常见蔬菜水果的营养价值及功效食疗讲稿.ppt
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1、第一页,讲稿共一百一十三页哦l 水分水分蔬菜:65%-95%鲜果:73%-90%干果:3%-4%蔬菜中水分含量高有瓜类、白菜类、绿叶菜类等 鲜食的豆类蔬菜水分含量较低 薯芋类蔬菜含水量也低,山芋为726%(白心)、734%(红心)。含水量最低的可能要算兰州百合了,含水量只有567%。(1)水份:第二页,讲稿共一百一十三页哦l (2)碳水化合物:l 蔬菜中含量较低,仅为26%,几乎不含淀粉,主要是可溶性糖和膳食纤维;水果中碳水化合物包括:淀粉、蔗糖、果糖、葡萄糖,鲜果含量在多在10%左右,干果可达7080%。第三页,讲稿共一百一十三页哦l 碳水化合物碳水化合物(1)一般蔬菜含糖量少于水果(2)蔬
2、菜水果的成熟度与含糖量有关(3)实用菌多糖体物质具有免疫功能葡萄 20%苹果610%西瓜5.5%甜瓜218%柠檬0.5%第四页,讲稿共一百一十三页哦l (3)芳香物质、色素和有机酸:l 有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。l 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。第五页,讲稿共一百一十三页哦l蔬菜和水果中含有有机酸l主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。l促进消化液的分泌,有助于食物消化l在体内并不呈现出酸性。第六页,讲稿共一百一十三页哦l有机酸含量为0.2 3.0 l柠檬酸l苹果酸l酒石酸如葡萄l 一些水果中还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含
3、有少量植酸。第七页,讲稿共一百一十三页哦l从营养上来说,多数有机酸可以提供少量能量。l1克柠檬酸 产能2.47kcal l1克苹果酸 产能2.39kcall 酒石酸 几乎不产生能量l有机酸具有开胃和促进消化的作用l能起到螯合和还原的作用,促进多种矿物质的吸收第八页,讲稿共一百一十三页哦l (4)蛋白质和脂肪:l 新鲜蔬菜蛋白质含量不高,通常在3%以下,但质量较好,以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜较高。脂肪很低,在1%以下。l 水果蛋白质含量也不高,多在0.51.0之间,主要为酶蛋白。脂肪含量也低。第九页,讲稿共一百一十三页哦l (6)维生素:l 蔬菜和水果含有除维生素D和B12以外的所有维生素。第十
4、页,讲稿共一百一十三页哦l 维生素维生素(1)蔬菜、水果含丰富维生素,如A、C(2)蔬菜、水果含少量B族维生素(3)绿、黄、橙等色泽蔬菜、水果含丰富胡萝卜素(4)维生素含量与蔬菜、水果种类、栽培条件、成熟度、部位等有关野生露地保护地成熟番茄高于未成熟VC 果皮高于果肉第十一页,讲稿共一百一十三页哦保健保健功能功能(1)V C 是产生黄铜类激素的基本物质,具有维持皮肤弹性和保持皮肤水分作用,使皮肤白皙细嫩。(2)V A是可使皮肤嫩滑、富有光泽和弹性。(3)V B是能使皮肤光华、平展皱纹、减退色素,消除色斑。(4)V E能推迟细胞衰老,促进性激素分泌,有利于人的容貌美和形体美。第十二页,讲稿共一百
5、一十三页哦l (7)矿物质:l 蔬菜富含矿物质,属高钾低钠食品,是钙和铁的重要来源,对调节人体的酸碱平衡十分重要。l 水果中矿物含量不及蔬菜。第十三页,讲稿共一百一十三页哦l 矿物质矿物质蔬菜蔬菜叶菜 0.53.2%茎菜 0.32.8%根菜 0.61.1%果菜 0.31.7%水果水果浆果 0.22.9%坚果1.13.4%仁果 0.20.9%瓜类0.20.4%第十四页,讲稿共一百一十三页哦保健保健功能功能(1)Ca、Mg、Fe、K等可保持皮肤健美、延缓衰老、调节人体生理活动、构成人体成分(2)Zn可防止痤疮,使皮脂、色素沉着减退,皮肤变得细嫩,对女性体态曲线美有重要影响(3)Mn影响生殖系统的发
6、育第十五页,讲稿共一百一十三页哦蔬菜的颜色与营养蔬菜的颜色与营养颜色越深,所含的胡萝卜素和维生素越多,营养价值越高。(1)蔬菜中,营养价值最高的是绿色蔬菜,如:芹菜、油菜、小白菜、空心菜等例外:红柿子椒比绿柿子椒营养价值高第十六页,讲稿共一百一十三页哦(2)红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素,对抗癌有一定作用(3)同一种蔬菜,颜色深比颜色浅者营养价值高(4)同一棵蔬菜,颜色深部分比色浅部分营养价值高如大葱、芹菜等第十七页,讲稿共一百一十三页哦生吃蔬菜益处多生吃蔬菜益处多(1)可使维生素不受损失,对糖尿病、动脉硬化等有辅助治疗作用(2)生菜中活性物质对人体免疫系统有益。(3)生吃萝卜、丝瓜、大葱、大蒜
7、等有利于抗癌。(4)生吃大葱、大蒜、生姜、芹菜等可预防感冒、肠炎、高血压、口腔溃疡等(5)生食卷心菜或饮其汁可以保护菜中易受分解的叶酸,有利于造血功能的恢复。第十八页,讲稿共一百一十三页哦生吃蔬菜的注意事项生吃蔬菜的注意事项(1)一定要吃新鲜蔬菜(2)一定要吃干净、去皮、消毒的蔬菜(3)注意案板和菜刀的清洁(4)生吃蔬菜一定要加盐第十九页,讲稿共一百一十三页哦如何维护蔬菜的营养如何维护蔬菜的营养(1)蔬菜最好是现买现吃(2)吃青菜时不要把外层叶子扔掉(3)炒菜要先洗后切,随切随炒(4)急火快炒可减少维生素损失(5)加点醋可减少VC损失(6)炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鲜第二十页,讲稿共一百一十三页
8、哦(7)做菜时减少菜与Fe、Cu食具接触(8)炒菜时不用加碱,碱会破坏维生素(9)熬煮蔬菜时水开后再加菜(10)菜不要切得过碎菜(11)做菜时要注意盖好锅盖(12)拌馅时不要济掉馅中的水第二十一页,讲稿共一百一十三页哦吃水果的好处吃水果的好处(1)水果中含多种人体需要维生素,如V-C,可防感冒和坏血病(2)杏、柿子、柑橘、梨、红果等含丰富胡萝卜素,可防治夜盲、促进生长发育、维持上皮组织健康水果可防止疾病,延年益寿水果可防止疾病,延年益寿第二十二页,讲稿共一百一十三页哦(3)苹果、柠檬酸中含苹果酸、枸橼酸等可消除疲劳(4)水果中糖和矿物质较多。(5)水果有治疗作用,如梨可止咳化谈、清心润肺;苹果
9、可润肠通便、收敛止泻,红果可消食导滞、软化血管等。(6)水果有防治癌症的作用。第二十三页,讲稿共一百一十三页哦吃水果不当带来的坏处吃水果不当带来的坏处过多柠檬可损害黏膜,引起肠胃疾病菠萝易引起过敏杏仁会形成毒性的氢氰酸或苯甲醛栗子会造成血糖下降,使人出汗、口渴、头晕等水果表面农药残留要注意第二十四页,讲稿共一百一十三页哦吃水果的注意事项吃水果的注意事项(1)吃水果一定要适量、洗净(2)应根据身体需要选择水果(3)应根据季节选择水果(4)饭后吃水果好(5)饭前吃水果可减肥(6)有些海产品不宜与水果同吃石榴、山查、柿子、葡萄、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅等(7)某些蔬菜和水果不可同吃萝卜、芥菜、荠菜
10、+蜜橘、梨、苹果(8)注意控制小孩吃水果的量第二十五页,讲稿共一百一十三页哦温性水果橘子、桃、樱桃、荔枝、龙眼等凉性水果梨、苹果、橙子、西瓜、猕猴桃等体质虚寒者体质虚寒者体质偏热者体质偏热者糖尿病者糖尿病者忌香蕉、荔枝、苹果、橘子等腹泻者腹泻者忌梨、李子、菠萝、香蕉、香瓜、哈密瓜等心力衰竭者心力衰竭者忌西瓜、哈密瓜等心肌梗死者心肌梗死者忌柿子、荔枝等第二十六页,讲稿共一百一十三页哦吃水果常识吃水果常识一、看颜色吃水果。1橘色:柑类的橘色素具有抵制癌症的效果,它的作用约为胡萝卜素的5倍多,并含丰富维生素C。代表水果有橘子、哈密瓜等。2紫色:是对消除眼睛疲劳相当有效的原花色素,这种成分还具有增强血
11、管弹性的机能。代表水果有葡萄和李子等。3红色:红色的根源为类胡萝卜素,它能抑制促进癌细胞形成的活性氧,还能提高人体免疫力,甚至还具有防止老化的作用。代表水果有苹果、李子、无花 果、桃子等。4黄色:黄色素是一种黄酮类,具有抗酸化的作用,对动脉硬化、癌症、老化有预防效果。代表水果有柠檬、木瓜、香蕉、柚等。第二十七页,讲稿共一百一十三页哦二看性质吃水果。1香蕉:香蕉性寒,含钠盐多,患有慢性肾炎、高血压、水肿症者尤应慎吃;由于香蕉含糖量大,糖尿病人应少吃。2西瓜:西瓜含水量多,是盛夏消暑佳果,但肉质寒凉,年迈体虚者多吃易 发生腹痛或腹泻;心力衰竭者和水肿严重的病人也不宜多吃。3荔枝:荔枝连续大量地食用
12、,会使人脸色苍白,产生头晕、心慌、出冷汗、打呵欠、乏力等症状,这是由于荔枝引起外源性低血糖反应所致,医学上称之为“荔枝病”。第二十八页,讲稿共一百一十三页哦三、看疾病吃水果。1冠心病、高血脂病人:宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果,因 果中含维生素C和尼克酸,具有降低血脂和胆固醇的作用。2糖尿病人:菠萝、梨、樱桃、杨梅、葡萄、荔枝、柠檬等富含果胶或果酸,能改变胰岛素的分泌量,使血糖下降。3肝炎患者:宜吃富含维生素C的水果,如橘子、枣、猕猴桃、香蕉、梨、苹 果、草莓等。4呼吸道感染病人:尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人,宜多吃梨、枇杷、柚子、杏等化痰、润肺、止咳的水果。5高血压、动脉硬化
13、病人:哈密瓜钾含量较高,但又不含钠及脂肪,有助于控制血压。橙、山楂、枣、橘子含丰富维生素C,可降压、缓解血管硬化。柠檬和 其他酸味水果,也可起同样作用。第二十九页,讲稿共一百一十三页哦四、吃水果三不可。1不可用水果代替蔬菜:水果含有有机酸和芳香物质,在促进食欲、帮助营 养物质吸收方面具有重要作用,而且水果不需烹调,没有营养损失问题。但水果中 含有的矿物质和维生素的数量远远小于蔬菜。如果不吃蔬菜,只靠水果绝对不足以 提供足够的营养素,廉价蔬菜有时优于水果。就维生素C的含量来说,廉价的白菜、萝卜都比苹果、梨、桃高10倍左右。而青椒和菜花的维生素C含量是草莓和柑橘的 23倍。所以,每天500克多样的
14、蔬菜每日必需。第三十页,讲稿共一百一十三页哦2不可用水果代餐:人体共需要将近50种营养物质才能维持生存,特别是每 天需要65克以上的脂肪,以维持组织器官的更新和修复。水果含水分85以上,蛋白质含量却不足1,几乎不含必须脂肪酸,远远不能满足人体的营养需要。水 果只可做正餐的补充,好吃不多吃。3不可靠水果补充维生素:大多数水果的维生素C含量并不高,其他维生素 的含量就更加有限。维生素共有13种,来自于多种食品。若想单靠水果提供所有 维生素是极不明智的。比如,要满足人体一日的维生素C推荐量,需要摄入5公斤 富士苹果,这绝对是不可能完成的任务。富含维生素C的水果有鲜枣,猕猴桃、山 楂、柚子、草莓、柑桔
15、等,而平时常吃的苹果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果 的维生素C含量甚低。芒果是含胡萝卜素最多的水果,柑桔、黄杏、菠萝等黄色水 果也含有少量胡萝卜素。第三十一页,讲稿共一百一十三页哦第三十二页,讲稿共一百一十三页哦l又名西红柿l丰富的番茄红素l中医认为番茄番茄味甘、酸,性凉。l空腹时不宜吃番茄,空腹时胃酸分泌多,番茄含有大量的果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成分,易与胃酸结合成难溶解的块状结石,堆住胃的幽门出口处,使胃内压力升高,造成胃不适、胃胀痛。l番茄红素第三十三页,讲稿共一百一十三页哦番茄番茄(1)含丰富V-C,且受果酸保护(2)富含V-A,B1,B2、胡萝卜素(3)碳水化合物主要是葡萄糖和
16、果糖(4)矿物质主要是Ca、Zn、K、Fe等(5)还有柠檬酸和少量苹果酸第三十四页,讲稿共一百一十三页哦番茄保健功能番茄保健功能(1)V-C可防治心血管病、坏血病,解除疲劳(2)含番茄素、苹果酸、柠檬酸,能帮助消化,通便(3)V-A,用于防治夜盲症、干眼、皮肤粗造等(4)V-PP,防治毛细血管破裂和血管硬化,对高血压患者有益(5)V-B1可以维持心血管、神经和消化系统的正常功能(6)V-B2可防治口角炎、唇炎等(7)含一种抗衰老、抗癌的物质谷光苷肽(8)每天吃一两个西红柿,配上苹果和芝麻,对贫血患者有益第三十五页,讲稿共一百一十三页哦吃番茄注意吃番茄注意(1)不要吃未成熟发绿的西红柿(2)不要
17、空腹吃西红柿(3)生吃西红柿时,一定要洗干净后开水泡一会后去皮再吃(4)西红柿性寒,肠胃虚寒者不宜多吃第三十六页,讲稿共一百一十三页哦(1)催熟西红柿多为反季节上市(2)都为红色,自然成熟西红柿柿蒂周围有些绿色(3)催熟的西红柿较硬,自然成熟的较软(4)催熟西红柿为多面体,自然成熟者为圆滑(5)催熟西红柿多为绿籽,瓤不沙,自然成熟籽为土黄色,沙瓤怎样辨别催熟的西红柿呢?第三十七页,讲稿共一百一十三页哦l又名昆仑瓜、落苏l中医认为茄子味甘,性微寒。l紫茄子富含维生素P,可软化微细血管,防止小血管出血,对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜(皮下出血、淤血)及坏血病均有一定的防治作用。第三十八页,讲稿共一
18、百一十三页哦茄子茄子茄子保健功能茄子保健功能(1)含芦丁(V-P),可增强血管的弹性,防止小血管出血(2)含葫芦巴碱及胆碱,可清楚小肠内过多胆固醇(3)常食茄子有助于消化液的分泌,增加消化道的运动(4)食生茄子对细菌性食物中毒有解毒作用(5)抗衰老,可减少老年斑(6)抗癌防癌作用(含丰富香豆素单萜烯酚酸等)(7)茄子捣烂敷于患处可治疗热毒疮肿蜂蛰肿痛第三十九页,讲稿共一百一十三页哦应用应用举例举例(1)治肠炎:茄子蒸熟拌大蒜当菜吃(2)腹泻:茄子煎水服用(3)烂脚:取新鲜紫色茄子皮,局部外敷,1-2次/日(4)黄疸肝炎:紫茄子大米粥.紫茄子1000g,大米150g,共同煮粥,服数日(5)无名中
19、毒:鲜茄子皮120g,绿豆粉20g,将茄子皮捣烂,加入绿豆粉,用醋调.第四十页,讲稿共一百一十三页哦l含水量最多,可达98%,为低热量食品l含有娇嫩的细纤维素l鲜黄瓜中还含有丙醇二酸,可以抑制糖类物质转变为脂肪-可作为减肥食品食用中医认为黄瓜甘、寒。可清热,解渴,利尿 生吃能解渴清热,但多食则易于积热、生湿。第四十一页,讲稿共一百一十三页哦黄瓜黄瓜黄瓜保健功能黄瓜保健功能(1)含丰富V-C,可增强抗病和预防坏血病作用(2)含丰富K盐,对心脏病、肾脏病和水肿者有益(3)黄瓜含膳食纤维,可降低胆固醇,减少高血压(4)含丙醇二酸,可抑制糖类转化为脂肪,利于减肥第四十二页,讲稿共一百一十三页哦(5)含
20、有一种促进蛋白质吸收的酶,可提高肉类蛋白吸收(6)含一种黄瓜酶,能促进机体代谢,有美容作用(7)含葡萄糖苷、果糖、甘露醇、木糖,糖尿病人吃黄瓜无问题(8)黄瓜皮含绿原酸和咖啡酸,有抗菌消炎之功效(9)黄瓜头含葫芦素A、B、C、D,能增强免疫功能,可抗肿瘤第四十三页,讲稿共一百一十三页哦第四十四页,讲稿共一百一十三页哦l又名癞瓜、癞葡萄、锦荔枝。l苦瓜中的苦味一部分来自于它所含的有机碱(苦瓜甙和苦味素),不但能刺激人的味觉神经,使人增进食欲,还可加快胃肠运动,有助消化。l苦瓜中含有类似胰岛素的物质,有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解,具有使过剩的糖分转化为热量的作用,是糖尿病患者理想的食疗食物
21、。l苦瓜还具有一种独特的苦味成分金鸡纳霜,能抑制过度兴奋的体温中枢,起到消暑解热的作用。在夏季,小儿常会生出痱子,用苦瓜煮水擦洗,有清热止痒祛痱的功效。l苦瓜味苦、甘,性寒。清暑涤热、解毒、明目。第四十五页,讲稿共一百一十三页哦苦瓜苦瓜苦瓜保健功能苦瓜保健功能(1)富含V-C,具有V-C功能(2)含有苦瓜苷和多种氨基酸,并含有类似胰岛素的物质,可降低血糖,糖尿病患者常吃有益(3)苦瓜可促进皮肤代谢,使皮肤细嫩红润(4)将苦瓜瓤捣烂,涂敷患处,可治火烫伤(5)用鲜苦瓜檫痱子,有一定治疗作用(6)苦瓜瘦肉汤可清热、化毒、明目清心、利胃健食(7)抗癌防癌作用第四十六页,讲稿共一百一十三页哦l又名倭瓜
22、、番瓜、饭瓜等。l最早出自南方,故名南瓜 第四十七页,讲稿共一百一十三页哦l南瓜中胡萝卜素含量较高l丰富的膳食纤维和果胶 l高钾低钠 l甘露醇-通便第四十八页,讲稿共一百一十三页哦l源头:据说在上世纪80年代初期,日本北海道地区糖尿病患者高达5%,但北海道的夕张村却没有一名糖尿病患者。经日本一位医学专家深入细致地考察和研究发现,这一现象与当地居民食用的倭瓜有关。后来通过临床试验,他们发现这种倭瓜对预防糖尿病有一定效果,并具有一定的糖尿病治疗作用,由此很快的在日本兴起了“倭瓜热”并传入我国。第四十九页,讲稿共一百一十三页哦l降糖机理的解释:大量的果胶纤维素 含有较多的铬、镍微量元素该理论风靡一时
23、但是:第五十页,讲稿共一百一十三页哦国内有研究显示:多吃南瓜后其血糖不降反升!理论基础:高血糖生成指数(75)第五十一页,讲稿共一百一十三页哦别名萝白、莱菔、土酥第五十二页,讲稿共一百一十三页哦我国是萝卜的故乡,栽培食用历史悠久,早在诗经中就有关于萝卜的记载。l萝卜所含热量较少,纤维素较多,吃后易产生饱胀感 l萝卜为寒凉蔬菜,阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多食。l胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流产、子宫脱垂等患者少食萝卜。l服用人参、西洋参时不要同时持萝卜,以免药效相反,起不到补益作用。第五十三页,讲稿共一百一十三页哦l祖国医学认为萝卜味辛甘,性寒。入肺、胃经;可消积滞,化痰清
24、热,下气宽中,解毒;主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、偏头痛。l化气消食 萝卜中含有淀粉酶,生食时有助于消化。中医认为白萝卜能化气消滞,具有解除宿食不化之功,可解滋补药品(如人参、鹿茸)之副作用。l萝卜为寒凉蔬菜,阴盛偏寒体质者、脾胃虚寒者等不宜多食用 第五十四页,讲稿共一百一十三页哦l冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康l白萝卜是人体补充钙(36mg/100g)的较好来源l北京有名的心里美萝卜(68mg/100g),青皮紫心脆嫩多汁,甜而不辣,在冬季和早春可以代替水果,素有鸭梨的雅号。l食用提示:每餐50100克推荐菜品:银芽萝卜丝,牛肉扒三色萝卜篮,糖醋心里美,麻辣心里美第五十五页
25、,讲稿共一百一十三页哦萝卜萝卜富含富含V-CV-C,可防治坏血病,可防治坏血病不含草酸是人体不含草酸是人体CaCa的良好来源的良好来源可提高食欲,增加胆汁分泌,可提高食欲,增加胆汁分泌,促进脂肪消化,可减肥促进脂肪消化,可减肥大量膳食纤维,可治便秘大量膳食纤维,可治便秘含多种酶,能消除亚硝胺,抗癌含多种酶,能消除亚硝胺,抗癌含芥子油和粗纤维素,帮助消化含芥子油和粗纤维素,帮助消化第五十六页,讲稿共一百一十三页哦胡萝卜胡萝卜胡萝卜保健功能胡萝卜保健功能防癌作用防癌作用可减轻癌症病人化疗反应可减轻癌症病人化疗反应V-A V-A 夜盲夜盲V-AV-A能与汞结合,防中毒能与汞结合,防中毒V-B1V-B
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