畜禽屠宰及屠宰后肉的变化讲稿.ppt
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1、知 山 知 水 树 木 树 人关于畜禽屠宰及屠宰后肉的变化第一页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 检验(检疫证明书,群体检查和个体检查相结合)检验(检疫证明书,群体检查和个体检查相结合)病畜处理(禁宰、急宰、缓宰)病畜处理(禁宰、急宰、缓宰)宰前管理宰前管理(1)宰前休息)宰前休息(2)宰前禁食、供水)宰前禁食、供水(3)宰前淋浴)宰前淋浴一、宰前准备一、宰前准备第二页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人击晕击晕刺杀放血刺杀放血烫毛、刮毛或剥皮烫毛、刮毛或剥皮去内脏去内脏胴体整理胴体整理劈半劈半水冲水冲检验检验冷却冷却 二、屠宰工艺二、屠宰工艺第三页,讲稿共三十四页
2、哦知 山 知 水 树 木 树 人 二、屠宰工艺二、屠宰工艺第四页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 (一)致昏(一)致昏1、机械击晕法、机械击晕法2、电击晕法、电击晕法3、CO2致晕法致晕法第五页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 (二)刺杀放血(二)刺杀放血致昏后的家畜应立即刺杀放血致昏后的家畜应立即刺杀放血卧式放血和倒挂放血卧式放血和倒挂放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血第六页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人电击晕和水平放血电击晕和水平放血第七页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 (三)浸烫、煺毛或剥皮(三
3、)浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后,一般情况下,猪、禽等需烫毛、煺毛,家畜放血后,一般情况下,猪、禽等需烫毛、煺毛,牛、羊需进行剥皮,猪也可以剥皮。牛、羊需进行剥皮,猪也可以剥皮。浸烫池水温:浸烫池水温:70左右,浸烫时间:左右,浸烫时间:5 min左右左右手工剥皮与机械剥皮相结合,吊挂剥皮手工剥皮与机械剥皮相结合,吊挂剥皮第八页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人浸烫浸烫第九页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 (三)去内脏、劈半及胴体整理(三)去内脏、劈半及胴体整理一般要求宰后能在一般要求宰后能在30min将脏器摘除将脏器摘除去掉头、蹄、尾,清除残存的脏器以及粘膜和横
4、膈膜,去掉头、蹄、尾,清除残存的脏器以及粘膜和横膈膜,割去有害的腺体、病变的淋巴腺等割去有害的腺体、病变的淋巴腺等劈半后用水冲洗胴体,去掉血迹及附着的污物,称重后冷却劈半后用水冲洗胴体,去掉血迹及附着的污物,称重后冷却第十页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期第十一页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人肌肉收缩原理(滑动学说)肌肉收缩原理(滑动学说)第十二页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人肌肉收缩原理(滑动学说)肌肉收缩原理(滑动学说)第十三页,讲稿共三十四页哦知 山 知
5、 水 树 木 树 人 肉的僵直肉的僵直屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间,肉的伸展性逐渐消屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间,肉的伸展性逐渐消失,由弛缓变为紧张,无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态失,由弛缓变为紧张,无光泽,关节不活动,呈现僵硬状态,叫作,叫作尸僵尸僵。尸僵的肉硬度大,加热时不易煮熟,有粗糙感,肉汁流失尸僵的肉硬度大,加热时不易煮熟,有粗糙感,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。第十四页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 死后僵直的机制死后僵直的机制供
6、给肌肉的供给肌肉的ATP急剧减少急剧减少有氧条件下,每个葡萄糖分子可产生有氧条件下,每个葡萄糖分子可产生39个个ATP,而在无氧条件下只能生,而在无氧条件下只能生成成3个个ATP肌动球蛋白合成肌动球蛋白合成由于肌肉中由于肌肉中ATP的减少,肌纤维的肌质网体崩裂,其内部保存的的减少,肌纤维的肌质网体崩裂,其内部保存的Ca2+释释放出来,使肌浆中放出来,使肌浆中Ca2+的浓度增高,促使粗丝中的肌球蛋白的浓度增高,促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活酶的活化,加快了化,加快了ATP的分解并减少肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结的分解并减少肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白,但在这种情况
7、下,由于合成肌动球蛋白,但在这种情况下,由于ATP的不断减少,反应变为不的不断减少,反应变为不可逆性,则引起肌纤维永久性的收缩,因而肌肉表现为僵直。可逆性,则引起肌纤维永久性的收缩,因而肌肉表现为僵直。第十五页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 肌肉宰后的收缩形式肌肉宰后的收缩形式热收缩(热收缩(heat shortening)冷收缩(冷收缩(cold shortening)解冻僵直收缩(解冻僵直收缩(thaw shortening)第十六页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 僵直肉的特点僵直肉的特点pH降低降低 趋于酸性;肉的耐藏性提高趋于酸性;肉的耐藏性提高保水
8、性降低保水性降低适口性差适口性差肉质坚硬、干燥、缺乏弹性,嫩度降低肉质坚硬、干燥、缺乏弹性,嫩度降低第十七页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 肉的解僵与成熟肉的解僵与成熟解僵:肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后解僵:肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后,其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。,其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟:尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时成熟:尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改间,使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。善的过程。第十八页,讲稿共三十四页哦
9、知 山 知 水 树 木 树 人 成熟机理成熟机理(一)(一)肌原纤维结构的弱化和破坏肌原纤维结构的弱化和破坏(1)宰后肌浆网崩裂,大量)宰后肌浆网崩裂,大量Ca2+释放到肌浆中释放到肌浆中(2)Ca2+可激活钙激活酶,多种肌原纤维骨架蛋白被降解,可激活钙激活酶,多种肌原纤维骨架蛋白被降解,导致肌原纤维结构弱化导致肌原纤维结构弱化(3)Z线附近发生断裂,肌原纤维断裂成若干个小片段,称线附近发生断裂,肌原纤维断裂成若干个小片段,称之为之为肌原纤维小片化肌原纤维小片化第十九页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 成熟机理成熟机理(二)(二)结缔组织的变化结缔组织的变化(1)成熟过程中,胶
10、原纤维的网状结构逐渐松弛,由规则)成熟过程中,胶原纤维的网状结构逐渐松弛,由规则、致密的结构变成、致密的结构变成无序无序、松散松散的状态。的状态。(2)存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的)存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖黏多糖被分解,被分解,这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。(3)胶原纤维结构的变化,直接导致了)胶原纤维结构的变化,直接导致了胶原纤维剪切力胶原纤维剪切力的下的下降,从而使整个肌肉的嫩度得以改善。降,从而使整个肌肉的嫩度得以改善。第二十页,讲稿共三十四页哦知 山 知 水 树 木 树 人 成熟机理成熟机理(三)蛋白酶的作用(三)蛋白
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