职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题一.docx

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1、职业技能鉴定中级中式烹调师基础知识真题一单选题（江南博哥）1.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：C单选题2.当日屠宰并在1条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A单选题3.燃烧的两个重要概念是（）。A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火参考答案：C单选题4.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）消毒法。A.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D单选题5.（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。A.细菌性B.化学性C.动物性D.植物性参考答案：

2、B单选题6.生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，30时可保持（）小时。A.24B.12C.6D.3参考答案：D单选题7.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。A.氧化水B.代谢水C.食物水D.饮用水参考答案：B单选题8.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90，时间不得少于（）分钟。A.3B.5C.10D.15参考答案：D单选题9.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。A.32FB.45FC.45D.100参考答案：C单选题10.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。A.1085512220B.1128012540C.1358516315D.122201358

3、5参考答案：D单选题11.畜肉的最佳食用期为（）阶段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：B单选题12.钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。A.1：1B.1：2C.2：1参考答案：C单选题13.炭疽杆菌耐热性差，在60时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。A.100B.120C.140D.160参考答案：C单选题14.鱼在-1左右时保存514天，可以称为（）。A.鲜鱼B.冷却鱼C.冷冻鱼参考答案：B单选题15.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。A.10%15%B.20%25%C.60%70%参考答案：A单选题16.影响钙吸收的不利因素是（）。A.肌体对钙的需要量大B.

4、膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多参考答案：C单选题17.（）是制订菜点价格的重要依据。A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B单选题18.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D.37.62参考答案：A单选题19.酱油的鲜味主要来自于其中的（）。A.食盐B.氨基酸C.糖类D.醋酸参考答案：B单选题20.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量参考答案：B单选题21.副溶血性弧菌又称为（）。A.大肠杆菌B.葡萄球菌C.芽孢杆菌D.嗜盐菌参考答案：D单

5、选题22.成本毛利率是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：D单选题23.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C参考答案：D单选题24.企业成本核算一般采用（）的方法。A.先总后分B.先分后总C.以存计耗D.以耗计存参考答案：C单选题25.（）是构成菜点成本的重要依据。A.原材料单位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本参考答案：B单选题26.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5参考答案：B单选题27

6、.某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是（）元。A.26B.40C.48D.57参考答案：C单选题28.（）属于净料范畴。A.加工前原料B.加工后的损耗原料C.购进的半制品原料D.购进的全部原料参考答案：C单选题29.成本系数是指（）的比值。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.原料加工后成本与加工前成本D.原料加工前成本与加工后成本参考答案：C单选题30.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防（）污染。A.囊虫B.旋毛虫C.姜片吸虫D.蛔虫参考答案：C多选题1.平衡膳食宝塔建议，需要（）水平的人每日应食用豆

7、类及其制品50克，奶类及其制品100克。A.低能量B.中等能量C.高能量D.极高能量参考答案：ABC多选题2.对鱼类采用的保鲜措施主要有（）。A.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法参考答案：BC多选题3.人体所需要的热能是由食物中的（）转变而成的。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水E.矿物质F.维生素参考答案：ABC多选题4.（）是食品腐败变质的表现。A.粮食被虫咬B.油脂酸败C.苹果腐烂D.米猪肉E.玉米霉变参考答案：BCE多选题5.从计算角度讲，菜点的价格通常由（）构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利润参考答案：BF多选题6.醋的作用有（）。A.抑菌杀菌B.

8、去腥除异味C.软化血管D.开胃健脾E.降低血压F.防治流感G促进无机盐的吸收H保护维生素C参考答案：ABCDEFG多选题7.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是（）。A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋参考答案：ABC多选题8.（）是烹饪操作中的不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参考答案：AEF多选题9.肌体内（）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF多选题10.中国居民膳食指南中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它

9、们是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食参考答案：DEF多选题11.成本核算可以为企业（）提供重要数据。A.经营决策B.固定成本C.变动成本D.产品价格E.单位成本F.总成本参考答案：AD多选题12.成品（食物）存放“四隔离”的内容是指（）隔离。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食品与天然冰E.食品与餐具参考答案：ABCD多选题13.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A.苏B.蛋C.赖D.缬E.苯丙F.亮参考答案：ABC多选题14.粮食的卫生问题

10、主要是（）的问题。A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：BCDE多选题15.已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的（）。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利额是12元D.价格是45元E.销售价格是75元F.毛利额是45元参考答案：ABEF多选题16.用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的原因是（）。A.成年比幼小动物肉含氮物质多B.禽类比畜类肉含氮物质多C.禽类有较多柔软的结缔组织D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：AB多选题17.餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E

11、.服务F.预定参考答案：ABE多选题18.胃液的主要成分是（）。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.盐酸D.黏液参考答案：ACD多选题19.植物油比动物油营养价值高的原因在于（）。A.不饱和脂肪酸含量高B.饱和脂肪酸含量高C.脂溶性维生素含量高D.水溶性维生素含量高E.熔点低参考答案：ACD多选题20.道德建设的基本要求是（）。A.爱祖国B.爱制度C.爱劳动D.爱交往E.爱科学参考答案：ACE多选题21.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）的含量比一般植物含量高。A.钙B.铁C.碘D.氟E.锰参考答案：DE多选题22.杂豆包括（）等。A.黄豆B.芸豆C.绿豆D.大豆E.红小豆F.豌豆参考答案：BCEF多

12、选题23.下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。A.腐烂的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸鱼参考答案：ABC多选题24.由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（）的膳食。A.营养素种类齐全B.蛋白质数量充足C.营养素数量充足D.维生素数量充足E.营养素之间比例适宜F.有利于营养素的吸收和利用参考答案：ACEF判断题1.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术、防暑降温和照明技术等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。（）A.正确B.错误参考答

13、案：A判断题4.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.在使用明火高温加热设备时必须有人看守。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。（

14、）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.净料只包括购进的半制品原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.肌体中的维生素必须由食物供给。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.搪瓷制品都是安全无毒的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题

15、18.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.钾对心脏功能具有重要的调节作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（）A.正确B.错误参考答案：B判断

16、题25.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。（）A.正

17、确B.错误参考答案：A判断题32.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题33.体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题34.道德规范就是法律和政策规范。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题35.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题36.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题37.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题38.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。（）A.正确B.错误参考答案：B