食物中毒及其预防措施精选PPT.ppt
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1、关于食物中毒及其预防措施现在学习的是第1页,共55页第一节第一节 食物中毒的概念及分类食物中毒的概念及分类现在学习的是第2页,共55页一、概念一、概念 食物中毒:是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。1.1.引起食物中毒的物质引起食物中毒的物质 (1)病原菌或其毒素 (2)霉菌毒素 (3)有毒动植物的有毒成分 (4)化学毒物现在学习的是第3页,共55页2.有毒食物形成的原因 (1)因食品被病原微生物(包括细菌、病毒、霉菌)污染,并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素。(2)某些食物本身含有天然有毒成分。(3)食物被有毒化学物质污染。(4)食物发生生物性或物理化学性变化产生或增加了有毒物质(如酸
2、败的油脂、发芽马铃薯、腐烂蔬菜、高组胺鱼类等)。现在学习的是第4页,共55页3.食物中毒的共同特点 (1)潜伏期短,来势急剧。(2)患者的临床表现和治疗方法大致相似。(3)患者有共同的致病食物。(4)互不传染,没有余波。现在学习的是第5页,共55页二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类 a.细菌性食物中毒 b.霉菌毒素食物中毒 c.有毒动植物食物中毒 d.化学性食物中毒现在学习的是第6页,共55页(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒 1.细菌性食物中毒的类型 (1)感染型感染型(内毒素型):由活菌本身引起的食物中毒。(2)毒素型毒素型(外毒素型):不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的食物中毒。
3、(3)混合型混合型:食物中毒既有感染型,又兼有毒素型。现在学习的是第7页,共55页细菌性食物中毒的特征细菌性食物中毒的特征 (1)有明显的季节性,多发生于气温较高的夏秋季。(2)中毒食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品,少数是植物性食品。(3)除肉毒杆菌毒素中毒外,与非细菌性食物中毒相比较。一般死亡率较低,急性胃肠炎症状明显,如能及时抢救,痊愈后良好。现在学习的是第8页,共55页(二二)霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒 霉菌毒素食物中毒是因为霉菌产生的毒素污染食物引起的。霉菌毒素有耐热性,不易被一般烹调加热所破坏。霉菌毒素中毒的食物主要是粮谷类及其制品,这些食物一旦霉变,在感官质量上可发现有
4、生霉、霉味、变色、发热、霉烂等现象。现在学习的是第9页,共55页(三三)有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 1.条件有毒动植物,如未煮熟的大豆、发芽马铃薯、不新鲜的青皮鱼等。2.有毒动植物,如毒蕈、河豚鱼等。有毒动植物中毒主要是误食或食入加工不当而未除去有毒成分的动植物引起的。有毒动植物中毒季节性、地区性比较明显,常呈独户或数户散发,偶然性较大,发病率较高,潜伏期较短,死亡率视有毒动植物的种类不同而异。现在学习的是第10页,共55页(四四)化学性食物中毒化学性食物中毒 化学性食物中毒包括有毒的金属、非金属、有机、无机化合物,农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的化学毒物,
5、多是剧毒,在体内溶解度大,易被消化道吸收。化学性食物中毒特点是发病快,一般潜伏期很短,多在数分钟至数小时,患者中毒程度严重。现在学习的是第11页,共55页第二节第二节常见食物中毒的防制常见食物中毒的防制现在学习的是第12页,共55页(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒1、沙门氏菌属食物中毒1)病原特征 引起食物中毒的沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。沙门氏菌生长繁殖的最适温度为20 C 37C,在水中可生存23周。在100 C时立即死亡,70 C经5分钟、65 C经1520分钟、60经1小时可被杀死。对氯化消毒剂敏感。沙门氏菌不分解蛋白质,污染食品后无感官性状的变化。现在学
6、习的是第13页,共55页2)流行病学特点 沙门氏菌广泛分布于自然界,人和动物皆可带菌,但食物中毒的主要传染源为家畜、家禽和鼠类。引起中毒的食品动物性食品为主,肉类常见、蛋类次之。肉类食物中沙门氏菌的来源:动物的生前感染和宰后污染。3)发病机制 随食物进入肠道的沙门氏菌可侵入肠黏膜,死亡的细菌可产生内毒素,因此沙门氏菌食物中毒的发病机制是活均和内毒素的共同作用。现在学习的是第14页,共55页4)沙门氏菌食物中毒的症状 潜伏期一般为1230小时,最短2小时。中毒后多表现为急性肠胃炎症状,开始时发烧、头痛、恶心、倦怠、全身酸疼、面色苍白,以后出现腹泻、腹疼和呕吐。腹泻主要为黄绿色水样便,恶臭问有粘液
7、或脓血,一日数次至十余次。腹疼多在上腹部,伴有压疼。病程长短取决于病情轻重,一般23日逐渐好转,一周左右恢复正常,除老弱儿童重症外,一般很少死亡。现在学习的是第15页,共55页5)沙门氏菌食物中毒的诊断 6)预防措施 防止食品被沙门氏菌污染 控制沙门氏菌的繁殖 食品在食用前应加热以杀灭病原菌 现在学习的是第16页,共55页2、变形杆菌食物中毒1)病原特点 引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根氏变形杆菌。变形杆菌属腐败均,在自然界分布广泛。变形杆菌不耐热,加热55 C 持续1小时即可杀灭。变形杆菌不分解蛋白质,只分解多肽类,污染食品无感官变化。致病性弱,大量变形杆菌摄入体内才可
8、引起发病。2)流行病特点 现在学习的是第17页,共55页 引起中毒的食品:动物性食品,特别是熟肉和内脏的制品,此外,凉拌菜、剩饭、水产品等。人类带菌对熟制品的污染生熟食品的交叉污染3)发病机制4)临床表现 潜伏期一般为1216小时,短者13小时,最长可达60小时。急性胃肠炎型、过敏型、混合型。急性胃肠炎型由活均和毒素引起。病程较短,为13日,多数在24小时内恢复。现在学习的是第18页,共55页5)诊断和治疗 大便培养、血清凝集反应(大便培养+,一项不能诊断)6)预防措施3、副溶血性弧菌食物中毒1)病原特点嗜盐 对营养要求低,无盐不能生长。食盐33.5%生长最好,PH 7.5适宜,有盐情况下此菌
9、对 外界抵抗力较强。无盐,1PPm漂白粉溶液1分钟死亡。有盐,5PPm漂白粉溶液5分钟死亡。现在学习的是第19页,共55页温度 37 C 34小时,大量繁殖。对热敏感,耐低温。在自然界存活时间长,抹布、案板可活1个月,可通过 交叉污染。对酸的抵抗力弱,醋可杀死。2)流行病学特点 引起中毒的食品:海产品、腌菜、凉拌菜等。3)发病机制4)临床表现潜伏期 一般1018小时,最短46小时,长者达48小时。现在学习的是第20页,共55页主要症状 典型胃肠炎症状,上腹部绞痛有压痛,洗肉 水样便,里急后重不明显,体温37.5 C 39.5 C。病程 24天,预后良好。5)诊断和治疗6)预防措施防止带菌者和食
10、品容器及炊具对食品的污染。低温储藏食品,尤其是海产品及各种熟食品。食前应煮熟、煮透。现在学习的是第21页,共55页 3.葡萄球菌食物中毒及预防葡萄球菌食物中毒及预防 (1 1)葡萄球菌的特点)葡萄球菌的特点 葡萄球菌为球菌科的一个属,本身是不耐热的,一般加热60、经30分钟即可杀灭。其中金黄色葡萄球菌的某些菌株,能产生肠毒素。肠毒素是一种可溶性蛋白质,耐热,一般的烹调温度和时间不能破坏食物中的肠毒素。(2)(2)葡萄球菌污染的食物葡萄球菌污染的食物 我国多见于含淀粉丰富的食品,如剩饭、凉糕、奶油糕点,也见牛奶及其制品。现在学习的是第22页,共55页(3)葡萄球菌食物中毒症状)葡萄球菌食物中毒症
11、状 葡萄球菌食物中毒潜伏期一般在26小时,最短1小时。症状主要为恶心、呕吐、唾液分泌增加,胃部不适或疼痛,继而腹泻。呕吐是本病必发的症状,多呈喷射性呕吐,腹泻次数不多,多为水样便或粘液便。病程较短,一般多在12天内恢复正常,很少死亡。现在学习的是第23页,共55页(4)预防葡萄球菌食物中毒措施 对患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病以及上呼吸道炎症,口腔疾病等患者应禁止从事直接的食品加工和食品供应工作。各种易腐食品,应在较低温度(5以下)贮存或冷藏。剩饭、剩菜应及时低温冷藏,尽量缩短存放时间,一般不宜超过4小时,食前要充分加热。现在学习的是第24页,共55页3.肉毒杆菌食物中毒如何解救肉毒杆菌食物中毒
12、如何解救 (1 1)肉毒杆菌的特点)肉毒杆菌的特点 肉毒梭状芽孢杆菌(简称肉毒杆菌),是专性厌氧菌,即肉毒杆菌的繁殖和毒素的产生,必须具备缺氧条件。肉毒杆菌的芽孢是病原菌中抗热力最强的一种,但其毒素并不耐热,加热80经30分钟,即可破坏其毒素。现在学习的是第25页,共55页(2)引起肉毒杆菌中毒的食品,鱼类、鱼卵等水产品;肉、奶等制品;谷物类发酵食品:如臭豆腐、臭豆豉;罐头类:如蘑菇罐头、五香鱼罐头、花生米罐头、水果罐头等;酱类:如田面酱、麦麸酱、黄豆酱、蚕豆酱等。现在学习的是第26页,共55页(3)肉毒杆菌中毒的临床表现 最初为头晕、无力,随即出现眼肌麻痹症状,如视力减退、眼脸下垂、瞳孔放大
13、复视等;继而张口、伸舌困难,进一步发展为舌咽障碍;最后出现呼吸肌麻痹,呼吸困难等。现在学习的是第27页,共55页(4)肉毒杆菌中毒的解救方法 对肉毒中毒和怀疑肉毒中毒的患者,应立即服用比例为l200温盐水,也可用15000(的高锰酸钾溶液洗胃和灌肠,以清除未被吸收的毒素。如病人在进食半天后发病,应及时送医院抢救,尽早用多价肉毒抗毒血清进行治疗。病人出现吞咽困难、呼吸急促等情况,应进行相应的对症治疗。若治疗及时,多在410天逐渐好转,病愈后无后遗症。在无抗毒血清治疗的情况下,病死率可高达5060现在学习的是第28页,共55页2.2.黑斑红薯中毒及预防黑斑红薯中毒及预防 (1 1)黑斑红薯中的有害
14、物质)黑斑红薯中的有害物质 红薯受到黑斑病菌(一种霉菌)的污染,表面会出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇,会使红薯变硬、发苦。(2 2)食用霉变红薯中毒的症状)食用霉变红薯中毒的症状 胃部不适、恶心、食欲减退。严重的有呕吐、头昏、四肢乏力、麻木等中毒表现。病死率可达16。现在学习的是第29页,共55页(3)预防黑斑红薯中毒的方法)预防黑斑红薯中毒的方法 不要吃变质、发硬、味苦的红薯和霉变的红薯干。储存红薯前,要将红薯表皮晒干。低洼处的红薯或被水淹过的红薯,应尽早食用,且不宜作种子。现在学习的是第30页,共55页(三三)天然有毒动植物食物中毒及其防治天然有毒动植物食物中毒及
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