餐饮食品安全监督抽检和风险监测实施细则.doc
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1、餐饮食品安全监督抽检和风险监测实施细则 1.1 适用范围适用于餐饮食品国家食品安全抽检监测。抽检监测产品范围包括：餐饮自制食品、餐饮具、食用盐、餐饮单位水产品暂养池水和其他餐饮食品。本细则内容包括适用范围、产品种类、采样地点、样品数量、采样要求、注意事项、餐饮食品抽检监测检验方案和判定原则。1.2 产品种类餐饮食品主要包括：餐饮自制食品、餐饮具、食用盐、餐饮单位水产品暂养池水和其他餐饮食品。1.2.1餐饮自制食品包括：小麦粉制品、熟肉制品、酱腌菜、半固态调味料、糕点、面包、冰淇淋、雪糕、自制饮料、凉拌菜等餐饮环节自制食品。1.2.2 餐饮具包括复用餐饮具。1.2.3 食用盐特指餐饮单位用盐。1
2、.2.4 其他餐饮食品：根据各地区实际情况，有针对性抽检监测的餐饮食品。1.3 采样地点采样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关食堂、学校托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房。1.4 样品数量采样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检监测需要。一般用于理化检验的样品每一抽检批次应采样3份（样品1份、复测1份、留样1份）；用于微生物检验的样品每一抽检批次采样1份。既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品每一抽检批次应采样4份。除国家标准另有规定外，样品需求量：微生物学
3、检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升，对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量。只进行风险监测的餐饮食品，原则上根据相应的检验项目确定检验需要的样品量。进行理化检验的样品，需另采集一份样品备用，按照样品保存的相关要求妥善保存。1.5 采样要求承担采样任务的人员应了解采样目的，并做好采样文书、工具、容器、仪器设备、材料和试剂的准备工作。1.5.1 采样容器的要求
4、样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质或干扰物质。其中：盛装液体的容器，常用带塞玻璃瓶和塑料瓶等；盛装固体、半固体样品的容器，可用玻璃瓶、塑料袋等。1.5.2不同形态样品的采样要求采集散装产品时，预先对容器内食品充分混合，然后从不同部位采集分样混合成一份样品。固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角采样，再进行混合，最后取有代表性样品放入采样容器中；散装半固体这类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用采样器分上、中、下三层分别取出检样，检查样品的感官性状，有无异味、发霉，然后将样品混合均匀品。固体、半固体采样时，可使用小勺或镊子采样；采集散装液体(如饮料等)样品时，应
5、先充分混合后，再取中间部位进行采样，采样时可使用玻璃吸管或倾倒方式采样。1.5.3 不同检验项目的样品采样要求对于均匀性较好的样品，现场分为3份。对均匀性不好的样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构分割。需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无菌采样（包括采样过程、采集容器、样品的包装过程），使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展采样工作。采样完毕除填写国家食品安全抽检监测抽样单外，还要填写现场检查笔录记录该批次样品的食品名称，散装食品检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装食品检查包装物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。同时检查食品贮存条件以及操作间的卫生状况，现场快检结
6、果也应记录，并将结果当场告知被采样餐饮服务单位负责人或陪同检查人员。1.5.4 几种特殊样品的采样要求熟肉制品：以餐饮店内同一销售容器所盛放的同一品种熟肉制品（以熟畜禽肉为主要原料）为一个抽样单位。自制饮料：以餐饮店内同一品种现制鲜榨果蔬汁为一个抽样单位。采取无菌操作方法取样，均匀分装于无菌包装容器中密封。凉拌菜：应在餐饮单位现场要求该单位厨师按正常加工方法制作，并装入盘中。1.6 注意事项1.6.1 采样过程中接触的采样工具、包装容器都应清洁、干燥、无异味，不能影响分析结果。1.6.2 设法保持样品原有微生物状况和理化指标状况，在进行检验之前样品不得被污染，不得发生变化。1.6.3 每一份散
7、装样品应当单独装入容器，不得多份样品共用容器； 样品装入容器后应进行适当的封装，防止样品发生外漏、混杂等。1.6.4样品包装容器上应贴上标签以便识别样品，标签内容应包括编号、样品名称、采样地点、采样时间、采样人等。1.6.5样品采集完后，应及时送往实验室进行分析检验，以免指标发生变化。1.6.6 抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检验前的完整性和原始性。样品应分别封存，及时送达实验室，易变质、需要冷藏或冷冻的样品要冷藏或冷冻运输和存放；盛装样品的容器或包装要牢固，不易破碎；运输工具要求清洁卫生，无污染，不混装有毒有害物品，防
8、止运输和装卸过程中可能造成的污染和损害。1.7 餐饮食品抽检监测检验方案（表24-1表24-17）。表24-1 生湿面制品（餐饮自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）食品整治办20083号GB/T 211262硼砂食品整治办20083号GB/T 219183二氧化硫GB 2760GB/T 5009.344二氧化钛GB 2760GB/T 219125柠檬黄GB 2760GB/T 5009.35GB/T 21916表24-2 发酵面制品（餐饮自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）食品整治办20083
9、号GB/T 211262环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）GB 2760GB/T 5009.97SN/T 19483苯甲酸GB 2760GB/T 5009.29GB/T 234954山梨酸GB 2760GB/T 5009.29GB/T 234955二氧化钛GB 2760GB/T 219126亮蓝GB 2760GB/T 5009.35GB/T 219167柠檬黄GB 2760GB/T 5009.35GB/T 219168日落黄GB 2760GB/T 5009.35GB/T 219169胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 2191610苋菜红GB 2760GB/T 5009.35GB/T
10、 2191611铝的残留量（以干基计）/GB/T 23374GB/T5009.182表24-3 发酵肉制品、酱卤肉、肴肉、肉灌肠、肉干、肉脯、肉松、其他熟肉干制品、烧烤肉、熏煮火腿（自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铬GB 2762GB/T 5009.1232日落黄GB 2760GB/T 5009.35GB/T 219163柠檬黄GB 2760GB/T 5009.35GB/T 219164胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.65诱惑红GB 2760SN/T 17436亚硝酸盐GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T
11、 23495GB/T 5009.298山梨酸GB 2760GB/T 23495GB/T 5009.299氯霉素农业部公告第235号GB/T 2233810克伦特罗（限畜肉）农业部公告第235号GB/T 22286GB/T 5009.19211沙丁胺醇（限畜肉）农业部公告第235号GB/T 2228612莱克多巴胺（限畜肉）整顿办函201050号GB/T 2228613总汞/GB/T 5009.1714硝酸盐/GB 5009.3315偶氮玉红/GB 28309SN/T 174316金黄色葡萄球菌/GB 4789.1017沙门氏菌/GB 4789.4表24-4 肉冻、皮冻、水晶肘子、水晶肠等（自制
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