋白质含量与小麦的成熟度、品种， 面粉等级和加工技术等因素有关。小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中， 只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 （三）糖类 糖类是面粉中含量最

22、高的化学成分， 约占面粉量的75。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。,（四）脂肪 面粉中脂肪含量甚少， 通常为12， 主要存在于小麦粒的胚芽及糊粉层。小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成， 因此面粉及其产品的储藏期与脂肪含量关系很大。 （五）矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉加工精度高， 出粉率低， 矿物质含量低；加工精度低， 出粉率高， 矿物质含量高， 粉色差。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一。,（六）维生素 面粉中维生素含量较少， 不含维生素D， 一般缺乏维生素C， 维生素A的含量也较少， 维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。 （

23、七）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶， 脂肪氧化酶， 植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是-淀粉酶和淀粉酶。,五、面粉品质特点 （一）面筋的数量与质量 所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 我国的面粉质量标准规定：特制一等粉湿面筋含量在26以上， 特制二等粉湿面筋含量在25以上， 标准粉湿面筋含量在24以上， 普通粉湿面筋含量在22以上。,（二）面粉吸水量 面粉吸水量是指调制一定稠度和黏度的面团所需的水量， 以（）百分率表示。通常用粉质测定仪来测定， 一般面粉吸水率在4555。面粉吸水量是面粉品质的重要指标， 吸水量大可以提高出品率，

24、对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。 （三）气味与滋味 气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感官指标。新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味， 在口中咀嚼时有甜味， 凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。 （四）颜色与麸量 面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进行对照。,第三节 稻谷与稻米,一、稻谷概述 稻为禾本科稻属草本植物， 生长于热带和亚热带地区， 是世界重要粮食作物之一， 全世界稻谷种植面积占谷物总面积的15。我国为稻谷原产地， 产量居世界首位， 全国约23的人口以大米为主食。 稻谷加工是为了提高其食用品质， 稻谷加工获得的大米的蛋白质含量虽较低， 但其生

25、物效价较高， 因此营养价值较高。,二、稻谷结构和化学组份 我国稻谷种植区域广， 品种超过6万种。 按稻谷的生长方式分为水稻、深水稻和旱稻； 按生长的季节和生长期长短不同分早稻谷(90120天)、中稻谷(120150天)、晚稻谷(150170 天)； 按粒形粒质分有粳稻谷、籼稻谷、糯稻。,（一）稻谷子粒的形态结构 稻谷子粒由颖(外壳)和颖果(糙米)两部分组成， 制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果， 又称为糙米。稻壳由两片退化的叶子内颖(内稃)和外颖(外样)组成， 内外颖的两缘相互钩合包裹着糙米， 构成完全封密的谷壳。谷壳约占稻谷总质量的20， 它含有较多的纤维素(30)、木质素(20)、灰分(

26、20)和戊聚糖(20)， 蛋白质(3)， 脂肪和维生素的含量很少， 其灰分主要由二氧化硅(9496)组成。,（二）稻谷的主要化学成分 稻谷子粒中含有的化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等， 还有一定量的维生素。 1.蛋白质 虽然大米胚乳中的蛋白质含量较少(78)， 但它是谷物蛋白质中生理价值最高的一种， 其氨基酸组成比较平衡， 赖氨酸含量约占总蛋白的3.5。大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成， 约占总蛋白的80，其他3种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白， 其中以醇溶蛋白含量最低， 仅占总蛋白的35。,2.淀粉 淀粉是大米最主要的组成成分， 占整粒大米的7780， 糯米淀粉几乎都是由支链淀粉

27、组成， 不含直链淀粉；粳米中直链淀粉要多一些(约占淀粉总量的20)， 而籼米胚乳中的直链淀粉则更多，含直链淀粉多， 则米质松散， 食用品质低， 因此人们一般不喜欢吃籼米， 但它特别适合用来加工米粉。,三、稻米分类 稻谷经碾制脱壳制成大米， 按米粒性质大米可分籼米、粳米和糯米。 （一）籼米 我国的大米中以籼米产量为最多， 四川、湖南、广东等省为主产区。籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒呈细长或长圆形， 长度在7毫米以上， 蒸煮后出饭率高， 粘性较小， 米质较脆， 加工时易破碎， 横断面呈扁圆形， 颜色白色透明的居多。,籼米,（二）粳米 粳米主要产于我国华北、东北和江苏等地。粳米是用粳型

28、非糯性稻谷碾制成的米。米粒呈椭圆形或圆形， 丰满肥厚，横断面近于圆形， 颜色蜡白， 呈透明或半透明， 质地硬而有韧性， 煮后粘性油性均大， 柔软可口， 但出饭率低。,粳米,（三）糯米 糯米又称江米， 有籼糯和粳糯之分， 以江苏南部及浙江出产较多。糯米呈乳白色， 不透明， 煮后透明， 粘性大， 胀性小， 一般不做主食， 多用制作糕点、粽子、元宵等， 以及作酿酒的原料。 四、稻米的品质特点 稻米的品质是由多方面因素决定的， 主要包括米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法以及大米存放时间的长短等。,第四节 谷类杂粮,一、玉米 玉米为禾本科植物， 又称苞米、包谷、棒子等， 原产于墨

29、西哥和秘鲁， 属农业高产作物， 既是主要粮食， 又是畜牧业的饲料， 也是制酒、制糖的重要原料。主要产区河北、山东、黑龙江等。 玉米的种类很多， 按颜色不同可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米；按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型等。在各类玉米中， 以硬粒型玉米的品质最好， 可做主要粮食；马齿型适合制取淀粉；甜质型多在未成熟时收获， 制作罐头和菜肴。,二、小米 小米又叫黄米、粟谷， 为禾本科植物粟加工去皮后的产物。主产区为华北、西北和东北各省。 小米的品种很多， 按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类； 按谷壳的颜色可分为黄色、白色、褐色等多种， 其中红色、灰色者多为

30、糯性；白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。谷壳色浅皮薄， 出米率高， 米质好；谷壳色深皮厚， 出米率低， 米质差。,三、大麦 大麦属禾本科植物， 是我国古老粮种之一， 世界范围内大麦的种植面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米， 我国各地均有种植。大麦植株与小麦相似， 籽实扁平、中间宽、两端角尖， 与稃结合紧密。大麦按穗形可分为六棱大麦（又叫青稞）、四棱大麦、两棱大麦；按季节分为春大麦和秋大麦两种等。,四、高粱 高粱属禾本科植物， 又称蜀粟、芦粟等， 全球温带和热带国家均有种植， 我国主要产于东北地区、山东、河北、河南等地。高粱属农业高产作物， 按性状及用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。高粱碾

31、去皮后即成高粱米， 按颜色不同高粱米可分为白、黄、黑、红等品种， 白高粱米的质量为最好。按其性质可分为粳、糯两种。,五、裸燕麦 燕麦属禾本科植物， 又称莜麦、油麦。我国主要分布于西北、西南、东北等高寒地区， 以内蒙古自治区种植面积最大， 产量最高。裸燕麦与燕麦相似， 区别在于裸燕麦成熟时籽粒与外稃分离。裸燕麦磨成粉可采用蒸、炒、烙等方法加工成独具风味的食品， 也可作炒面。但裸燕麦的食用需经过多道成熟工序：磨粉前要炒熟， 和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。否则不易消化， 引起腹胀。,裸燕麦,六、荞麦 荞麦属为蓼科一年生宿根性植物， 又称乌麦、花麦、三角麦。荞麦原产于西南亚湿润地带， 以后传至世界各地。

32、世界荞麦的主要生产国是前苏联、中国、波兰、巴西、加拿大、美国等，中国是荞麦生产大国， 我国荞麦的分布较广。华北、西北、东北地区以种植甜荞为主， 西南地区的四川、云南、贵州等省以种植苦荞为主。荞麦籽实呈三棱卵圆形， 生长期短， 春秋均可播种， 适应性强， 根据性状不同可分为苦荞麦、甜荞麦和金荞麦等。,荞麦,第五节 薯类,一、红薯 红薯属旋花科甘薯属， 一年生或多年生草质蔓性藤本植物，又称甘薯、番薯、白薯、山芋、地瓜、红苕等。红薯属于农业高产作物， 原产于南美洲， 我国各地均有栽培， 以淮海平原、长江流域及东南沿海各省栽种较多。 按形状可分为纺锤形、圆筒形、球形和块形等； 皮色有白、黄、红、淡红、

33、紫红等。按肉色可分为白、黄、淡黄、橘红、紫等。,红薯,二、木薯 木薯为大戟科植物木薯的块根， 又称树薯。木薯起源于热带美洲， 广泛栽培于热带和部分亚热带地区， 主要分布在巴西、墨西哥、尼日利亚、玻利维亚、泰国、哥伦比亚、印尼等国。中国于19世纪20年代引种栽培， 现已广泛分布于华南地区， 广东和广西的栽培面积最大。木薯主要分为苦木薯和甜木薯两种。,木薯,三、马铃薯 马铃薯是茄科茄属一年生草本植物， 又称土豆、洋芋、山药蛋等。原产于南美洲安第斯山区的秘鲁和智利一带， 因其产量高， 营养丰富， 对环境的适应性较强， 世界各地均有种植。我国马铃薯的主产区在西南山区、西北、内蒙古和东北地区。甘肃省定西

34、市被定为“中国薯都”。,马铃薯,第六节 豆类,一、大豆 大豆又称黄豆、毛豆、枝豆， 为豆科大豆属一年生草本植物。大豆起源于中国， 原产云贵高原一带， 现东北、华北、陕西、四川及长江中下游地区均有种植， 以长江流域及西南地区种植较多， 以东北大豆质量最优。,二、绿豆 绿豆属豆科、蝶形花亚科豇豆属植物， 又称青小豆、植豆、吉豆等。原产印度、缅甸地区， 现东亚各国普遍种植， 非洲、欧洲、美国也有少量种植， 中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国。,三、赤豆 赤豆属一年生直立或缠绕草本植物， 又称小红豆、小豆等。赤豆起源于中国， 在喜马拉雅山山区有野生种和半野生种。栽培面积以中国最大， 其次为日本、朝鲜。,

35、第七节 粮食制品,粮食制品是在原粮的基础上加工制成的产品， 是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用， 有些还可以用于宴席， 以素馔宴席应用较多。粮食制品中的豆制品有“植物肉”的美称， 受到世界许多国家的重视， 我国的粮食制品发展也很快， 已基本实现机械化生产。粮食制品可分为谷制品、豆制品和杂粮制品。,一、谷制品 1.面制品 面制品是指小麦粉经过加工的制品， 主要有面筋、挂面、通心粉等。 面筋， 面筋又称面根和白搭菜。 2.米制品 米制品是以大米为主要原料， 经过加工而成的产品。 湿米切粉、 干米切粉、湿米榨粉、干米榨粉,二、豆制品 1.粉丝 2.西米 三、杂粮制品 1.豆腐 2

36、.豆腐干 3.百叶 4.腐乳,第八节 粮食类的品质鉴别,一、面粉的品质鉴别 （一）色泽：优质面粉呈白色或微黄色， 不发暗， 无杂质颜色；劣质面粉色泽暗淡， 呈灰白色或黄色， 颜色不均。 （二）组织状态：优质面粉呈细粉末状， 不含杂质， 手指捻捏时无粗颗粒感， 无虫子和结块， 紧捏后不成团。 （三）气味：将面粉至于手掌心， 哈气加热， 嗅其气味。优质面粉气味正常， 有面香味， 无其它气味。劣质面粉有异味、陈味， 甚至霉臭味， 酸味或煤油味等。 （四）滋味：取少量面粉入口咀嚼。优质面粉味淡微甜， 没有酸味、刺喉、发苦等， 咀嚼时没有砂声。劣质面粉味淡有异味， 咀嚼有砂声， 甚至苦味、酸味、刺喉等。

37、,二、稻米感官检验 （一）色泽：优质稻米呈青白色或精白色， 有光泽， 呈半透明状；劣质稻米呈白色或微淡黄色， 透明度差， 甚至呈绿、黄、灰、黑色。 （二）外观：优质大米大小均匀， 坚实丰满， 粒面光滑、完整， 很少有碎米、无爆腰（米粒有裂纹）、无虫、无杂质；劣质稻米米粒大小不均， 饱满程度差， 碎米较多， 有爆腰粒和腹白粒， 甚至有结块、发霉现象， 生虫、带杂质。 （三）气味：取少量稻米， 至于手中， 哈气加热， 嗅其气味。优质稻米有稻香味， 无异味；劣质稻米有异味， 严重者有霉变气味、酸臭味、腐败味等。 （四）滋味：取少量籽粒入口咀嚼。优质稻米味佳， 微甜， 无异味；劣质稻米有异味、酸味、苦

38、味等。,第九节 粮食类的保管,一、粮食类保管方法 （一）调节温度 粮食在贮存过程中， 因呼吸作用或虫害、微生物的活动而产生热量， 粮食是热的不良导体， 堆积在粮食中的热量不能及时散出， 引起粮食温度的升高， 加快腐坏速度。因此粮食在保管中不要堆积过大， 应通风， 温度在20以下较为适宜。 （二）控制湿度 粮食吸湿性强， 在潮湿环境中易吸收水分膨胀， 发生结块或霉变。一般来说， 粮食的含水量控制在13%以内， 堆放时要架高， 并有铺垫物， 以防受潮。,（三）避免污染 粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。保管粮食不能将有异味的物质如咸鱼、熏肉、香料等堆放在一起， 否则会感染异味， 影响粮食

39、的品质。 因此， 根据粮食的特性， 保管粮食时要做到：存放地点必须干燥、通风， 切忌高温、潮湿；要避免异味、异物的污染， 堆放要保持一定空间， 与墙壁保持一定的距离；还要注意鼠害、虫害等。,二、面粉的保管 （一）面粉熟化 新磨制的面粉所制面团黏性大， 缺乏弹性和韧性， 生产出来的产品皮色暗、体积小、扁平易塌陷、组织不均匀。但这种面粉经过一段时间后， 其烘烤性能有所改善， 上述缺点得到一定程度的克服， 这种现象就称为面粉“熟化”。 面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基(-SH)， 这种巯基是蛋白酶的激活剂。调粉时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质， 从而使烘烤食品的

40、品质低劣。但经过一段时间储存后， 巯基被氧气氧化而失去活性， 面粉中蛋白质不被分解， 面粉的烘烤性能也因而得到改善。 ,面粉自然熟化时间， 以34周为宜。新磨制面粉在45天后开始“出汗”， 进入面粉的呼吸阶段， 发生某种生化和氧化作用而使面粉熟化， 通常在3周后结束。 除了氧气外， 温度对面粉的熟化也有影响。高温会加速熟化， 低温会抑制熟化， 一般以25左右为宜。除了自然熟化外， 还可在面粉中添加面团改良剂如溴酸钾、维生素C等的化学方法处理新磨制的面粉， 使之快速熟化， 由原来的以34周自然熟化时间缩短为5天左右。,（二）面粉保管中水分的影响 面粉具有吸湿性， 其水分含量随周围空气的相对湿度的

41、变化而增减。相对湿度为70时， 面粉的水分基本保持稳定不变。相对湿度超过75， 面粉将吸收水分。常温下， 真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75。相对湿度高， 面粉水分含量随之增高， 霉菌生长快， 面粉容易霉变发热， 使其中的水溶性含氮物增加， 蛋白质含量降低， 面筋质性质变差， 酸度增加。面粉储藏在相对湿度为5565， 温度为1824的条件下较为适宜， 因面粉的吸附能力较强， 应避免与异味物品一起存放， 并注意防虫、蝇、鼠、蟑螂等生物污染。,第三章 畜禽类,【学习目标】 通过本章学习， 应该达到以下目标 知识目标：了解常用畜、禽、乳品原料的种类、产地、品质特点； 技能目标：可根据畜、禽、乳品

42、原料的种类特点和营养功效， 进行适宜的原料处理和加工；在烹饪中合理应用。 能力目标：认识各种畜、禽、乳品原料应用特性， 掌握品质鉴别和储藏保管。,第一节 常见畜类,一、畜类概述 家畜原料是指人们饲养的已经驯化的哺乳动物。 家畜原料是人类肉食的重要来源。家畜原料指畜肉、乳， 主要品种包括猪、牛、羊、兔、狗、驴、马、骆驼等。家畜养殖在中国广大地区以猪为主， 在北方和西部的畜牧业地区则以牛、羊为主， 有些地区对兔、狗、驴、马、骆驼也有养殖， 但所占比例较小。,1.肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分， 是决定肉质量的重要成分， 占畜体重的50%60%。 2.脂肪组织 脂肪组织是决定肉质量的第二因

43、素， 主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。 3.结缔组织 结缔组织是肉的次要成分， 在动物体内分布较广， 是构成肌腱、腱膜、韧带、筋膜及肌肉内外膜的的主要成分。结缔组织占畜体重的9%14%。 4.骨骼组织 骨骼组织是肉的次要成分， 分硬骨和软骨， 是动物体的支持组织。骨骼组织占畜体重量的15%20%。,（二）家畜肉的分级 1.猪的半胴体分级 猪肉的分级标准各国不一样， 我国原来按脂肪厚度来定级， 通常分为四级， 规定鲜猪肉肥膘在3cm以上为一级， 肥膘在23cm为二级， 肥膘在12cm为三级， 肥膘在1cm以下为四级。,2.牛肉的分级 （1）一级肉。肌肉特别发达， 骨不突出， 皮

44、下脂肪密集地布满肉体， 在大腿部允许有不显著的肌膜露出， 在肉的横断面上脂肪纹明显。 （2）二级肉。肌肉发育良好， 滑不突出， 皮下脂肪布满肉体， 在大腿和肋骨部分， 允许有不显著的肌膜露出， 四分体内切面上有脂肪纹。 （3）三级肉。肌肉发育中等， 脊椎骨、筋骨及坐骨结节突出不明显， 第八肋骨结节至臀部布满皮下脂肪层。肌肉显出， 颈、肩、钾、前肋部和后腿部均有面积不大的脂肪层。允许有肌膜外露。 （4）四级肉。肌肉发育较差， 脊椎骨突出， 坐骨和筋骨结节明显突出， 仅第八肋骨至坐骨间有小面积的可见脂肪。,3.羊肉的分级 （1）一级肉。肌肉发育良好， 骨不突出， 皮下脂肪密集地布满肉体， 但肩部、

45、颈部脂肪较薄， 股盘腔部布满脂肪。 （2）二级肉。肌肉发育良好， 骨不突出， 肩颈部稍有凸起， 皮下脂肪密集地布满肉体， 肩部无脂肪。 （3）三级肉。肌肉发育尚好， 只有肩部隆起及背部脊椎骨尖端凸起， 皮下脂肪布满脊部， 腰部及肋部脂肪不多， 荐椎骨部及股盘处没有脂肪。 （4）四级肉。肌肉发育欠佳， 骨骼显著突出， 坐骨及筋骨结节明显突出， 皮下脂肪只在坐骨结节、腰部和肋骨处有不大面积。,（三）家畜的感官检验 1.家畜肉的感官检验指标 （1）肉色 家畜肉的肉色是指人通过视觉判断肉品肌肉组织的颜色。畜肉的肌肉颜色均为红色， 仅色调有所差异。影响畜肉颜色的因素有家畜种类、性别、年龄、肥瘦、宰杀状况

46、及肉品加工状况（放血、冷冻、解冻）等。,（2）持水性 家畜肉的持水性是指在肉品上施加任何外力时肉品对固有水分和添加水分的保持能力。家畜肉的持水性对肉品的嫩度、多汁性有很大影响， 持水量的高低会影响肉的品质。 （3）弹性 家畜肉的弹性是指肉在加压力时缩小， 去除压力时恢复原有程度的能力。家畜肉的弹性是鉴定肉品新鲜程度的重要指标， 也是确定肉品品质老嫩的一个主要指标。,（4）嫩度 家畜肉的嫩度是指肉品在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力。常指煮熟肉类的柔软、多汁、易被嚼烂的程度。嫩度在食用时有三种表示方式：一是当咀嚼时牙齿容易咬入肉中；二是肉品容易断裂成片；三是咀嚼后残留量的多少。 （5）气味 家畜肉的气味

47、是指通过鼻腔味觉判断肉品中可挥发物质的个别属性。各种畜肉都具有各自独特的气味。,2.家畜肉的品质感官检验 （1）家畜肉新鲜度的检验 新鲜肉。指经屠宰加工、卫生检验合格， 但尚未进行冷冻的肉。其特征是表面微干， 切面呈鲜红色并略带湿润， 肌纤维弹性好， 肉质透明， 肌腱韧而不坚， 关节囊液清亮， 具有该种肉特有的气味， 煮熟后的肉汤透明芳香， 油滴较大。 不新鲜肉。表面附有粘液， 切面色暗红， 肉汁混浊， 质地松软， 脂肪缺乏光泽而发黏， 关节表面附有黏液， 腱略软， 呈浅灰色， 肉呈酸败味， 煮熟后肉汤稍浑浊， 往往有发霉的气味。 变质肉。表面颜色变深或略带淡绿色， 有黏腻感， 切面呈污灰色或

48、绿色， 肌组织失去弹性， 脂肪似软泥样， 肉的表层及深层均具有腐败气味， 煮熟后肉汤极浑浊， 有明显的霉臭味。,（2）家畜肉注水的检验 外观检验。 触摸检验。 燃烧检验。,（3）猪肉含有瘦肉精的检验 瘦肉精又称克伦特罗， 是一种平喘药。该药物既不是兽药， 也不是饲料添加剂， 而是肾上腺类神经兴奋剂。瘦肉精是一种2-受体激动剂， 20世纪80年代初， 美国一家公司开始将其添加到饲料中， 增加瘦肉率， 但如果要作为饲料添加剂， 使用剂量需是人用药剂量的10倍以上， 才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢， 所以在屠宰前到上市， 在猪肉体内的残留量都很大。这个残留物通过食物进入人体

49、， 就使人体渐渐地中毒。如果一次摄入量过大， 就会产生异常生理反应的中毒现象， 因此而被禁用。,感官检验方法是：看猪肉是否具有脂肪， 如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪， 则该猪肉就存在含有瘦肉精的可能。喂过瘦肉精的瘦肉外观特别红， 纤维比较疏松， 时有少量水渗出肉面， 而一般健康的瘦猪肉是淡红色， 肉质弹性好， 肉上没有水渗出现象。 （4）猪囊虫的检验 猪囊虫病是囊虫蚴寄生在猪肉中， 肉眼可见， 背部肌肉中较多， 呈米粒大小， 俗称米猪肉。在10cm2肉面上囊虫蚴超过3个则不能食用， 少于3个须经无害化处理（高温）后方可食用。,二、常见畜类的种类 （一）家畜类 1.猪 猪为哺乳纲偶蹄目猪科动物， 由野猪驯化而成。躯体肥满， 四肢短小， 饱食少动， 生长快， 繁殖力强。猪是人类主要肉用家畜之一， 占我国肉食总消费量的80%以上。 猪按产地通常分为华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型六大类；按商品用途可分为瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型三类,猪肉适宜于各种烹饪加工和各种烹调方法。由于不同部位的猪肉，