食品质量控制方案.docx

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1、食品质量控制方案1、质量目标膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。(1) 不制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。(2) 熟制后食品完整不碎及不松散。(3) 热菜供餐时保持温热。(4) 热菜食品外表无风干及水浸现象。(5) 素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。(6) 所供食品保证质量，口味符合当地群众习惯。2、原材料采购验收(1) 严格按原料质量标准采购,确保购进原料最大限度的应用 作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性；原料 采购验收标准品种规格质量要求产地、商标保质期备注(2) 采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收,该退货 的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发

2、现质量问题也必须 退货，对送货不及时，应作扣减数量处理(因不及时影响菜肴制作 应有 的时间)，确保原料质量。3、烹制过程饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度，在烹制的 关键环节设置质量检查点。厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、面食 的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予以退回， 并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。4、成品检查设菜品质量检查员两名，由内厨主管（厨师长）和后勤主管（售卖区负责人）担任。对厨房出品的菜品进行一检和二检。（1） 设菜品质量监督员一名，由店长（食堂经理）担任。对菜品质量检查员的工作进行监督。5、销售模式现炒、现卖：中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵 三鲜”，特别在冬季更是如此。每餐以销定产，决不预先炒好，最 大限 度地保证菜品的色、香、味和营养。6、技术创新公司设立技术部，不断地开发和创新菜的品种，以保证品种的多样 化，从而满足不同口味的顾客。7、均衡供应高、中、低档菜品按2:5:3比例配制供应。每日供应主食假设干种，菜 肴 品种45个以上（含汤品），早点品种30个以上，另设有8种以上 特色 风味。食堂将根据顾客饮食口味、时令季节及市场行情不断对菜 谱作出 相应调整，常变常新，以满足顾客不同的饮食要求。