2022年中国餐饮职业经理人考试《现代厨政管理》练习题 .pdf

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1、1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50 米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设

2、在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30 厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20 厘米。厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5 平方米。厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15 米，最大伸展幅度在1.75 米左右。4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4

3、 米左右。依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8 4.3 米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2 3.8米为宜。厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作 700 毫米），（二人背向操作1500 毫米）。通行走道（二人平行通过1200 毫米）（一人和一辆车并行通过600 毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200 毫米）（二人操作，中间过一人1800 毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200 毫米加推车宽）。厨房照明应达到每平方米10 瓦以上，在主

4、要操作台、烹调作业区的照明更要加强。噪音一般是指超过 80 分贝以上的强生。解决厨房噪音的方法：选用先进的厨房设备，减少噪声。厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音，又防火；同时安装消音装置。隔开噪音区，封闭噪音。维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。厨房人员尽量注意控制音量。留足空间来消除噪音。6、厨房的排风形式、厨房排水设计？答：排风形式分为全面排风和局部排风。实践证明，每小时换气40-60 次可使厨房保持良好的通风环境。CMH=V*AC CMH 代表每小时所排出的空气体积量，V代表空气体积，AC代表每小时需换气次数。这种方法可以帮助决定选用排风设备的功率。厨房排水可采用明沟与暗沟两种方式

5、。厨房明沟应尽量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理，水沟的深度在15-20 厘米左右，砌有斜坡，坡度名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 7 页 -应保持在20%-40%；明沟的宽度在30-38 厘米左右。暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径不宜小于150 毫米，径流面积不宜大于25 平方米，径流距离不宜大于10 米。暗沟排水不用担心水沟有异味排出，但管道堵塞梳理工作相当困难，在暗沟的某些部位安装热水龙头，厨房人员每天只需开启1-2 次热水龙头，就能将暗沟中的污物冲洗干净。7、（1）设计主厨房的优点：集中原料申购、领货，有利于集中审核控制。有利于统

6、一加工规格标准，保证加工成员成品质量。便于原料综合利用和进行细致的成本控制。提高厨房的劳动效率。有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。（2）中央厨房的设计：集团、连锁餐饮企业整合和强化主厨房功能，扩大场地面积，增添设备用具，增加人手合班次，丰富生产品种和规格，由加工品发展到原料、半成品、菜点成品以及生、熟系列产品相对远距离的发放和配送，这便是中央厨房。8、中餐烹调厨房其室温大多在28-32 之间。9、（1）中餐烹调厨房的特点：根据中餐零点、宴会、自助餐等不同出品的规格要求，负责将加工后的主料、配料和小料进行合理配伍，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，在将成品在尽可能短的时间内通过服务员递送与

7、顾客，实现销售。（2）厨房抽排烟气处理：在炉灶、蒸箱烤箱等产生油烟和蒸汽设备的上方，必须配备一定功率的抽排油烟设施，力求做到烹调厨房每小时换气50 次左右，使厨房真正形成负压区，保持空气清新，方便烹调人员判别菜肴口味。10、冷菜出品厨房的操作卫生要求：尽管冷菜出品厨房室温是比较低的，但将冷菜食品长时间直接放在这样温度的环境里也是不安全的。用于待装盘的成品冷菜或消过毒的净生原料，在装盘前均应在冷藏冰箱或冷藏工作柜内存放，有些成品冻汁菜肴更应如此。因此冷菜间应设计配备足够的冷藏设备，以使各类冷菜分别存放，随时取用。烧烤、卤水成品，在出品厨房的存放也应有特定条件和要求，根据有些地方客人的饮食习惯，还

8、要配备出品加热、浸润设备。11、面点厨房的设计：应尽量单独分隔设立，不仅要有较大空间，更希望单独成室，独立作业。12、西餐烹调厨房的设计：内布置适当的中式烹调设备，实践证明对节省企业投资节约用工人数，满足不同功能的生产需要时经济和有效的。13、（1）厨房设备的选配原则：安全性原则、实用、便利性原则、经济可靠性原则、发展革新原则。（2）厨房设备用具安全包括：厨房环境、厨房设备用具的安全性、厨房设备用具要符合卫生安全的要求（3）厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及用于面点制作的和面、包馅、成型等设备。14、厨房冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0-1

9、0，通常用于短时间保鲜保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。厨房冷冻设备：主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在-23-18，通常用于较长时间保存低温冻结原料或成品。15、中餐面点菜肴加热设备包括：煤气炒炉、汤炉、煤气油炸炉，蒸汽炉名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 7 页 -具。西餐面点菜肴加热设备包括：扒炉、电烤箱、电面火烤炉、西式煤气平头炉连焗炉、醒发箱、电热比萨炉、微波炉、电磁炉。16、厨房抽排油烟设备主要指将厨房烹调时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行时保证厨房良好空气的基础。比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩，其特

10、点是具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%；具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此防火功能增强；运水烟罩初期投资较大，设备配套性好，不锈钢制造，美观耐用，油污不易积聚，方便清洗，并能长期保持清洁卫生；由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师的生产工作环境。（2）厨房其它设备与用具：移动式保温食品柜、密封送餐车、便携式运盘车、感应式自助餐保温锅。17、（1）厨房设备用具管理原则包括：预防为主、属地定岗、追究责任（2）厨房设备用具管理方法：对厨房设备用具的管理实质是规范化的静态管理，要求做到所有硬件设备设施、工具用具都要有

11、人负责，所有人员都要有管理、监控、承包、清洁的工作对象。（3）五常法内容：常组织常整顿、常清洁、常规范、常自律。（4）5 步规范管理包括：第一步定标准、第二步善归位、第三步保清洁、第四步时完善、第五步养习惯。18、烹调加热设备：中式煤气炒炉、汤炉、平头炉等；蒸汽炉具；烤箱、微波炉、炸炉。19、厨房组织结构体现饭店及厨房管理者的管理风格，分清并把握厨房各部门、各工种职能，是进行厨房机构设置的前提；而机构设置的结果，则多以组织机构图的形式体现。20、（1）厨房组织机构的作用：可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；可以直接地反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥；容易发现工作疏漏，并防

12、止重复安排工作；使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向。（2）厨房：特指为生产经营、为服务顾客而进行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素：一定数量的生产工作人员；生产所必需的设施和设备；必需的生产空间和场地；烹饪原料；适用的能源等。（3）厨房的规模划分为:大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。21、厨房按餐饮风味类别划分为：中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房。22、总厨师长岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任。23、（1）中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向宾客及时提供达到规定质量的

13、产品。（2）厨房岗位职责的作用：就是对岗位规定工作责任、明确组织关系、提出任职要求；使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限；知道对谁负责，接受谁的工作督导，同谁在工作上保持相关联系。24、（1）厨房与餐厅沟通及配合事项：餐前：根据客情和菜单，制定宴会、自助餐餐台设计布置方案；厨房向餐厅通报推销菜点、时疏品种、海鲜价格以及缺售品种；宴会餐厅向名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 7 页 -厨房通报、核实客情，尤其是预定客人的人数、开餐时间、客人的宗教信仰等。（2）厨房与原料供给部门的沟通联系：厨房必须和采购部门保持密切联系，共同商定食品原料采购规

14、格标准和库存量，每日定时向采购部门提交原料申购单。厨房还应重视采购部门关于货物库存方面的信息，协助加快库存原料的周转，推销处理积压原料。采购部门积极提供给厨房有关市场新的原料行情也是十分重要和必要的。25、餐务部的管理职能：为餐饮部门领取、供给餐器具；协助负责餐饮设备维修保洁；保持有关餐饮区域整洁卫生；负责垃圾清运管理26、宴会预定部门的作用：是饭店与宾客接触、洽谈并接受、处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布。27、确定厨房人员数量的方法：按比例确定；按工作量确定；按岗位描述确定28、厨房岗位人员的选择：量才使用，因岗设人；不断优化岗位组合。29、厨师长的遴选：

15、优秀厨师长的特点：表扬工作积极、态度认真的员工及行为；确定并坚持始终一贯的工作标准；理解下属，并对个别下属有全面的认识；以诚恳的态度听取下属意见；向下属通告关于他们工作的进展情况；明确指示工作的程序；旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现；懂得培养、使用、选拔、推荐人才。30、厨师长的素质要求：（1）基本素质：厨师长的基本素质，主要是指担任厨师长必须达到的思想、身体等方面的起码要求（2）专业知识：厨师长既是厨房的行政管理者，同时又是厨房的技术权威，因此，要具备必要的菜肴、烹饪及其相关的专业知识（3）管理能力：厨房管理有其特殊性和复杂性，厨师长具有基本管理能力和经验是有效实施针对性厨房管理的基础。31、厨

16、房员工培训的核心：培训工作是厨房管理的重要内容之一。通过培训可以解决厨房内部的一些问题，但并不是所有的问题都能通过培训得到彻底解决。要根据具体情况分析问题产生的原因，假如通过对问题的查找和分析，找到了问题的根源不是工作条件或其他方面的限制而是缺乏培训，那么培训就是解决问题的唯一有效的手段。员工培训程序：确定培训需求，考虑费用投入；计划、制定培训目标；选择学员，规定应达到的要求；制定培训计划；让学员做好准备；培训的实施；培训的评估。32、（1）厨房员工日考核重点：以“发生记录制”为特点。厨房员工日考核：即以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。具体操作方法：明确规范；确认规范；发

17、生记录；确认公开；纠正防范。（2）厨房月考核，重点是奖惩兑现。月考核，即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。兑现要求做到：及时；充分；公开。33、厨房员工评估的方法：比较法、绝对标准法、正指标法、工作岗位说明书与工作表现评估、员工工作表现全面评估。35、厨房员工激励的方法和技巧：环境气氛激励、目标理想激励、榜样激励、荣誉的激励、感情投资激励、奖励和惩罚激励。36、餐饮消费类型：简单快捷型消费者、经济节俭型消费名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 7 页 -者、追求享受型、标新立异型消费者、期望完美型消费者37、（1

18、）餐饮消费者生理需求：营养健康需求、品尝风味需求、卫生安全需求（2）餐饮消费者心理需求：感受欢迎需求、受到尊重需求、享受舒适需求、感觉值得需求、获得愉悦需求。38、菜点选择的组合要素：体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、控制菜品数量、分析营养搭配、兼顾技术力量、平衡口感售价。39、菜单制定考虑的因素：要求和需要、价值观念、单项价格、顾客光顾的目的、社会经济因素、有关人群统计情况、民族因素、宗教因素。40、制定零点菜单的标准：零点品种通常不少于120 种、产品类型多样、各类产品结构比例合理、各类产品高中低档搭配适当。41、宴会菜单要注意的几个方面：宴会菜单式根据客人预订的消费标准设计的一组

19、菜点，不管售卖标准高低，宴会都应该让客人吃饱。因此，宴会菜单制定更需要艺术和技巧、以客人的需求为依据、定价合理、菜式搭配要符合用餐惯例、菜肴品种多样化，避免重复、切忌菜肴分量过大，华而不实、加强对生产和服务人员的培训。42、菜肴菜肴定价方法：随行就市定价法、毛利率定价法、系数定价法、主要成本率法、本量利综合分析加价定价法43、菜肴价格的构成“由产品成本、流通费用、税金和利润四个部分构成。44、零点菜品组合评估与分类：菜品分类有明星类、金牛类、问题类、瘦狗类、45、不同类型的经营策略：（1）对明星类菜品的经营策略有通过遵循严格的作业规程来保持菜肴的质量；将这类菜的名字放在菜单的显著位置上；测试销

20、售价格弹性，如果弹性小于一，还可以提价，如果弹性大于一，则可以降低；利用建设的推销技巧（2）对金牛类菜品的经营策略有：提高销售价格；将这类菜的名字放在不显著的位置；将更多的需求量转移到边际利润贡献高的菜品上去，如转移到问题菜品上去；降低菜品成本；减少每客菜的分量（3）对问题类菜品的经验策略有：把对其他菜品的需求转移到这些菜品上来；降低价格已增加销售量，从而增加销售额增加新的价值到这类菜品上去，以增加吸引力（4）对瘦狗类菜品的经营策略有：从菜单上删掉；提价，这样做至少能保证具有较高的边际利润；降低成本。46、（1）原料质量加工管理：不仅影响到烹制菜肴的成型和口味，而且对菜肴的卫生状况起着决定性的

21、作用。（2）配菜出菜制度：案板切配人员，随时负责接收和核对各类出菜订单：接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的夹子；宴会和团体菜单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。配菜岗凭订单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10 分钟，冷菜不得超过5 分钟，因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。所有出品订单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。炉灶名师资料总结-精品资料欢迎下载

22、-名师精心整理-第 5 页，共 7 页 -岗厨师对打荷人员所递菜肴要及时烹调；对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板切配岗人员提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷人员安排。厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查；如有质量不符，或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。47、厨房的开餐管理：主要指烹调、出品厨房在开餐期间围绕和配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作，主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等，志既是配份烹调厨房的工作重点，也是整个饭店厨房日常生产管理的控制要点。48、冷菜、点心的分量控制：冷菜，又称冷碟，通常以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生

23、产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和数量控制也是十分重要的。49、冷菜制作标准与程序：（1）造型美观，盛器正确，分量准确（2）色彩悦目，口味符合特点要求（3）零点冷菜订单后三分钟内出品；已预订宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。50、菜肴质量的感官评定：是应用人的感觉器官通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项质量指标的方法。即用眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、嗅、尝等方法，检查菜肴的色、形、器，品尝菜

24、肴的香、味=质、温等，从而确定其质量的一种评定方法。51、影响厨房产品质量的因素分析：厨房生产人为因素、生产过程的客观自然因素、就餐宾客自身因素、服务销售附加因素。52、厨房生产的重点控制法：重点岗位、环节控制；重点客情、重要任务控制；重点餐饮活动控制。53、（1）菜点创新的意义：通过不断推出的新菜吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。厨房不时研究、开发并推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。菜肴创新还为烹饪文化的放任发展做出切实贡献。（2）创新精神：即热爱自己的工作

25、、掌握必要的知识、拥有创造性思维技巧。（3）创新主体：即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新意的菜肴、点心。54、借脑创新与引脑创新的区别：借脑创新，实际是利用社会资源为餐饮企业的开发创新提供帮助。其优势是：创新范围广、思路开阔、容易创制出有别于本餐饮企业传统风格、新意突出的菜点借脑创新策略的不足是：宣传、发动社会力量了解企业、参与创新的前期组织工作比较费事。有些餐饮企业为了举办美食节或配合当地时事活动，需要寻找以特定原料为专题的创新人才或菜点研发创新机构，会比较困难。引进创新策略的优点：借助外界成熟的力量，来本餐饮企业推出新菜，本店只要安排部分厨师协助即可，大部分厨师比较轻松，

26、可以正常开展有序的日常生产运转工作。引进创新的不利之处是：本餐饮企业厨师可能形成名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 7 页 -对引进厨师创新的依赖，而缺乏创新的动力和思维习惯。55、菜肴创新的节奏把握：适时创新、相对稳定、积累信息，指导创新。56、菜点创新的方法：原料拓新、技法试新、口味翻新、组合出新。58、厨房计划卫生制度：厨房对一些不易污染、不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一

27、次。厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库没周盘点、清洁整理一次。厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任人及公共区域，有厨师长统筹安排清洁工作。每期计划卫生工作结束之后，须经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。59、厨房员工安全操作守则：员工上岗应按要求身着饭店工作服及工作鞋；厨房员工穿着制服、戴帽子、穿平底鞋、系围裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等物60、安全卫生管理原则：是从事一切厨房生产活动首先应明确强化的管理

28、工作内容，而卫生安全管理又是与厨房其他管理、考核活动有机结合进行的。卫生安全管理更强调规范先行、预防为主、考核督促、责任落实。61、食品添加剂的定义与使用：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。HACCP 管理体系是一种评估制度，可以用于判别、监控、管理食品加工生产的安全风险。62、（1）食物中毒原因分析：食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。食物受细菌污染，食物中的细菌致病。有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量。食物本身含有毒素。（2）食物中毒的种类与预防：细菌性食物中毒的预防.防止细菌性食物中毒直接可行的方法有：严格选择原料，并在低温下运输、贮存。烹调中高温杀灭细菌。创造卫生环境，防止病菌污染食品。化学性食物中毒的预防。从可靠的供应单位采购原料。化学物品要远离食品及原料处安全存放，并由专人保管。厨房要谨慎使用化学杀虫剂，并专人负责。.名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 7 页 -