2022年自制家庭豆瓣酱 .pdf

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1、自制家常豆瓣四川的豆瓣酱是全国出名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱，不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种。家常豆瓣当中含的材料包括：香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒做法：1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。2、外面卖的腌制 发霉的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），似乎叫“霉酱”（四川以外不知道有没有）。3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和

2、放入坛中腌制一周左右即可。备注一下：那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下，晒几个小时，这样方便发酵。一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：主料：大豆 5000 克辅料：小麦面粉1000 克调料：盐 750 克,八角 100 克,花椒 50 克,草果 25 克,陈皮 50 克豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 20 页 -1.将大料 100 克、花椒 50 克、草果 25 克、陈皮 50 克调制成 7500克调料水。2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至 40 度左右时拌入黄曲

3、种；将料堆放在25-30 度的室内 8-12小时，使料温升到40 度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2 厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。3.上架 6 小时后开始升温，料温保持在38-43 度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40 度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30 度，继续发酵 7-10 天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤 4-5 天，每天搅动几次，缸内温度保持在65 度左右，直至烤成酱红

4、色取出，即可食用。4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1 天即成。豆瓣辣酱的做法及制作方法详细介绍菜系及功效：卤酱菜工艺：酱名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 20 页 -豆瓣辣酱的制作材料：主料：大豆 500 克辅料：小麦面粉2000 克调料：盐 200 克,辣椒粉 500 克,辣椒粉 150 克豆瓣辣酱的特色：四川风味，香辣可口。豆瓣辣酱的做法：1.将黄豆泡涨蒸1 小时，面粉也需蒸熟。2.当温度降到 40 度时，将黄豆，面粉，黄曲15 克，水混合拌匀成团，不滴水为宜，上架发酵。3.堆放厚度 5 厘米为宜。发酵48 小时长出

5、白黄色的菌丝，从架上放下加入 40 度盐水，按比例拌匀，坟入缸内发酵，缸口不要盖严，继续在缸内发酵 7-10 天，每天倒缸一次。4.烤缸 30 天，温度保持40-50度，成熟后，酱红色，再将辣椒面炒熟拌入即可。香辣酱豆原料：选择大豆，要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。辣椒，选择辣味较浓的红辣椒为好，果干，碾成细辣椒面，越细越好。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 20 页 -佐料：花椒、大蒜、五香粉、食盐等。一般配比为，大豆10 公斤，辣椒面 1 公斤，食盐 0.5 公斤，其它作料适量。制作方法：先将大豆清洗 23 遍，用温热水浸泡56 小时，使豆粒完全膨胀并能脱去表皮，

6、然后将膨胀皮的豆粒放在锅里用大火煮，煮至用手捏成泥或呈细末状为宜。煮好后捞出稍沥干水，及时放到蒸笼里蒸 1 小时左右，蒸好的豆粒要及时趁热用无毒的塑料袋或其它能密闭的容器装好，放在干燥、吸热的地方发酵。发酵一般需34 天，冬天需46 天，当豆粒表面长有白酶丝时说明已发酵好。这时，把发酵好的豆粒倒入备用的容器内，及时将辣椒面、花椒、大蒜、五香粉、食盐拌入发酵好的豆粒中，充分搅拌均匀，使豆粒被辣椒面裹满即成香辣酱豆。这样制作的香辣酱豆，具有香辣可口、风味独特、制作简便等特点。家酿辣椒酱原料：鲜红辣椒1000 克、西红柿 1500 克、甜面酱 500 克、大蒜 250 克、花生米 250 克、白糖

7、250 克、食盐 250 克、花生油 125克、味精 50 克。做法：1、用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 20 页 -2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。特点色泽鲜亮，香辣可口。八宝香辣酱材料：豆干 7 个，素火腿 1 块，榨菜 1 小块，青豆仁少许，红椒1个。调味料糖少许，味素少许，辣椒酱1 小，匙盐少许。做法：1、将红椒、榨菜切小丁，青豆仁烫水捞起。2、豆干、素火腿切小丁后，下锅炒炸成金黄色。3、以 2 大匙油将榨菜丁下锅炒香后，加入

8、金黄色的豆干、素火腿炒拌均匀，最后加上熟青豆仁、红椒和全部调味料一起拌匀即可。营养健康豆瓣酱的做法用料：蚕豆瓣子两斤、新鲜朝天辣椒六斤、新鲜花椒二两4、盐一斤八两、八角十玫、三奈八粒、胡椒粉两大匙、红糖二两、醪糟约一斤、原度白酒约一斤半、生菜籽油一斤半。做法：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 20 页 -1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀，加盖密封后腌一天一夜；2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入白酒，加盖密封泡一天一夜。3、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下鲜花椒、八角、三奈后立即关火，起锅倒入十分干净的容器里，迅速加盖密封等用。4、第二天，将辣椒末、豆

9、瓣子一同取出。5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里，加入红糖、醪糟、胡椒粉，充分拌匀。6、再倒入用鲜花椒、八角、三奈制成的水。7、再次拌匀。8、装入十分干净的容器里加盖密封严实。9、三、四天后揭盖查看，看有没有发酵翻泡现象。还好，我这个没有。10、此时便可以倒入生菜籽油，油量以淹过豆瓣酱约一寸高为宜。如有发酵翻泡现象的话，就开盖让它们透透气，直到完成发酵，再倒入生菜籽油。11、然后将坛口密封，放在阴凉背光处。以后每次取用后都要记得将坛口蜜封好。香油豆瓣酱的做法香油豆瓣酱的做法,香油豆瓣酱怎么做,卤菜系及功效：卤酱菜健脾开胃食谱口味：酱香味工艺：酱名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第

10、6 页，共 20 页 -香油豆瓣酱的制作材料：主料：大豆 5000 克辅料：小麦面粉1000 克调料：盐 1500 克香油豆瓣酱的特色：能做原汁酱油，味香浓，酱菜，菜肴佐料。教您香油豆瓣酱怎么做，如何做香油豆瓣酱才好吃1.将黄豆放入清水中泡涨，捞出放入锅内煮烂或蒸烂，摊平至凉。2.将面粉拌入黄豆内，摊入苇席上压平(3 厘米厚)，撒上黄曲 10克，发酵(室内温度 28-36 度)，3 天后，放入缸内。3.用 5000 克，清水放盐 1500 克，澄清倒入缸内，放置日光下，盖上纱布，每天捣一次，二个月后即可食用。酱黄豆的制作及具体做法（酱菜制品）原料：大豆 2500 克调料：盐 250 克,甜面酱

11、 500 克特色：咸鲜绵软，酱香浓郁，吃时上笼蒸一下即可，也可作为配料烧鱼，炒肉。制作过程：1、将黄豆中的砂粒，虫蛀豆，残豆排出后洗净，用水泡胀，沥干表面，放入缸内，加精盐拌匀，上压石块，腌制 5 天后，捞出沥去盐水。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 20 页 -2.缸内盐水倒出留作它用，将缸洗净晾干，倒入黄豆，加入甜面酱拌匀后，盖好缸盖，酱制10 天即可。豆瓣酱的做法 材料：黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）墩成二个立方体，放到阳光下面

12、晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。原料：黄豆 2 斤、盐 9 两、花椒水。1、将黄豆用冷水浸泡大约1 天，捞出放入焖锅中加水到黄豆上面3公分。2、加热至沸后，再用小火煮30 分钟（以煮至水干但不糊锅底），名师资料总

13、结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 20 页 -关火，晾至不烫手。3、先在盆内放入干面粉，然后将煮好的黄豆倒入拌匀。4、在木板或桌子上放23 张干净的纸板，上面再铺上干净的硬纸（牛皮纸或图纸），然后将拌好的黄豆均匀铺在纸上，上面再盖一张纸，最后再盖 23 张硬纸板，要将四边都堵严进行发酵5、发酵 57 天，黄豆上面长绿毛最好。6、将发酵好黄豆晾干后搓掉绿毛簸干净。7、将簸干净的黄豆放入干净的坛内。8、把盐也放入坛内，再加入煮沸又晾凉的花椒水，搅匀，用布盖上坛口，在太阳底下晒一个月，即可食用。胡玉美 豆瓣酱的做法详细介绍菜系及功效：川菜 私家菜 卤酱菜健脾开胃食谱口味：微辣工艺：

14、酱胡玉美 豆瓣酱的制作材料：主料：蚕豆 5000 克名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 20 页 -辅料：小麦面粉500 克调料：盐 450 克,辣椒(红,尖,干)250 克教您 胡玉美 豆瓣酱怎么做，如何做 胡玉美 豆瓣酱才好吃1.先将蚕豆去壳煮熟，用水漂洗后，放盆中堆放15-20 小时。2.待蚕豆起黏性时摊开，将盐，面粉，蚕豆放适量水拌匀，每天翻一次，放置阳光下曝晒，15 天后，不用搅拌，二个月即成。味香，鲜，微辣，酱色乌黑，历史悠久，是“胡玉美”所创。小帖士-食物相克：蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食料配比是：胡豆44 斤，鲜辣椒 105 斤，面粉 11 斤，食盐 24

15、 斤，可出 成品 135 斤至 140 斤。制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在 96 度至 100 度的 沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40 度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11 5 斤，清水 50 斤，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40 到 50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 20 页 -过 3 至 5 个月的贮存

16、发酵，豆瓣酱方完全成熟。香辣豆瓣酱的做法材料：水煮鱼小红椒（或家里炸过的小红椒）150 克、豆瓣酱200 克、芝麻 20 克、五香粉 10 克、白糖 30 克、小茴香 5 克、鸡精 8克做法：1.把小红椒取出放在一个大碗里，把麻辣油过滤到小碗内，小红椒用搅拌机打碎；2.锅内倒入过滤的麻辣油，大火烧开油后放入小茴香炸出香味，出味后倒豆瓣酱煸炒；3.转小火，待豆瓣酱出香味时把其它的材料都放进去翻炒；4.大约 5 分钟即可出锅；5.凉透后放到干净的罐子里在冰箱内保存。豆瓣酱的制作材料：主料：蚕豆、辣椒等豆瓣酱的做法：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页，共 20 页 -蚕豆也称

17、葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。脱壳方法：1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将2%的氢氧化钠溶液加热至8085，然后将冷水浸透的蚕豆入浸45 分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用

18、石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500 4000 公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。制作方法：1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.52倍，体积膨大1.82.2 倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 12 页，共 20 页 -折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。2.

19、制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为 2 天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15 0.3%。3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至 40左右，再将 18 20 B的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60 使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45 左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。鲜椒收购以后应及时除去

20、蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐 2224 公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3 个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2 B的盐水，以调节稠度。通常每 100 公斤鲜椒加盐水名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 13 页，共 20 页 -磨浆，可产成椒浆 150 公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣

21、酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁。干辣椒使用前的处理方法是将干椒100 公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20 B盐水至 500 公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。豆瓣酱的做法用料：1、霉好的干蚕豆瓣子两斤。2、新鲜朝天辣椒六斤。3、新鲜花椒二两。4、盐一斤八两。5、八角十玫。6、三奈八粒。7、胡椒粉两大匙。8、红糖二两。9、醪糟约一斤。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 14 页

22、，共 20 页 -10、原度白酒约一斤半。11、生菜籽油一斤半。做法：1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀，加盖密封后腌一天一夜；2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入白酒，加盖密封泡一天一夜。3、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下鲜花椒、八角、三奈后立即关火，起锅倒入十分干净的容器里，迅速加盖密封等用。4、第二天，将辣椒末、豆瓣子一同取出。5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里，加入红糖、醪糟、胡椒粉，充分拌匀。6、再倒入用鲜花椒、八角、三奈制成的水。7、再次拌匀。8、装入十分干净的容器里加盖密封严实。9、三、四天后揭盖查看，看有没有发酵翻泡现象。还好，我这个没有。10、此时便可以倒入生菜

23、籽油，油量以淹过豆瓣酱约一寸高为宜。如有发酵翻泡现象的话，就开盖让它们透透气，直到完成发酵，再倒入生菜籽油。11、然后将坛口密封，放在阴凉背光处。以后每次取用后都要记得将坛口蜜封好。自制豆瓣酱（豆瓣酱的做法）豆瓣是川菜之魂,每年的七八月份,都是四川自制豆瓣的时候,有很多人家都在这个时候做十来二十斤,蘸料烧菜,可以用一年呢.菜场上也到处是卖辣椒和帮忙加工豆瓣的小摊,在网上查了很多功略,选中天涯上的一篇,我也迈入了自制豆瓣的行列,因为第一次做,不敢贪多,所以只买了四斤辣椒-二荆条.做豆瓣首先得用上非常非常干净得器皿,否则做好的豆瓣无论发酵保存都会不行,最好是器皿洗干净以后用开水烫过,这样比较保险,

24、我用了这两个:菜场里买的辣椒直接让人加工剁碎了,回家后拌上盐,按 1 斤辣椒 2.5 两的比例拌上,不能少了,否则辣名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 15 页，共 20 页 -椒会变酸.搅拌均匀后就密封在阴凉通风处放一天一夜.接下来的时间,可以做其他的准备工作:这是霉豆瓣干子,每年做豆瓣的时节在做豆瓣的摊子附近直接就可以买得到,网上的方子有的说要彻底淘洗干净,有的说豆瓣好吃全靠霉豆瓣干子上的黄霉,于是我采取了两者相结合的办法,把霉豆瓣干子淘了淘,洗去表面的脏东西,但是保留了大部分的黄霉菌,这是买回来干干的时候,还没洗过的:洗过了就变成这样了隐约还能看到上面带着的黄霉:霉豆瓣干子

25、沥干水之后,用原度的白酒泡着,也是要密封起来,一天一夜,我用了 60 的高梁酒:接着是调料,同样在卖辣椒的地方买到新鲜的青花椒,再搭上八角,三奈少许,在十分干净的锅里面加入些些水,等水煮沸后倒入淘洗干净的新鲜青花椒,八角,三奈,稍煮几秒立即关火,倒入非常干净的容器里面密封起来备用:实况直播今天到此为止,我那辣椒霉豆瓣干子佐料都还泡着呢,明天继续,刚才去看了一下,辣椒里面的盐仿佛没搅匀,希望明天辣椒不会酸掉,否则就白费了.一天又一夜过去之后.首先把腌了一夜的辣椒倒进非常非常干净的锅里面:依次加入佐料:醪糟(适量),白胡椒粉(10g),其实醪糟应该多加些的,可是我泡豆瓣子的时候酒放太多了,为了避免

26、酒味太重,所以加了两三勺而已:然后把沥干了酒的豆瓣子和红糖加进来,如果泡豆瓣子的时候酒放得不多的话,可以不用沥掉,红糖我加得比较多些,约 2 两的样子:接着就使劲搅呀搅呀搅呀搅,把所有东西都搅匀,看一看,热不热:然后加入制好的佐料水:再一次搅呀搅呀搅呀搅重新装进腌辣椒的盒子里,密封起来,我运气不错,刚好一盒,上面要留出些空间,等豆瓣酱慢慢发酵:发酵的过程要四五天,所以,大家周末再见啦.好几天过去了.我的豆瓣酱自由发酵了三天,到昨天晚上实在忍不住了,时间也差不多了,打开看看,如果有泛泡的现象就说明发酵中有其他杂质,得打开敞敞透气,幸好,我的没有发泡.发酵三天后的豆瓣酱是这样的:名师资料总结-精品

27、资料欢迎下载-名师精心整理-第 16 页，共 20 页 -没有泛泡,发酵成功:然后,就是往发好酵的豆瓣酱里面倒上寸许高的生菜籽油,一定要生的菜籽油哦,否则会坏掉的:最后,就是等待了,我想豆瓣酱在被生菜籽油泡着后会继续发酵一段时间,而这段时间发酵所产生的气体会熟化生菜籽油,等差不多一个礼拜以后,生菜籽油的那股生油味道就没有了,豆瓣酱也正式做好了,这种豆瓣酱可当蘸料生食,也可做菜熟食,记得每次取用豆瓣酱的时候都要用干净的筷子或勺子,取出豆瓣酱,把菜籽油留在容器里面,菜籽油是保护豆瓣酱的,这样的豆瓣酱,不用放冰箱,吃一年也不会坏,一定要记得把豆瓣酱泡在菜籽油里面哦,否则会很容易馊掉的.霍霍,今年的豆

28、瓣酱制作宣告结束,希望能有个好味道,希望可以用这桶豆瓣酱做出好吃的豆瓣鱼辣豆瓣酱的制作方法等辣豆瓣酱的制作方法韦公远一、生瓣水烫先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25 千克左右，然后在蒸锅上横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内蒸，筐绳系在木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在蒸锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受湿均匀，一般浸烫2-3 分钟，达到三分熟程度即可迅速取出，用冷水浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入接种拌曲台。二、制作豆瓣曲将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的曲精和20 的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内

29、，厚度以 23 厘米为宜，维持室温 28 30，待品温升至 37 进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过40，并上下左右互换曲盘位置调节品温，一般23 天即可成曲。三、豆瓣曲发酵按每 100 千克豆瓣曲，加水100 千克，食盐 25 千克的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布袋煮沸3 5 分钟后取出布袋，将煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把成曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。刚学的四川豆瓣酱的制作方法拿来和大家分享秋高气爽,又是每年一度的豆瓣酱制作的季节.因为,豆瓣酱的主要原料-新鲜红辣椒只有在这个

30、季节才能买到。其实,还要一个主要原料-霉豆瓣.名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 17 页，共 20 页 -只是霉豆瓣可以在任何季节制作，何况晒干以后可以储存很长一段时间，所以，在四川，这个季节是制作四川豆瓣酱的最佳季节。霉豆瓣的制作比较复杂，需要将豆瓣泡开发酵，然后晒干待用。四川的市场上可以买到，只是北方没有。过去是我母亲从四川给我寄来。今年，我的霉豆瓣是我的一个四川学生暑假回来给我带来的，据说是她母亲亲自制作的，与市场上买的不太一样。果然，黄色的霉菌很厚重的样子。今天没有课，一大早，我就去早市买了三斤红辣椒，想亲自制作四川豆瓣酱，虽然，市场上有各种豆瓣酱卖，毕竟，亲自制作的乐

31、趣在于制作的过程。于是，考虑制作霉豆瓣的过程有点灰尘，先把霉豆瓣清洗一遍。不要洗得太干净,否则,霉菌没有了就不能发酵了,发酵过程全指望着它呢_1.清洗后的霉豆瓣：2.拌入少许白酒，盐水及调味料要用开水冲开，并凉凉,然后拌入到豆瓣中,让豆瓣充分发涨变软.3.挪到太阳底下凉晒2 个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。4.这个期间，把辣椒清洗干净，去蒂，凉去水分，待用。5.辣椒凉去水分后，用搅馅儿机打碎。6.不要太碎，成块状口感更好。打碎后用食盐腌制着的样子。7.最后，将凉去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。8.大功告成！放入容器中,上面

32、用生的豆油封顶,起到隔菌的作用,同时,发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油,以后凉拌菜可以直接从上面舀取即可.哈哈,一举两得!密封后等着发酵就可以了！大概一个月后就可以吃了.右边小的一个是我去年制作的,时间越长,发酵越充分,味道也越浓香.9.完成品.碗内的是去年制作的豆瓣酱,颜色不错吧!味道也很好哟.名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 18 页，共 20 页 -豆瓣酱可以制作很多菜肴,著名的有麻婆豆腐、鱼香肉丝、酸菜鱼、回锅肉、香辣蟹等等，口水快流出来了，嘿嘿豆瓣酱豆瓣酱的制作材料：主料：蚕豆、辣椒等豆瓣酱的做法：蚕豆也称葫豆，酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳，使之成为瓣粒。脱

33、壳方法：1.湿法脱壳：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法，即将 2%的氢氧化钠溶液加热至80 85，然后将冷水浸透的蚕豆入浸45 分钟。当皮壳呈棕红色即行取出，立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉，操作必须迅速，以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整，但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长，否则会使豆瓣变得僵硬，制曲发酵以后也不易软解，影响成品质量。2.干法脱壳：干法脱壳比较方便，劳动生产率高，豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干，用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳，然后风选分级，最后筛出豆

34、肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳，平均每台每天能处理蚕豆2500 4000公斤，大大提高了劳动效率，减轻了劳动强度，改善了卫生条件。制作方法：1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.5 2 倍，体积膨大1.8 2.2 倍。浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时

35、间为2 天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15 0.3%。3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40 左右，再将18 20B的盐水徐徐注入曲中，盐水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60 使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45 左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 19 页，共 20 页 -鲜椒收购以后应及时除去蒂柄，洗净沥干。按鲜红椒每100 公斤加盐 22 24

36、 公斤，一层鲜椒一层盐，撒布均匀，同时大力压实，再加少量食盐封面，食盐上铺竹席，用重物压上，使卤汁流出，可防止辣椒变质。并经常检查，如发现盐水干耗，应及时补加淡盐水，以保持汁水深度。容器要加盖，以免杂质落入，鲜椒一般经腌至3 个月后即可应用，使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细，如水量不足，可在磨浆时添加适量2B 的盐水，以调节稠度。通常每100 公斤鲜椒加盐水磨浆，可产成椒浆150公斤左右。椒浆贮放期间要每天搅拌一次，以防表面生霉，影响产品质量。四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约 20%的含盐甜米酒汁。干辣椒使用前的处理方法是将干椒100 公斤加水浸泡，先加部分食盐腌渍，贮放，用时再加20B 盐水至 500 公斤磨成浆状。此椒盐放置数天后也可能自然发酵，但不如鲜椒质量好。5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 20 页，共 20 页 -