2022年农村自办酒会所管理制度工作场所卫生管理制度.docx

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1、农村自办酒会所治理制度工作园地卫生治理制度1、食品处理区按照原料进入、半成品加工、成品供给的 流程合理布局设施设备，预防在操作中产生交叉污染。工作园 地各操作间或功能地域以标识区分用途如烹调、备餐、清洁 工具清洗存放、餐具用具消毒保洁等，在相关地域内开展相 应的操作。2、定期清理工作园地，工作园地不放置与工作无关的物口口口口口口口口口o工作中使用的工具都有固定存放位置。3、配备加盖密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过 桶高的3/4 ,垃圾至少每天去除一次。垃圾桶定期清洗和消 毒。4、做好工作园地的检查维护,地面、墙壁、天花板如有 破损及时维修。5、工作园地与用餐园地安装纱门纱窗、门帘和空气幕

2、， 排水沟出口和排气口安装金属网罩，距地2m以上可设置灭蝇 设施，预防虫害进入。食品及调味品存放在封闭容器内，地 面、排水沟不留食物残渣过夜，以杜绝虫害的食物来源。6、定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯 等，并保持这些器械、设施的清洁。设施设备卫生治理制度4、烹饪加工所用的原料应保持新奇，再加热的食品感官 应无异常，食品必须彻底烧熟煮透，其中心温度应该大于 70o5、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用，食品 原料、半成品、成品使用的容器、工具在外观上明显区分，使 用时完全分开。6、食品菜肴烹饪严格按卫生要求标准操作，操作人员不 得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所

3、后要 洗手，不用抹布或围裙擦拭菜肴容器。7、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接 沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。8、禁止将已供给食用的食品再次供给。9、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具,清 扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无 食物残渣和积水，废物垃圾入桶并及时清理不得超出桶边。10、不得使用国家法规明确规定禁止使用的食物。11、食品原料有确保在保质期内使用的措施，如取用先进先出。冷菜间操作治理制度1、操作人员应认真检查待供给食品,发觉有感官性状异常 的，不得供给。2、操作时要预防食品受到污染。3、操作中做到专间、专人、专用工具、专

4、用消毒设施及 专用冷藏设施。4、专间使用的刀、砧板、容器及其他工具应有醒目标 识，使用前应消毒。5、专间洗手消毒、紫外线灯、空调、冷藏等设施正常运 转，专间温度操纵在25(以下,每次加工前以紫外线等消毒空 气30分钟。6、操作人员进入专间应更换专用清洁工作衣帽，手部清 洗消毒，佩戴口罩。7、专间内不得放置非即食食品、私人物品、清洁工具和 杂物。未经清洗消毒的蔬菜、瓜果不得进入专间。8、每次操作结束后，应清洁专间操作台面，还应对专间 环境进行清洁。9、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放 的食品，应当在高于6(TC或低于1(TC的条件下存放。清洗消毒治理制度1、接触即食食品的容器、工具餐具

5、用具应在专用园 地和水池内清洗消毒。2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具 及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。各类水池 应以明显标识标明其用途。3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不 得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮 具。4、用具人工清洗消毒应按去污、清洗、过洗、消毒的步 骤进行。5、消毒后的用具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、 无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934 （食饮具消毒卫 生标准）06、消毒后的用具应存放在专用保洁柜内备用，保洁柜应 有明显标记。7、每次清洗消毒结束后,应对清洗消毒园地的操作台 面、水池、地面、汨水桶进行

6、清洁。为了有效应急处置可能发生的食品安全事故，确保事故处 理工作高效，最大限度地减轻事故造成的损失，确保切实保证 食品安全。1、汇报制度。食品安全事故发生后必须及时上报街道食药安办。2、救援措施。一旦发生较严峻的食品安全事故，马上启 动应急方案，组织行动。3、诊治援救。发生较严峻的食品卫生安全事故，应马上 向就近诊治机构和卫生防疫部门发出诊治救援,并拨打120 诊治抢救电话。主动向诊治人员报揭发病情况，做好秩序维护 等工作。4、病源爱护。发生较严峻的食品卫生安全事故后，应马 上封存菜肴样品、可疑食品,以便及时查找致病原因。5、人员调度。事故应急处理人员由会所负责人统一调 度，明确分工，落实职责

7、，听从指挥，确保到位。6、信息公开。保证广阔群众在事故发生和处理过程中的 知情权，及时、精确的做好信息公开，并如实向上级部门汇 报，不瞒报、谎报。一、设备工具治理制度1、各功能区食品设施、设备、工具应分开定位存放使 用，并以明显标识区分用途，使用相关设施、设备、工具开展 相应的操作。2、定期检查、及时维护各类设施设备，保证冰箱、紫外 线灯、空调、排风等设施运转正常,食品工具无损坏或部件松 脱现象，保持室内清洁卫生。损坏的设施设备在未修复前不得 使用。3、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具统一放置在专用 园地内。清洁工具清洗和存放园地与食品处理园地分开，不污 染食品。二、设备维护使用治理制度一热力

8、设备1、保证设备的使用及安全，设备要专人负责，专人使 用。2、使用时先检查试机，不超负荷操作，以免损坏机器设 备。3、工作结束要及时清洗干净，做好防护措施，以免设备 工具生锈和污染。4、离开岗位时，电器类设施切断电源前方可离开。二冷藏设备1、由保管员或责成专人使用、治理和维护。2、对设备勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，预防设备生 锈。3、每月清理冰箱一次，预防异味。4、合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。人员卫生治理制度1、从业人员每年必须按时进行健康检查,取得健康证前 方可进行工作，不得先上岗后体检，健康证统一上墙公示。2、操作人员出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻 涕、手部伤口、湿

9、疹或长疳子的，应向食品安全治理人员汇 报，暂停接触食品工作，查明原因并及时医治，痊愈前方可恢 复上岗，食品安全治理人员应依法建立从业人员健康档案治理 制度，对从业人员健康状况进行一般监督治理，组织进行岗前 检查，并作好岗前检查记录。3、按照岗位着装和仪容标准，穿戴清洁工作衣帽上岗。 剪短手指甲,不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正确的方 法洗手，保持手部清洁。4、工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后 应洗手。专用园地操作人员进入专用园地前应再次更换专间工 作衣帽，戴口罩，并标准清洗消毒手部。5、严禁穿工作服装走出工作园地。使用后的脏工作服应 定期更换。6、从业人员定期参加市、区组织的

10、食品安全培训，并F 得培训合格证明。从业人员培训考核制度为强化和标准从业人员治理，提高农村自办酒会所食品安 全治理能力和水平，依据（食品安全法）、（食品安全法实施 条例）和（餐饮效劳许可治理方法）、（餐饮效劳食品安全监 督治理方法）等规定制定本制度。从业人员自办酒席厨师、茶担子、固定帮工等每年须接受嘉定区统一组织食品安全培1） 11考核。食品安全培刃11的内容 主要包含：1、与餐饮效劳有关的食品安全法律、法规、规章、标准性文件、标准。2、餐饮效劳食品安全根本知识。3、餐饮效劳食品安全治理技能。4、食品安全事故应急处置知识。5、其他需要培训的内容。6、考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明（

11、嘉 定区农村自办酒席厨师上岗证），培训合格证明有效期1年。厨师团队入场审核要求1、1、1、操作团队全部人员含固定帮工、茶担子的有效健康证;2、操作厨师的（嘉定区农村自办酒席厨师上岗证）；3、当日原料采购单据、检疫证；4、宴请菜品名录即菜单；5、相关材料公示于（嘉定区农村自办酒园地公示栏）厨师团队效劳要求1、1、厨师团队人员厨师、茶担子、定帮工应持有本市健康证方能上岗。2、流动厨师应取得（嘉定区农村自办酒席厨师上岗证）方可上岗。3、厨师团队入场时需对会所加工园地进行清洁。4、厨师团队厨师、固定帮工、茶担子应穿戴洁净工作服上岗操作。5、保存原料采购单据，不得采购使用（食品安全法）规 定禁止生产经营

12、的食品和（农产品质量安全法）规定不得销售 的农产品，不得使用过期变质食品。6、采购的食品级原料应分类存放在清洁、枯燥、通风的 园地，易腐败变质的食品级原料应当采纳冷藏、冷冻及其他保 鲜措施进行贮存。7、加工过程中生、熟容器依据标识使用。8、农村自办酒席从业人员身体健康，个人卫生习惯良 好。厨师操作期间禁止佩戴戒指等饰物，不得在烹饪地域和冷 菜间内抽烟。9、餐饮具和盛装熟食品的容器必须经清洗、消毒前方可 使用。不得重复使用一次性餐饮具。10、操作中应对冷菜及高风险类海鲜、豆类等菜品进 行留样。留样菜品分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内 如打包盒，放置在专用冷藏设施中，冷藏存放48小时以 上。每

13、个品种留样量不少于200g。11s厨师团队离场前需对会所环境进行清扫清洁。申报备案要求1、会所治理员接到农村集体聚餐承办者申请，记录聚餐举办日期、餐次、参加人数等信息。2、定期汇总每月汇总汇报，遇突发事件，如白事，提 前2天汇报向街道食药安办申报备案，抄送辖区市场监管 所，使用统一申报信息登记表单见。3、农村集体聚餐承办者会所与农村集体聚餐举办者 东家签署（农村自办酒席食品安全责任书），与流动厨师 应签订（农村自办酒席食品安全承诺书）。食品采购查验治理制度1、不得采购X食品原料、食品添加剂和食品相关产品， 以及没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产 品检疫合格证明等证明材料的食品、

14、食品添加剂及食品相关产 品。2、米购人员米购食品、食品添加剂及食品相关产品,应 当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验、索 取并留存加盖有公章的营业执照和产品合格证或食品流通许可 证等复印件,还应当索取、留存有供货方盖章或签字的购 物凭证。购物凭证应当包含供货方名称、产品名称、产品数 量、送货或购置日期等内容。3、采购畜禽肉类、乳制品等时，应当查验、索取并留存 供货方盖章或签字的许可证、营业执照、动物产品检疫合 格证明原件或产品合格证明文件复印件。4、采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应保证 通过正规渠道采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染， 并查验必要时索取并留存相应检

15、验合格证明。5、应建立采购验收台账记录。采购记录应当如实记录产 品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及 联系方法、进货日期等。6、冷冻冷藏食品常温下逗留时间应不超过半小时，冷冻 食品应保持冻结状态，验收后及时进入冷库冰箱。食品粗加工治理制度1、食品清洗加工前应认真检查待加工食品的卫生质量， 不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品 以及有害有毒食品。2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料和植物性 食品原料应分池清洗，水产品原料宜在专用水池清洗，禽蛋在 使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒，各类水池应有明 显标志。3、解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，

16、不得 用热水溶化禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放,用 洁净的容器贮存，预防与未经处理的食物接触造成污染。4、易腐烂变质食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。5、切配好的半成品应预防污染，与原料分开存放，并应 依据性质分类存放在货架上。6、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以预防食 品受到污染。7、切配动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料 的操作台、工用具和容器应分开摆放和使用，并有明显的区分 标识，工用具如刀、砧板等和容器用后应洗净定位存放。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。8、每日加工结束后，将粗加工切配园地的地面、水派操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。食品烹饪加工治理制度1、厨师必须持有效健康证、上岗证，穿戴工作衣、帽上1-1-4 冈。2、四季豆、土豆等蔬菜的干煽，须经高温煮熟烧透。3、烹饪前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。