2022年2022年霍州饮食文化发展与趋势 .pdf

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1、1 霍州饮食文化发展与趋势朱晓丽饮食，是一种文化，称饮食文化，我们简称它为“食”文化。土气一点说叫“吃”文化。它是人类生活文化的重要组成部门。霍州人在做饭、吃饭方面表现出心灵、手巧、智广、技高的特点，也很有绝招。霍州有很多小吃，是比较出类拔萃而又名声远扬的。诸如霍州饣合饣各面、霍州蒸馍、霍州烧饼、霍州碗砣子、霍州羊肉胡泡等。还有乡村中用粗粮和杂面做的撒面饭（煮颗粒）、抿圪蚪、斜斜子、杂面旗子、炒节子等，其做法和美味可口，都是其它地方罕见的。霍州人的做饭绝招，具有很久的历史。在近代，也曾得到慈喜太后等宫室人员的赞尝嘉奖。1900 年，八国联军攻破京城，慈禧太后挟光绪帝和一些王室大臣于八月十五日仓

2、皇离京，经山西向西安逃亡，于闰八月十三日抵达霍州。霍州官员筹办皇差就成了头等大事。知州李崇光更是急得如热锅上的蚂蚁，派人远出采办猴头、燕窝、鱼翅、熊掌等名佳菜，并张榜招聘厨师。当时，揭榜应聘的厨师为州城名厨杨再福。闰八月十三日，杨师傅抖擞精神，侍侯衙膳，他依次上过八珍、八烤等佳肴后，觉得帝后等在宫中早已厌食，审情度势之下，感到帝后等长途跋涉，必然内中火旺，思食清凉菜肴。于是他出奇地用金瓜瓤子加入小许佐料，外撒一层白糖，立即献上。慈禧太后一尝，顿觉满口清凉香甜，啧啧称奇，赞不绝口，并传谕嘉状霍州官员办事有方。次日，杨师傅又加了一盘飞火烹烧的“活捉菠菜”，并于正中端端正正嵌入一颗用九十个蛋黄放在一

3、圆形器皿中，加入数样佐料蒸成的有碗大的特大蛋黄，看上去绿油油、黄澄澄、色彩鲜艳，真叫人垂涎三尺，名曰“烘云托月”（“月”隐喻慈禧太后，“云”比作亿万臣民）于是，慈禧太后又有尝赐奖誉。从此，杨师傅名声大扬，城乡皆知，霍州人会做会吃更加张扬四方了。细长味香的霍州饸饣各面霍州饸饣各面，亦称河漏，可分为稍子面饸饣各和干面饸饣各两种。二者的做法略有差异，就其吃法而言，分为热吃和凉吃。最为好吃的当属稍子面饸饣各，亦称“打卤面”。其形细长，其味香可口。饸饣各面要“和”的软硬恰当，揉到火喉。稍子主要由猪肉丝片、酥肉、金针、名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 4 页 -2 炸豆腐丝、海

4、带丝、粉面等佐料加工调配，做成汤状，吃时浇拌。稍子面饸饣各在霍州城乡的主要派场是办红白喜事，人多，用量大这时操用。其做饸饣各面用的锅和床（私哦）子之大也为特制少见。锅之直径一米有余；床（私哦）也有 2 米之长。一锅饸饣各面可供五六个成人食用。压饸饣各面时，床（私哦）子的压杆上坐有六七个人之多，用其合力才可。当然，日常会容待人等做饸饣各，也就用小锅、小床子了。霍州干面饸饣各应算一绝，它与稍子面饸饣各在做法上的区别，在于用精粉加碱水“和”面，面要“和”的不软不硬，煮熟后用凉水过三遍，捞出待面中水分退去后，用清油搓一遍。这样，色黄带光，不糊不断，香脆可口。一般10 斤面用水 4 斤，用碱 2-3 两

5、，特别要重视的是，“和”面水的温度要按季节掌握好，通常的经验是：春季用高温水，夏、秋两季用温水，冬季用大热水。如果凉吃，加香油、盐醋、油烧辣椒面等即可；如果热食，则用调味热汤罩几遍，浇上稍子则成。这种稍子汤较为简单，一般为素食，放少许豆腐丝、豆芽、韭菜、香菜等就行了。好吃好看的霍州馍霍州馍历史悠久，风味独特，花样繁多，造型逼真，其最大特点是用酵母发面，不放碱面，面团经过多次揉和，随揉随掺干面，所以色泽白嫩，食用时口感松软，既香又脆，且可长时间存放。霍州馍的做法，过去多用上等面（即磨面时取的前三遍的面）制做。如今，当然用精粉为好。做馍时要根据面的发酵情况，做几次“投面”，以防发酸。面要用力揉和，

6、一事实上要把面揉到泽润发亮。做成馍样后，要放在热炕上，盖上被褥腾发，达到发虚光润，再放在笼内蒸熟，一般要蒸半个小时以上。霍州馍的种类不少，花样也较多。有年馍、大园馍、节馍、夏馍、饷馍和小园馍（盘子馍）等。年馍霍州人把过春节食用的馍叫年馍。过年时，各家蒸的年馍数量较多，一为走亲访友送礼之用，二为全家“破五”乃至正月十五以前食用。年馍的式样，有登高、手、兔、花、园馍、红石和枣花等，食用时不可随意。男性吃登高、手、兔，希望步步登高，往回拿钱，跑的欢快。女孩子则多让吃花，其意是希望女孩能像花一样俊俏可亲。还蒸一种叫“满名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 4 页 -3 堂红”的

7、馍，即在园馍上边放好多枣，一般在正月初一下午而食，吃时全家分用，希望全家光景过得满堂红。大园馍。一般的成品大园馍在9 两左右，是霍州人送夏馍、饷馍和寿馍（寿桃）时做的馍种，是看亲戚时的上等尊重礼品，不过，饷馍的顶部捏成乳头形，寿馍的顶部捏成桃状，称寿桃，且都梁成红色，以示吉利。节馍。过节时做的馍。有两种：其一，霍州人清明节时做蛇盘盘和盘子馍，是供上坟时祭祖先献用，同时有让男孩咬吃面食蛇盘盘头之习俗。因为，此时大地回春，万物苏醒，五毒居生，咬吃一个蛇盘盘头表示“压邪”，不受“五毒”伤害。其二，农历七月十五叫中元节，此时，处于收秋前的小农闲季节。霍州人利用这个机会蒸馍祭祀祖先，向祖先报告丰收在望，

8、或看望出嫁的闺女，表达丰收在望的景象，常做一些花样馍，有猪头、麦秸顶、针线笸萝坐婆婆、桃子和羊羔馍，特别是在女儿婚后第一个七月十五必送不可，示意期盼和祝贺女儿家六畜兴旺、心灵手巧、勤俭持家。其中，羊羔馍数量较多，且个个手工精细，生动活泼，千姿百态，栩栩如生，这种馍常用红绳穿起来，挂在室内墙壁上，异常雅观，挂放一年之久仍不腐不变色，吃时仍香酥可口，真可谓：耐人欣赏的艺术珍品。夏馍。霍州方言叫“哈馍”。是夏收之后亲戚间相互赠送的礼品。花样有园馍和枣花两种，一般送4 个园馍、8 个枣花，以表示相互期盼喜获丰收、丰衣足食，日子兴旺，生活美好之情。饷馍和囫栾，妇女生孩子“满月”时，由孩子的姥姥家及亲戚送

9、的馍，叫“响馍”。表示给孩子“立登脑”，盼望孩子头部能抬起来。其形状如园馍，每个顶端捏一个二十相属之头或一个奶头，每10 个为一盒，一般送两盒。这种饷馍，要切分成小块，分送给左邻右舍，以表达对产妇母子关怀之情。“饷满月”后，孕妇携子被接到娘家住一段时间，当母子返回时，娘家亲属们要戴一种环形馍，称囫栾。囫栾分大、中、小三种。大囫栾每个五斤多重，环座上捏有12 种属相；中囫栾每个一斤多重，环座上捏着二龙戏珠；小囫栾由两个组成，每个只有二两多重，形如环。只有名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 4 页 -4 姥姥家给戴三个囫栾，其余亲戚只戴大囫栾和小囫栾。戴回的囫栾仍像表饷馍

10、一样，切成小块分别送给四邻，叫表囫栾。此外，还有平时吃的盘子馍，过事用的待客馍，都很小，一般一、二两一个，尤其是待客馍更小，且成椭园形，上边印有红梅花。霍州人会做多种多样馍，既好吃又好看，尤其是“年馍”，已有不少店铺，进行大量加工，打装包箱，远销全国各地，甚至销到国外，成为霍州的“出口货”。七月十五的“羊羔馍”，也很讨人喜爱，成为外来人抢购的好礼品。又凉又香的霍州碗砣子霍州的碗砣子，是用苦荞麦面加工制成的，即将荞麦面用开水烫一个。按一定比例加水打成稀糊状，加热，向一个方向边搅边熬至成熟为稠糊状，然后倒入容器（碗、盆）中，冷却凝固后则可食。食用时，用刀切成条，加香油、芥茉、盐醋、烧辣椒面等，味香

11、可口，解热去火，可谓绝吃之一。老幼皆宜吃的霍州烧饼霍州烧饼，既有特色，又有名声，老幼爱吃。其突出特点是内部含有食油拌作的小茴香面和炒芝麻等物，吃时疏香，味美可口。离家多年的霍州人常托亲友从家乡捎买这种烧饼。在当地，妇女生孩子后，吃煮烧饼喝米粥，身体恢复好下奶多，孩子长的健壮。用羊肉菜汤泡霍州烧饼吃，其味道美极了，曰：好吃的霍州羊肉糊泡。霍州具有特色的小吃，还有多种，农村中还有不少用粗粮、杂粮做成的特色小吃，如用玉茭面可吃撒面饭（当地叫煮颗粒），放上醋和油烧辣椒或炒酸茶，也很可口；用白面和杂豆面可做成杂面旗子；用白面包上玉茭面，为包皮面，叫“银裹金”，用刀子切成“斜斜子”吃，用玉茭子和豆子磨在一起吃圪斗面，可做抿圪斗、擦圪斗，调圪斗，汤圪斗，拌上酸菜炒豆腐，放上油烧辣椒，好吃极了。古时候，曾有个外地来霍的州官，专门令乡下人进州署给他做酸菜炒豆腐、油烧辣椒调圪斗，吃后赞不绝口。霍州有很多名吃是令人喜欢的，霍州的“食”文化中可以看出，霍州有很多的心灵、手巧、智广、技高，做饭烹调有绝招的把式、主妇。让霍州的“食”文化更加发扬光大。2012 年 2 月 2 日名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 4 页 -