肉及肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则.doc

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1、肉及肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则1 生鲜肉1.1 适用范围 适用于生鲜肉食品安全抽检监测产品范围包括畜禽肉和畜禽内脏。本细则内容包括适用范围、产品种类、检验依据、抽样、运输储存、检验要求、判定原则。1.2 产品种类 畜禽肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、驴肉、马肉等畜肉以及鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽肉等禽肉。畜禽内脏主要包括畜禽肝、肾、肠、胃、心、肺等。1.3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009

2、.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.13 食品中铜的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.108 畜禽肉中己烯雌酚的测定GB/T 5009.116 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）GB/T 20366 动物源产品中喹诺酮类残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 20444 猪组织中四环素族抗生

3、素残留量检测方法 微生物学检测方法GB/T 20746 牛、猪的肝脏和肌肉中卡巴氧和喹乙醇及代谢物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 GB/T 20752 猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法 GB/T 20763 猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 20764 可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定 液相色谱-紫外检测法GB/T 20766 牛猪肝肾和肌肉组织中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚残留量

4、的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 20797 肉与肉制品中喹乙醇残留量的测定GB/T 20799 鲜、冻肉运输条件GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法 高效液相色谱/串联质谱法 GB/T 21312 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 21313 动物源性食品中-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 21317 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法GB/T 22286 动物源性食品中多种-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法GB 2707 鲜(冻)畜

5、肉卫生标准GB 16869 鲜、冻禽产品GB/T 5009.208 食品中生物胺含量的测定GB/T 23499 食品中残留过氧化氢的测定方法GB 29694 食品安全国家标准 动物性食品中13种磺胺类药物多残留的测定 高效液相色谱法GB/T9695.6 肉制品 胭脂红着色剂测定 SB/T 10388 畜禽肉中磺胺二甲嘧啶、磺胺甲恶唑的测定SN/T 1627进出口动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量测定方法 高效液相色谱串联质谱法SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法SN/T 2051 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检

6、测方法 实时PCR法SN/T 2557 畜肉食品中牛肉成分定性检测方法 实时PCR法SN/T 2978 动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法SN/T 2980 动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法SN/T 3731.5 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第5部分：鸭成分检测 PCR法SB/T 10923 肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法DB32/T 1163 鸡肝中金刚烷胺残留量的测定 液相色谱-串联质谱法整顿办函201050号 全国食品安全整顿工作办公室关于印发食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）的通知农业部公告第193号

7、 食品动物禁用的兽药及其它化合物清单农业部公告第235号 动物性食品中兽药最高残留限量农业部公告第236号 动物性食品中兽药残留检测方法农业部781号公告-3-2006 动物源食品中3-甲基喹噁啉-2-羧酸和喹噁啉-2-羧酸残留量的测定 高效液相色谱法农业部781号公告-4-2006 动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 高效液相色谱-串联质谱法 农业部1025号公告-14-2008 动物性食品中氟喹诺酮类药物残留检测 高效液相色谱法农业部1025号公告-18-2008 动物源食品中-受体激动剂残留检测 液相色谱-串联质谱法农业部1025号公告-23-2008 动物源食品中磺胺类药物残留检

8、测液相色谱串联质谱法 农业部1031号公告-4-2008 鸡肉和鸡肝中己烯雌酚残留检测 气相色谱-质谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。1.4 抽样 1.4.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。1.4.2 抽样方法及数量在流通领域抽样。抽样量不少于1.5kg，且预包装产品抽样量不少于3个独立包装。应保证抽样过程及所用工具等不会污染样品。对于畜类生鲜肉，随机抽取同一胴体相同部位样品；对于禽类生鲜肉，随机抽取同种同批次同部位样品；对于畜禽内脏，随机抽取同种同批次内脏样品。所抽取样品分为2份，其中2/3为检验样品，1/3为用于复检的备用样品（由承检单

9、位保管）。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽检单位或者确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时所采用的样品。复检样品应满足复检需要。1.4.3 样品处置应将检验样品、备用样品分别装入密闭性能良好、清洁无污染的惰性材质样品袋内，然后贴上标签，标签上注明样品名称、抽样单编号、生产日期（批号）等。畜禽肉样品名称应反映畜禽种类和胴体部位（如猪后腿肉、鸡胸肉等），畜禽内脏样品名称应反映畜禽种类和内脏类别（如鸡心、鸭肝等）。抽样完成后由抽样人与被抽检单位在抽样单和封条上签字、盖章，

10、当场封样。为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。1.4.4 抽样单应按有关规定填写抽样单，记录被抽检产品及单位等相关信息，并注明所抽检监测产品的种类（畜禽肉或畜禽内脏）。同时应记录检疫证号、耳标号等可追溯标识信息和无公害产品、绿色食品、有机农产品等认证信息。1.5 运输贮存1.5.1 运输应符合GB/T 20799的规定。1.5.2 贮存冷冻肉应在-18以下温度条件下贮存，其他产品应在-14温度条件下贮存。如有特殊储运条件要求时，在样品运输和储存过程中要满足样品明示要求的储运条件。1.6 检验要求 1.6.1 检验项目 1.6.1.1 畜禽肉检验项目 检验项

11、目见表3-1。表3-1 畜禽肉检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122镉GB 2762GB/T 5009.153总汞GB 2762GB/T 5009.174总砷GB 2762GB/T 5009.115喹诺酮类恩诺沙星、达氟沙星（Danofloxacin）b农业部公告第235号GB/T 20366农业部1025号公告-14-2008农业部公告第236号GB/T 21312SN/T 1751.26克伦特罗c整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T

12、 19247沙丁胺醇c农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19248莱克多巴胺c整顿办函201050号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19249西马特罗c整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-200810非诺特罗c整顿办函201050号GB/T 21313农业部1025号公告-18-200811妥布特罗c整顿办函201050号农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313

13、12喷布特罗c整顿办函201050号农业部1025号公告-18-200813氯丙那林c整顿办函201050号农业部1025号公告-18-200814特布他林c整顿办函201050号农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313GB/T 22286SN/T 192415氯丙嗪c整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 2076316硝基呋喃代谢物（AMOZ、SEM、AHD、AOZ）d整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21311农业部781号公告-4-2006GB/T 20752SN/T 162717己烯雌酚d农业部公告

14、第235号农业部公告第193号GB/T 20766GB/T 5009.108农业部1031号公告-4-200818挥发性盐基氮GB 2707GB 16869GB/T 5009.4419动物源性成分鉴定牛源、羊源、猪源、鸡源、鸭源、其他（视情况而定）e/SN/T 2978SB/T 10923SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 298020生物胺总量/GB/T 5009.20821铜/GB/T 5009.1322亚硝酸盐/GB 5009.3323强力霉素/GB/T 21317GB/T 20444GB/T 2076424土霉素/GB/T 21317GB/T 5009.

15、116GB/T 20444GB/T 2076425金霉素/GB/T 21317GB/T 5009.116GB/T 20444GB/T 2076426四环素/GB/T 21317GB/T 5009.116GB/T 20444GB/T 2076427过氧化氢残留量（限畜蹄、禽爪）/GB/T 2349928沙拉沙星/GB/T 20366农业部1025号公告-14-2008GB/T 21312SN/T 1751.229磺胺间甲氧嘧啶（SMM）/GB 29694农业部1025号公告-23-200830磺胺二甲嘧啶（SM2）/SB/T 10388GB 29694农业部1025号公告-23-200831磺胺

16、甲噁唑（SMZ）/SB/T 10388GB 29694农业部1025号公告-23-200832磺胺二甲氧嘧啶（SDM）/农业部1025号公告-23-200833磺胺喹噁啉（SQX）/农业部1025号公告-23-200834苯乙醇胺A c/指定方法35乙酰丙嗪c/GB/T 2076336阿扎哌醇c/GB/T 2076337胭脂红/GB/T 9695.6GB/T 5009.35注：a. 序号1-18为抽检项目，19-37为地方监测项目。b. 恩诺沙星项目根据恩诺沙星与环丙沙星残留量之和进行判定。c. 限畜肉产品。d. 限禽肉产品。e. 限牛羊肉，随后发布实施的动物源性成分鉴定方法标准可以使用。1.

17、6.1.2 畜禽内脏检验项目检验项目见表3-2。表3-2畜禽内脏检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB 5009.122总汞GB 2762GB/T 5009.173总砷GB 2762GB/T 5009.114镉bGB 2762GB/T 5009.155喹诺酮类恩诺沙星、达氟沙星（Danofloxacin）c农业部公告第235号GB/T 20366农业部1025号公告-14-2008农业部公告第236号GB/T 21312SN/T 1751.26克伦特罗d整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-

18、2008GB/T 21313SN/T 19247沙丁胺醇d农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19248莱克多巴胺d整顿办函201050号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19249西马特罗d整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-200810非诺特罗d整顿办函201050号GB/T 21313农业部1025号公告-18-200811妥布特罗d整顿办函201050号农业部1025号公告

19、-18-2008GB/T 2131312喷布特罗d整顿办函201050号农业部1025号公告-18-200813氯丙那林d整顿办函201050号农业部1025号公告-18-200814特布他林d整顿办函201050号农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313GB/T 22286SN/T 192415硝基呋喃代谢物（AMOZ、SEM、AHD、AOZ）e整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 21311农业部781号公告-4-2006GB/T 20752SN/T 162716铜/GB/T 5009.1317金刚烷胺f/指定检验方法DB32/T 1163

20、18喹乙醇/GB/T 2079719喹噁啉-2-羧酸/农业部781号公告-3-2006GB/T 20746203-甲基喹噁啉-2-羧酸/农业部781号公告-3-2006GB/T 20746注：a. 序号1-15为抽检项目，16-20为地方监测项目。b. 限畜禽肝脏、肾脏。c. 限畜禽肝脏、肾脏。恩诺沙星项目根据恩诺沙星与环丙沙星残留量之和进行判定。d. 限畜类。e. 限禽类。f. 限鸡肝。1.6.2 检验应注意的问题 若被检产品执行标准或明示质量要求高于本细则中检验项目依据的法律法规或标准要求时，应按被检产品执行标准或明示质量要求判定。1.7 判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结

21、论按如下方式作出判定：1.7.1 检验项目全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。1.7.2 检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，项目不符合GB -标准要求，检验结论为不合格”。监测项目出具监测检验报告，仅提供检验数据，不作判定。2 预制肉制品2.1 适用范围适用于预制肉制品食品安全抽检监测产品范围包括速冻调理肉制品、其他调理肉制品和腌腊肉制品。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、贮存运输、检验要求、判定原则。2.2 产品种类速冻调理肉制品是指发证单元为速冻其他食品的调理肉制品（生产许可证号中间4位为1101）

22、。其他调理肉制品是指除速冻调理肉制品以外的调理肉制品。腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、腊肠、风干肉制品等。2.3 企业规模划分在生产企业抽样时，应采集企业规模信息。根据预制肉制品行业的实际情况，生产企业规模以预制肉制品企业产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表3-3。表3-3 预制肉制品企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业年销售额/万元1000010000且100010002.4 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2730 腌腊肉制品卫生标准GB 2760 食品安全国家标准 食品添加

23、剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T 4789.36 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB/

24、T 5009.27 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.123 食品中铬的测定GB/T 5009.179 火腿中三甲胺氮的测定GB/T 5009.208 食品中生物胺含量的测定GB/T 9695.6 肉制品 胭脂红着色剂测定GB/T 20756 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色

25、谱-串联质谱法GB/T 21313 动物源性食品中-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 21918 食品中硼酸的测定GB/T 22286 动物源性食品中多种-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T 23377 食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法 GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测 高效液相色谱法SN/T 1920 进出口动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的检测方法 液相色谱-质谱/质谱法SN/T

26、1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法SN/T 2051 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法SN/T 2557 畜肉食品中牛肉成分定性检测方法 实时PCR法SN/T 2978 动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法SN/T 2980 动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法SN/T 3731.5 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第5部分：鸭成分检测 PCR法SB/T 10379 速冻调制食品SB/T 10923 肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法NY/T 1666 肉制品

27、中苯并a芘的测定 高效液相色谱法整顿办函201050号 全国食品安全整顿工作办公室关于印发食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第四批）的通知农业部公告第193号 食品动物禁用的兽药及其它化合物清单农业部公告第235号 动物性食品中兽药最高残留限量农业部1025号公告-18-2008 动物源食品中-受体激动剂残留检测 液相色谱-串联质谱法农业部781号公告-2-2006 动物源食品中氯霉素残留量的测定 高效液相色谱-串联质谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求。相关的法律法规、部门规章和规定。2.5 抽样2.5.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。2.5.2

28、抽样方法及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房等抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品，保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。在生产企业成品库抽样时，应在仓库不同位置抽取同一批次样品，抽样量不少于3kg。腌腊肉制品预包装产品不少于4个独立包装，所抽样品3/4作为检验样品，1/4用于复检的备用样品（由承检机构保管）；速冻调理肉制品和其他调理肉制品预包装产品不少于10个独立包装，所抽样品4/5作为检验样品，1/5用于复检的备用样品（由承检机构保管）。在流通领域

29、抽样时，抽取的样品量应满足检验和复检需要。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽检企业或者确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。2.5.3 样品处置抽样完成后由抽样人与被抽检监测单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。2.5.4 抽样单应按有关规定填写抽样单，记录被抽检监测产品及单位等相关信息，并注明所抽检监测产品的种类（其他调理肉制品、速冻调理肉制品或腌腊肉制品）。同时记录被抽检监测

30、企业上一年度生产的预制肉制品产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。2.6 运输贮存在样品运输和贮存过程中要满足样品明示要求的储运条件。2.7 检验要求2.7.1 检验项目2.7.1.1其他调理肉制品检验项目检验项目见表3-4。表3-4 其他调理肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1动物源性成分鉴定牛源、羊源、猪源、鸡源、鸭源、其他（视情况而定）b/SN/T 2978SB/T 10923SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 29802亚硝酸盐/GB 5009.333苯甲酸/GB/T 234954山梨酸/G

31、B/T 234955合成着色剂（胭脂红、诱惑红）/GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 17436氯霉素/GB/T 22338GB/T 20756农业部781号公告-2-20067克伦特罗c/GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19248沙丁胺醇c/GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19249莱克多巴胺c/GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192410沙门氏菌d/GB 4789.411金黄色葡萄球菌d/GB 4789.10（

32、第二法）12单核细胞增生李斯特氏菌d/GB 4789.3013大肠埃希氏菌O157：H7e d/GB/T 4789.3614硼砂（以硼计）f/GB/T 21918注：a. 序号1-14为地方监测项目。b. 限牛羊肉制品，随后发布的动物源性成分鉴定方法标准可以使用。c. 限畜肉。d. 限预包装产品。金黄色葡萄球菌采用三级采样进行检验，其他采用二级采样进行检验。e. 限牛肉制品。f. 限肉糜类产品。2.7.1.2速冻调理肉制品检验项目检验项目见表3-5。表3-5 速冻调理肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1过氧化值（以脂肪计）SB/T 10379产品明示标准及质量要求GB/T

33、5009.56GB/T 5009.44GB/T 5009.372总砷GB 2762GB/T 5009.113铅GB 2762GB 5009.124镉GB 2762GB/T 5009.155克伦特罗b整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19246沙丁胺醇b农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 19247莱克多巴胺b整顿办函201050号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T

34、 21313SN/T 1924序号检验项目依据法律法规或标准检测方法8动物源性成分鉴定牛源、羊源、猪源、鸡源、鸭源、其他（视情况而定）c/SN/T 2978SB/T 10923SN/T 2051SN/T 3731.5SN/T 2557SN/T 29809生物胺总量/GB/T 5009.20810挥发性盐基氮/GB/T 5009.4411总汞/GB/T 5009.1712单核细胞增生李斯特氏菌d/GB 4789.3013硼砂（以硼计）e/GB/T 21918注：a. 序号1-7为抽检项目，8-13为地方和本级监测项目。仅限发证单元为速冻其他食品的速冻调理肉制品。 b. 限畜肉。 c 限牛羊肉制品

35、，随后发布的动物源性成分鉴定方法标准可以使用。d. 限预包装产品。采用二级采样进行检验。 e. 限肉糜类产品。2.7.1.3 腌腊肉制品检验项目检验项目见表3-6。表3-6 腌腊肉制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1酸价bGB 2730GB/T 5009.442过氧化值（以脂肪计）GB 2730GB/T 5009.44GB/T 5009.373三甲胺氮cGB 2730GB/T 5009.1794铬GB 2762GB/T 5009.1235铅GB 2762GB 5009.126镉GB 2762GB/T 5009.157N-二甲基亚硝胺GB 2762GB/T 5009.268亚硝

36、酸盐GB 2760GB 5009.33序号检验项目依据法律法规或标准检测方法9苯甲酸GB 2760GB/T 2349510山梨酸GB 2760GB/T 2349511合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红）GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.6SN/T 174312克伦特罗d整顿办函201050号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192413沙丁胺醇d农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T

37、21313SN/T 192414莱克多巴胺d整顿办函201050号GB/T 22286农业部1025号公告-18-2008GB/T 21313SN/T 192415脱氢乙酸/GB/T 2337716挥发性盐基氮/GB/T 5009.4417总汞/GB/T 5009.1718氯霉素/GB/T 22338GB/T 20756农业部781号公告-2-200619敌敌畏/SN/T 1920注：a. 序号1-14为抽检项目，15-19为地方和本级监测项目。 b. 火腿不检。 c. 限火腿。 d. 限畜肉。2.7.2 检验应注意的问题若被检产品明示标准或质量要求高于本细则中检验项目依据的法律法规或标准要求

38、时，应按被检产品明示标准或质量要求判定。2.8 判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：2.8.1 检验项目全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。2.8.2 检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，项目不符合GB -标准要求，检验结论为不合格”。监测项目出具监测检验报告，仅提供检验数据，不作判定。3 熟肉制品3.1 适用范围适用于熟肉制品食品安全抽检监测产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、储存运输、检验

39、要求、判定原则。3.2 产品种类发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。 熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等。 3.3 企业规模划分在生产企业抽样时，应采集企业规模信息。根据熟肉制品行业的实际情况，生产企业规模以企业熟肉制品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表3-7。表3-7 熟肉制品企业规模划分企业规模大

40、型企业中型企业小型企业年销售额/万元 1000010000且100010003.4 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB/T 4789.26-2003 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准 食品

41、微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T 4789.36 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中汞的测定 GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定GB/T 5009.27 食品中苯并（）芘的测定 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 GB/T 5009.

42、123 食品中铬的测定GB/T 9695.6 肉与肉制品 胭脂红着色剂测定GB/T 20756 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定 液相色谱-串联质谱法GB/T 21313 动物源性食品中-受体激动剂残留检测方法 液相色谱-质谱/质谱法GB/T 21918 食品中硼酸的测定GB/T 22286 动物源性食品中-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T 23377 食品中脱氢乙酸的测定 高效液相色谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法 GB/T 23586 酱

43、卤肉制品 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量SN/T 1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测 高效液相色谱法SN/T 1924 进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法SN/T 2051 食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时PCR法SN/T 2557 畜肉食品中牛肉成分定性检测方法 实时PCR法SN/T 2978 动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法SN/T 2980 动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法SN/T 3536 出口食品中酸性橙号的检测方法 SN/T 3731.5 食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法 第5部分：鸭成分检测 PCR法SN/T1948进出口食品中环己基氨基磺酸钠的检测方法液相色谱-质谱/质谱法 SB/T 10381 真空软包装卤肉制品SB/T 10920 食品中酸性橙染料的测定 高效液相色谱法 SB/T 10923 肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法NY/T 1666 肉制品中苯并a芘的测定 高效液相色