重要的体内能源油脂 (2).ppt

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1、关于重要的体内能源油脂(2)现在学习的是第1页，共33页答案就是答案就是油脂油脂现在学习的是第2页，共33页厨房中常用的油脂有哪些？厨房中常用的油脂有哪些？大豆油大豆油亚麻油亚麻油花生油花生油菜籽油菜籽油芝麻油芝麻油 油脂是人类的主要食物之一，是人体不油脂是人类的主要食物之一，是人体不可或缺的营养物质。可或缺的营养物质。现在学习的是第3页，共33页1.2重要的体内能源重要的体内能源1.2重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂油脂1.油脂的成分油脂的成分2.油脂在体内发生了什么变化油脂在体内发生了什么变化现在学习的是第4页，共33页1.主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆主要来

2、源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、油、棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。动物性油脂动物性油脂植物性油脂植物性油脂（1）油脂的存在油脂的存在现在学习的是第5页，共33页油油脂脂肪肪植物油脂呈液态，称为油植物油脂呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、豆如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油油、棉籽油动物油脂呈固态，称脂肪动物油脂呈固态，称脂肪如：猪油、牛油如：猪油、牛油属于酯类属于酯类油脂油脂（2）油脂的分类油脂的分类含有不饱和键：含有不饱和键：C=C只有饱和键：只有饱和键：C-C现在学习的是第6页，共33页(3)油脂的物理性质油脂的物理性质 密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.95g/cm

3、3 有明显的油腻感有明显的油腻感 不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂 是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂现在学习的是第7页，共33页油脂是由油脂是由高级脂肪酸高级脂肪酸与与甘甘油油生成的生成的酯酯。结构：结构：(C17H35COOH)硬脂酸硬脂酸(C17H33COOH)油油 酸酸(C15H31COOH)软脂酸软脂酸（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH2(4)油脂的组成和结构油脂的组成和结构现在学习的是第8页，共33页R1 C O OCH2 R2 C O OCHR3 C O OCH

4、2 注意注意当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯）nR含含双键较多：熔点低，双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油）常温下为液态（如植物油）nR含含双键少或者没有：熔点双键少或者没有：熔点高，常温下为固态高，常温下为固态 （如动物油）（如动物油）且动、植物体内的油脂大都为多种且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯混甘油酯的的混合物混合物，无固定熔沸点。，无固定熔沸点。现在学习的是第9页，共33页油脂的油脂的氢化氢化（油脂的硬化）（油脂的硬化）液体植物油液体植物油 加氢后转

5、化成固体油脂加氢后转化成固体油脂（5）油脂的化学性质油脂的化学性质现在学习的是第10页，共33页硫酸硫酸硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3H2O3C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油甘油举例：举例：C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸CH2 OHCH OHCH2 OHCH2 OC17H33 C OCHC O OCH2 C17H33 C O OC17H33 油脂的油脂的水解水解现在学习的是第11页，共33页皂化反应皂化反应肥皂制取的原理肥皂制取的原理C17H35 C O CHC17H35 C O CH2C17H35 C O CH2OOO3NaOH3C17H3

6、5COONa CH2 OHCH OHCH2 OH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸钠硬脂酸钠甘油甘油这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。现在学习的是第12页，共33页肥皂制取的过程：肥皂制取的过程：把动物脂肪或植物油与把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化皂化反应反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（从甘油和水的混合物中分离析出（盐析盐析）；）；集取集取在在面面高级脂肪酸钠，加入

7、高级脂肪酸钠，加入填充剂填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；现在学习的是第13页，共33页现在学习的是第14页，共33页现在学习的是第15页，共33页 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；用于制作肥和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；用于制作肥皂。皂。（6）油脂水解在工业上的应用：油脂水解在工业上的应用：工业上用油脂水解来制造工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油高级脂肪酸和甘油；现在学习的是第16页，共33页高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸高级脂肪酸甘

8、油甘油+水解水解酶酶二氧化碳二氧化碳水水+热量热量 在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化过程在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。解，生成高级脂肪酸和甘油。现在学习的是第17页，共33页（1）脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸在人体内的主要功能脂肪酸是人体重要的供能物质脂肪酸是人体重要的供能物质 油脂在三大营养物质中产生热量最高油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生，每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。蛋白质的一倍多。现在学

9、习的是第18页，共33页体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。脂肪酸是人体的备用油箱脂肪酸是人体的备用油箱 油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体油脂是人体热能贮备最适宜的能源。人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供给不足时，可以分解，为人体，可以分解，为人体提供能量提供能量。此外内脏器官。此外内脏器官表面的脂肪还有表面的脂肪还有保护内脏器官保护内脏器官免受剧烈震动免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪有和摩擦的作用，皮下脂肪有保持体温保持体温的作用的作用。现在学习的是第19页，共33页脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固

10、醇等脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇等 人体需要的人体需要的必需脂肪酸必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。必只能从食用油脂中获得。必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。肪酸结合后，才能进行正常代谢。必需脂肪酸必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸现在学习的是第20页，共33页脂肪酸承担人体多种生理功能脂肪酸承担人体多种生理功能 脂肪和油脂肪和油水解形成高级脂肪酸水解形成高级脂肪酸 甘油

11、甘油溶解维生素溶解维生素A D E K储备热能储备热能保温防寒保温防寒细胞膜细胞膜 神经神经 脑组织成分脑组织成分增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器官热能热能氧化氧化现在学习的是第21页，共33页 根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。，皮肤润滑而有光泽，

12、毛发乌黑光亮。资料卡片资料卡片1、2、3必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。现在学习的是第22页，共33页植物油与动物油相比较，那类油的不饱和植物油与动物油相比较，那类油的不饱和度高？在选择油脂时应如何考虑油脂种类度高？在选择油脂时应如何考虑油脂种类与人体健康的关系？与人体健康的关系？植物油植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多，而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多，胆固醇的含量也较高，因此胆固醇的含量也较高，因此老

13、年人或者肥胖者尽老年人或者肥胖者尽量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入比例比例。儿童和青少年儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧正处于长身体时期，学习紧张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量大，因此除了大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适摄入一定量的植物油脂外，还要适当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。学与问学与问现在学习的是第23页，共33页 减肥不能片面从不吃油脂入手，加强减肥

14、不能片面从不吃油脂入手，加强运功、锻炼才是关键。油脂作为重要的运功、锻炼才是关键。油脂作为重要的生命能源，有其不可替代性，适量摄入生命能源，有其不可替代性，适量摄入合理搭配的油脂，是身体健康的重要保合理搭配的油脂，是身体健康的重要保障。障。议一议减肥从不吃油脂开始减肥从不吃油脂开始 现在学习的是第24页，共33页 油炒菜时当油温高达油炒菜时当油温高达200以上，会产生以上，会产生一种叫做一种叫做“丙烯醛丙烯醛”的有害气体。它是油烟的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较八成热

15、的油较好好。特别提示：油脂能降低某些抗生素的特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。如果大量食用油脂食物，会降低药效。生活小知识现在学习的是第25页，共33页用用豆油、菜籽油豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜维生素的损失，一般应炒过菜后后再放盐；再放盐；用用花生油花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应菌污染，故应先放盐先放盐炸锅，这样可以大大炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用减少黄霉菌毒素；用荤油荤油做菜，可先放一做

16、菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴肉类菜肴时，时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。生活小知识现在学习的是第26页，共33页1、下列物质属于油脂的是、下列物质属于油脂的是 （）润滑油花生油石蜡润滑油花生油石蜡A B C D巩固练习巩固练习C现在学习的是第27页，共33页2、区别植物油和矿物油的正确方法是（、区别植物油和矿物油的正确方法是（）A、加、加NaOH溶液、加热溶液、加热 B、加溴水、振荡、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热、加银氨溶

17、液、加热 D、加水、振荡、加水、振荡A现在学习的是第28页，共33页 3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是、下列关于油脂的叙述中，不正确的是()A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂没有固定的熔点、沸点油脂没有固定的熔点、沸点 C油脂是高级脂肪酸的甘油酯油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色D现在学习的是第29页，共33页P12：1、2、3、4作业现在学习的是第30页，共33页1.脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪在酶的脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸被消催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸被消化吸氧

18、化，生成二氧化碳和水，同时放出热量供机体需化吸氧化，生成二氧化碳和水，同时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组织存在于皮下。要。多余的脂肪成为脂肪组织存在于皮下。2.脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热量；储脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热量；储存于脂肪细胞中相当于储存存于脂肪细胞中相当于储存“能量能量”；作为人体所需的；作为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；必需脂肪酸还有促其他化合物如磷脂、固醇等的原料；必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固醇代谢的功能。进发育、维持健康、参与胆固醇代谢的功能。课后习题答案现在学习的是第31页，共33页3.形成油脂的脂肪酸的饱和程度，

19、对油脂的熔点有形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较高，重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油等动物油脂。由不饱在室温下呈固态，如羊油、牛油等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。等植物油。4.高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂肪酸高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂肪酸和甘油。和甘油。现在学习的是第32页，共33页感谢大家观看感谢大家观看现在学习的是第33页，共33页