中式烹调师（技师）考试题及中式烹调师（技师）考试资料.docx

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1、中式烹调师（技师）考试题及中式烹调师（技师）考试资料1、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D ）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉2、【单选题】盐局菜品时，原料要进行（）处理。（A ）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理3、【单选题】粤菜的刀法分为（）。（A ）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类4、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D ）A、豆瓣酱B、花生酱A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或

2、不同餐厅38、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D )A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类39、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。(B )A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理40、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D )A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱41、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D )A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海萤C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉42、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A )A、团头鲂B、醐鱼C、银婚D、皱鱼43、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销

3、售和()三类成本构成。(D )A、财务B、营业C、管理D、服务44、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。(C )A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇45、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。(B )A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟46、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和 称之为()。(D )A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德47、【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。(C )A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场48、【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。(C

4、 )A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症49、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B )A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间 50、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。(B)A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性51、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。(D )A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定52、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。(D )A、A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰 53、【单选题】

5、热燎菜味型一般由()和()两类组成。(D )A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。（C ）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织55、【单选题】加工风鸡的最佳时间是（）。（D ）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月56、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材 和内容及作品的表现手法。（V ）57、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（V ）58、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干 再炸。（V ）59、【判断题】蔬果中含

6、有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜 素为较多。（V ）60、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型 以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（X ）61、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（X ）62、【判断题】（）化学灭火设备属于手动式灭火器材。（X ）63、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致 对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X ）64、【判断题】（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（X ）65、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准 确，刀工大小恰当等方面保证。（V ）66、【判断题】在刀法中，反斜

7、刀法又叫右斜刀、外斜刀。（V ）67、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（V ）68、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（X ）69、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X ）70、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须 由低到高变化使用。（X ）71、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（V ）72、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（X ）73、【判断题】（）原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出 来的。（X ）74、【判断题】油泡菜只用碗荧方式勾苑。（X ）75、【判断题】（）维生素C广

8、泛存在于各种动植物性食物中。（X ）76、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从 虾的背部进行。（V ）77、【判断题】（）许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期 优惠价格策略。（V ）78、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（V ）79、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（X ）80、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（X ）81、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割“成小银鱼般面 条的方法是拔。（V ）82、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250 克。（X ）83、【判断题】与烹调炸制菜

9、式相同，油发的关键在于掌握干货原料 下锅的油温。（X ）84、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（X ）85、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X ）86、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V ）87、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（V ）88、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（V ）89、【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪 手入味。（X ）90、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。（X ）91、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称,荤素有别等。（X

10、）92、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（X ） 93、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（X ）94、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X ）95、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（X ）96、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V ）97、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨 的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（X ）98、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X ）99、【判断题】（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（J ）1

11、00【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜 成熟。（x ）C、磨豉酱D、柱候酱5、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。(C )A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌6、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、 增香、变脆的方法。(B )A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻7、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D )A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变8、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使 原料入味的方法。(B )A、大型B、小型C、块状D、丁状9

12、、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D )A、2厘米长B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长10、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A )A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥11、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。(A )A、打气B、腌制C、晾干D、上色12、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。(D )A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料13、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。(C )A、单片B、软片C、雄片D、雌片14、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。(C )A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群

13、D、内分泌腺15、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C )A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种16、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。(B )A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤17、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。(D )A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性18、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。(A )A、低无机盐B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维19、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。(D )A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定

14、价策略20、【单选题】粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。(B )A、清水中B、原汤中C、高汤中D、清汤中21、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A )A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶22、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。(B )A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗23、【单选题】吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。(C )1000A、 15002000300024、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。(D )A、即存

15、即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用25、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。(D )A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活26、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D )A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋27、【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。(A )A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳28、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。(A )A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉29、【单选题】调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是（）。（C ）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味30、

16、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（C ）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性31、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（D ）A、贻贝B、竹蛭C、海螺D、章鱼32、【单选题】碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（B ）A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多33、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C )A、7种B、 8种C、9种D、10 种34、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D )A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用35、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。(B )A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油36、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B )A、面条B、面糊C、面坯D、面团37、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。