职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题二.docx

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1、职业技能鉴定高级中式烹调师理论知识真题二单选题（江南博哥）1.长沙著名的百年老店是（）。A.秘香居，B.玉楼东、火宫店C.神农大酒店D.湘行天下参考答案：B单选题2.属于基础代谢的是（）。A.思维B.消化吸收C.心跳D.跑步参考答案：C单选题3.平衡膳食宝塔共分（）。A.3层B.4层C.5层D.6层参考答案：C单选题4.我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到（）。A.15%以上B.25%以上C.55%以上D.75%以上参考答案：C单选题5.蜗牛在生物学分类中属于（）。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.节肢动物参考答案：A单选题6.采集野生荠菜的最佳时节是在（）。A.初春B.盛夏C.中秋

2、D.初冬参考答案：A单选题7.蛋黄中水分的平均含量是（）。A.4%B.12%C.36%D.47%参考答案：B单选题8.保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是（）。A.平衡膳食B.合理烹饪C.合理饮食D.合理搭配参考答案：A单选题9.畜类动物肌肉组织占组织结构的比例是（）。A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.40%60%参考答案：D单选题10.焖与煮的主要区别是（）。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料参考答案：A单选题11.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（

3、）。A.明确宴会规模B.建立宴会管理组织机构C.安排菜点种类和数量D.控制宴会成本开支参考答案：D单选题12.吊汤所用的原料一般在吊汤（）时机投放比较好。A.加热开始时B.汤汁沸腾时C.汤汁稠浓时D.汤汁加热前参考答案：A单选题13.人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为（）。A.83天B.72天C.68天D.56天参考答案：D单选题14.原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。A.营养物质彻底分解B.营养物质不能彻底分解C.产生二氧化碳D.生成水。参考答案：B单选题15.蛋黄中蛋白质的平均含量是（）。A.16%B.65%C.78%D.86%参考答案：A单选题16.羔羊的饲养月龄一般平均为（）。A.4

4、8个月龄B.812个月龄C.1224个月龄D.2432个月龄参考答案：B单选题17.在新鲜的牛奶中乳蛋白大约占总量的（）。A.1%B.4%C.10%D.15%参考答案：B单选题18.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能变得软、松散D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透参考答案：B单选题19.制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。A.三文鱼B.鳕鱼C.鲐鱼D.鲟鱼参考答案：D单选题20.海胆在生物学分类中属于（）。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.棘皮动物参考答案：D单选题21.使用蔗糖进

5、行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。A.甘草酸氨B.柠檬酸C.食盐D.硝酸钠参考答案：A单选题22.蔗糖脂肪酸脂是一种良好的（）。A.增稠剂B.凝固剂C.甜味剂D.乳化剂参考答案：D单选题23.（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。A.调芡时没有搅均芡液B.锅内的油太多C.芡汤与芡粉的比例不当D.火太猛，菜过熟参考答案：D单选题24.下列内容关于三原色叙述正确的选项是（）。A.三原色是由黑色、白色和红色构成B.三原色是蓝色、黄色和红色C.三原色是由复色、间色和纯色构成D.三原色是由三种颜色组成的色彩参考答案：B单选题25.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。A.腌制蔬菜至少2天以上方可

6、食用B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用参考答案：D单选题26.要确定标准原料的成本，应首先确定原料的（）标准。A.质量B.数量C.卫生D.价格参考答案：A单选题27.经过化学方法提取的香兰素是一种（）。A.香料B.凝固剂C.增色剂D.发色剂参考答案：A单选题28.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。A.添加大量的水B.添加油脂C.添加小苏打D.添加鸡蛋参考答案：D单选题29.精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.15%B.20%C.25%D.30%参考答案：A单选题30.能够引起麦芽糖熔化的温度是（）。A.4060B.608

7、0C.7090D.100110参考答案：D单选题31.适宜加工制作大型黄油雕的内坯材料是（）。A.瓜类蔬菜B.木质材料C.面粉材料D.泡沫塑料参考答案：D单选题32.撇脂价格策略是一种高价（）的定价策略。A.倾销库存品B.收回产品C.投放新产品D.收回投资参考答案：C单选题33.珍珠鸡的原产地在（）。A.亚洲B.非洲C.欧洲D.美洲参考答案：B单选题34.子实体通体为白色的食用菌是（）。A.松蘑B.鸡油菌C.竹荪D.黄玉蘑参考答案：C单选题35.烟酰胺是一种良好的（）。A.烟香剂B.发色剂C.香料D.红色素参考答案：B单选题36.畜类动物骨骼组织占组织比例结构的（）。A.5%10%B.15%2

8、0%C.35%40%D.50%65%参考答案：B单选题37.新鲜的牛奶中乳糖大约占总量的（）。A.10%B.8%C.15%D.20%参考答案：B单选题38.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。A.必须清洗消毒后使用B.同一原料可连续使用C.同一工具可重复使用D.工具应先消毒后清洗参考答案：A单选题39.瘦肉型商品猪的饲养周期一般是（）。A.180天B.360天C.480天D.720天参考答案：A单选题40.咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于（）。A.意大利B.墨西哥C.印度D.阿拉伯参考答案：C单选题41.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体

9、。A.规格化B.形式雅典C.规模较大D.气氛隆重参考答案：A单选题42.香猪成猪的平均体重一般是（）。A.35千克B.1538千克C.4665千克D.7385千克参考答案：B单选题43.口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的（）。A.味的抑制现象B.味的转化现象C.味的疲劳现象D.味的对比现象参考答案：B单选题44.（）是食用菌中的珍贵品种，其质地细嫩、形态特异，被誉为菌中之花。A.猴头蘑B.鸡枞菌C.竹荪D.黄玉蘑参考答案：C单选题45.在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A.焦化反应B.晶核重新形成C.脱水反应D.变色反应参考答案：B单选题46.禽类脂

10、肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。A.27%B.38%C.56%D.73%参考答案：D单选题47.蛋白中水分的平均含量是（）。A.48%B.65%C.78%D.86%参考答案：D单选题48.整数定价策略属于（）的一种类型。A.撇脂定价策略B.心理定价策略C.渗透定价策略D.满意定价策略参考答案：B单选题49.在陈放过程中，火腿的鲜美滋味得到增强的原因是（）。A.蛋白质在酶的作用下发生水解B.蛋白质的凝固作用C.物质化合成芳香的酯类D.脂肪在酶的作用下水解成脂肪酸参考答案：A单选题50.猪身通体为金黄色或棕红色的猪种是（）。A.约克夏B.汉普夏C.兰德拉斯D.杜洛克参考答案：D单选题51.畜肉

11、中的水分平均含量一般是（）。A.10%15%B.15%30%C.35%40%D.40%80%参考答案：D单选题52.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。A.都切成末B.都切成丝C.豆豉保持原形，陈皮切成丝D.都榨成汁参考答案：A单选题53.胡萝卜是属于（）。A.根菜类B.茎菜类C.花菜类工D.果菜类参考答案：A单选题54.鲍鱼在生物学分类中属于（）。A.软体动物门瓣腮纲B.节肢动物门肢口纲C.节肢动物门甲壳纲D.软体动物门腹足纲参考答案：D单选题55.由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是（）。A.中国B.印度C.南美洲D.欧洲参考答案：D单选题56.牛脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）。A.52

12、%B.42%C.32%D.22%参考答案：A单选题57.当两种不同化学性质的味先后作用于味觉器官，第一味觉现象消失属于（）。A.味的抑制现象B.味的对比现象C.味的转化现象D.味的相乘现象参考答案：C单选题58.下列选项中（）属于肉类组织的无氮浸出物。A.谷胱甘肽B.游离氨基酸C.鸟苷酸D.琥珀酸参考答案：D单选题59.猪脂中饱和脂肪酸的平均含量大约是（）。A.12%B.22%C.32%D.42%参考答案：D单选题60.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A.必须符合食品卫生要求B.尽可能保存原料原有的滋味C.原料形状应完整美观D.节约用料参考答案：B单选题61.调鼎集是我国古代篇幅最大的饮馔

13、典籍，共（）卷，约50万字左右。A.四B.六C.八D.十参考答案：D多选题1.下列选项中关于奶油的正确叙述是（）。A.从牛奶中提炼出来B.含水量一般为50%60%C.常温下的纯正奶油为固体D.具有良好的充气性E.商业品种有甜奶油、酸奶油和淡奶油F.适宜在常温下保存参考答案：ABDE多选题2.关于奶油的正确叙述是（）。A.从牛奶中提炼出来B.含水量一般为50%一60%C.常温下的纯正奶油为固体D.具有良好的充气性E.商业品种有甜奶油、酸奶油、淡奶油F.适宜在常温下保存参考答案：ABDE多选题3.下列选项中关于明胶的正确叙述是（）。A.由海藻加工而成B.易溶于冷水C.长时间加热降低凝固力D.品种有

14、白色粉末和透明胶片E.易在酸性条件下使用F.易在碱性条件下使用参考答案：CD多选题4.下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是（）。A.是一种良好的肉类嫩化调料B.水解溶液呈酸性C.可以提高肉类组织的持水能力D.使用数量11.5克/千克E.腌制肉类静置1小时效果最佳F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠参考答案：ACDEF多选题5.根据颜色不同，秋葵的品种有（）。A.紫色B.黑色C.绿色D.白色E.黄色F.棕色参考答案：ACE多选题6.适宜对原料进行着衣处理的淀粉品种是（）。A.木薯淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.绿豆淀粉E.甘薯淀粉F.蚕豆淀粉参考答案：CDF多选题7.下列选项中关于橄榄油的正确叙述

15、是（）。A.采用干制的果实种子制成B.胆固醇含量很低C.不适宜高温长时间加热D.颜色呈黄绿色E.富含油酸F.主要生产国是西班牙、意大利和德国参考答案：CDE多选题8.适宜加工烤猪皮水的原料是（）。A.水B.麦芽糖C.大红浙醋D.玫瑰露酒E.五香粉F.食盐参考答案：ABCD多选题9.下列选项中关于柠檬酸的正确叙述是（）。A.又名枸橼酸B.可以从柠檬中提炼C.可以利用薯类加工D.口味极酸，略有涩味E.具有防腐、保鲜作用F.具有柠檬香型参考答案：ABCDEF判断题1.干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.蛋白稀浆炸的

16、成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本=主料成本+原料成本+调料成本主（副）料成本=主（副）料单价用量调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.根据用途不同，我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.

17、烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13

18、.蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.谷类原料是维生素的重要来源。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.煎焗法以焗为主，煎焗结合。（）A.正

19、确B.错误参考答案：B判断题20.茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.售价=菜肴总成本（1+成本毛利率）。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。（）A.正确B.错误参考答案：A