白糖的制作工艺课件.ppt

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1、白糖的制作工艺现在学习的是第1页，共25页糖的分类糖的分类n根据加工环节、加工工艺、深加工程度、专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。n根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。2现在学习的是第2页，共25页白糖的功效白糖的功效n味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。n用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴；脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。3现在学习的是第3页，共25页制糖的原料制糖的原料4现在学习的是第4页，共25页制糖的主要步骤制糖的主要步骤n提取蔗汁n糖汁清净n糖汁浓缩蒸发n糖浆结晶n分离、干燥、包装、入库蔗汁提取蔗汁提取清净清净蒸发蒸发结

2、晶结晶分离分离干燥干燥包装包装入库入库5现在学习的是第5页，共25页一、压榨车间三大场所一、压榨车间三大场所原料处理间压榨车间蔗 场 压榨间6现在学习的是第6页，共25页蔗场（第一大场所）7现在学习的是第7页，共25页蔗场的作用n储存甘蔗n 将甘蔗均匀地、连续的输送给压榨生产8现在学习的是第8页，共25页原料处理间（第二大场所）原料处理间（第二大场所）n 原料处理间-设有蔗刀机、撕裂机、输送带、吸铁器、吊车等。9现在学习的是第9页，共25页原料处理间原料处理间 将甘蔗撕裂成丝状的甘蔗，为提高压榨生产的能力和抽出率创造有利条件。10现在学习的是第10页，共25页压榨车间（第三大车间）压榨车间（第

3、三大车间）11现在学习的是第11页，共25页n 甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。n 压榨机多采用三辊压榨机 n 压榨的功能：压榨甘蔗提取蔗汁，为制炼车间提供制糖原料蔗汁。12现在学习的是第12页，共25页二、蔗汁澄清工段 压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。清净的目的：通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中非糖分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值，为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统工艺处理方法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、SO2）澄清剂（必要时加入絮凝剂），使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉

4、降和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度65 BX的糖浆。13现在学习的是第13页，共25页亚硫酸法：采用石灰、磷酸和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器,分离出清净汁和泥汁，泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、进行多效蒸发而成糖浆，糖浆再经二次硫熏成为清净糖浆。碳化法：以石灰和二氧化碳为主要清净剂的蔗汁清净法。其工艺流程为:混合汁经一次加热、预灰，然后在加入过量的石灰乳的同时通入二氧化碳进行一次碳酸饱充，使产生大量钙盐沉淀,随即加热、过滤得一碳清汁，再经第二次碳酸饱充，然后加热、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂使

5、pH降至5.86.4，供结晶之用。14现在学习的是第14页，共25页澄清处理主要有三个过程：澄清处理主要有三个过程：1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、沉淀分离。影响澄清的主要因素是蔗汁中的各种有机盐、无机盐、胶体物质、pH值、加热温度和澄清时间等。只有把这些因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。15现在学习的是第15页，共25页蔗汁蒸发（浓缩）蔗汁蒸发（浓缩）蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为约150BX左右(即含水分85%左右)。如果将含大量水分的清汁直接送去结晶，将要消耗大量的蒸汽，这样即消耗能源，又延长煮糖的时间并影响质量。因此，清汁必须经

6、过蒸发工段，除去大量的水分，浓缩成650BX左右的糖浆，才能进行结晶。（此过程产生的泡此过程产生的泡沫需要消泡）沫需要消泡）16现在学习的是第16页，共25页蒸发的五定操作蒸发的五定操作n 一、第一效加热蒸汽压力稳定。这样可以保持一定的总温差，以便得到预期的效果（蒸发强度）。n 二、真空度稳定。保持蒸发罐真空度波动不大于1 2cm汞柱，波动过大会造成影响蒸发效能和导致跑糖。为了保持真空稳定，必须注意调节氨管，开得过小，不凝性汽体排除不完全；开得过大，则造成蒸汽浪费。任何一效真空度突然降低，主要检查：1.喷射冷凝器的水压；2.汽凝水排除情况；3.罐内不凝气体排除情况（注：为了防止跑糖，一般控制真

7、空度660mm汞柱）。n 三、液面高度稳定。稳定控制各进料阀开度，使糖汁在沸腾时有一层薄薄的糖浆掠过加热管上花板，此时，真液面约在加热管的1/3的高度处。17现在学习的是第17页，共25页n 四、各阀门稳定（管道开关）。根据来汁量开启第一效汽鼓蒸汽蒸汽阀及各效入汁阀的开度。不凝气体和汽凝水排除之后，阀门不宜经常变动，以免影响蒸发速率，必要时缓慢调节。n 五、抽取汁汽稳定。稳定抽取汁汽能保证各效压力和真空度的稳定，减少跑糖的损失，提高蒸发效能。18现在学习的是第18页，共25页三、煮糖工段三、煮糖工段n 从末效蒸发罐出来的粗糖浆，再经过二次硫熏，以达到漂白的目的。经过二次硫熏处理的糖浆，称为清净

8、糖浆，一般尚含有35%45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有蔗糖晶体析出，并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过程，叫做煮糖(或结晶)。(此过程产生的泡沫需要消泡）此过程产生的泡沫需要消泡）19现在学习的是第19页，共25页n 煮糖操作的过程：配制底料测罐投粉固晶养晶浓缩缷糖助晶分蜜20现在学习的是第20页，共25页 煮糖操作：煮糖操作：n 1.配制底料配制底料：按当时煮糖制度规定的纯度配制底料。底料量以盖过气鼓的糖液温度计为宜。n 2.测罐测罐：按当时的糖液纯度实测起晶点和溶晶点，以此作为实际操作的重要依据。n 3.投粉投粉：当糖液浓缩到过饱和度1.11.5时，将配备好的糖粉糊投入罐内作为晶核。

9、n 4.固晶固晶：投粉后，将糖液浓缩到规定的过饱和度，然后入水稀释到规定的过饱和度。再浓缩，再稀释。如此反复数次，以使晶体坚实，吸收良好，这一过程叫做固晶。n 5.养晶养晶：固晶完成后，就可以入料养晶，使晶体不断增大。养晶过程应该采用逐步浓缩煮上的方法，防止伪晶产生。21现在学习的是第21页，共25页分蜜工段分蜜工段22现在学习的是第22页，共25页分蜜操作n 将助晶后的糖膏送入离心机，使晶粒与母液分离。n 借助于离心机快速旋转时产生的离心力的作用，将糖蜜甩出去，而蔗糖晶体则因筛网的阻挡而留在筛篮里。n 分离出的糖蜜可作为下一段糖膏的原料，继续煮炼到最末一段称为废蜜，即副产品（简称为桔水）。23现在学习的是第23页，共25页白砂糖理化指标白砂糖理化指标项目 精制 优级 一级 二级蔗糖分%99.899.799.699.5还原糖 0.030.040.100.15电导灰分 0.020.040.100.13干燥失重%0.05 0.060.070.10色值IU 2560150240混浊度MAU 3080160220不溶于水杂质 10204060(mg/kg)24现在学习的是第24页，共25页感谢大家观看感谢大家观看现在学习的是第25页，共25页