2022年2022年各种酵母特 .pdf

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1、一、酿造干白葡萄酒的酵母（一）、VL1（1）葡萄品种：用于各种白葡萄品种（2）酿酒特性：酒精发酵过程中生成的乙烯苯酚特别少，尤其遇到光照不足、降雨量多的年份，部分腐烂的葡萄用该菌种是最佳的首选，可限制乙烯苯酚的产生。（3）风格：该菌种能最大限度地将葡萄含有的天然芳香物质和产地的种植土壤特点在酒中得以还原。从而使获得的葡萄酒幽雅芬芳，丰满肥硕。（4）酿酒类型：浓郁高端耐久存干白。（二）、VL3（1）葡萄品种：霞多丽等。（2）酿酒特性：该菌种可以显示和优化各种白葡萄酒的芳香潜力。通过它对葡萄酒中香味母体的作用，其酶促结构使它显示各种特性香味。（3）风格：具有黄杨和黑醋栗的芽等香味，浓郁丰富，令人喜

2、爱。（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。（三）、ST（1）葡萄品种：琼瑶浆等。（2）酿酒特性：该菌种和SO2 的结合潜力低，并且非常灵敏，容易使发酵停止，具有达到15%酒精发酵能力，挥发酸、硫化氢聚集较少。（3）风格：完美和谐，口感均衡。（4）酿酒类型：高档甜型葡萄酒。（四）、BO213（1）葡萄品种：各种白葡萄（2）酿酒特性：适用于低温发酵的甜葡萄酒和白葡萄酒，具有抵抗高酒度的良好特性。特别是具有再启动停止发酵的巨大潜力。（3）酿酒类型：停止发酵的再启动。（五）、CY3079（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白品乐等。（2）酿酒特性：起酵缓慢、发酵平稳，挥发酸、硫化氢聚集较少，泡沫低、

3、沉淀好，发酵结束后具有陈酿的酒泥香。（3）风格：新鲜的黄油味、烤面包、蜂蜜、坚果、香子兰和杏仁等香味，陈酿的酒泥香伴有烤面包、榛子和木质对等香气特点。（4）酿酒类型：浓郁顶级耐久存干白。（六）、R-HST（1）葡萄品种：雷司令、贵人香。（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下迅速启动，既能保留葡萄品种固有的新鲜果香，又能提高结构感，也适合陈酿。（3）风格：能展露出雷司令、贵人香等品种的典型性香气，果香浓郁、醇和爽口、酒体完整、回味延绵，陈酿后表现亦佳。（4）酿酒类型：醇香中短期陈酿高档干白。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 5 页 -（七）、QA23（1）葡萄品种：琼

4、瑶浆、霞多丽、长相思、白诗南、龙眼、鸽龙白、赛美容、白玉霓、贵人香、白羽、玫瑰香等。（2）酿酒特性：发酵力强，在较低温度下营养成分固形物不足、澄清过度的葡萄汁发酵仍能平稳、有力，硫化氢、挥发酸、不良代谢物少，泡沫低，沉淀少。（3）风格：水果和葡萄品种麝香香气释放充分，所酿酒芬芳四溢，酒体澈净，口感爽洁、优雅可人。（4）酿酒类型：麝香型高档干白。（八）、D47（1）葡萄品种：霞多丽、长相思、白诗南、贵人香等。（2）酿酒特性：启动迅速，发酵平稳完整，泡沫低，沉淀好，挥发酸和硫化氢聚集少，可促进苹乳发酵，生成多糖、甘油和复杂碳水化合物较多，具有陈酿酵母香。（3）风格：具有花香和柑橘芬芳，口感饱满丰腴

5、，酒体澈净晶亮。（4）酿酒类型：耐久存陈香型高档干白、高档桃红。（九）、EC1118（1）葡萄品种：各种白葡萄。（2）酿酒特性：综合发酵力强，即使葡萄成熟度不佳，工艺条件差，操作不当，该菌种也能完成发酵。泡沫少、沉淀好，含硫化物较低，能耐高酒精度，有二次发酵的功效。可用于发酵终止的重新启动。（3）酿酒类型：中短期陈酿高档干白、桃红。（十）、1B（1）葡萄品种：各种白葡萄。（2）酿酒特性：富产酯甘油，无泡沫，沉降快，含硫化物低，苹果酸代谢能力强，可将葡萄醪中 25-35%的 L-苹果酸转化为酒精。（3）风格：具有芬芳的香气，并带有“水果沙拉”的特征。口感圆润平衡，酯香与醇香清新协调。（4）酿酒类

6、型：新鲜易饮优质干白、桃红。（十一）、DV10（1）葡萄品种：霞多丽、雷司令、白诗南、龙眼、白羽、赛美容、贵人香、白品乐等。（2）酿酒特性：综合发酵力强，即使在较低值、较高的总二氧化硫、温度较低的条件下，该菌种也能完成发酵，对氧气和氮源的需求较低，有二次发酵的功效，可用于发酵终止的重新启动。（3）风格：口感圆润平衡，既能展露出葡萄品种的典型特点，又能突出优雅爽净的风格。（4）酿酒类型：中短期陈酿高档干白、桃红。（十二）、D254（1）葡萄品种：霞多丽等白葡萄品种。（2）酿酒特性：能在高糖分含氮较低的果汁中快速起酵，发酵充分有力，无泡沫，沉降快，含硫化物、乙酸乙酯、乙醛较低，提升果香和浸提单宁能

7、力强，单宁+酵母多糖的聚合体非常高。（3）风格：该菌种酿制的白葡萄酒其产生的黄油、奶油糖果、烟熏味、榛子和杏仁等香味比较突出，用该酵母发酵的霞多丽和与D47 发酵的霞多丽（80%）勾兑，可以调出非常有特色的霞名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 5 页 -多丽葡萄酒。（4）酿酒类型：中短期陈酿高档干白。（十三）、KD（1）葡萄品种：长相思、霞多丽、雷司令、白诗南、贵人香、鸽龙白、白玉霓、贵人香、玫瑰香等。（2）酿酒特性：该菌种能在较低温度下发酵，泡沫低、发酵快，对氮源和营养要求较低，产生硫化氢、二氧化硫、挥发酸很少，适用发酵温度范围很宽，会产生较高的酯和酒精。性价比很高

8、的菌种。（3）风格：果香和酒香浓郁丰富，特别发酵果香型葡萄品种时，能充分释放出品种的天然香味。（4）酿酒类型：新鲜餐饮干白。二、酿造干红葡萄酒酵母（一）、F5（1）葡萄品种：适用于各种葡萄。（2）酿酒特性：该菌种由于它的抑制基因和优越的发酵质量，具有优越的培植能力，尤其是能早期迅速启动和完成酒精发酵，可增强葡萄酒的结构感。（3）风格：具有胡椒的芳香，芬芳幽雅，酒体和谐。（4）酿酒类型：新鲜提早饮用的白葡萄、红葡萄和桃红。（二）、F10（1）葡萄品种：适用于各种葡萄。（2）酿酒特性：该菌种为抑制菌株，能迅速启动和终止酒精发酵，能优化品种，土壤特性、酒体色泽及结构感。（3）风格：色泽深浓，酒体丰满

9、和谐，圆润醇厚，品种典型性强。（4）酿酒类型：陈酿型干红。（三）、F15（1）葡萄品种：适用于各种葡萄。（2）酿酒特性：适应性强，发酵迅速均匀。能耐高的发酵温度，耐酒精度14.5 度。挥发酸生成量小，发酵过程中能增加甘油的量，能最大限度地保持葡萄本身的特点。通过调节浸提的蛋白质和葡聚糖来减少酒中有害单宁的含量，使单宁圆滑，改善感官质量。（3）风格：口感丰满完整、平衡。经陈酿后可表现出全部潜质。（4）酿酒类型：优质陈酿型高酒精度干红。（四）、ACTIFLORE BJL（1）葡萄品种：佳美等。（2）酿酒特性：发酵环境适应性强，挥发酸产生量小，二氧化硫和硫化氢聚集少，具有活化红葡萄本身的特有香气物质

10、的作用，能够明显增加葡萄酒中新鲜红色浆果的香气。（3）风格：具有明显的草莓、覆盆子等新鲜红色水果的香气特点。（4）酿酒类型：新鲜有突出香气特点的红葡萄酒酿造。（五）、LaIVin RC212（1）酿酒特性：极强的优质单宁和花色素浸提力和稳定性，泡沫低，极好的综合发酵功能，耐高酒精度，硫化氢和二氧化硫产量很低，可以允许苹乳发酵同时进行。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 5 页 -（2）风格：具有新鲜品种香和成熟浆果香，口感醇厚，结构感强，富有胡椒味和香料特征。（3）酿酒类型：陈酿型干红。（六）、LaIVin D254（1）葡萄品种：三珠、美乐、西拉、黑比诺、法国兰、佳

11、美、味儿多。（2）酿酒特性：在高糖低氮汁中发酵充分有力，泡沫少、沉淀好，产生二氧化硫、乙酸乙酯和乙醛均低，非常高的浸提花青素、单宁和提升果香味特征的能力，富产多糖（花色素+单宁+酵母多糖）聚合体亦非常高。（3）风格：酒体饱满、醇厚柔和，果香馥郁绵长，富有李子、黑莓、雪松、杜松、胡椒和甘草、梨、菠萝、榛子、杏仁、黄油、奶油及烟熏等特征。（4）酿酒类型：醇香高档干红。（七）、LaIVin 2323（1）葡萄品种：三珠、美乐、西拉、黑比诺等。（2）酿酒特性：所酿酒具有良好的色素和单宁结构，挥发酸、二氧化硫和硫化氢的产量均较低，产酒精能力和耐酒精度均较高。（3）风格：具有甘草、黑醋栗的典型香气，口感强

12、，结构感分明，色度饱和，陈酿后更佳。（4）酿酒类型：长期陈酿高档干红。（八）、LaIVin T73（1）葡萄品种：各种红葡萄（2）酿酒特性：主要用于较热产区和较高酒精度的优质红葡萄餐酒发酵，具有提升葡萄酒果香的能力。发酵完整平稳且安全，发酵温度15-32度。富产甘油、高级醇和酯，所酿酒口感饱满醇厚，结构平衡。（3）风格：口感宜人，酒香浓郁平衡，具有清新、幽雅、浪漫和诗情画意之感。（4）酿酒类型：风雅优质干红。（九）、LaIVin RA17（1）葡萄品种：美乐、佳美、增芳德、汉堡麝香、黑比诺等。（2）酿酒特性：菌种活化添加发酵助剂GO-FERM或 FERMAID，可以保证酵母对多种营养成分的需求

13、，非常好且较快地释放新鲜果香，减少硫化氢的形成，可以允许苹乳同时进行。（3）风格：充分且快速地表现出葡萄品种的香气特征，使所酿酒芬芳馥郁，具有樱桃等鲜香气味。和 RC212所酿的酒勾兑，可以得到更加平衡，结构和香气更复杂，口味更饱满。（4）酿酒类型：新香易饮优质干红。（十、LaIVin BM45（1）葡萄品种：赤霞珠、佳丽酿、美乐等。（2）酿酒特性：起酵较缓，但发酵充分完整，能在较低的可吸收氮或营养情况下仍具有较强的发酵能力，富产多糖，（花青素+单宁+酵母多糖）聚合体也较高，色素稳定。（3）风格：色泽艳丽、果香丰富，具甘草香。（4）酿酒类型：醇香易饮优质干红。（十一）、LaIVin 71B（1

14、）葡萄品种：品丽珠、佳美、佳丽酿、博若莱及酸度较高的葡萄。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 5 页 -（2）酿酒特性：富产酯和甘油，突出新鲜果香和酒香，无泡沫、沉淀好，硫化氢产量低，较高的苹果酸代谢能力，可以将葡萄醪中25-35%的 L-苹果酸转化为酒精。营养成分不足时如果添加FERMAID或 GO-FERM，能保证该菌种迅速占据优势，效果极佳。（3）风格：新鲜和芬芳宜人的香气，带有“水果沙拉”的特征，口感圆润平和。酯香和醇香清新持久。（4）酿酒类型：鲜香易饮优质干红。（十二）、Enoferm BDX（1）葡萄品种：赤霞珠、美乐、西拉、品丽珠、增芳德等。（2）酿酒特性：能充分表现葡萄品种的典型性和香气特征，旺盛的发酵动力学优势，产生的热量少，挥发酸和硫化氢产量低，当营养成分满足时，具有极好的浸色增香作用。（3）风格：葡萄品种新鲜果香表现力强，丰满醇厚，色泽艳雅，极具地区风格。（4）酿酒类型：特级陈酿干红。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 5 页 -