水膳食纤维讲稿.ppt

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1、关于水膳食纤维关于水膳食纤维第一页，讲稿共三十一页哦l一、水在人体中的含量及分布l 成人成人50%-70%50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。物和脂肪相结合，形成胶体状态。l 各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。量维持相对稳定，保持动态平衡。第二页，讲稿共三十一页哦l二、水的生理功能l1、水是细胞的重要组成分l 所有组织都含水，如血液含水高达所有组织都含水，如血液含水高达97

2、%97%，肌肉肌肉72%72%，脂肪，脂肪20-35%20-35%，骨骼，骨骼25%25%，坚硬，坚硬的牙齿也有的牙齿也有10%10%的水分。的水分。第三页，讲稿共三十一页哦l2、体内重要的溶剂l水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。为离子状态，发挥重要的生理功能。l不溶于水的不溶于水的ProPro、脂肪分子可悬浮水中形成、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。l水是体内输送养料和排泄废物的媒介。水是体内输送养料和排泄废物的媒介。第四页，讲稿共三十一页哦l3 3、物

3、质代谢：、物质代谢：l水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。第五页，讲稿共三十一页哦l4 4、调节体温：、调节体温：l水比热大，当外界气温升高或体内生热过多水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温备热量大，人体不致因外

4、界温度低而使体温发生明显的波动。发生明显的波动。l水是血液主要成分，可通过血液循环把物质水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处。第六页，讲稿共三十一页哦l5 5、水是润滑剂：、水是润滑剂：l滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼滋润皮肤（柔软性、伸缩性）、泪液（防眼球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠球干燥）、唾液及消化液（咽部润滑、胃肠消化）及人体关节部位，都是相应器官的润消化）及人体关节部位，都是相应器官的润滑剂。滑剂。l6 6、水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切、水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切l体内代谢可产生水。

5、体内存储体内代谢可产生水。体内存储1gPro 1gPro 或碳水或碳水物可积存物可积存3g 3g 水分。水分。第七页，讲稿共三十一页哦l三、体内水分的来源l1 1、摄入食物所含水分约、摄入食物所含水分约1000ml/d1000ml/d。l2 2、食物中、食物中ProPro、脂肪和碳水物在体内代谢、脂肪和碳水物在体内代谢产生代谢水（产生代谢水（1gPro1gPro、脂肪和碳水物分别产、脂肪和碳水物分别产生生0.410.41、1.07 1.07 和和0.55g 0.55g 代谢水）；代谢水）；l3 3、饮水约、饮水约1200ml/d1200ml/d。第八页，讲稿共三十一页哦l 四、水的排泄l 每日

6、水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。l 每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总每日由尿中排泄的代谢废物和电解质的总量约量约40-50g40-50g，肾脏为排出这些代谢废物至，肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿少需要排尿1500ml1500ml。l 皮肤蒸发皮肤蒸发500ml/d500ml/d。l 肺部呼气肺部呼气350ml/d350ml/d。l 大肠大肠150ml/d150ml/d。第九页，讲稿共三十一页哦活性多糖活性多糖l定义：由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的定义：由十个以上单糖通过糖苷键

7、连接而成的碳水化合物称为多糖碳水化合物称为多糖（一）膳食纤维（一）膳食纤维（二）真菌多糖（二）真菌多糖（三）（三）植物多糖植物多糖第十页，讲稿共三十一页哦 膳食纤维膳食纤维 一、一、定义定义l年年Trowell 等对膳食纤维的生理学定等对膳食纤维的生理学定义为义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物化合物”。第十一页，讲稿共三十一页哦l 年美国化学家协会给膳食纤维的年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：最新定义是：膳食纤维膳食纤维(Dietary fiber，DF)是是制不能被人类胃肠道消化吸收制不能被人类胃肠道消化吸收,但能被大肠内但能被大肠内的某些

8、微生物部分酵解和利用的可食用的碳水的某些微生物部分酵解和利用的可食用的碳水化合物的总称。化合物的总称。l 包括不溶性膳食纤维和溶性膳食纤维。包括不溶性膳食纤维和溶性膳食纤维。第十二页，讲稿共三十一页哦二、分类二、分类 膳食纤维膳食纤维 （按溶解性）水溶性膳食纤维 水不溶性膳食纤维抗性淀粉第十三页，讲稿共三十一页哦l l 纤维素纤维素l不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维 半纤维素半纤维素l 木质素木质素l 果胶果胶l 海藻胶海藻胶l可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 魔芋多糖魔芋多糖l 黄原胶黄原胶l 第十四页，讲稿共三十一页哦l 可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水，且指可溶于温水或热水，且其水

9、溶液能被其水溶液能被 倍倍 的乙醇再沉淀的那的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，包括物，包括果胶、树胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜果胶、树胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、葡聚糖、羧甲基纤尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、葡聚糖、羧甲基纤维素等。维素等。第十五页，讲稿共三十一页哦l 不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的是指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素等。等。l 水溶性膳食纤维有广泛的生理作用，在许水溶性

10、膳食纤维有广泛的生理作用，在许多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。第十六页，讲稿共三十一页哦l 淀粉类食品中一部分不能被人体消化酶消淀粉类食品中一部分不能被人体消化酶消化的淀粉称为化的淀粉称为抗性淀粉抗性淀粉,本质上属非纤维物质本质上属非纤维物质,但具有与膳食纤维类似的生理功效但具有与膳食纤维类似的生理功效,也可在结也可在结肠被微生物发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等。肠被微生物发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等。l 第十七页，讲稿共三十一页哦 三、膳食纤维的化学组成三、膳食纤维的化学组成 纤维素：纤维素：-吡喃葡萄糖通过吡喃葡萄糖通过-1、4糖苷键糖苷键连接起

11、来的化连接起来的化合物，聚合度大约是数千，它是细胞壁得主要解后物质。合物，聚合度大约是数千，它是细胞壁得主要解后物质。l 半纤维素：阿拉伯木聚糖、木聚糖、半乳糖甘露聚糖、半纤维素：阿拉伯木聚糖、木聚糖、半乳糖甘露聚糖、-1、3或或-1、4葡聚糖。葡聚糖。l 果胶：半乳糖醛酸，以果胶：半乳糖醛酸，以 1、4糖苷键糖苷键连接而成的聚半连接而成的聚半乳糖醛酸。乳糖醛酸。l 木质素：松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大木质素：松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物，没有生理活性。难于分离。分子化合物，没有生理活性。难于分离。第十八页，讲稿共三十一页哦纤维素：纤维素：-吡喃葡萄糖

12、通过吡喃葡萄糖通过-1、4糖苷糖苷键连接起来的化合物键连接起来的化合物第十九页，讲稿共三十一页哦纤维素：空间立体结构纤维素：空间立体结构第二十页，讲稿共三十一页哦 四、膳食纤维的主要物化特性四、膳食纤维的主要物化特性 1、很高的持水力、很高的持水力 2、对有机化合物的吸附螯和作用、对有机化合物的吸附螯和作用 3、对阳离子有结合和交换能力、对阳离子有结合和交换能力 4、具有类似填充剂的充盈作用、具有类似填充剂的充盈作用 第二十一页，讲稿共三十一页哦五、五、膳食纤维的生理功效膳食纤维的生理功效 1、促进肠道功能（如蠕动、促进肠道功能（如蠕动,清洁胃肠道）减清洁胃肠道）减少和预防肠道疾病。少和预防肠

13、道疾病。膳食纤维具有很强的持水性，其吸水率为膳食纤维具有很强的持水性，其吸水率为 倍，甚至高达倍。膳食纤维的吸水溶胀性能有利倍，甚至高达倍。膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便并软化粪便,防防止便秘止便秘,促进排便和增加便次促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用起到一种导泄的作用,减少粪减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触触,保持肠道清洁保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。从而减少和预防胃肠道疾病。第二十二页，讲稿共三十一页哦2、改善肠道菌群、改善肠道菌群,维

14、持体内的微生态平衡维持体内的微生态平衡,有利于有利于某些营养素的合成。某些营养素的合成。膳食纤维有利于诱导肠道菌群中的好气性微生物膳食纤维有利于诱导肠道菌群中的好气性微生物的生长的生长,抑制厌氧菌的生长和繁殖抑制厌氧菌的生长和繁殖,改善肠道菌群比例改善肠道菌群比例,一方一方面面,可增加肠道中有益菌群如双歧杆菌等的优势可增加肠道中有益菌群如双歧杆菌等的优势,减少有减少有害菌活动所产生的有毒物质害菌活动所产生的有毒物质;另一方面另一方面,有利于肠道有益有利于肠道有益菌合成菌合成6、生物素、生物素(7)等维生素以供人体等维生素以供人体利用。利用。第二十三页，讲稿共三十一页哦3、降低血糖和血胆固醇的功

15、能、降低血糖和血胆固醇的功能l 膳食纤维中有些成分如果胶可与胆固醇结合，木质素可与胆膳食纤维中有些成分如果胶可与胆固醇结合，木质素可与胆酸结合，使其直接从粪便中排出，减少机体对胆固醇的吸收量，酸结合，使其直接从粪便中排出，减少机体对胆固醇的吸收量，有利于降低血清和肝中的胆固醇和甘油三脂，因而降低了血脂。有利于降低血清和肝中的胆固醇和甘油三脂，因而降低了血脂。l 膳食纤维能与肠道中的膳食纤维能与肠道中的、进行交换，从而降低血液进行交换，从而降低血液中的中的 比值，产生降血压的作用，有助于防治高血压、比值，产生降血压的作用，有助于防治高血压、心脏病和动脉硬化。心脏病和动脉硬化。l 可溶性膳食纤维吸

16、收水分后，还能在小肠粘膜表面形成一层可溶性膳食纤维吸收水分后，还能在小肠粘膜表面形成一层“隔隔离层离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收，未被吸收的葡萄糖随大便，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收，未被吸收的葡萄糖随大便排出体外。排出体外。l 膳食纤维还可增加胰岛素的敏感性，通过与胰岛素互助膳食纤维还可增加胰岛素的敏感性，通过与胰岛素互助的降糖效果，减少机体对胰岛素的需求，有效地控制血糖的的降糖效果，减少机体对胰岛素的需求，有效地控制血糖的浓度，有利于糖尿病病情的改善。浓度，有利于糖尿病病情的改善。l 第二十四页，讲稿共三十一页哦4 4、减肥或控制体重的作用、减肥或控制体重的作用l l 膳食纤维进入胃

17、肠后，在消化道内膨胀，易引膳食纤维进入胃肠后，在消化道内膨胀，易引起饱腹感，从而抑制进食，有助于糖尿病和肥胖起饱腹感，从而抑制进食，有助于糖尿病和肥胖病人控制饮食。病人控制饮食。l 膳食纤维可限制糖的吸收，使体内脂肪消耗膳食纤维可限制糖的吸收，使体内脂肪消耗增多，达到降糖和减肥的目的。增多，达到降糖和减肥的目的。l 第二十五页，讲稿共三十一页哦5、延缓和减少重金属等有害物质的吸收、延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。预防有害化学物质对人体的毒害作用。l 目前已发现膳食纤维对钙、汞、铅、高浓度目前已发现膳食纤维对钙、汞、铅、高浓度铜、锌，特别是有机阳离

18、子具有清除能力。铜、锌，特别是有机阳离子具有清除能力。l 不溶性膳食纤维可缩短粪便在肠道的停留不溶性膳食纤维可缩短粪便在肠道的停留时间，稀释有害物质在肠道中的浓度，减少有时间，稀释有害物质在肠道中的浓度，减少有害物如酚、黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等害物如酚、黄曲霉毒素、亚硝胺、多环芳烃等在肠道的滞留时间，从而减少人体对它们的吸在肠道的滞留时间，从而减少人体对它们的吸收。收。l 第二十六页，讲稿共三十一页哦六、六、膳食纤维的有效摄入量膳食纤维的有效摄入量 膳食纤维的摄入量贵在适度膳食纤维的摄入量贵在适度,过多或过少都不利过多或过少都不利 于人体健康于人体健康,以讲究适量为宜以讲究适量为宜。l过

19、量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用：过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用：（1）体积的问题）体积的问题 （2）腹部有不舒适感）腹部有不舒适感 （3）干扰营养素的吸收利用）干扰营养素的吸收利用 第二十七页，讲稿共三十一页哦l膳食纤维的供应量标准（根据年龄状况或能量膳食纤维的供应量标准（根据年龄状况或能量摄入量而具体确定）摄入量而具体确定）美国食品与药品管理局美国食品与药品管理局()在在1994年年5月实施的新月实施的新食品营养标示法食品营养标示法中推荐中推荐,成人成人每人每天摄入每人每天摄入2530克的膳食纤维克的膳食纤维,可满足人可满足人体健康的正常生理需要。体健康的正常生理需要。我国

20、我国建议膳食纤维的摄入量建议膳食纤维的摄入量,就年龄状况就年龄状况而言而言,一般情况下一般情况下,710岁儿童每人每天约为岁儿童每人每天约为1015克克,青少年每人每天约为青少年每人每天约为1520克克,普通普通成年人每人每天约为成年人每人每天约为2025克克,成年人中的肥成年人中的肥胖者每人每天约为胖者每人每天约为2530克。克。第二十八页，讲稿共三十一页哦 根据能量摄入状况根据能量摄入状况而言而言,根据一些国家根据一些国家所制定的标准所制定的标准,暂定我国成年人每人每暂定我国成年人每人每天膳食纤维的适宜摄入量为天膳食纤维的适宜摄入量为12.6克克/1000千卡。千卡。膳食纤维生理功能的显著

21、性与膳食纤维生理功能的显著性与可溶性可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维膳食纤维和不溶性膳食纤维的比例有的比例有很大关系，合理的比例约为很大关系，合理的比例约为 。第二十九页，讲稿共三十一页哦七、膳食纤维的主要来源七、膳食纤维的主要来源 植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。类食物中含量丰富。随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识的不断深入识的不断深入,一些高纤维食品越来越受到青一些高纤维食品越来越受到青睐睐,菌藻果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。菌藻果蔬在膳食结构中的比例逐渐增加。第三十页，讲稿共三十一页哦感谢大家观看感谢大家观看第三十一页，讲稿共三十一页哦