生活化学与健康生活中美的化学基础.ppt

《生活化学与健康生活中美的化学基础.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生活化学与健康生活中美的化学基础.ppt（93页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、生活化学与健康生活中美的化学基础现在学习的是第1页，共93页第二章第二章 生活中美的化学基础生活中美的化学基础2.1 2.1 生活中的色生活中的色2.2 2.2 生活中的香（臭）生活中的香（臭）2.3 2.3 生活中的味生活中的味现在学习的是第2页，共93页1.1.了解生活中的色了解生活中的色2.2.了解生活的香与臭了解生活的香与臭3.3.了解生活中的味了解生活中的味本章教学要求本章教学要求现在学习的是第3页，共93页 什么是美？中国汉字对什么是美？中国汉字对“美美”有两种解释：有两种解释：其一是说，美是由其一是说，美是由“羊羊”“”“大大”二字组成，东汉文学家许慎的二字组成，东汉文学家许慎的

2、说文解字里解释为说文解字里解释为“美，甘也，从羊从大，羊在六畜美，甘也，从羊从大，羊在六畜,主供膳主供膳也也”，这是古代人们对美的最朴素的解释。，这是古代人们对美的最朴素的解释。其二是说，美乃是象征头上戴羽毛装饰物如雉尾之类的舞人其二是说，美乃是象征头上戴羽毛装饰物如雉尾之类的舞人之形。之形。不论那种解释，美是与人的生产实践密切相关的，是实践的产物，是不论那种解释，美是与人的生产实践密切相关的，是实践的产物，是人的本质力量对象化。美一方面具有明显的形象性，另一方面又具有社会人的本质力量对象化。美一方面具有明显的形象性，另一方面又具有社会功利性，也就是说，美是社会科学的范畴。在本章中主要讨论生活

3、之美功利性，也就是说，美是社会科学的范畴。在本章中主要讨论生活之美 生活美的化学基础色、香、味，这就是自然美。生活美的化学基础色、香、味，这就是自然美。现在学习的是第4页，共93页 美的感受和信息的获得是由人们的感觉器官（即视觉、听觉、嗅觉美的感受和信息的获得是由人们的感觉器官（即视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉）将信息传给大脑后反映出来的。其信息获得量为：视觉、触觉、味觉）将信息传给大脑后反映出来的。其信息获得量为：视觉为为83%83%、听觉为、听觉为11%11%、嗅觉为、嗅觉为3 3.5%.5%、触觉、触觉1.5%1.5%、味觉、味觉1 1.0%.0%。食物的色、香、味，是衡量食物质量的标准。

4、在黄帝内经中素食物的色、香、味，是衡量食物质量的标准。在黄帝内经中素问谓问谓“五味之美，不可胜极；嗜欲不同，各有所通；天食人以五气，五味之美，不可胜极；嗜欲不同，各有所通；天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻，藏于心肺。上使五色修明，音色能彰；五味地食人以五味。五气入鼻，藏于心肺。上使五色修明，音色能彰；五味入口，藏于肠胃，胃有所藏，以养五味。气和而生，津津相成，神乃自入口，藏于肠胃，胃有所藏，以养五味。气和而生，津津相成，神乃自生。生。”这气味和音色，都是美食的标准。这气味和音色，都是美食的标准。现在学习的是第5页，共93页2.1 2.1 生活中的色生活中的色 现在学习的是第6页，共93页2

5、.1.1 2.1.1 色的化学基础色的化学基础 生活中一幅幅五彩斑斓、姹紫嫣红的生活美的画卷映于眼帘时，心情是那生活中一幅幅五彩斑斓、姹紫嫣红的生活美的画卷映于眼帘时，心情是那么的惬意和自豪。自然界中的美色是由天然色素或人工合成色素所赋予的。食么的惬意和自豪。自然界中的美色是由天然色素或人工合成色素所赋予的。食物的颜色以视觉给人美感，以欣赏增加食欲。物的颜色以视觉给人美感，以欣赏增加食欲。天然色素是由天然产物中获得的，主要有植物色素（如叶绿天然色素是由天然产物中获得的，主要有植物色素（如叶绿 素、胡萝卜素、姜黄素等），动物色素（血红素、素、胡萝卜素、姜黄素等），动物色素（血红素、胭脂虫红等）胭

6、脂虫红等）,微生物色素（红曲素、核黄素等）、微生物色素（红曲素、核黄素等）、矿物性色素（红铅、银朱等）。矿物性色素（红铅、银朱等）。自然色素是指未加工的自然界中的花、果和草木的色源，自然自然色素是指未加工的自然界中的花、果和草木的色源，自然 界中各种花色素是以糖甙形式存在的。界中各种花色素是以糖甙形式存在的。现在学习的是第7页，共93页2.1.1.1 2.1.1.1 天然色素天然色素 （1 1）花青素花青素是氯化是氯化3 3.5.5.7 7三羟基香豆素的苯基上连接不同的羟基三羟基香豆素的苯基上连接不同的羟基化合物的一类物质总称，花青素存在于各种花中。例如，玫瑰花的红色化合物的一类物质总称，花青

7、素存在于各种花中。例如，玫瑰花的红色是花青素的是花青素的3 3.5.5二葡萄甙的化合物，其颜色的变化是由二葡萄甙的化合物，其颜色的变化是由pHpH的变化时结的变化时结构不同引起的。构不同引起的。葡葡 葡葡 葡葡 葡葡 葡葡 葡葡 花青正离子花青正离子 花青色基花青色基 花青负离子花青负离子 （pH3时，红色）时，红色）（PH=78时，淡紫色）时，淡紫色）（pH11时，蓝色）时，蓝色）现在学习的是第8页，共93页 花青素易溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。花青素在花青素易溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。花青素在酸性时称红色，碱性时称紫色、蓝色或者绿色。若花青素与其它物质共酸性时

8、称红色，碱性时称紫色、蓝色或者绿色。若花青素与其它物质共存时，其颜色将发生复杂的变化。例如，花青素和丹宁及黄色素一起，存时，其颜色将发生复杂的变化。例如，花青素和丹宁及黄色素一起，碱性时呈深黄色；花青素与铁盐结合称绿色或暗绿色；花青素遇到还原碱性时呈深黄色；花青素与铁盐结合称绿色或暗绿色；花青素遇到还原剂时将变为无色，氧化时又恢复原色。花青素遇醋酸铅时会产生沉淀；剂时将变为无色，氧化时又恢复原色。花青素遇醋酸铅时会产生沉淀；花青素能够被活性炭吸附。花青素能够被活性炭吸附。现在学习的是第9页，共93页 （2 2）叶绿素叶绿素是叶绿酸、叶绿醇及甲醇组成的酯，它是镁的配合物，是叶绿酸、叶绿醇及甲醇组

9、成的酯，它是镁的配合物，分子式为分子式为C C5555H H7272N N4 4O O5 5MgMg，即卟啉分子与镁原子配位，形成镁卟啉。其结构式即卟啉分子与镁原子配位，形成镁卟啉。其结构式为：为：叶绿素叶绿素 在树木等的绿叶、未成熟的果实的绿皮、蔬菜的绿色部分的色，都是细在树木等的绿叶、未成熟的果实的绿皮、蔬菜的绿色部分的色，都是细胞中的叶绿体所致。叶绿体是叶绿素和类叶红素混合后与蛋白质共同形成的胞中的叶绿体所致。叶绿体是叶绿素和类叶红素混合后与蛋白质共同形成的复合体。绿色植物在叶绿素的作用下，吸收太阳能而产生光合作用，使二氧复合体。绿色植物在叶绿素的作用下，吸收太阳能而产生光合作用，使二氧

10、化碳和水反应得到葡萄糖和氧。化碳和水反应得到葡萄糖和氧。现在学习的是第10页，共93页 （3 3）血红素血红素是卟啉环与铁形成的配合物，呈红色，存在于血液和肌是卟啉环与铁形成的配合物，呈红色，存在于血液和肌肉细胞中。血红素常于血球蛋白结合形成肌红蛋白和红血球中的血红蛋肉细胞中。血红素常于血球蛋白结合形成肌红蛋白和红血球中的血红蛋白。血红素的结构为：白。血红素的结构为：血红素含铁（血红素含铁（）辅基平面）辅基平面现在学习的是第11页，共93页 （4 4）黄色素黄色素是黄酮及黄酮衍生物的总称。黄酮类化合物的颜色与是黄酮及黄酮衍生物的总称。黄酮类化合物的颜色与分子中是否存在交叉共轭体系和助色团（分子

11、中是否存在交叉共轭体系和助色团（-OCH-OCH3 3，-OH-OH）数目和取代基位数目和取代基位置有关。黄酮、黄酮醇及其甙类呈显黄色，查二酮为黄橙色。黄色素置有关。黄酮、黄酮醇及其甙类呈显黄色，查二酮为黄橙色。黄色素可溶于水，广布于植物的花、果实、茎、叶等。一些植物的叶子、种可溶于水，广布于植物的花、果实、茎、叶等。一些植物的叶子、种子、荞麦及烟叶等之黄色皆于此物质有关。例如，红花甙是查二酮类子、荞麦及烟叶等之黄色皆于此物质有关。例如，红花甙是查二酮类植物成分：植物成分：OHOOOOHHOHOHOOOOHOHOOHOHOO 葡葡 葡葡 葡葡 红红 花花 甙甙现在学习的是第12页，共93页 （

12、5 5）类叶红素类叶红素是由左右对称的是由左右对称的C C4040与中间的与中间的4 4个异戊二烯单位连接构个异戊二烯单位连接构成。类叶红素存在于植物的细胞中，动物细胞中含量少。胡萝卜、西瓜、成。类叶红素存在于植物的细胞中，动物细胞中含量少。胡萝卜、西瓜、柑橘、玉米、杏及蟹、虾等的黄色均由类叶红素所致。柑橘、玉米、杏及蟹、虾等的黄色均由类叶红素所致。类叶红素类叶红素现在学习的是第13页，共93页 （6 6）丹宁丹宁是酚类化合物，主要焦性没食子酸丹宁和儿茶酚丹宁（儿茶是酚类化合物，主要焦性没食子酸丹宁和儿茶酚丹宁（儿茶素）。丹宁存在于植物中，呈棕色。素）。丹宁存在于植物中，呈棕色。焦性没食子酸丹

13、宁焦性没食子酸丹宁现在学习的是第14页，共93页 儿茶素现在学习的是第15页，共93页2.1.1.2 2.1.1.2 食用色素食用色素 食用色素是指从天然食物中提取的色素使食品着色，增加食品的美感。食用色素是指从天然食物中提取的色素使食品着色，增加食品的美感。我国使用的天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄素、红花黄、我国使用的天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄素、红花黄、-胡萝卜素、叶绿素及焦糖等八种，此外，栀子黄也在推广。胡萝卜素、叶绿素及焦糖等八种，此外，栀子黄也在推广。现在学习的是第16页，共93页 （1 1）红曲色素红曲色素是由乙醇浸泡红曲米所的液体红色素或从红曲酶的深层

14、是由乙醇浸泡红曲米所的液体红色素或从红曲酶的深层培养中通过结晶精制得到的晶体。红曲酶素耐光、耐热性好，不受金属离子培养中通过结晶精制得到的晶体。红曲酶素耐光、耐热性好，不受金属离子和各种氧化剂、还原剂的作用和干扰，颜色不受和各种氧化剂、还原剂的作用和干扰，颜色不受pHpH值的改变而变化。红曲值的改变而变化。红曲色素用于红肠、红腐乳、酱菜、糕点等中使用和呈色。其结构式为：色素用于红肠、红腐乳、酱菜、糕点等中使用和呈色。其结构式为：COC5H11OOOO红曲色素红曲色素现在学习的是第17页，共93页 （2 2）紫胶色素紫胶色素是紫胶虫在梧桐科、芒木属等寄生植物上所分泌的是紫胶虫在梧桐科、芒木属等寄

15、生植物上所分泌的紫胶中的一种呈紫红色素成分。紫胶色素为蒽醌衍生物，酸性条件下紫胶中的一种呈紫红色素成分。紫胶色素为蒽醌衍生物，酸性条件下，对光、热稳定。主要用于酸性食品如鲜橘汁、红果酒及糖果等着色，对光、热稳定。主要用于酸性食品如鲜橘汁、红果酒及糖果等着色。其机构式为：。其机构式为：紫胶酸紫胶酸 紫胶酸紫胶酸D 现在学习的是第18页，共93页 （3 3）姜黄素姜黄素是黄色油状液体，具有辛辣味。姜黄素从姜黄茎中提取，姜是黄色油状液体，具有辛辣味。姜黄素从姜黄茎中提取，姜黄素由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接使用。其结构式为：黄素由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接使用。其结构式为：姜姜 黄黄 素素

16、 （4 4）红花黄素红花黄素是从中药红花中提取而得，成分为葡萄糖甙二氢黄酮类是从中药红花中提取而得，成分为葡萄糖甙二氢黄酮类化合物。能溶于水，化合物。能溶于水，pH=2pH=27 7时称鲜艳的黄色，碱性时呈红色。具有耐时称鲜艳的黄色，碱性时呈红色。具有耐光、耐盐、耐微生物等，主要用于清凉饮料、糖果、糕点的着色。光、耐盐、耐微生物等，主要用于清凉饮料、糖果、糕点的着色。红花黄素的结构式为：红花黄素的结构式为：葡红花黄素红花黄素现在学习的是第19页，共93页 （5 5）-胡萝卜素胡萝卜素是从是从-胡萝卜中提取而得，呈橙红色，是含有胡萝卜中提取而得，呈橙红色，是含有9 9个双个双键的四萜类化合物，性

17、能稳定，属油溶性萜类化合物，主要用于肉类及其制品键的四萜类化合物，性能稳定，属油溶性萜类化合物，主要用于肉类及其制品的着色。的着色。-胡萝卜素结构式为：胡萝卜素结构式为：OHHO-胡萝卜素胡萝卜素 （6 6）焦糖焦糖（亦称（亦称酱色酱色）是由葡萄糖或蔗糖经高温焦化而得到的褐色素）是由葡萄糖或蔗糖经高温焦化而得到的褐色素。焦糖为红褐色或黑褐色的液体或固体。焦糖用于酱油、醋、酱菜及熏干等。焦糖为红褐色或黑褐色的液体或固体。焦糖用于酱油、醋、酱菜及熏干等食品的着色。有时，也可用于糖果、饮料中。食品的着色。有时，也可用于糖果、饮料中。现在学习的是第20页，共93页 （7 7）甜菜红甜菜红是由红甜菜所得

18、的有机化合物的总称。甜菜红是水溶性的是由红甜菜所得的有机化合物的总称。甜菜红是水溶性的化合物，主要用于糖果、糕点、威化饼干及糖衣药片等的着色。甜菜红的化合物，主要用于糖果、糕点、威化饼干及糖衣药片等的着色。甜菜红的结构式为：结构式为：甜菜苷：甜菜苷：R=葡萄糖葡萄糖 甜菜苷配套：甜菜苷配套：R=OH 甜菜素甜菜素：R=NH2 前甜菜苷前甜菜苷：R=葡萄糖葡萄糖-6-硫醇硫醇 前甜菜素前甜菜素：R=OH ORHNNCOO-HHOOCHCOOH+COOHHHOOCH-COOHHORNN现在学习的是第21页，共93页 （8 8）叶绿素叶绿素补充：补充：叶绿素的奇妙功效叶绿素的奇妙功效 近年来，人们对

19、叶绿素的治疗作用进行了大量研究，发现叶绿素对人体具有广泛的药用价值，可近年来，人们对叶绿素的治疗作用进行了大量研究，发现叶绿素对人体具有广泛的药用价值，可以祛病延年，被誉为以祛病延年，被誉为“天然长寿药天然长寿药”。叶绿素具有很强的清除感染能力，无论对机体内感染或者外伤均有显著治疗作用，尤其对厌氧菌叶绿素具有很强的清除感染能力，无论对机体内感染或者外伤均有显著治疗作用，尤其对厌氧菌感染效果更好。叶绿素溶液可以内服，涂搽患处，喷涂于屡管里。感染效果更好。叶绿素溶液可以内服，涂搽患处，喷涂于屡管里。感冒患者可将叶绿素溶液内服、涂口唇，口腔含漱，每日数次，感冒患者可将叶绿素溶液内服、涂口唇，口腔含漱

20、，每日数次，12天后症状减轻。天后症状减轻。每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液，可以显著减轻关节炎患者的疼痛，并对胃、十二指肠溃疡有治疗作用每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液，可以显著减轻关节炎患者的疼痛，并对胃、十二指肠溃疡有治疗作用。叶绿素浓溶液漱口可治疗牙槽溢脓、牙周炎等多种口腔疾病，经常用叶绿素溶液漱口叶绿素浓溶液漱口可治疗牙槽溢脓、牙周炎等多种口腔疾病，经常用叶绿素溶液漱口可保持口腔卫生。可保持口腔卫生。用叶绿素溶液冲洗阴道可以中和毒性物质，保持阴道环境正常，治疗阴道炎，预防宫用叶绿素溶液冲洗阴道可以中和毒性物质，保持阴道环境正常，治疗阴道炎，预防宫颈癌。颈癌。大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能

21、，促进肠道机能还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能，促进肠道机能还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有益。益。叶绿素还是良好的除臭剂，可以使腋臭等体臭减轻到最小程度，每日服叶绿素还是良好的除臭剂，可以使腋臭等体臭减轻到最小程度，每日服34次，数日即可次，数日即可见效。见效。苜蓿是叶绿素最丰富的来源，收割后榨汁，不加任何防腐剂，直接服用，价值最高。苜蓿是叶绿素最丰富的来源，收割后榨汁，不加任何防腐剂，直接服用，价值最高。现在学习的是第22页，共93页2.1.1.3 2.1.1.3 加工的中间色素加工的中间色素 （1 1）腌色是指火腿、香肠等肉类制品中的肌红蛋白、血红蛋白与

22、）腌色是指火腿、香肠等肉类制品中的肌红蛋白、血红蛋白与亚硝基（亚硝基（-NONO2 2）作用显示出的艳丽红色。我们食用的或者看到的此类作用显示出的艳丽红色。我们食用的或者看到的此类肉制品中常常加入亚硝酸盐作为着色剂，使其制品着色鲜活、美观肉制品中常常加入亚硝酸盐作为着色剂，使其制品着色鲜活、美观。由于亚硝基能够与肉中的氨基作用生成亚硝胺，具有致癌性，因。由于亚硝基能够与肉中的氨基作用生成亚硝胺，具有致癌性，因此，食用时要注意。此，食用时要注意。（2 2）铜叶绿素是硫酸铜溶液喷洒在蔬菜或者水果上则会形成铜）铜叶绿素是硫酸铜溶液喷洒在蔬菜或者水果上则会形成铜叶绿素。经过提取得到艳丽的铜叶绿素，主要

23、用于口香糖、泡泡糖叶绿素。经过提取得到艳丽的铜叶绿素，主要用于口香糖、泡泡糖等的着色。用量不得超过等的着色。用量不得超过0.040.04g/kgg/kg。现在学习的是第23页，共93页2.1.1.4 2.1.1.4 合成食用色素合成食用色素 合成食用色素由于本身的缺点如毒性、致癌性、污染性，在食品合成食用色素由于本身的缺点如毒性、致癌性、污染性，在食品生产过程中和生活中，合成食用色素应用较少。我国批准的合成食用生产过程中和生活中，合成食用色素应用较少。我国批准的合成食用色素有六个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝色素有六个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝等。可

24、用于汽水、有色酒、糖果等，规定用量不得超过等。可用于汽水、有色酒、糖果等，规定用量不得超过0.10.1g/kgg/kg。苋菜红苋菜红 （1 1）苋菜红为紫红色粉末，可溶于水）苋菜红为紫红色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂，有较好的耐光、耐和多元醇，不溶于油脂，有较好的耐光、耐热、耐盐和耐酸功能，缺点是耐菌性、耐氧热、耐盐和耐酸功能，缺点是耐菌性、耐氧化还原性差，不适宜在发酵食品中使用可用化还原性差，不适宜在发酵食品中使用可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜

25、，最大使用两山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量用量0.10g/kg0.10g/kg 现在学习的是第24页，共93页 胭脂红NaO3SN=NHONaO3SSO3Na （2 2）胭脂红是苋菜红的异构体，是深红色）胭脂红是苋菜红的异构体，是深红色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂，耐光性粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂，耐光性、耐酸性好，在碱性条件中呈红褐色，缺点是、耐酸性好，在碱性条件中呈红褐色，缺点是耐热性、耐氧化还原性和耐菌性差。可用于高耐热性、耐氧化还原性和耐菌性差。可用于高糖果汁（

26、味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg0.05g/kg；用于红；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg0.10g/kg，豆奶饮料、冰淇淋最大用量为，豆奶饮料、冰淇淋最大用量为0.025g/kg0.025g/kg（残留量（残留量0.01g/kg0.01g/kg）；虾（味）片）；虾（味）片0.05g/kg0.05g/kg，糖果包衣，糖果包衣0.10g/kg0.10g/kg

27、。现在学习的是第25页，共93页 （3 3）日落黄为橙黄粉末，溶于水、醇）日落黄为橙黄粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇碱变红褐色，耐还原性，不溶于油脂，遇碱变红褐色，耐还原性差，还原后褪色。可用于高糖果汁（味）差，还原后褪色。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片最大使用量最大使用量0.10g/kg0.10g/kg；用于糖果包衣、；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量红绿丝最大使用量0.20g/kg0.2

28、0g/kg；用于冰淇；用于冰淇淋最大使用量为淋最大使用量为0.09g/kg0.09g/kg。N=NNNNaO3SHOCOONaSO3NaNaO3SN=NHOSO3Na 柠檬黄柠檬黄 日落黄日落黄 （4 4）柠檬黄又称酒石黄，为橙色或黄色粉末）柠檬黄又称酒石黄，为橙色或黄色粉末，能溶于水和甘油，不溶于油脂，耐热、耐光、，能溶于水和甘油，不溶于油脂，耐热、耐光、耐盐、耐酸性均好，耐氧化、还原性较差，还原耐盐、耐酸性均好，耐氧化、还原性较差，还原后退色，遇碱稍变红。为世界各国厂泛采用。可后退色，遇碱稍变红。为世界各国厂泛采用。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮用于高糖果汁（味）或果汁（味）

29、饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍制小菜最大使用量青梅、虾（味）片、渍制小菜最大使用量0.10g/kg0.10g/kg；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg0.20g/kg；用于冰淇淋最大使用量为；用于冰淇淋最大使用量为0.02g/kg0.02g/kg；植物饮料、；植物饮料、乳酸菌饮料最大使用量为乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg0.05g/kg。现在学习的是第26页，共93页 靛蓝靛蓝 亮蓝亮蓝 （6 6）靛蓝为蓝色粉末，各国泛采用。油、水溶性）靛蓝为蓝色粉末，各国

30、泛采用。油、水溶性较差，溶于丙二醇和甘油，不溶于油脂。着色力强较差，溶于丙二醇和甘油，不溶于油脂。着色力强，耐光、热、酸、碱均好，但耐氧化还原性及抗菌性，耐光、热、酸、碱均好，但耐氧化还原性及抗菌性差。可用于腌制小菜，最大使用量为差。可用于腌制小菜，最大使用量为0.01mg/kg0.01mg/kg；用于；用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）最大使用量用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg0.10g/kg，用于青梅、，用于青梅、虾（味）片

31、最大使用量虾（味）片最大使用量0.025g/kg0.025g/kg；用于红绿丝最大使；用于红绿丝最大使用量用量0.20g/kg0.20g/kg。（5 5）亮蓝易溶于水，呈绿光蓝色溶液）亮蓝易溶于水，呈绿光蓝色溶液，溶于乙醇、甘油、丙二醇。耐光、耐热性，溶于乙醇、甘油、丙二醇。耐光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。可用于强。对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）罐头（系装饰用，不宜食用）0.10g/kg0.10g/kg

32、，用于青梅、虾（味）片最大使用量用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量为；于冰淇淋最大使用量为0.022g/kg0.022g/kg；用于红绿丝最大使用量；用于红绿丝最大使用量0.10g/kg0.10g/kg。现在学习的是第27页，共93页补充：补充：有毒有毒“红心红心”咸鸭蛋事件咸鸭蛋事件：苏丹红苏丹红（）是一种产自苏丹的特有染料（从石头里提炼出来的矿物质，其颜色是一种产自苏丹的特有染料（从石头里提炼出来的矿物质，其颜色鲜红，是一种偶氮染料，通常被用于染布等工业产品的染色中）。苏丹红鲜红，是一种偶氮染料，通常被用于染布等工业产品的染色中）。苏丹红

33、（）的结的结构是：构是：1-苯基偶氮-2-萘酚。医学研究表明，食物的着色素只有加入从植物中提取的色素，人类食用之后才是医学研究表明，食物的着色素只有加入从植物中提取的色素，人类食用之后才是安全的。而苏丹红的化学成分是苯环和萘环的结合，这两种致癌成分结合之后，其致安全的。而苏丹红的化学成分是苯环和萘环的结合，这两种致癌成分结合之后，其致癌性是非常强的。它们通过对上皮细胞进行刺激，从而使得人类细胞中的抑制癌变细癌性是非常强的。它们通过对上皮细胞进行刺激，从而使得人类细胞中的抑制癌变细胞基因发生变异，转化成为致癌基因，形成人体内大量的癌细胞。另外，由于苏丹红胞基因发生变异，转化成为致癌基因，形成人体

34、内大量的癌细胞。另外，由于苏丹红主要是通过消化系统侵入人体的，因此，苏丹红对人的食道、胃、肠等刺激容易产生主要是通过消化系统侵入人体的，因此，苏丹红对人的食道、胃、肠等刺激容易产生癌变。同时，由于苏丹红自身的有机分子量大，是一个大颗粒的家伙，在通过人类的癌变。同时，由于苏丹红自身的有机分子量大，是一个大颗粒的家伙，在通过人类的肾小球时，不能顺利通过，就沉积在肾中，对肾产生毒素作用，患者易产生肾衰。正肾小球时，不能顺利通过，就沉积在肾中，对肾产生毒素作用，患者易产生肾衰。正是因为苏丹红对人类有这样致命的损伤，各国政府才严禁苏丹红加入食物中成为食物是因为苏丹红对人类有这样致命的损伤，各国政府才严禁

35、苏丹红加入食物中成为食物着色素。着色素。苏丹红苏丹红现在学习的是第28页，共93页补充：补充：湖南毒辣椒事件湖南毒辣椒事件：一些不法分子将罗丹明：一些不法分子将罗丹明B B用在辣椒制品中，让用在辣椒制品中，让辣椒制品看起来红艳艳，卖相更好。辣椒制品看起来红艳艳，卖相更好。罗丹明罗丹明B B(Rhodamine B)(Rhodamine B)又称玫瑰红又称玫瑰红B B或碱性玫瑰精，俗称花粉红或碱性玫瑰精，俗称花粉红，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料。经老鼠试验发现，罗丹，是一种具有鲜桃红色的人工合成的染料。经老鼠试验发现，罗丹明明B B会引致皮下组织生肉瘤，被怀疑是致癌物质。罗丹明会引致皮下组

36、织生肉瘤，被怀疑是致癌物质。罗丹明B B在溶液中有强在溶液中有强烈的荧光烈的荧光,用作实验室中细胞荧光染色剂、有色玻璃、特色烟花爆竹用作实验室中细胞荧光染色剂、有色玻璃、特色烟花爆竹等行业。实验证明罗丹明等行业。实验证明罗丹明B B具有致癌，不允许用作食品染色。具有致癌，不允许用作食品染色。罗丹明罗丹明B B会直接危害人体健康，具有潜在的会直接危害人体健康，具有潜在的致癌、致突变性和心脏毒、致突变性和心脏毒性。性。罗丹明罗丹明B现在学习的是第29页，共93页2.1.2.1.2 2 食品的着色化学机制食品的着色化学机制 食品的色可以用五然六色、丰富多彩来形容。那红色的如红枣、红辣椒食品的色可以用

37、五然六色、丰富多彩来形容。那红色的如红枣、红辣椒、火腿、西红柿、樱桃、红腐乳；橙红色的如胡萝卜；紫红色的如紫萝卜、火腿、西红柿、樱桃、红腐乳；橙红色的如胡萝卜；紫红色的如紫萝卜、玫瑰花；黄色的如黄豆、蛋黄；乳黄色的如笋、洋山芋；绿色的如青豆、绿玫瑰花；黄色的如黄豆、蛋黄；乳黄色的如笋、洋山芋；绿色的如青豆、绿色蔬菜等；深绿色的如青椒；白色的如茭白、蛋白等；玉白色的如冬瓜、白色蔬菜等；深绿色的如青椒；白色的如茭白、蛋白等；玉白色的如冬瓜、白木耳等木耳等;黑色的如黑木耳、黑枣、松花蛋等。黑色的如黑木耳、黑枣、松花蛋等。带色的食品不一定是颜料，它们的有色物主要是含有生色基团。带色的食品不一定是颜料，

38、它们的有色物主要是含有生色基团。要使得某种食品或者饮料具有诱人的颜色，可以采用一定的天然色素要使得某种食品或者饮料具有诱人的颜色，可以采用一定的天然色素、食品色素或者规定下的合成色素在一定、食品色素或者规定下的合成色素在一定pHpH条件下，使得食品和色素条件下，使得食品和色素以氢键结合或者吸附或者发生氧化还原反应。以氢键结合或者吸附或者发生氧化还原反应。现在学习的是第30页，共93页 2.2 生活中的香（臭）现在学习的是第31页，共93页 食品中的香属于嗅觉神经系统感知的信息。中国古代对香（臭）的早有食品中的香属于嗅觉神经系统感知的信息。中国古代对香（臭）的早有认知，认知，“五臭五臭”和和“五

39、味五味”一样久远，它们的对应关系为：一样久远，它们的对应关系为：五行：木五行：木 火火 土土 金金 水水五色：青五色：青 赤赤 黄黄 白白 黑黑五味：酸五味：酸 苦苦 甘甘 辛辛 咸咸五臭：膻五臭：膻 焦焦 香香 腥腥 朽朽 在“五臭”中膻、焦、腥、朽都不是人们追求的美好境界，惟有“香”气才是人们追求的美感。在食品和化妆品中都是如此。我国东汉文学家许慎的说文解字中的对臭的解释我国东汉文学家许慎的说文解字中的对臭的解释“禽走臭而知禽走臭而知迹者，犬也迹者，犬也”，“臭臭”由由“鼻鼻”和和“犬犬”合成，而合成，而“香香”是由是由“黍黍”和和 “甘甘”构成，是谷类熟后的香气。由此看来，在食品中香和臭

40、的讨论主要以构成，是谷类熟后的香气。由此看来，在食品中香和臭的讨论主要以香作为唯一的目标，即使臭豆腐之类的食品也是香作为唯一的目标，即使臭豆腐之类的食品也是“闻起来臭，吃起来香闻起来臭，吃起来香”的特质。的特质。现在学习的是第32页，共93页2 2.2.1.2.1 嗅觉与香感机制嗅觉与香感机制 能察觉出挥发性的、相对分子量低的物质分子的感觉细胞是嗅觉能察觉出挥发性的、相对分子量低的物质分子的感觉细胞是嗅觉感受器神经元。人体感受器神经元位于鼻腔中一个相当小的区域，约感受器神经元。人体感受器神经元位于鼻腔中一个相当小的区域，约为为2 2.5cm.5cm2 2，约有约有5 510106 6个嗅觉感受

41、神经元细胞，它们感受食物中的各种个嗅觉感受神经元细胞，它们感受食物中的各种挥发成分的嗅觉信息。挥发成分的嗅觉信息。嗅觉感受器神经元细胞是一种蛋白质，当气味的香（臭）分子作用于嗅觉感受器神经元细胞是一种蛋白质，当气味的香（臭）分子作用于其上时，使该蛋白质分子的构象发生变化，从而引起嗅上皮的表面电位等其上时，使该蛋白质分子的构象发生变化，从而引起嗅上皮的表面电位等功能发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，使神经功能发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，使神经中枢感知香（臭）的存在。这种接受过程中的相互作用非常专一而特殊，中枢感知香（臭）的存在。这种接受过程中的相互作

42、用非常专一而特殊，故人们能够分辩出各种物质的不同香（臭）。故人们能够分辩出各种物质的不同香（臭）。现在学习的是第33页，共93页 人类的嗅觉行为不单单是一种生理现象，还会产生心理行为即人类的嗅觉行为不单单是一种生理现象，还会产生心理行为即气味气味心理学心理学。所谓。所谓气味心理学或称嗅觉心理学气味心理学或称嗅觉心理学是人们对某些气味有好感而对是人们对某些气味有好感而对某些气味感到厌恶，人们对嗅觉的个体特异性远远大于嗅觉。人们对某些某些气味感到厌恶，人们对嗅觉的个体特异性远远大于嗅觉。人们对某些气味的嗜好和厌恶与生活习惯密切相关，如有些人不吸烟，对烟味也非常气味的嗜好和厌恶与生活习惯密切相关，如

43、有些人不吸烟，对烟味也非常反感，当长期处于吸烟环境后，可能发生变化，从厌恶到习惯最后欣赏或反感，当长期处于吸烟环境后，可能发生变化，从厌恶到习惯最后欣赏或吸烟。吸烟。现在学习的是第34页，共93页2.2.2 2.2.2 香（臭）的化学基础香（臭）的化学基础 2.2.2.1 2.2.2.1 香（臭）料的化学结构和化学成分香（臭）料的化学结构和化学成分 （1 1）香料是一些易挥发的低分子物质，如某些醇、酚、醛、）香料是一些易挥发的低分子物质，如某些醇、酚、醛、酯、萜烯等化合物挥发后进入鼻腔，刺激嗅觉感受器神经元细胞所酯、萜烯等化合物挥发后进入鼻腔，刺激嗅觉感受器神经元细胞所致。致。以含有两个碳原子

44、的化合物为例来观察其特征官能团所具有的香气以含有两个碳原子的化合物为例来观察其特征官能团所具有的香气，乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚，乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香；其他如乙酸乙酯，呈水果香；甲硫基香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香；其他如乙酸乙酯，呈水果香；甲硫基丙醛呈土豆香、奶酪、肉香。丙醛呈土豆香、奶酪、肉香。现在学习的是第35页，共93页 （2.1.12.1.1）黄瓜的化学成分主要是反黄瓜的化学成分主要是反-2-2-顺顺-6-6-壬二烯醇（黄瓜醇）和反壬二烯醇（黄瓜醇）和反-2-2-顺顺-6-6-壬二烯醛

45、（堇菜醛），还有乙醛、丙醛、正己醛、壬二烯醛（堇菜醛），还有乙醛、丙醛、正己醛、2 2壬烯醛等化合壬烯醛等化合物。其清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽物。其清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽。黄瓜醇 堇菜醛 （2.1）常见蔬菜的香气常见蔬菜的香气 新鲜蔬菜都具有各自不同的香气新鲜蔬菜都具有各自不同的香气 （2 2）食物中香气的化学成分：不同的食物有不同的香气，这是）食物中香气的化学成分：不同的食物有不同的香气，这是由于食物中的所含有的化学成分不同所致。由于食物中的所含有的化学成分不同所致。现在学习的是第36页，共93页 （2.1.2）西红柿的香气主要

46、来自于青叶醇和青叶醛，使人食用西红柿香气宜人，清新开口。成熟的西红柿有柠檬醛、丙酮、香茅醛、-蒎烯、正丁醇、活性戊醇、水杨酸甲酯（冬绿油）。青叶醇 青叶醛 （2.1.3）甘蓝的青草气味亦源于青叶醇和青叶醛，其辛辣味则为异硫氰酸烯丙酯所致。甘蓝有少量的黑芥子苷，呈现甘蓝特有的甘蓝气味。现在学习的是第37页，共93页 （2.1.4）芹菜和芫荽（香菜）均具有浓郁的香气，芹菜的香气是瑟丹内酯（苯并呋喃类化合物）、丁二酮、3己烯基丙酮酸酯等；芫荽的主要香气物质是-蒎烯、香叶醇、癸醛等，这些成分易挥发，一经加热便大量挥发。O OHCH2CH2CH2CH33CH3CCOOCH2CH2CH=CHCH2CH O

47、OH 瑟丹内酯瑟丹内酯 3 己烯基丙酮酸酯己烯基丙酮酸酯 芫荽醇芫荽醇现在学习的是第38页，共93页 （2.1.5）萝卜含有异硫氰酸烯丙酯产生的辛辣味，含有的黑芥子苷具有特殊清香味。（2.1.6）大蒜、葱、洋葱、韭菜均含有强烈的浓重的辛辣气味，其主要成分是含硫化合物，如二甲基二硫化物、二烯丙基硫醚、甲基丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物，二丙基硫化物、丙基烯丙基二硫化物及二烯丙基二硫化物。大蒜在组织完整时以蒜氨酸形式存在，当组织破坏后，有下列反应：现在学习的是第39页，共93页 蒜氨酸蒜氨酸 烯丙基硫醛烯丙基硫醛 （+）-S-烯丙基烯丙基-L胱氨酸亚砜胱氨酸亚砜 洋葱含有反-（+）-S（1-丙烯

48、基）-L 半胱氨酸亚砜，洋葱组织破坏时，其中蒜酶激活，能将洋葱氧化成催泪的丙硫醛S氧化物等。CH2=CHCH2SCH2CHCOOHONH2CH2=CHCH2SHO(H)(O)CH2=CHCH2SHCH2=CHCH2SOHOCH2=CHCH2S CH2=CHCH2SO 酸苷酶酸苷酶 烯丙基硫醚烯丙基硫醚 烯丙基亚磺酸烯丙基亚磺酸 （大蒜素（大蒜素）CH3CH=CHSCH2CHCOOH ONH2 CH3CH=CHSH O+CH3COCOOHCH3CH2CH=S=O丙烯硫醛 丙酮酸 反-（+）-S-（1-丙烯基）半胱氨酸亚砜 丙硫醛S氧化物现在学习的是第40页，共93页 （2.2）蕈类的香气：香菇、

49、冬菇等食用菌类食品，它们的主要成分为肉桂酸甲酯，1 辛烯 3 醇等20多种化合物。肉桂酸甲酯 1 辛烯 3 醇 现在学习的是第41页，共93页 （2.3）水果的香气主要成分为有机酸脂类，还有醛类化合物、萜类化合物、醇类化合物、酮类化合物和一些挥发性的弱有机酸等。水果通过生物合成提供香味，如脂肪酸由酰基辅酶A中间体生成，它能与醇生成酯；脂肪酸经氧化及脱羧作用可生成甲基甲酮，二者皆可以赋香，是水果具有香味的原因。葡萄含努开酮，丁香中有丁子香酚，梨中有癸二烯酸乙酯等.桃的香味是苯甲醛、苯甲醇、各种内酯和-宁烯等。苹果主要成分是正丁醇、正丙醇、正己醇的乙酸酯。现在学习的是第42页，共93页 （2.4）

50、鱼贝类的气味：生鲜的鱼贝类都有腥气味，淡水鱼腥气主体是六氢吡啶（哌碇）及其衍生物，六氢吡啶与付于鱼体表面的乙醛聚合物形成鱼腥气味物质。各种鱼体表面黏液中所含有的-氨基戊酸和-氨基戊醛都有强烈的腥气味。H2NCH2CH2CH2CH2COOH H2NCH2CH2CH2CH2CHO N 六氢吡啶六氢吡啶 -氨基戊酸氨基戊酸 -氨基戊醛氨基戊醛现在学习的是第43页，共93页 海产鱼腥气味的主要成分为氧化三甲胺：NOH3CH3CH3C海参的气味主要是反 2反6壬二烯醇：CCCH2CH2CCHHCH2CH3HHHOH2C现在学习的是第44页，共93页 （2.5）畜肉气味取决于它们所含有的特殊的挥发性脂肪酸